A tradicionális magyar konyha több hódhúst tartalmazott, mint pirospaprikát

Egyre nagyobb trend tematikus városi sétákra járni. Nem utolsó program megismerni saját lakóhelyünk, városunk, országunk titkos zugait vagy csak ezerszer látott épületeket és utcákat új történetekbe öltöztetni.

Az Imagine Budapest márciusban tartja a gasztronómia hónapját, így sétáik főként ebben a témakörben valósulnak meg a következő hetekben. A foodstylingolással egybekötött sajtótájékoztatón azt is megtudtuk, hogy míg át nem alakult Magyarország vízrajza, közkedvelt böjti ételnek számított a hódhús vagy a teknős, meg a csík, illetve hogy a pirospaprika azért vált alapfűszerré mára a háztartásokban, mert ez volt az olcsó másolata azoknak a fűszerkeverékeknek, amit a jómódú családok használtak. Ezenkívül kipróbáltuk, milyen kicsinosítani egy karfiollevest. Kiderült, hogy nehezebb, mint ahogy azt elsőre gondoltuk.

Budapest gyomra

Hol máshol is lenne stílusos a város és a gasztronómiai trendek változásának kapcsolatáról beszélni, mint a régen Budapest gyomrának is nevezett Külső-Ferencvárosban? Ha valaki picit sincs tisztában fővárosunk történelmével és fejlődésével, a mai napig is beszélő nevek sokat elárulnak a térségről.

A Hentes utca környékén sétálva, a Vágóhídnál vagy a Borjúvásárcsarnoknál ma már rengeteg új építésű lakóház található. Sokan keresnek errefelé ingatlant, hiszen két pillantás a belváros, mégis csendesek az utcák. Ám száz éve a város ezen része egészen másként festett.

Az 1800-as évek vége felé kialakult a térség ipari jellege. Malmok, fegyvergyár, vágóhíd uralta az akkor még külvárosi területet. Ekkoriban a budapesti malmok voltak a legjelentősebb lisztelőállító helyek Európában, sőt, világszinten is dobogós helyet foglaltak el. Budapesten kívül csak Minneapolis teljesített jobban ezen a téren.

A XIX. század és a XX. század első felének építészete tükröt tart többek között a korszellemről, a város vezetésének felfogásáról vagy akár a modern élelmezés alakulásáról is. Katona Csaba történész, a Magyar Nemzeti Levéltár munkatársa a Borjúvásárcsarnok előtt mesél nekünk az időszakról, amikor az akkori belvárosból megpróbálták kiűzni a bűzös, koszos, rengeteg hulladékkal járó üzemeket, manufaktúrákat.

A szerdai közgyűlés több mint 6,300,000 pengőt szavaz meg közélelmezési intézmények fejlesztésére. Mindenekelőtt a marhaközvágóhíd és a marhavásár fejlesztésére szükséges építkezésekhez fognak hozzá. Ez az intézmény 55 év előtt létesült s azóta alig változtattak rajta. Pedig különösen az export szempontjából régen szükségessé vált az állatvásárok modernizálása. Az erre vonatkozó tervek a közélelmezési ügyosztályon elkészültek. Ezek szerint legelőször egy borjúvásárcsarnokot építenek, mert eddig az eladásra szánt borjúk összekötött lábakkal hevertek egy ócska istállóban, ahol a vevők nem is tudták az állatokat szemügyre venni

– olvasható a Borjúvásárcsarnok építéséről szóló hír 1928-ból a Független Budapest című lap hasábjain.

Miután képzeletben végignéztük a fővárosi élelmezés modernizálását, illetve Pest rendszeres csatornázását is megoldottuk, Katona Csaba oldalán a Boook Kiadóba vezetett az utunk, ahol a történész oldalán Káldi Emese, az Imagine alapító-tulajdonosa és Vallyon Noémi, a kiadó marketingvezetője beszélgetett a gasztrotrendek változásáról.

Kolbászmarketing

Katona Csaba egy igazán remek anekdotával szórakoztatta az egybegyűlteket. Mint történész, nem erősítette meg, de elmesélte azt a városi legendát, miszerint már a 19. század végén, illetve a 20. század elején is akkora volt a verseny, hogy nagyon nehezen törtek be új arcok a piacra. Állítólag ifj. Balog József úgy kezdte el Budapest hentesüzemeibe is becsempészni a gyulai kolbászt, hogy heteken keresztül embereket küldtek a boltokba, akik a gyulai kolbász iránt érdeklődtek. Mire Balog József házalni kezdett portékájával a fővárosi heteseknél, már az ismeretlen termékre kialakult kereslet miatt szívesen látták, és be is vásároltak a gyulai csodából.

Káldi Emesétől megtudtuk, hogy azért szenteltek egy egész hónapot a gasztronómia tematikájú sétáknak, mert az emberekben nagyon nagy az igény arra, hogy ne csak szimplán sétáljanak, hanem

• jussanak be olyan helyekre, amik csak az ő számukra nyílnak ki a séták alatt,
• vagy kóstolhassanak izgalmas ízeket.

Az is egy érdekes kérdés volt, miként változtak a magyarok tányérján az alapanyagok. Mint kiderült, a vízrajz átalakulása előtt kifejezetten népszerű böjti ételnek számított például a hód, a teknős vagy akár a rák.

Eltűntek olyan hagyományos receptek, amik úgy kezdődtek, hogy végy egy hódot

– mondta Katona Csaba, aki a pirospaprikáról elárulta, hogy eleinte egyáltalán nem tartozott a kedvelt fűszerek közé, csupán a jómódú családok fűszerkeverékének színbeli hasonlósága miatt terjedt el.

Miközben László Ágnes food stylist szárnyai alatt próbáltunk kicsinosítani egy tál karfiollevest, azt is megtudtuk, hogy a szakácskönyveket eleinte nem a háziasszonyok írtak – akik a mai napig nagyvonalúan kezelik a mértékegységek fogalmát –, hanem szakácsok. Méghozzá azért, mert az egyre több vendéglátóhely miatt kialakult az emberekben egy igény, hogy ugyanazt kapják második és harmadik alkalommal is, amit először tapasztaltak. Így a kommersz ízek megőrzése adta az első motivációt.

Szerzőként Czifray István jegyzi az első szakácskönyvet, ám a kiadvány nevéből is következtethetünk arra (Magyar nemzeti szakácskönyv), hogy a gyűjtemény létrejöttének célja a magyar öntudat erősítése lehetett.

Ma már a receptes könyveket a gasztrotrendek alakítják, az igény szüli a példányokat, nem pedig fordítva. Az is kiderült, hogy az elmúlt évtizedben az ismert emberek szakácskönyvei hódítottak, ám már nem elég egy név ahhoz, hogy el lehessen adni ezeket a receptes gyűjteményeket, mindig kell valami mögöttes tartalom.

(Borítókép: Papajcsik Péter / Index)