Világörökség lehet a franciák bagettje

Ha a francia gasztronómia színes, rajzos képeskönyvét kellene megálmodnia egy haladó hasi gondolkodással megáldott európéernek, alighanem egy csíkos pólós, hetyke bajuszos fickót vagy egy pörgőszoknyás, selyemsálas lányt firkantana a papírra, előzőt egy palack vörösborral, utóbbit egy szép szál bagettel a hóna alatt.

A bagett végérvényesen összeforrt a francia életérzéssel az emberiség kollektív tudatalattijában. Olyannyira, hogy még az amúgy aprólékos Larousse gasztronómiai lexikon sem szentel neki szócímet. Egyszerűen mindenki tudja, hogy mi is ez a bot alakú, klasszikus kenyérféle.

A popkultúra része

Ismerte a tősgyökeres manhatteni Woody Allen, aki ezzel a jelképpel ballagott „A varázsige: I Love You” (1996) című vígjátékában Julia Roberts után a Szajna egyik hídján. Rajongásig imádta a szürrealista festő, Salvador Dali, aki hol vallási szimbólumként, hol pedig fallikus tárgyként jelenítette meg festményein és szobrain. Nem tűnhetett el a fotóművészek érzékeny lencséje elől sem: Robert Doisneau seregnyi képkockát szentelt a hatalmas, hosszú kenyér és az aprócska, párizsi gyerekek optikailag vicces, emocionálisan viszont megindító látványának. Nem is beszélve a divat világáról! 1997-ben Silvia Venturini Fendi megalkotta első, Baguette névre keresztelt, kicsinyke, színes ridiküljét, amit formája és mérete okán leginkább csak a hónuk alatt hordanak a nők, mint a névadó francia kenyeret. Jean Paul Gaultier pedig olyan fűzős ruhát álmodott meg 2004-es Pain Couture kollekciójában, ahol a szoknyarész bagettekből áll. De persze, ő francia...

Eredettörténet

Pedig lehet, nem is a gallok találmánya ez a kenyérféle. Legalább is modern változata nem, mert azt nagy valószínűség szerint az osztrák pékmesternek köszönheti Párizs népe. August Zang 1838-39 környékén nyitotta meg bécsi stílusú pékségét (Boulangerie Viennoise), ahol a kor legmodernebb, gőzzel működő kemencéjét állította csatasorba. A földgázzal működő, ezért folyamatos és egyenletes hőleadásra képes szerkezetben a magas nyomású gőznek köszönhetően bagettjei belseje levegősebb, kérge ropogósabb lett. De bot, illetve dorong alakú kenyeret sokkal korábban is sütöttek Gallia földjén. Nem véletlen, hogy maga a név is a latin baculum, „botocska”, „pálcika” szóra vezethető vissza.

A bagett eredettörténetei között nem is lehetett kérdéses, hogy az egyik legnagyobb francia és a híres pékáru egymásra talál. Napóleon híres idézete szerint: „minden katona a tarsolyában hordja a marsallbotot”. Ha azt nem is, de a bot alakú kenyeret igen, mert többen is úgy tartják, hogy a hosszú és vékony kenyeret ő süttette először katonáinak, hogy azok kényelmesebben magukkal tudják vinni nadrágjuk szárába dugva. Mások szerint hosszúra nyújtott kenyeret már a Napkirály, XIV. Lajos korában is készítettek, de fehér lisztből csak a gazdagok számára. Ezért a forradalom után jelent meg a klasszikus bagett, ami az egyenlőség kenyere volt egy rendelet nyomán: gazdagok és szegények számára egyaránt elérhető. Olyan történet is kering róla, hogy a francia földalatti építőinek készítettek először a bagettet. A föld alatt dolgozó munkások gyakran verekedtek össze a stresszben gazdag, de fényben szegény munkakörülmények miatt. Hogy számuk ne csappanjon meg drasztikusan, nem is hordhattak magukkal kést, ami miatt viszont olyan kenyérre volt szükségük, amit nem vágni kell, hanem törni lehet. Mind ezek után végül azt tartják, hogy a bagett szülőszobája az az 1920-as törvény, ami megtiltotta a pékeknek, hogy este tíz és hajnali négy óra között dolgozzanak, ezért egy gyorsan kisüthető kenyérrel álltak elő, ami elkészülhetett a hajnali nyitásra is.

Ebből világörökség is lehet

Utóbbi verziót némiképp árnyalja, hogy a francia törvényhozás által megalkotott 1993-as „Le Décret Pain” (Kenyértörvény) azt írja elő, hogy a bagett tésztájának legalább 15-20 órát kell 4-6 Celsius-fokon kelni. Az igaz, hogy a sütésre már ezután 15-20 perc is elég. A gallok annyira komolyan veszik 5-6 centiméter széles, 60-65 centiméter hosszú, negyed kilós nemzeti büszkeségüket, hogy a Francia Pékszövetség vezérletével az UNESCO szellemi kulturális örökségei közt akarják látni. Előírva azt is, hogy csak természetes anyagokból: lisztből, vízből, sóból és kovászból vagy élesztőből készülhetnek. Végül érdemes azt a tanácsukat is megfogadni, hogy az igazi bagett félnapos: hiába léteznek receptek a beszáradt verziók megmentésére, amit reggel sütnek, azt együk meg délelőtt. Az esti kenyértöréshez, menjünk le úja a pékségbe a délutáni sütésért. Fontos, hogy ne mélyfagyasztva vegyük, mert ez is baj. A félkész, fagyasztott termékek, még a a franciáknál is utat törtek maguknak. Az országban hatmillió bagett fogy naponta, de több is fogyhatna, ha nem alakulnak át a vásárlói szokások, ami miatt az 50-es évek óta több, mint 30 000 pékség húzta le a rolót.

(Borítókép: A francia pék, Bernard Ganachaud a bagettjei társaságában. Fotó: julio donoso / Sygma / Getty Images)