Petőfi néha reggelire is gulyást evett, annyira szerette

Mint tudjuk, az evésről beszélgetni legalább olyan jó, mint enni, és ha ehhez az irodalomból kapunk „hozzávalókat” Nyáry Krisztián szórakoztató stílusában, Segal Viktortól pedig megkóstolható falatokat, akkor olyan menü áll össze, amit a látogatóknak nem érdemes kihagyni az idei Gourmet-n.

A magyar konyha története sok szempontból az irodalomból olvasható ki, íróink olyan érzékletesen örökítették meg az adott kor kedvelt fogásait, hogy az kordokumentumnak is beillik. Nyáry Krisztián – az előző könyveihez hasonlóan – önkényesen választott ki olyan írókat, akiknek az életében vagy az életművében fontos volt gasztronómia, és erről a 30-35 magyar íróról – akiknek a műveiben hangsúlyosan megjelenik a gasztronómia, vagy pedig ők maguk álltak vagy állnak valamilyen kapcsolatban a konyhakultúrával – könyvet is készül írni. A tőle nem megszokott módon ezúttal időrendben halad majd.

Ínség és bőség

Olyan írók szerepelnek a listáján, mint Csokonai, Vörösmarty, Vajda János, Jókai, Mikszáth, Bródy Sándor, Krúdy, Ignotus, Ady, Kosztolányi, Móricz, egészen a XX. század végéig: Faludy György, Lázár Ervin, Szabó Magda, Eörsi István, Petri György; a közelmúltban elhunytak közül pedig Görgey Gábor, Esterházy Péter, Bächer Iván vagy Szőcs Géza is bekerülhetnek. „Ilyen értelemben hasonlítani fog az Így szerettek ők című könyvemre, hogy kiválasztok számomra kedves szerzőket, csak most nem a párkapcsolataik, hanem a konyhakultúrával való kapcsolódásaik alapján írok róluk” – mondja Nyáry Krisztián, aki a munkához naplókat, levelezéseket és egyéb dokumentumokat is felhasznál, nem csupán az irodalmi műveket.

Nehéz is itt szétválasztani az életműveket és az életrajzokat, tehát nem írok olyanról, aki szeretett enni, de soha nem írt erről a témáról, de olyat se nagyon találok, aki mondjuk sokat írt róla, de a magánéletében ne lett volna a gasztronómiának fontos szerepe.

Amikor „a gasztronómia az irodalomban” témát vizsgáljuk, elsőként mindig a Krúdy- vagy Mikszáth-féle gyomornovellák jutnak eszünkbe – az asztali bőséget jól tudja ábrázolni a magyar irodalom, és ismerjük azokat a szerzőket, akiknél ez kiemelten megjelenik.

„Ráadásul miközben a nagy kajálásokat, a bőséget megidéző irodalmat hajlamosak vagyunk koronként különböző módon, de mégiscsak másodlagosnak tekinteni, amikor a szegénységet az asztali nélkülözésen keresztül mutatják be, azt nem. Ilyen értelemben nyilvánvalóan belekerül József Attila, Tömörkény István vagy Nagy Lajos, akiknél ez fontos volt” – mondja Nyáry Krisztián.

És van olyan író, akinél mind a kettő megjelenik. Móricz Zsigmond ugyanúgy használta az ételekkel kapcsolatos leírásokat bizonyos társadalmi csoportok vagy egy-egy szereplője leírására akkor is, ha a bőséget ábrázolta – meg tudott mutatni egy felkapaszkodott újgazdagot azon keresztül, hogy mit eszik –, és akkor is, ha egy szegény ember életét akarta megmutatni. „Nyilván ezeket a szegény emberekről szóló írásait ismerjük elsősorban, de ő mind a kettőt tudta. És Móra Ferenc is jól be tudta mutatni az ételek hiányán keresztül a szegénységet.”

Petőfi legendái

Nyáry Krisztián a Gourmet sajtótájékoztatóján már felvillantott néhány olyan legendát Petőfi Sándorral kapcsolatban, ami tévesen került a köztudatba, és bár az egész magyar gasztronómia tele van ilyen tévesen keringő legendával, nem ezeket akarja helyre tenni. „Nem vagyok legendavadász, de Petőfivel kapcsolatban nem véletlen, hogy ennyi legenda kering. Petőfinek kitüntetett pozíciója van az egész magyar kultúrtörténetben – az lenne a furcsa, ha pont a gasztronómiával kapcsolatban nem születtek volna róla legendák. Ezekről azért leírom, ha nem igazak, főleg azért, mert Petőfi életében tényleg nagyon sokszor megjelennek az ételek, a hozzájuk való viszonya is fontos, tehát nem is nagyon volt szükség kitalált legendákra.”

Nyáry Krisztián szerint Petőfi életében az is érdekes, hogy nem csupán egy irodalmi és politikai forradalom középpontjában állt, hanem egy gazdasági és gasztronómiai forradalom kellős közepében is.

Érdemes megnézni, hogy akár az eggyel idősebb nemzedék – Vörösmarty, Bajza, Fáy –, akik ugyanúgy pesti költők voltak, mint Petőfi, teljesen mást ettek, mások voltak a kedvenc ételeik, máshogy írtak róla. Petőfi már mindenestül ennek a hagymás-paprikás gasztrokultúrának a gyermeke.

Persze gyanakodhatnánk, hogy ez is csak egy szerep volt, amit magára húzott, ugyanúgy, ahogy fokossal és mentében járkált Pesten, egyfajta élő reklámként, tehát biztos gulyást is azért evett, mert ezt várták el tőle. „Ebben is lehet valami, de ő tényleg szerette a gulyást, volt, hogy reggelire is azt evett. A Pilvax fiatal generációja a gasztronómiában is teljesen más dolgokat kedvelt, mint a szüleik nemzedéke. Vörösmarty Mihály például ugyanazok voltak a kedvenc ételei, mint száz évvel korábbi elődeinek: a töltött káposzta és a marhahús. 

„Amit Petőfi szeretett, az mind újdonság volt, a versei is, és az is, amit evett, és ennek köze van a magyar identitás alakulásához is. A gasztronómiában elsősorban fogyasztóként jelenik meg, nem trenddiktálóként, de hangoztatja, hogy gulyást eszik, fokhagymás kolbászt meg túrós csuszát, pontosabban túrós tésztát. Ezek mind új ételek. Olyan gasztroforradalom söpört végig a reformkor és az utána következő évtizedek alatt Magyarországon, ami máig hatóan megváltoztatta a magyar konyhát. Ez történelmi léptékben mindenképpen új dolog volt, de ma már erre gondolunk úgy, mint a hagyományos magyar konyhára.”

Az író a könyv elkészítésekor konzultál majd olyanokkal, akik nála sokkal jobban értenek a gasztronómiához, Kosztolányi habos süteményéről például biztosan megkérdez valakit.

Déryné töltött káposztája

Az MBH Bank Gourmet Fesztiválon 2023. június 2–4. között a Millenárison Segal Viktorral beszélgetnek majd arról, hogy az irodalomban, vagy az írók világában milyen szerepe van a gasztronómiának. Nyáry Krisztián megnyugtat mindenkit, hogy ő nem fog főzni, de a séf jóvoltából lehet majd kóstolni is, talán éppen Petőfi valamelyik kedvencét.

Segal Viktor meg tudja lepni a közönséget, úgyhogy most is erre számítok, közben pedig tudunk beszélgetni. Ő egy igazi, felkészült irodalomfogyasztó, én pedig egy félig felkészült gasztronómiai fogyasztó vagyok, úgyhogy valamire csak jutunk.

Az író szokott ételfotókat megosztani a közösségi médiában, és szeret kipróbálni régi recepteket. A készülő könyvét is úgy szerkeszti, hogy minden írónál kiválaszt egy vagy két jellegzetes ételt, és megnézi, hogy abban a korban milyen receptek voltak. Közülük néhányat ki is fog próbálni, de semmiképpen sem szakácskönyvet ír, a recepteknek inkább kultúrtörténeti szerepük van, ma már nem biztos, hogy le tudnánk főzni ezeket. Arra mindenképpen jók, hogy az ember elábrándozzon rajta, milyen lehetett például az a túrós tészta, ami Petőfi kedvence volt, vajon a mai édes túrós tésztához, vagy inkább a túrós csuszához állt-e közelebb. „Megnézem a korabeli recepteket, valójában a kettő között lehetett: édesen ették, de pörccel megszórva.”

„Nagyon szépen írja le Déryné, hogy az ő idejében, Erdélyben hogyan főzték: úgy kezdődik, hogy ezt csak lakodalomban lehet elkészíteni, mert egy disznó szalonnájának a teljes bőre kell hozzá, amivel kibélelnek egy óriási lábast, ebbe kerül a káposzta és a töltelék mellett egy egész sült kappan és egy sült liba is, valamit jó pár gyöngyös hurka is. Szóval ez legalább 50 emberes lakoma lenne, de remélem, egyszer meg tudjuk csinálni.”

Nyáry Krisztián szerint a Gourmet azért jó, mert az ember találkozhat az ország legjobb konyháival, de mindezt egy „millenárisnyi” területen, ízelítőt kapva mindegyikből. Arra készül, hogy sétálgat, és az impulzusok alapján majd abból választ, ami elé kerül.

(Borítókép: Nyáry Krisztián 2022. március 11-én. Fotó: Papajcsik Péter / Index)