Bezárta a boltját, és eltűnt a híres cukrász

Fehér Bélával többek között ezekről a témákról beszélgettünk:

• A krumplis tészta miért grenadírmars? Oknyomozás.
• Dobos C. József fölhagyott az üzlettel, bezárta Kecskeméti utcai csemegeboltját, és eltűnt.
• Otthon senki nem mond olyat, hogy csinálok egy Jókai-bablevest.
• Eltűnt a pirburg és a párkáp, lett turmixolt és fagylaltos adagolóval tálalt rakott krumpli.
• Az uralkodók szeretik, ha az ő dicsőségük van megénekelve.
• Miért kellett csatákat beleírni a krónikákba?
• A középkorban mindenféle skrupulus nélkül tolták ki a másik szemét.
• Nagyváradi magándetektívek, török miniszterek, svájci aviatikusok és korzikai orgazdák a készülő regényben.

Érdekli még az embereket a gasztronómia?

Jó kérdés, nem tudom. De inkább igen. Mondjuk a Kakastaréj nem gasztronómia – ha akarom, persze az, de sok minden más is: történelem, szokástörténet, mezőgazdaság, sok mindenről szól. Gasztronómiáról kevésbé, mert receptek ugyan vannak benne, de csak a mondanivalót illusztrálandó, nem azzal az igénnyel, hogy ebből bárki is főzzön.

A köztudatban meglévő tévedéseket korrigálják. Miért fontos ez?

A mai felfordult világban persze eltörpülnek ezek a problémák, de azért minden fontos, ami a helyére kerül. Fogjuk föl játéknak. Bosszantottak az alaptalan vándorlegendák, hogy mennyi szamárságot, tévedést írtak a magyar konyháról. Ezúttal is megfogadtam: nem írok hét könyvből vagy tanulmányból egy nyolcadikat, hanem egy-egy témakör feldolgozását a nulláról kezdem.

Miket tett helyre?

Megnéztem például, hogy mi a különbség a flekken, a rablóhús és a fatányéros között, mert ezek keverednek. Ez három teljesen különböző étel volt, ami ma már összemosódik. Amire azt mondják, hogy flekken, az, ha botra húzzák, rablóhús lesz, de ez nem így van.

Mondok mást. A krumplis tészta például miért grenadírmars? Oknyomozásba fogtam, így találtam rá egy nagyon ritka német nyelvű katonai szakácskönyvre. Odo Biron kapitány 1892-es munkája megvan a Teleki–Bolyai Könyvtárban, semmilyen más európai közgyűjteményben nem lelhető fel.

Vagy itt van Dobos C. József, akinek a terméke hungarikum. Ami Dobosról, az életéről és a munkásságáról megjelent, túlzás nélkül mondom, mese habbal. Még az se igaz, hogy elveszett a torta eredeti receptje. Dobos leírta, megvan, ezt a szerzőtársam, Gálffy Zsuzsanna találta meg.

Érdekes a palócleves története is. Nem Gundel János találmánya, ahogy mindenütt olvasni lehet, de a Gundel-palacsinta sem Gundel Károly vendéglőjében született. Izgalmas téma a székelygulyás is. Tudjuk, hogy a székelyekhez nincs köze, sőt nem is Magyarországon kapta a nevét. Kinyomoztam azt is, hogy állt össze az eredeti Jókai-bableves. Megvannak a források, csak senki nem vette a fáradságot, hogy elolvassa.

Sárga irigység

Az éttermekben minden bablevest Jókainak hívnak.

1940 előtt nincs leírva sehol, hogy Jókai-bableves. Meg akartam tudni, miből állt az eredeti, Jókai által sokat emlegetett fogás. A legtöbb egyébként Jókai Róza emlékirataiban olvasható róla. Kiderült, semmi nem úgy van, ahogy a gasztronómiai mesemondók írják. Nem nagy szemű babot használtak, hanem kicsit, nem csülök került bele, hanem nyers köröm, ráadásul csipetkével ették, amit ma már senki nem tesz bele. Otthon senki nem mond olyat, hogy csinálok egy Jókai-bablevest. Vendéglői találmány.

De a dobostortát legalább Dobos C. Józsefről nevezték el.

Komoly tanulmány olvasható róla a Kakastaréjban, ez többéves munka eredménye. Elég hiányos az életrajza. 1904-ben fölhagyott az üzlettel, bezárta a Kecskeméti utcai csemegeboltját, és eltűnt. 1924-ben halt meg, nem tudjuk, közben hol volt, mit csinált. Egyébként Budán lakott, az Enyedi utca 10. szám alatt. Az épület már nem áll.

Írtak Dobosról néhány könyvecskét: felületes, pontatlan munkák, kutatás nélkül születtek. Gálffy Zsuzsanna érdeme, hogy hangyaszorgalommal mindennek utánajárt, megírta a Dobos család történetét. Egyébként éppen Dobos révén találkoztunk. Én már javában dolgoztam a témán, fölhívtam Saly Noémit, úgy emlékszem, a Dobos-hagyaték miatt, akkor mondta, hogy Zsuzsa is ezzel a témával foglalkozik. Végül kettőnk munkája kiegészítette egymást. Zsuzsa több más mellett azt is kiderítette, hogy St. Hilaire Jozefa, a legnagyobb példányszámban kiadott magyar szakácskönyv szerzője létező személy, nem álnévről van szó.

Ami pedig tyúkhúsleves, az mind Ujházi, pedig az eredetileg kakasból készült.

Az a legviccesebb, hogy tucatnyian vallják magukénak azzal, hogy a művész úr kedvébe akartak vele járni. Ennek nyoma van a sajtóban, idézek is belőle, mert igen szórakoztató. Lehet, hogy ezek nem nagy dolgok, de ha az ember ránéz a francia gasztronómiatörténet-írásra, elfogja a sárga irigység. Ott az alapokon rég túl vannak. Magyar gasztronómiatörténet nincs, és szerintem nem is lesz. Legfeljebb a 16–17. századi magyar konyháról olvashatók meglapozott munkák. A Kakastaréj, ahogy korábban az Ede a levesben, fontos, megbízható részeredményeket rejt.

A Rézi néni példányai eltűntek

Ez volt a cél, részeredményeket elérni?

Igen, mert a magyar konyha története legendák fogságában vergődik. A kis lépés is lépés. Bosszantó, hogy miközben tonnaszám jelennek meg a szakácskönyvek, addig ami az autentikus, tehát a 19. századi magyar konyháról ad hírt, például a Rézi néni szakácskönyve 1876-ból, eddig még reprintben se jelent meg. Ami ilyen címen napvilágot látott, annak nem sok köze van Rézi nénihez. Közgyűjteményben alig van belőle, néhány példánynak már ott is hűlt helyét találjuk. A Culinaria Hungarica sorozatban, aminek a Kakastaréj a második kötete, meg fog jelenni egy szegedi tanulmánnyal kísérve Cserna-Szabó András jóvoltából.

A Rézi néniből tudnánk főzni?

Igen. Amit ma magyar konyhának nevezünk, az nagyjából az akkori időszakra épül. Rézi néni szakácskönyve Szeged miatt is speciális: olyan halbőség volt akkor a Tiszán, hogy ezt ma nem tudjuk elképzelni. Tömörkény írta, hogy ha egy vödröt belemerítesz vaktában, akkor a fele hal, fele víz. Tehát sok halétel és halas elkészítési mód van benne, ami mára részben kiveszett. Akkor még megkülönböztették a halpaprikást a paprikás haltól, ma már ez sincs így.

A Kakastaréj már a második gasztronyomozós kötete, az Ede a levesben címűt Cserna-Szabó Andrással írták, de ha a 20. századi magyar hadikonyháról szóló, Szécsi Noémivel közösen írt Hamisgulyást is idevesszük, akkor a harmadik.

Elmondom, hogy kezdődött. Még a Magyar Nemzetnél dolgoztam, amikor odajött egy kolléganőm, és azt kérdezte, mi az a baraboly, mert Mikszáth azt írja, hogy kivételes csemege. Elkezdtem a kérdéssel foglalkozni, és mesés világ tárult föl előttem. Cikket írtam a barabolyról és más ínségnövényekről. Akik olvasták, biztattak, hogy folytassam.

Következett a csík. Krúdy sokszor emlegette a csíkos káposztát, ami egyike a magyarság ma már nem létező eledelének. A csík egyébként mocsárban él, de tud lélegezni, tehát hal is meg nem is. Ezt az állatot főzték bele a káposztába. Az Ecsedi-láp környékén kosárszám szedték. Ezen éltek a ridegen tartott sertéskondák is, az Ecsedi-láp és környéke a mangalica őshazája. Ez megint fontos elrugaszkodási pont.

A részeredményekből nem állhat össze mégis a magyar gasztronómia története?

Nem, mert még a források sincsenek feltárva, áttekintve, értékelve, beleértve a szépirodalmi anyagot is. Mostanában véletlenül találtam például egy leírást Gaál Józseftől a levelensültről. Ez is egy köddé vált hazai csemege. Meglepő módon Podmaniczky Frigyes is írt a magyar konyháról, és Európában az elsőnek tartotta. Ambrus Lajossal, a Culinaria Hungarica könyvsorozat szerkesztőjével fontolgatjuk, hogy ezeket összeszedegetve szerkesszünk egy olvasókönyvet mondjuk a reformkortól a rendszerváltásig. Utána már nagyot változott a gasztronómia, valóságos forradalmon esett át. Ennek folyamata is izgalmas. 

Változott a háztartások szemlélete, megérkezett az elitista szándékú konyha, annak minden vadhajtásával, például a turmixolt és fagylaltadagolóval gombócokban tálalt rakott krumplival. Nagy a szakadék a háztartások és az éttermek fogásai között. Ez nem baj, legalább van választék. Bármi elérhető. Az otthoni konyhában is igényesebbek lettünk, van hozzáférhető jó alapanyag, és van is rá igény. Ezzel együtt az avokádóhab soha nem fogja a rántott húst kiütni a nyeregből.

Lacipecsenye és füstölt tehéntőgy

A gasztronómiában tehát a történelem érdekli, ami a regényeiben is megjelenik, ahogy egyébként a gasztronómia is.

A gasztrotörténet számomra komoly hobbi, de elsősorban regényíró vagyok. Alapelvem, hogy ne találjam ki azt, ami ki van találva. A Kossuthkifliben például egy osztrák katonai térképpel dolgoztam: a történetben Pozsonyból haladnak postakocsival Debrecen felé, és mivel megdöbbentően sok a folyóvíz útközben, azt vettem a fejembe, hogy ott keljenek át, ahol valóban volt híd. Ha akad lehetőség, amivel a couleur localt le lehet írni, akkor beiktatok esetleg egy-egy olyan ételt, ami akkor valóban létezett. De miután ezt mindenki kedvesen szóvá teszi, most már visszafogom magam.

A Miriam Rosenblum és a Kozma-kvintett című legújabb regényében sincs, legfeljebb kenyér meg vadhagyma.

És persze lacipecsenye, amit a történelem éppen Kun László királlyal hoz összefüggésbe. Van, amikor egy eledel kihagyhatatlan. Például a 19. században megették a füstölt tehéntőgyet, ezt beleírtam a Kossuthkiflibe. Ez is egy játék, és jó játék.

Tehát nem találja ki azt, amit nem kell, cserébe kitalál egy csomó minden mást – az olvasó viszont nem tudja, hogy mi a kitaláció, és mi nem.

Világos! Erre mondom azt, hogy én azért írok, hogy magamat szórakoztassam. Ez furcsán hangzik, de igaz. Ha nem írhatnék, megbolondulnék.

Az a sok nyelvi lelemény, amit belerak a könyveibe, nem fogy el sosem?

Nem. Szeretek szavakat alkotni, írás közben ezek jó pillanatok. Ha az embernek rááll az agya, és rátalál az útra, akkor ez jól megy. De én vagyok az a hülye, aki este az ágyban szótárt olvas. Érdekel a nyelv. Most például Baróti Szabó Dávid Kisded szótárának második kiadását lapozgatom. Rongypapírra nyomták Kassán 1792-ben. Ebben találtam, hogy a vetrece nem más, mint a sült szalonna. Pörc. Csakhogy volt egy ilyen nevű, maradék húsból készült magyar étel is. Még a hatvanas évekből is szerepel némelyik szakácskönyvben. Az ember örökké felfedezőúton van.

A Miriamnak hogy lett ilyen hosszú és bonyolult címe?

Addig nem tudok felszabadultan írni, amíg nincs a könyvnek címe. Zavar, mert akárhol tartok, a címen gondolkodom. Ez a cím kezdettől megvolt. Érdekesnek tartottam.

De nagyon nehéz kérni a könyvesboltban.

A Magvetőnél először le akartak beszélni róla, mégis maradt.

Török miniszterek és korzikai orgazdák

A regény a történetírás körül (is) forog, és nagyon áthallásos a mai világunkra. De talán minden korra jellemző, hogy az uralkodók szeretik, ha az ő dicsőségük van megénekelve.

Így van.

Csatát is bele kellett írni, ha volt, ha nem, mert a csaták a hódításról, a nemzet erejéről szólnak. Ez is nagyon rímel a mai korunk történelemhez való hozzáállására.

A hatalom mindenkor édes. Már az ókori Rómában is az volt. Egyébként aki a zenekart fizeti, az mondja meg, hogy mit játsszon – minden krónikás jól tudja ezt. Nem akar az ember mindenáron a mára reflektálni, de írás közben ez az út mindig felkínálkozik. A Kossuthkiflinél is így volt. A Miriamot azért is szerettem írni, mert nem akartam, hogy történelemkönyv legyen.

A regényhez alaposan felkészültem Kun László uralkodásából, döbbenetes dolgok történtek akkor is. Mindenféle skrupulus nélkül tolták ki a másik szemét, sőt ez kifejezetten divatos eljárás volt. De szívesen csonkítottak, kezeket, lábakat vágtak le, sokszor az sem számított, hogy családtag vagy gyermek az áldozat. Apák a fiaik ellen vívtak csatákat. Hemzsegtek a fattyúk és a trónkövetelő fenevadak.

A filmekben is megjelenik most a történelem, és pont a középkor: akkoriban gesztát írtak vagy írattak, most meg filmet csinálnak a hősi magyar múltról?

Igen, lehet. Ez érdekes gondolat.

Öntől nem kértek forgatókönyvet?

Nem.

Azt hogyan élte meg, hogy a fia is az ön nyomdokaiba lépett? Fehér Boldizsár Vak majom című regénye 2019-ben Margó-díjas lett.

Egy apa számára földolgozhatatlan, mégis boldogsággá alakítottam. Hogy miből lesz a cserebogár. Boldizsár regénye úgy született, hogy nem tudtam róla, ami szerintem rendjén van. Úgy emlékszem, a Magvetőből tudtam meg.

Most mivel szórakoztatja magát? Készülő regényében melyik korba megyünk vissza?

Nemzetközi kalandregényen dolgozom, 1912-ben játszódik, a címe: Hajnal Yalovában. Yalova török fürdőhely Konstantinápoly mellett. A Fültől fülig című fürdőregényemmel függ össze, annak a szereplői is jelen vannak, de nagyváradi magándetektívek, török miniszterek, svájci aviatikusok és korzikai orgazdák is megjelennek benne.

(Borítókép: Fehér Béla 2023. február 11-én. Fotó: Németh Kata / Index)