Érzelmileg és szellemileg is alig feldolgozható, „már-már perverz” könyv született

„Nem akartam szakácskönyvírói karrierbe kezdeni, eszem ágában nem volt” – mondta Váncsa István a Sulyok Miklós lakáséttermében tartott könyvbemutatón. De ha már elkezdte, alaposan a végére járt: legújabb, 946 oldalas kötete már a sokadik a tekintélyes, gasztronómiai témájú művei közül, a címe: Olasz lakoma – Az itáliai konyha kincseiből.

Váncsa István úgy kezdett el foglalkozni az olasz konyhával (ami valójában nincs is, de erről majd később), hogy szerettek volna elutazni feleségével Portugáliába. De mivel nem tudtak portugálul, előtte beiratkoztak egy egyéves portugál nyelvtanfolyamra. Spanyolországba is elmentek, ahol szintén nagyon érdekelte Váncsát a gasztronómia, és amikor azt mondta a feleségének, hogy nem tud spanyolul, ő azt válaszolta: majd megtanulsz.

Elindul a lendkerék az ember agyában

Na, a lényeg, hogy a török és a görög kulináriát is beleszámítva, az író körbeutazta és körbeette a Földközi-tenger vidékét, mert „ha egyszer elkezdi, lendkerék indul el az ember agyában, újabb és újabb szakácskönyvek gördülnek ki”, nem is érti, hogyan. Az Olasz lakoma ráadásul a majd’ egy évtizede megjelent Lakoma 2. (ez Váncsa Lakoma-sorozatának az itáliai konyhákat bemutató kötete) második, átdolgozott, bővített kiadása, és olyan méretűre sikeredett, amekkora olasz receptes könyv nincs is a világon, érzelmileg és intellektuálisan is alig feldolgozható, „már-már perverz”.

Mondanám, hogy a gép forog, az alkotó pihen, de nem pihen

– mondta az író, aki korábbi gasztronómiai köteteit is ki fogja bővíteni, annyi új élmény- és ismeretanyag gyűlt azóta össze. A munkamódszerekből annyit elárult, hogy mielőtt beülnének egy helyre, mindig megnézik, kik vannak ott: ha turisták, akkor továbbállnak, ha helyiek, akkor betérnek.

Szóval Váncsa István Olaszországban is járt a feleségével, de „ettől még egy normális ember nem akar receptkönyvet írni”. Ráadásul olyan, hogy olasz konyha, nincs is, az egy fikció. Húsz tartomány van az Appennini-félszigeten, mindegyik konyhája más, bár a határok átjárhatók. És akkor arról még nem beszéltünk, hogy az olasz konyha a világ minden táján népszerű, na de milyen olasz konyha? Mindenhol, például Amerikában is helyi formában él tovább. (Minderről nemrégiben részletesen beszélt az Indexnek Gianni Annoni is.)

Apátza fingotska

A könyv mindenesetre elkészült, és azért szervezték Sulyok Miklós lakáséttermébe a bemutatóját, hogy ne a betűkön, hanem az érzékszerveinken keresztül szerezhessünk tapasztalatot a tartalmáról: a konyha felől érkező finom illatok árulkodtak először a fogásokról, amit aztán az olaszos lazaság jegyében tálaltak föl.

Ettünk báránylapockát magyarosan, ami pontosan annyira magyaros, mint amennyire a mifelénk főzött milánói makaróni olaszos, de mivel szerepel Artusi (neves olasz író, gasztronómus, irodalomkritikus, az olasz konyha „atyja”) receptjei között, nem maradhatott ki a kötetből. Ettünk Anolinit, ahogy Verdi szerette, ez egyfajta töltött tészta, a sort pedig Apátza fingotska (története a könyvben), vagyis csöröge zárta. A fűszereket és az alapanyagokat felfedezve 

Váncsa István szerint egyébként a könyvek nem arra valók, hogy beszélgessenek róluk, hanem hogy beszélgessenek magukról – itt a könyv a tányérokon keresztül mesélt. A gasztronómia ráadásul a szerző szerint nem költészet, hanem materiális művészet, ami azon alapszik, hogy mi van otthon a kamrában vagy a kertben.

Cseppenként kell olvasni

A könyvet profi séfeknek, alkalmi főzőcskézőknek és „egyszerű irodalomkedvelőknek” ajánlják, de föl kell kötni a nadrágot mindenkinek, akár főzni, akár olvasni akar. A könyv csaknem ezer receptet és negyvenhárom, szellemes-míves irodalmi stílusban megírt gasztroesszét tartalmaz, a tradicionális olasz gasztronómia pazar tárházát. Megtudhatjuk belőle, miért rúgta ki Verdi a szakácsai többségét, szükségből lett-e Beethoven kedvenc fogása a sajtos makaróni, hogyan készül Horatius levese, a Három Velence marhapörköltje, a Donizetti-torta.

Megtudhatjuk, hogyan olvassuk az Ulyssest – ahogy a tömény és nagyon markáns ízű, valójában csaknem ihatatlan alkoholokat, mondjuk a Friuli-Venezia Giuliából való Amaro Nonini Quintessenziát szokás: cseppenként. Ez a módszer egyébként Váncsa könyvére is áll. 

Azt, hogy Váncsa István elképesztően tud írni, eddig is tudtuk, ahogy azt is, hogy elképesztően tud főzni. Az Olasz lakoma – Az itáliai konyha kincseiből című kötet mégis valami olyasmiről árulkodik, amit kevesen képesek megvalósítani:

A csaknem ezer oldalt Darida Benedek szerkesztette, aki szintén tud írni és főzni is: le a kalappal előtte, mert egy ilyen munkához talán még több alázatra van szükség, mint felgöngyölíteni és megírni azt, ami az embernek egyébként is a szenvedélye.

„Vannak nők, akik úgy forgatnak bizonyos szakácskönyveket, főleg ha sok szöveg van benne, mint a Bibliát: soha bele nem lapoznak” – mondta a bemutatón a maga szarkasztikus stílusában Váncsa István, aki büszke arra, hogy az ő könyvébe legalább belelapoznak.

Váncsa István: Olasz lakoma – Az itáliai konyha kincseiből
Szerkesztette: Darida Benedek
Open Books, Budapest, 2024, 946 oldal