Etelka, Aletta
1 °C
5 °C

Kóser-e a férges ponty?

2013.09.29. 15:08
Kevés népet határoz meg annyira az étkezés, mint a zsidóságot, hirdeti a Hosszúlépés Kóser Budapest című sétájának ismertetője, és a kétórás kirándulás alatt valóban kiderült: nincs is annál nehezebb, mint eldönteni egy ételről, hogy kóser-e. Bezárt és a még jelenleg is üzemelő kóser üzletekben, mikvében, volt szalámigyárban jártunk, és végre mindent megtudunk a sóletről is.

A Budapest kóser arca című séta bár vidámnak hangzik, azért összességében inkább szomorú, hogy többnyire csak bezárt helyeket és omladozó épületeket szemlélhet a sétálgató, aki nyilván inkább a kapuk mögött meghúzódó titkokra lenne kíváncsi.

Van azért abból is néhány, és az elmaradt misztikumért bőven kárpótolja a túrázót Bodrogi, más néven Fűszeres Eszter gasztroblogger, aki lelkes lendülettel osztja meg a közönséggel a régi kóser Budapest emlékeit. Aki követi a blogját, az tudhatja, hogy Fűszeres Eszter nagy rajongója a zsidó konyhának, szakácskönyve is jelent meg a témában, és ő maga ahhoz a generációhoz tartozik, akik bár nem nevelkedett vallásos zsidóként, felnőttként ő maga döntött úgy, hogy megtartja családjával a szombatot, és legalább az ünnepnapokon kósert eszik.

Lehúzott roló

A Klauzál tér, ahonnan a túra indul, valaha a kóser zsidó konyha központi ellátó helye volt, olyannyira, hogy még a piac is ketté volt osztva: egyik felében árulták a sertésszalonnát, a másikban meg a szigorúan ellenőrzött kóser dolgokat. Az első megálló egy lehúzott redőny, a Verpeléti kóser gazdaság egykori üzlete. Ez a kóser borkimérés egyébként igen sokáig tartotta magát, két évvel ezelőtt azonban végleg bezárt.

Nem véletlenül, hiszen valószínűleg azon az ötven családon kívül, aki a mai Budapesten erősen tarja a kóser étrendet, nem vásárolt itt bort senki, a kóser bor élvezeti értéke ugyanis igen alacsony. Nem jó, hanem kóser bort akarnak készíteni ugyanis. A szőlőszemeket a borhoz egyenként válogatják, hogy még véletlenül se legyen benne kukac. A kóser borok emellett émelyítően édesek, hiszen péntek este már a gyerekekkel is kóstoltatnak egy kis bort, és ők így szívesebben nyalnak bele. A péntek esti kötelező egy pohár bornál egyébként a zsidók nem isznak többet, kivéve purimkor, olyankor ugyanis szinte kötelező a férfiaknak lerészegedni

Hogy mi a kóser arról aztán két zsidó remekül és hosszan el tud vitatkozni, mondta Bodrogi Eszter, hiszen amit az egyik zsidó rabbija kóserként elfogad, az egy ortodox zsidó számára sokszor nem elég szigorú kategória. Egy ortodox zsidó a világ minden kincséért sem enne olyan húst, amin csak neológ rabbi pecsétje van. A kóser üzletekben egyébként – amelyekből a mai Budapesten már nagyon kevés van – igyekeznek mindig a legszigorúbb ellenőrzésnek kitett kóser élelmiszer tárulni, hogy mindenkinek megfeleljen.

Gondban is van most a pesti ortodox zsidóság, mivel az a főrabbi, akinek a pecsétjét ők eddig elfogadták, elköltözött Izraelbe. Hiába ehettek tehát eddig vígan pizzát a vallásos zsidók a Cari Mama pizzériában, a pecsét a rabbi távozásával lekerült a pizzériáról, így most kénytelenek elkerülni a helyet. A kóserság ugyanis nem megy csak úgy, bemondásra, mindig a rabbinak kell ellenőriznie azt. Van olyan cukrászda a Dob utcában, ami hiába állítja magáról, hogy kóser, még soha egyetlen rabbitól sem kapott pecsétet, pedig az egyik cukrász rokona állítólag rabbi.

Pikkely és uszony

Hogy mi a kóser, az nincs kőbe vésbe. Mózes a harmadik könyvében felsorolja ugyan, hogy mely állat húsa ehető, mint ahogyan tett említést arra is, hogy a tejet nem szabad hússal együtt enni, („ne főzz gödölyét a saját tejében”), de sok esetben a szabályok képlékenyek. Bodrogi Eszter szerint ezt mutatja, hogy a magyar zsidók vidáman ették a pontyot , hiszen a szabályok szerint olyan halat lehet fogyasztani, aminek egyszerre van pikkelye és uszonya is.

Aztán három évvel ezelőtt Pestre látogatott egy fiatal, izraeli rabbi, aki közölte, hogy pontyot nem lehet enni, mert annak a pikkelye alatt rengeteg kicsi féreg él (jó étvágyat!). Így aztán a vallásos zsidók azóta nem esznek pontyot.

Általában véve elmondható egyébként, hogy semmilyen kukac, féreg, meg levéltetű egyáltalán nem kóser, úgyhogy a salátát sem árt például egyenként a fény felé tartani, hogy nem lakmározik-e rajta éppen valami tetvecske. Izraelben persze ezt egyszerűen megoldják, minden zöldséget fóliasátorban termesztenek, amelyekbe csak igen bonyolult, zsilipes ajtókon át lehet bejutni, nehogy véletlenül betévedjen valami levéltetű. Így aztán a palesztinoknak nincs is más dolga, mint éjjel lebontani a fóliát, és az egész termés kárba vész.

Kizsigerelés

Nincs könnyű dolga annak a pár száz zsidónak, aki ma a vallása szerint szeretne étkezni Budapesten. A történelmi zsidónegyedben jelenleg egyetlen hentes üzemel, ezt az üzletet érinti a túra is, és többnyire ezt fényképezik külföldi magazinok is, amikor a budapesti kóser konyháról akarnak hírt adni. Merthogy más üzlet sajnos nem nagyon van. Aki kóser húst szeretne enni, annak nagyjából egy hónapra előre be kell jelentkezni, és akkor sem biztos, hogy hozzájut például a marhahúshoz. A marha kóser vágása egyébként a legbonyolultabb, kóser csirkét szerezni már némileg egyszerűebb. Tíz marhából nagyjából egy felel meg a szigorú kóser előírásoknak, ami jelentősen meg is drágítja a hús árát, a kóser marha kétszer annyiba kerül, mint az átlag marhahús. A kóser vágásnak szigorú szabályai vannak, amelyek közül a legfontosabbak, hogy az állat nyakát és bolygóidegét egyetlen mozdulattal kell elvágni, és teljesen ki kell véreztetni. A maradék vér felszívása érdekében általában be is sózzák a húst. A zsidók szerint ez a legemberségesebb eljárás, ami csak létezik, állatvédők azonban nem egyszer tiltakoztak már, hogy kínzásnak tartják, hogy a zsidók vágás előtt nem kábítják el az állított. A zsidók azonban nem kábítanak, mert a kábított állat már ne kóser, azaz tréfli.

A marhánál emellett fontos az is, hogy sima legyen az állat tüdeje, azaz teljesen egészséges legyen. (A marhák többsége egyébként könnyen megfázik, és a tüdejükön emiatt összenövések alakulnak ki.) Az ilyen marhát az átlagember nagy örömmel megeszi, nem úgy egy ortodox zsidó, akinek csak a sima tüdejű marha a jó. A zsidók emellett nem ehetik meg az állat hátsó felét sem, amennyiben abban benne van az állat ülőidege, szigorúan el kell azt távoltani („ ki kell zsigerelni”), ehhez ma már nagyon kevés hentes ért. Alapszabályként elmondható, hogy az az állat kóser, ami a vágás után egy évig még vígan eléldegélt volna, tehát teljesen egészséges. Ezért nagy a vita például a tömött liba körül, egyes vélemények szerint ugyanis az nem egy évig, de még egy hónapig sem élne, így hiába kóser a liba, a tömött liba sokaknak mégse az. A liba egyébként, zsírja miatt a magyar kóser konyha egyik alap állata volt, ma már azonban olajjal is lehet főzni. A szigorú étkezési szabályok ellen egyébként a zsidók maguk is felemelik a szavukat időről időre, mondván hogy ez csak elősegíti társadalmi elszigeteltségüket. Ezek az előírások ráadásul nem hogy lazulnának, hanem inkább egyre csak szigorodnak. A csirkét például eleinte még szabadott tejjel enni, mára azonban ez is tiltottá vált.

Alámerülés

Néhány bezárt bolt, a kóser hentes és a Kazinczy utcai zsinagóga udvarának érintése után a túra a mikvében folytatódik, és bár a fürdőbe természetesen nem lehet bemenni, az edénymerítő mikvét meg lehet látogatni, mert hogy ilyen is van. Itt előkerült az épület karbantartója is, így sokat megtudtunk a mikve igen bonyolult szerkezetéről, amelynek lényege röviden annyi, hogy a fürdőbe a tetőről gyűjtik össze az esővizet. Ha esetleg nem lenne eső, az udvari kútból lehet pótolni a vizet. A Kazinczy utcai fürdőnek egyébként külön érdekessége, hogy direkt mikvének épült 1922-ben. Akkor még sok ilyen fürdő működött a környéken, mára már csak ez az egy.

A fürdő leginkább a nők számára fontos, akik rituális fürdéssel jelzik a tisztátalan időszak végét. A menstruáció alatt és az azt követő egy hétben ugyanis az ortodox zsidóknál tilos a házas élet, a nő csak ez után mehet a mikvébe – tehát a szerencsések úgy a tizedik napon, a kevésbé szerencsések a tizennegyediken. De nem csak a nőknek kell megtisztulniuk, hanem meg kell meríteni, azaz be kell kóserolni az edényeket is, főleg ha újak. De meg kell meríteni az edényeket a fontosabb ünnepek előtt is, főleg pészah előtt, amikor minden edényt újra ki kell kóserólni.

Ma már csak emlék

A megmerítkezés után a túra a Dob utcában, egy hajdani szalámigyárnál folytatódik. Ezen a kis területen egyébként 7 szalámigyár is működött még a háború előtt, aminek persze pontos oka volt. Kóser húshoz jutni mindig nehéz volt ugyanis, és ha jött egy nagyobb adag szállítmány, füstöléssel lehetett a legjobban tartósítani, így gyorsan készültek a marhaszalámik. A túra elvisz a leghíresebb és legforgalmasabb egykori kóser étteremhez is, Stern bácsi vendéglőjéhez, ami nem volt más, mint egy átjáróház. Itt lehetett ugyanis leggyorsabban levágni az utat a három (Dohány, Kazinczy és Rumbach utca) zsinagóga között. Stern bácsinál mindig volt kóser étel, még szombaton is, ilyenkor persze nem zsidók dolgoztak a konyhán, és amit lehetett, jó előre megfőztek és melegen tartottak. Fizetni is előre kellett, hiszen szombaton pénzhez sem szabad nyúlni.

És itt került szóba a magyar zsidóság legjellemzőbb étele, a sólet is. A sólet egy remekül kitalált étel, hiszen meg lehetett főzni pénteken, nem romlott meg másnapra, sőt le sem égett, ha egyfolytában égett alatt a tűz, akkor sem. A sóletnek számos változata van, Magyarországon a babos lett a befutó, de Marokkóban például csicseriborsóból és szárított kecskehúsból készítik. Mivel a túra egy kis kóser kóstolóval zárul a Kőlevesben, sóletet mi is kaptunk. A két és fél óra séta után jó is esett az is, meg a flódni is.

Kóser style

A Kőleves egyébként, mint azt Bodrogi Eszter elmondta, illeszkedik a most feljövőben lévő kóser style-hoz, azaz egyre több étterem próbál visszanyúlni a zsidó konyha hagyományaihoz. A Kőlevesben például soha nincs sertéshús, minden pénteken vagy viszont sólet. A kóser azonban, mint arra túravezetőnk többször felhívta a figyelmet, nem jelenti egyben azt is, hogy az étel jó minőségű és finom is. Ez egy szigorú, vallási hagyomány, és csak most kezdenek rájönni arra, hogy ezt lehet jól is csinálni. Bodrogi Eszter mindenesetre optimista, és bízik benne, hogy pár éven belül nem csak az ortodox zsidók, hanem a gasztroőrültek is járhatnak majd kóser étterembe.

A Kóser Budapest túra követekző része a Sátorváros, amely a szukkot nevű zsidó zarándokünnepre emelt sátrakat járja majd körbe.