Dragomán György most elárulja, mi kell még a vasláboson kívül a konyhába

A hazai gasztroőrület kibontakozásával párhuzamosan kezdtük figyelni Dragomán György receptleírásait először Facebookon, aztán újságokban, végül könyvben, de mára kiderült, hogy ennek az őrületnek, amely őt hajtja, semmi köze a világban jövő-menő divatokhoz. Ez már jó régen kezdődött, egyetemista korában, még az Eötvös kollégiumban, és azóta csak növekszik, erősödik.

Dragomán György írófotelje egy időben kikerült az étkezőkonyhába: nem emiatt kezdett főzni, de a gasztronómia és az irodalom így talált lassan egymásra – tudtuk meg az első kötetből, a Főzőskönyvből. Nem klasszikus szakácskönyvről volt szó pontos anyaghányadokkal és színes fotókkal, mégis hatalmas rajongótábor követte, hogyan készít az író sós citromot, kovászos kenyeret, tárkonyos vadragulevest.

kísérletezni, kémiai folyamatokat kutatni, szakirodalmat olvasni, konyhai eszközöket, alapanyagokat, fűszereket beszerezni, nemzetközi gasztrosztárokat, lelkes Facebook-csoportokat követni, és sokszor-sokszor elkészíteni egy-egy ételt, majd a már kristályosra csiszolt fogást újra végigfőzni fejben, és közben papírra vetni. Főleg hogy eközben saját bevallása szerint is sok egyéb mániája van.

Vaslábos utáni kajtatás

A Főzőskönyvet olvashattuk személyes vallomásként is családról, felmenőkről, erdélyi gyerekkorról, utazásokról, mert ez is mind benne van, élvezhettük szatirikus olvasmányként, hiszen a történet időnként szándékosan elrugaszkodott a valóságtól, és valami mágikus magasságba emelkedett, de olvashattuk konkrét útmutatóként is – az élethez.

ha a legegyszerűbb és a legbonyolultabb ételeket is ennyi élvezettel tudnánk elkészíteni a zabkásától a lassan sült tépett tarjáig. Akkor azt írta, hogy „Főzésről írni majdnem annyira jó, mint főzni. Főzésről olvasni majdnem annyira jó, mint enni.” Ezzel együtt sem engedte a Főzőskönyv, hogy inkább irodalomként, mintsem szakácskönyvként olvassuk, két éve boldog-boldogtalan vaslábos után kajtatott, mert a Dragomán megmondta, hogy az nélkülözhetetlen a konyhában.

A krumplihámozás titka

A lényeg most sem változott. Ha csak a formai jegyeket nézzük, a folytatásban, az Adjuk meg a módját! című kötetben is a topográfia, sőt színes oldalak jelzik, hol járunk éppen az író világában, a regényrészleteket és a gasztronovellákat ugyanis halvány rózsaszín lapokra nyomták. Most sem kell nélkülöznünk a végletekig fokozott hozzáértést és a pontos végrehajtást, ahogy a viccesen precíz, abszurdba hajló leírásokat sem. Ahogy például a krumplihámozásról értekezik több mint hat oldalon keresztül, az legalább annyira irodalmi, mint konyhai bravúr.

Az új kötetben is kapunk ars poeticát: „Főzést tervezgetni szinte jobb, mint főzni, evésre emlékezni szinte jobb, mint enni” – így kezdődik az Adjuk meg a módját!, aminek szintén helye van a konyhában és az olvasófotel karfáján egyaránt. Az új kötetben is fontos a főzésekhez felfestett, családi történetekből összeálló irodalmi háttér, de nem is kell a műfajok között különbséget tenni, falhatjuk a könyvet szőröstül-bőröstül.

A Dragomán-féle ételek

„Ez a második, evésről és főzésről szóló írásokat tartalmazó kötetem – éppen két év telt el azóta, hogy megjelent édestestvére, a Főzőskönyv –, és azért született, mert az előző gyűjtemény munkálatai közben rá kellett jönnöm, hogy egy ilyen könyvet befejezni nem lehet, csak abbahagyni” – írja Dragomán a Bevezetőben.

Túlságosan fontos nekem a főzés, az evés, az ételekről, az alapanyagokról, a technológiákról való gondolkodás ahhoz, hogy csak egyetlen ilyen könyvet írjak.

Amikor le kellett zárni a Főzőskönyv kéziratát, nagyon bánta, hogy nem fért bele minden, hogy nem sikerült megírni a bárányflekkent, az ájult imámot, a pörköltet, a narancssalátát. „Ebben a kötetben végre benne vannak” – írja, számot vetve azzal, hogy a főzés és az írás is abbahagyhatatlan, és fontos része az életének.

A főzésről pedig nem könnyű szépen, érzékletesen és pontosan írni: „Egy szépen megírt recept mögött néha pont annyi vagy akár több munka is van, mint amennyi egy hagyományos novellához vagy regényrészlethez kell, sokszor évek telnek el, mire sikerül úgy megírni, ahogy szeretném, mert az írás, ahogy a főzés, tele van kísérletekkel és elakadásokkal, amikor megpróbálom részletesen egy-egy történetbe foglalni, hogy miként is lesz étel az alapanyagokból,

intenzíven átélt emlékezetgyakorlat, és ha minden jól megy, akkor olyan recept születik a munka végére, amely nekem is és másoknak is lehetővé teszi, hogy bármikor újra átéljem előbb képzeletben, az olvasás során, aztán, ha úgy hozza a kedv, az idő és a kamránk kínálata, a valóságban is.”

Az író büszke rá, hogy egyik vagy másik ételét már úgy emlegetik, hogy „a Dragomán-féle”. A ragadós főzési kedvet levelek és fotók bizonyítják, amelyeket az olvasóktól kapott.

Ehető öröm

Az Adjuk meg a módját! először is felsorolja és jó hosszan elemzi a vágybeteljesítő konyhai eszközöket, amelyekre egy jó késen és egy vasláboson kívül még szükségünk lehet, mint amilyen például a zsebsárkány, a fagylaltgép vagy a fermentálóüveg. Aztán jön a kenyér témája jó néhány íráson keresztül, utána reggelik, vacsorák és más, előételnek is beillő apróságok és saláták (bruschetta, rillettes, humusz), majd levesek, tészták, főételek, fröccsképzetek (például nyúlpaprikás rókagombával), és sok-sok ínycsiklandó desszert a churrostól a clafoutisig.

Szerepel benne konkrét karácsonyi recept (a karácsonyi vadas szarvascomb vargányás krumplikrokettel), de a desszertek mindegyikét el lehet készíteni az ünnepre – a narancsos csokifelfújttól a gyömbéres narancsszörpig – akár ajándékba is.

A könyvből megtudhatjuk, mi közük a druidáknak a padlizsánhoz, az omlettnek a jazzhez, a durumlisztnek a bronzhoz, a burgonyának az obszidiánhoz, mitől marad zamatos a csirkés szendvics, hogyan főznek rizottót a szerelmesek, mivel dobjuk fel a vaníliafagylaltot, és mivel a krumplipürét, vagy miért érdemes negyedórán át enni egyetlen almát. Utóbbi az ízlésgyakorlatok fejezetben olvasható, érdemes végigcsinálni, hogyan válhatunk igazi ínyenccé.

Nem lehet pontosan eldönteni, hogy Dragománnal kibírhatatlanul macerás lehet élni, vagy épp ellenkezőleg, mindennapos, finomságokkal kikövezett boldogság, de hajlunk az utóbbira. A kötet végén szót kér az író felesége, Szabó T. Anna, aki időnként Dragomán tettestársa a konyhában, és elárulja, hogy ő nem a receptekért olvas szakácskönyvet, hanem a stílusáért.

Ha a könyv jó, akkor sugárzik belőle a kísérletezőkedv és az életöröm, látszik, hogy a szerző nemcsak a hasát szereti, hanem azokat is, akiknek főz, és persze az anyagot is, amivel dolgozik. (…) A jó szakácskönyv írójának módszere hasonlít a költőéhez: észreveszi a világ szépségét, és élvezi az életet

– írja. Nem teszi hozzá, de mi hozzátehetjük, hogy férje szakácskönyve pont ilyen. Nagy levegőt kell venni, hogy belemerüljünk ebbe az áradó szenvedélybe, de utána nem ereszt, és nem nyugszunk, amíg össze nem ütünk legalább egy édeskrumpli-pirítóst vagy egy narancskrémet. Az utóbbi kiváló ajándék is lehet.

Az ételeknek lelkük van, ugyanúgy rájuk kell hangolódni, mint az írásra, mert ha nem tesszük, akkor inkább bele se kezdjünk – véli Anna. Ilyenkor inkább olvassunk szakácskönyvet, mert közben felderülünk, és kedvünk támad kipróbálni valamelyik receptet. „Így válik ehető örömmé a szakácskönyvek költészete.”

(Borítókép: Posztós János)