Nagy bajban van a pármai sonka

GettyImages-669018792
2024.12.14. 12:25
A prosciutto di Parma, vagy ahogyan mi ismerjük, a pármai sonka igazi olasz különlegesség, amely éves szinten 1,6 milliárd dolláros forgalmat bonyolító védett húskészítmény. Ám úgy néz ki, nagy bajban van.

Készítésének, alapanyagainak részleteit a Pármai Sonka Konzorcium határozta meg. Eszerint csak Olaszországban nevelt sertésből készülhet, hozzá elengedhetetlen a só és az észak-olasz tartomány, Emilia-Romagna különleges levegője. Persze a régió más ínyencségekkel – parmezán sajtok, balzsamecet – is vonzza a turisták tízezreit évről évre. A sonka körül azonban szaporodnak a problémák.

Az egyre melegedő éghajlat és a sertéseket tizedelő betegségek egyre nagyobb kihívás elé állítják a különleges disznóhús előállítóit. Eltérően a nagy húsfeldolgozó ipartól, a pármai sonka a mai napig manufaktúrákban készül leginkább.

Sonkatartósítás, ahogyan azt már a rómaiak is csinálták

Pármától nem messze fekszik a Langhirano nevű falucska, amelynek családi húsüzemét – prosciuttificio – Stefano Borchini működteti. Ő mesélt a CNN-nek arról, hogy emlékszik, gyerekkorában milyen praktikákat tanított neki az apja a sonkakészítésnél és -tartósításnál, amelyek egy részét – szerinte – már a rómaiak is alkalmazták.

A művelet ott kezdődik, hogy az Olaszországban nevelt sertés combját mesteri ügyességgel lekanyarítják, majd egy igazi maestro salatore, vagyis egy sómester besózza, utána egy hétig hűvös helyen tárolják a húst. Csak ezután kezdődik meg a sonka szikkasztása, amelynek folyamata minimum 400 napig tart, de a finomabb pármai változatokat akár három évig is érlelhetik.

A pármai sonkát kétszer sózzák, és egy zsírréteget visznek fel rá, amelyhez szalonna és só keverékét használják, majd megfelelő hőmérsékletű helyiségben hagyják érni, és lehetőleg nyitott ablak mellett, hogy érje a tiszta, friss helyi levegő.

Még apám alapította ezt a kis családi vállalkozást, ahol gyerekként nekem a legfontosabb dolgom az volt, hogy leüssem a legyeket

– emlékszik vissza Borchini, majd hozzáteszi, olyan ez, mint a borászat, bele kell tenni szívet-lelket, másképpen nem szabad csinálni.

Hús, só, idő és levegő kell!

Mind az évi 40-50 ezer sonkát azonos eljárással érlelik, készítik, majd egy speciális, lócsontból készült tű segítségével ellenőrzik a minőségüket. Több helyen megszúrják a sonkát, majd megszagolják, hogy így ellenőrizzék a minőségét. A folyamat végén jön a finomhangolás. Borchini magyarázata szerint ebben a szakaszban sűrűn nyitják-csukják az ablakokat, különösen hűvös éjszakákon, hogy minél frissebb levegő járja át a helyet.

„Mindehhez tehát hús, só, idő és a friss helyi levegő szükséges” – fogalmaz a hentes. A készítés folyamata egyébként évről évre turisták ezreit vonzza, akik le- és fel sétálgatnak Párma vagy a környező kistelepülések utcáin, hogy megkóstolják a röntgenkép-vékonyságú sonkaszeleteket és a másik helyi különlegességet, a parmiggiano reggianót, vagyis a parmezán sajtot.

És ekkor jöttek a problémák…

Borchini szerint az egyik legnagyobb problémát az időjárás változása, a levegő melegedése jelentette. A korábban használt érlelőkben már nem volt elegendő nyitni-csukni az ablakokat a hűvös nyári hajnalokon, hanem az utóbbi időben bizony már légkondikat kellett beszerelni, ami ugye teljesen más, mint Emilia-Romagna különleges levegője. A gyakorlatban ez azt jelentette, hogy manapság a nyári éjszakák bizony 1-2 fokkal melegebbek, mint például 15 éve.

Az elmúlt években vissza-visszatérő afrikai sertéspestis (ASP) jelentette a másik nagy kihívást. A sertések között rendkívül fertőző vírus általában elviszi a beteg állatot. Borchini tapasztalata szerint ennek lett a következménye, hogy a sonka alapanyaga 8 százalékkal csökkent, nem beszélve a megemelkedett költségekről. Az állategészségügyi előírások szigorú betartása nyomán csökkent a kínálat, miközben a kereslet nem változott, így persze a hús nyersanyagként is drágult.

Pármától 120 kilométerre északra, Lombardiában, Brescia városa közelében található Alberto Cavagnini farmja, ahol már a levegőben terjengő szag alapján sem lehet letagadni, hogy nagyon sok sertést nevelnek. A gazda elsősorban a pármai és a San Daniele sonkához felhasznált húst adó állatokat tart. Nemrégiben 2000 állatot kellett levágni kényszerölés során, mert egy vaddisznó megfertőzte az állományt. Az olasz állategészségügyi előírások szerint ahol egyetlen állatban is kimutatható az afrikai sertéspestis vírusa, ott bizony az összes disznót le kell vágni.

A gazda elismerte, jobb levágni az állatokat, mert amelyik elkapja, az kínok között pusztul el, és a vírus roppant fertőző. Éppen ezért vezetett be az alkalmazottainál is szigorú óvintézkedéseket. Mielőtt bemennek az ólakba, fertőtlenítő zuhany alatt kell átmenniük, hogy még véletlenül se hurcolják be magukon a vírust, amely nem cseppfertőzéssel terjed, hanem könnyedén bevihető a cipő talpán vagy éppen a ruhán.

Sertéspestis és olasz sertéshúsexportstop

2021 óta, amikor először mutatták ki az afrikai sertéspestist Lombardiában, már 200 ezer állatot kellett levágni, ebből 90 ezret csak az elmúlt két hónapban. A helyzet lassan normalizálódik, de sok sertéstenyésztő már tönkrement. A járvány kitörése óta egyébként legalább egy tucat olasz sertéstelep zárt be. De nemcsak a tenyésztőkre jelent csapást a járvány, hanem a forgalmazókra is, akik elsősorban a nemzetközi piacokon értékesítik a húskészítményeket. Ez különösen súlyos helyzetet okozott az Európai Unióban, ahol az előírások egyértelműen tiltják a sertéshúsexportot a sertéspestis miatt vörössel jelölt zónákból.

Az olasz hús- és felvágottgyártókat tömörítő szövetség elnöke szerint az olasz sertéshús-feldolgozó ipar – beleértve a kolbászokat, a mortadellát és a szalámit is – éves forgalma 9 milliárd dollár körül van most. Ha nem lenne a sertéspestis, akkor ehhez még kétmilliárd dollár adódna hozzá.

Az elmúlt évben sok ország tiltotta meg az olasz sertéshús exportját.

Kína, Japán, Tajvan teljesen leállította az olasz sertéshúsexportot a járvány miatt. Más országok – mint például Kanada, az Egyesült Államok vagy Brazília – elfogadják ugyan az uniós szigorításokat, de húsexporttiltást csak olyan térségekre vetnek ki, ahol igazoltan jelen van a sertéspestis

– tette hozzá a húsipari érdekvédelmi szervezet vezetője.

(Borítókép: Prosciutto di Parma pácolt sertéscombok 2017. március 27-én Riano di Langhiranóban, Olaszországban. Fotó: David Silverman / Getty Images)

Ehhez a cikkhez ajánljuk

  • Külföld
Török Gábor fontos szempontra figyelmeztetett a Trump–Zelenszkij-vita értelmezésénél

Török Gábor fontos szempontra figyelmeztetett a Trump–Zelenszkij-vita értelmezésénél

A politológus szerint inkább Volodimir Zelenszkij volt az, aki nem akart engedni.

34 perce

  • Külföld
Nem jöttek be a nagy mellek és a szűk egyenruhák, a csőd szélére került Amerika ikonikus étteremlánca

Nem jöttek be a nagy mellek és a szűk egyenruhák, a csőd szélére került Amerika ikonikus étteremlánca

A vállalat 300 millió dolláros adósságot halmozott fel.

február 23., 06:32

  • Címlapon
Páratlan kultúrpolitikai botrány, hazamenekítették Romániából a milliárdokat érő magyar kincseket

Páratlan kultúrpolitikai botrány, hazamenekítették Romániából a milliárdokat érő magyar kincseket

Páncélautóval, az éj leple alatt érkezett vissza Magyarországra az 5 és fél milliárd forintot érő gyűjtemény.

2 órája

  • Címlapon
Orbán Viktor figyelmeztetése után a kereskedők nyitottak a tárgyalásra

Orbán Viktor figyelmeztetése után a kereskedők nyitottak a tárgyalásra

Ha nem sikerül megállapodni, jöhetnek a hatósági árak.

55 perce

  • Külföld
Németországra figyel az egész világ, de főleg a magyar kormány

Németországra figyel az egész világ, de főleg a magyar kormány

Rég volt ennyire izgalmas és bizonytalan a német politika.

február 23., 06:13

  • Külföld
Vérátömlesztést kapott Ferenc pápa, kritikus az állapota

Vérátömlesztést kapott Ferenc pápa, kritikus az állapota

A Vatikán szerint a szentatya „jobban szenved, mint tegnap”.

február 23., 06:30

  • Külföld
Donald Trump benyújtotta a számlát Kijevnek, horribilis összeget követel

Donald Trump benyújtotta a számlát Kijevnek, horribilis összeget követel

Nagy árat fizethetnek az ukránok, de Zelenszkij nem ír alá semmit.

február 22., 19:36

  • Külföld
Célegyenesben a tárgyalások Ausztriában, megalakulhat a kormánykoalíció

Célegyenesben a tárgyalások Ausztriában, megalakulhat a kormánykoalíció

Összefoghat az ÖVP, az SPÖ és a NEOS.

február 22., 21:08

  • Külföld
Bild: egy csecsen férfi tervezett terrortámadást Berlinben

Bild: egy csecsen férfi tervezett terrortámadást Berlinben

Állítólag bűntársa is volt.

február 22., 14:47

  • Külföld
Elon Musk chatbotja szerint ő és Donald Trump is halálbüntetést érdemel

Elon Musk chatbotja szerint ő és Donald Trump is halálbüntetést érdemel

A felhasználók egyszerű kérdéssel vették rá a Grokot a válaszra.

február 23., 06:34

  • Külföld
Megszólalt a Vatikán Ferenc pápa lemondásáról

Megszólalt a Vatikán Ferenc pápa lemondásáról

Parolin bíboros szerint biztató hírek érkeztek a kórházból.

február 22., 16:56

  • Külföld
Elmozdították posztjáról Caleb Vitellót

Elmozdították posztjáról Caleb Vitellót

Mostantól már csak helyszíni és végrehajtási művelteket felügyel.

február 22., 14:03

  • Külföld
Donald Trump: Remélem, hogy béketeremtőként és nem hódítóként emlékeznek majd rám

Donald Trump: Remélem, hogy béketeremtőként és nem hódítóként emlékeznek majd rám

Az amerikai elnök záró szónokként szólalt fel a CPAC konzervatív konferencián.

február 23., 06:40

  • Címlapon
„Ocsmány módon viselkedik Trump” – az ellenzék máshogy látta a Trump–Zelenszkij-találkozót, mint a kormány

„Ocsmány módon viselkedik Trump” – az ellenzék máshogy látta a Trump–Zelenszkij-találkozót, mint a kormány

A magyar politikusok sem hagyták szó nélkül a történteket.

3 órája

  • Külföld
Donald Trump menesztette az amerikai hadsereg egyesített vezérkarának főnökét

Donald Trump menesztette az amerikai hadsereg egyesített vezérkarának főnökét

Az amerikai elnök kiváló vezetőnek nevezte a távozó főtisztet.

február 22., 08:19

  • Külföld
Ferenc pápa továbbra is nehezen lélegzik, megmutatjuk Erdő Péter Szentatyához írt levelét

Ferenc pápa továbbra is nehezen lélegzik, megmutatjuk Erdő Péter Szentatyához írt levelét

Az egyházfő a problémák ellenére továbbra is jó hangulatban működik együtt az orvosaival.

február 22., 09:52

  • Külföld
Szír bevándorló késelt pénteken a berlini holokauszt-emlékműnél

Szír bevándorló késelt pénteken a berlini holokauszt-emlékműnél

A 19 éves elkövetőnek politikai indíttatásai lehettek az ügyészség szerint.

február 22., 11:29

  • Címlapon
Megvan a FIA első áldozata, 16 millió forintnak megfelelő büntetést szabna ki

Megvan a FIA első áldozata, 16 millió forintnak megfelelő büntetést szabna ki

Minden, ami a Formula–1-es teszten történt: áramkimaradás, parkoló busz, zuhanó üvegpanel.

1 órája

  • Külföld
Több utas is a repülőtéren rekedt Dubajban, reagált a Wizz Air

Több utas is a repülőtéren rekedt Dubajban, reagált a Wizz Air

Technikai nehézség okozott problémát.

február 22., 11:31

  • Külföld
Donald Trump pár hét alatt mindent lesöpört az asztalról, Európa és Zelenszkij próbál magához térni

Donald Trump pár hét alatt mindent lesöpört az asztalról, Európa és Zelenszkij próbál magához térni

Az eddigi nyilatkozatok alapján Amerika számára Ukrajna és Európa sorsa sokadrendű kérdés.

február 22., 12:18

  • Külföld
Allah akbart kiáltott a késes támadó Franciaországban, egy ember meghalt, több rendőr súlyosan megsebesült

Allah akbart kiáltott a késes támadó Franciaországban, egy ember meghalt, több rendőr súlyosan megsebesült

Emmanuel Macron szerint kétség sem fér hozzá, hogy terrortámadás történt.

február 22., 17:52

  • Címlapon
Van olyan verseny, amelyet még Orbán Viktor sem nyerhet meg

Van olyan verseny, amelyet még Orbán Viktor sem nyerhet meg

Meglepő eredmény született.

2 órája

  • Címlapon
A börtönökben is megállja a helyét a terápia, amihez csak egy könyv kell

A börtönökben is megállja a helyét a terápia, amihez csak egy könyv kell

Már több magyar egyetemen oktatják az újszerű kezelési módot.

1 órája

  • Külföld
Őrizetbe vették a berlini holokauszt-emlékműnél megszúrt férfi támadóját

Őrizetbe vették a berlini holokauszt-emlékműnél megszúrt férfi támadóját

A támadás oka egyelőre ismeretlen.

február 22., 06:13

  • Külföld
Meghalt két ember egy elefánttámadásban Srí Lankán

Meghalt két ember egy elefánttámadásban Srí Lankán

A hasonló támadások évek óta problémát jelentenek az országban.

február 22., 08:43