Nagy bajban van a pármai sonka

Készítésének, alapanyagainak részleteit a Pármai Sonka Konzorcium határozta meg. Eszerint csak Olaszországban nevelt sertésből készülhet, hozzá elengedhetetlen a só és az észak-olasz tartomány, Emilia-Romagna különleges levegője. Persze a régió más ínyencségekkel – parmezán sajtok, balzsamecet – is vonzza a turisták tízezreit évről évre. A sonka körül azonban szaporodnak a problémák.

Az egyre melegedő éghajlat és a sertéseket tizedelő betegségek egyre nagyobb kihívás elé állítják a különleges disznóhús előállítóit. Eltérően a nagy húsfeldolgozó ipartól, a pármai sonka a mai napig manufaktúrákban készül leginkább.

Sonkatartósítás, ahogyan azt már a rómaiak is csinálták

Pármától nem messze fekszik a Langhirano nevű falucska, amelynek családi húsüzemét – prosciuttificio – Stefano Borchini működteti. Ő mesélt a CNN-nek arról, hogy emlékszik, gyerekkorában milyen praktikákat tanított neki az apja a sonkakészítésnél és -tartósításnál, amelyek egy részét – szerinte – már a rómaiak is alkalmazták.

A művelet ott kezdődik, hogy az Olaszországban nevelt sertés combját mesteri ügyességgel lekanyarítják, majd egy igazi maestro salatore, vagyis egy sómester besózza, utána egy hétig hűvös helyen tárolják a húst. Csak ezután kezdődik meg a sonka szikkasztása, amelynek folyamata minimum 400 napig tart, de a finomabb pármai változatokat akár három évig is érlelhetik.

A pármai sonkát kétszer sózzák, és egy zsírréteget visznek fel rá, amelyhez szalonna és só keverékét használják, majd megfelelő hőmérsékletű helyiségben hagyják érni, és lehetőleg nyitott ablak mellett, hogy érje a tiszta, friss helyi levegő.

Még apám alapította ezt a kis családi vállalkozást, ahol gyerekként nekem a legfontosabb dolgom az volt, hogy leüssem a legyeket

– emlékszik vissza Borchini, majd hozzáteszi, olyan ez, mint a borászat, bele kell tenni szívet-lelket, másképpen nem szabad csinálni.

Hús, só, idő és levegő kell!

Mind az évi 40-50 ezer sonkát azonos eljárással érlelik, készítik, majd egy speciális, lócsontból készült tű segítségével ellenőrzik a minőségüket. Több helyen megszúrják a sonkát, majd megszagolják, hogy így ellenőrizzék a minőségét. A folyamat végén jön a finomhangolás. Borchini magyarázata szerint ebben a szakaszban sűrűn nyitják-csukják az ablakokat, különösen hűvös éjszakákon, hogy minél frissebb levegő járja át a helyet.

„Mindehhez tehát hús, só, idő és a friss helyi levegő szükséges” – fogalmaz a hentes. A készítés folyamata egyébként évről évre turisták ezreit vonzza, akik le- és fel sétálgatnak Párma vagy a környező kistelepülések utcáin, hogy megkóstolják a röntgenkép-vékonyságú sonkaszeleteket és a másik helyi különlegességet, a parmiggiano reggianót, vagyis a parmezán sajtot.

És ekkor jöttek a problémák…

Borchini szerint az egyik legnagyobb problémát az időjárás változása, a levegő melegedése jelentette. A korábban használt érlelőkben már nem volt elegendő nyitni-csukni az ablakokat a hűvös nyári hajnalokon, hanem az utóbbi időben bizony már légkondikat kellett beszerelni, ami ugye teljesen más, mint Emilia-Romagna különleges levegője. A gyakorlatban ez azt jelentette, hogy manapság a nyári éjszakák bizony 1-2 fokkal melegebbek, mint például 15 éve.

Az elmúlt években vissza-visszatérő afrikai sertéspestis (ASP) jelentette a másik nagy kihívást. A sertések között rendkívül fertőző vírus általában elviszi a beteg állatot. Borchini tapasztalata szerint ennek lett a következménye, hogy a sonka alapanyaga 8 százalékkal csökkent, nem beszélve a megemelkedett költségekről. Az állategészségügyi előírások szigorú betartása nyomán csökkent a kínálat, miközben a kereslet nem változott, így persze a hús nyersanyagként is drágult.

Pármától 120 kilométerre északra, Lombardiában, Brescia városa közelében található Alberto Cavagnini farmja, ahol már a levegőben terjengő szag alapján sem lehet letagadni, hogy nagyon sok sertést nevelnek. A gazda elsősorban a pármai és a San Daniele sonkához felhasznált húst adó állatokat tart. Nemrégiben 2000 állatot kellett levágni kényszerölés során, mert egy vaddisznó megfertőzte az állományt. Az olasz állategészségügyi előírások szerint ahol egyetlen állatban is kimutatható az afrikai sertéspestis vírusa, ott bizony az összes disznót le kell vágni.

A gazda elismerte, jobb levágni az állatokat, mert amelyik elkapja, az kínok között pusztul el, és a vírus roppant fertőző. Éppen ezért vezetett be az alkalmazottainál is szigorú óvintézkedéseket. Mielőtt bemennek az ólakba, fertőtlenítő zuhany alatt kell átmenniük, hogy még véletlenül se hurcolják be magukon a vírust, amely nem cseppfertőzéssel terjed, hanem könnyedén bevihető a cipő talpán vagy éppen a ruhán.

Sertéspestis és olasz sertéshúsexportstop

2021 óta, amikor először mutatták ki az afrikai sertéspestist Lombardiában, már 200 ezer állatot kellett levágni, ebből 90 ezret csak az elmúlt két hónapban. A helyzet lassan normalizálódik, de sok sertéstenyésztő már tönkrement. A járvány kitörése óta egyébként legalább egy tucat olasz sertéstelep zárt be. De nemcsak a tenyésztőkre jelent csapást a járvány, hanem a forgalmazókra is, akik elsősorban a nemzetközi piacokon értékesítik a húskészítményeket. Ez különösen súlyos helyzetet okozott az Európai Unióban, ahol az előírások egyértelműen tiltják a sertéshúsexportot a sertéspestis miatt vörössel jelölt zónákból.

Az olasz hús- és felvágottgyártókat tömörítő szövetség elnöke szerint az olasz sertéshús-feldolgozó ipar – beleértve a kolbászokat, a mortadellát és a szalámit is – éves forgalma 9 milliárd dollár körül van most. Ha nem lenne a sertéspestis, akkor ehhez még kétmilliárd dollár adódna hozzá.

Az elmúlt évben sok ország tiltotta meg az olasz sertéshús exportját.

Kína, Japán, Tajvan teljesen leállította az olasz sertéshúsexportot a járvány miatt. Más országok – mint például Kanada, az Egyesült Államok vagy Brazília – elfogadják ugyan az uniós szigorításokat, de húsexporttiltást csak olyan térségekre vetnek ki, ahol igazoltan jelen van a sertéspestis

– tette hozzá a húsipari érdekvédelmi szervezet vezetője.

(Borítókép: Prosciutto di Parma pácolt sertéscombok 2017. március 27-én Riano di Langhiranóban, Olaszországban. Fotó: David Silverman / Getty Images)