Hogyan kerül homár a paprikás krumpliba? Színre lépnek a fiatal séfek a Gourmet-n

A tavalyi Gourmet-n is érezhető volt, hogy itt dübörög a kapuk előtt egy új séfgeneráció, amelynek tagjai idén teljes pompájukban színre lépnek. És velük együtt megjelennek azok a mostanában sokat emlegetett, menő éttermek is, amelyek végre bemutatkozhatnak, különös tekintettel a balatoni helyekre, szóval izgalmas három nap elé nézünk 2023. június 2–4. között a Millenárison, az MBH Bank Gourmet Fesztiválon.

A hazai gasztronómiában egyre nagyobb teret nyer egy markáns, magas szakmai színvonalat képviselő új generáció, legyenek séfek, cukrászok, borászok, baristák vagy bartenderek. Az idei Gourmet tematikájában ők kerülnek fókuszba, tágabb értelemben pedig a megújulás, az újdonságok, legyen szó új trendekről, technológiákról, alapanyagokról vagy akár stílusról.

A jól bevált receptet megtartottuk: a Gourmet lényegében továbbra is egy óriási szabadtéri sétáló kóstoló, ahol elveszhetünk a legjobb fővárosi és vidéki éttermek kínálatában, legyen szó fine diningról, bisztrókonyháról vagy street foodról, hazai vagy nemzetközi konyháról

– mondta a keddi budapesti sajttájékoztatón Nemes Richárd, a rendezvény főszervezője. Desszertként tucatnyi cukrászda remekeit kóstolhatjuk, kísérőként pedig rengeteg izgalmas ital közül választhatunk.

Igazi örömfőzés

Soha nem volt még ennyi új étterem a kínálatban, az ötven kiállító étterem több mint negyede új, azaz először lesznek a fesztiválon. A kiállítók teljes listája itt található, a fesztivál menüjében van 

Aki szeretné megkóstolni az országot a móri Öreg Prés Étteremtől a Végállomás-Miskolcig, a balatonfüredi Vasüzlettől a fővárosi Wang mesterig, az a legjobb helyen jár, ha a végigsétál a Gourmet utcácskáin. Az új kiállítókat és az újító szellemű generáció képviselőit nemcsak a pultok mögött láthatjuk, sokan tartanak előadásokat és workshopokat, és a Gourmet Akadémia színpadán is főznek.

A balatonfüredi Vasüzlet étteremről nehéz nem tudomást venni, annyit emlegetik mostanában. Huszár Mátyás, az étterem fiatal séfje programjában kihagy minden újragondolt triplacsavart a menüből. Ebben társul hozzá Mizsei János, a már jól ismert MÁK séfje, akivel egy pofonegyszerű ételt készítenek: báránycsevapcsicsát fermentált salátalevelekkel és lepénykenyérrel, kamado grillen. Igazi örömfőzés lesz ez, amihez Wossala Rozina is csatlakozik majd.

Koji penészgomba

Rozina egy másik alkalommal, workshopon is várja a tanulni vágyókat, ahol többféle hummusz elkészítését is el lehet tőle lesni. A Michelin-csillagos Salt étterem séfhelyettese, Makai Edina sommelier kollégája, Farkas Fruzsina társaságában a mikroorganizmusokról és fermentálásról tart előadást, megbarátkoztat a vízikefír gombakultúrával és a japán eredetű koji penészgombával, megismerteti a konyhai használatukban rejlő lehetőségeket.

Csillag Richárd, a kéthelyi Lokal47 séfje saját bevallása szerint munkamániás, mégis akad ideje horgászni, kertészkedni, sőt még asztaloskodni is. És hogy ezt miképpen csinálja, azt ő maga fogja elmesélni, miközben harcsacevichét készít az étterem saját kertjéből szedett zöldekből körített ázsiai salátákkal és zöld szósszal.

Tóth Pál a szegedi Alabárdosból Puskás Csabával (Borkonyha) találkozik majd a Gourmet Akadémia színpadán, a két fiatal séftehetség egyszerre fog pisztrángot készíteni. Pali az alföldi hagyományokból merít majd, míg Csaba az erdélyi konyhát hívja segítségül a fogás elkészítéséhez csorbamártással, tárkonnyal. 

Irodalom, zene, festészet 

A sok örömfőzés és kóstoló mellett komoly szakmai programra is sor kerül: a kutatás-fejlesztés és az innováció témakörét járja körül két külföldi séf. José Guerrero a híres Bask Kulináris Központban tanult, jelenleg az Arany Kaviár R&D séfje. Hozzá csatlakozik a világhírű Alchemist étterem volt R&D séfje, Diego Prado. A beszélgetésre a szakma hazai képviselőit is várják a szervezők.

A szakmai bemutatókon túl olyan előadásokat is hallgathatunk, amelyekben a konyhaművészet közös metszéspontba kerül az irodalommal, a zenével vagy akár a festészettel is

– emelte ki a Nemes Richárd. Nyáry Krisztián író például Segal Viktor séffel közösen járja körül, hogy mi a közös a kamrában és a könyvespolcban. Béres Anett, a Borkonyha cukrászséfje desszertet készít majd, közben Weiler Péter képzőművésszel beszélget a látvány, a színek és a fenntarthatóság szerepéről a gasztronómiában és a vizuális művészetekben. És vajon megmutatható-e egy ország világnézete, hangulata, szellemisége egy rakás palacsinta és néhány egyszálgitáros dal segítségével? Keve Márton, a 101 bistro séfje és Járai Márk énekes-gitáros erre tesz kísérletet az Akadémia vasárnapi záró programja keretében.

Petőfi legendái

Az irodalom és a gasztronómia kapcsolatáról Nyáry Krisztián már a sajtótájékoztatón is mesélt Új generáció, avagy mit tanulhatunk Petőfitől a konyhában? címmel. Szerinte otthonunk két legőszintébb pontja a kamránk és a könyvespolcunk. „Irodalom és gasztronómia nemcsak úgy kapcsolódik, hogy az evés, az ízlelés fontos témája az irodalomnak; sőt, nem is csak úgy, hogy számos kiemelkedő írónk szeretett enni, esetleg főzni is; hanem úgy is, hogy a magyar identitásnak a gasztronómia és az irodalom egyaránt kiemelten fontos része.”

Petőfivel kapcsolatban rengeteg legenda született, furcsa lenne, ha nem lennének köztük gasztronómiai legendák is.

Röviden: nem ő keresztelte el, s főleg nem ő találta ki a székelykáposztát, mert az akkor már legalább húsz éve létezett ezen a néven; nem evett soha Petőfi-rostélyost, mert a rostélyost szerette ugyan, de a lecsós feltéttel biztosan nem találkozhatott: csak három évtizeddel a halála után kezdtek Magyarországon lecsót fogyasztani

– mondta az író-szerkesztő.

„Van egy legenda, amit ő maga teremtett. Ma is sokan gondolják, hogy a bordalok költője korhely kocsmajáróként egy-két kancsó borral kísérte le mindennapi betevőjét. A valóságban ritkán fogyasztott bort, akkor is mértékkel. Igazi szenvedélye a kávézás volt – de kávédalokkal mégsem állhatott elő. A versek népfia modern kávéházi költő volt, kávét és deákkenyeret reggelizett, de nem ezekről írt verset, tudta, mi kell a közönségnek. Többek között ilyesmiről fogunk majd beszélgetni Segal Viktorral a Gourmet Fesztiválon” – mondta Nyáry Krisztián.

Mit tanulhatunk a Gourmet-n?

Számos más érdekességet is tanulhatunk a Gourmet-n: japán udon tésztát készíthetünk Huszár Krisztián séffel (SHO, Vietnámi Gulyás), Pallag Dávid séftől (Rutin) megtudhatjuk, hogyan kerül a homár a paprikás krumpliba, megkóstolhatjuk két klasszikus, a mákos guba és a mézes krémes modern változatát Ötvös Zsuzsi és Czompa Fanny cukrászok jóvoltából. Babkát süthetünk a Péklánnyal, megtanulhatunk vegán tepertős pogácsát készíteni Zsófree-tól, és megismerkedhetünk a filterkávé egyre népszerűbb világával Molnár Attila kávéguru (One Eleven) segítségével.

A programokat követően meg is lehet kóstolni az elkészült ételeket-italokat, a workshopokra pedig érdemes – jelképes összeg ellenében – előre regisztrálni.

(Borítókép: Kaszás Tamás / Index)