A kenyérnek lelke van

Az elmúlt egy évben több mint kétszeresére, húszról nagyjából ötvenre nőtt a kézműves pékségek száma országszerte. Ez általában a klasszikus evolúció: sütök otthonra, aztán már a barátoknak, és végül pékség lesz belőle. A kézműves pékségek térhódítása örömteli, de rávilágít egy igen akut problémára, arra, hogy a jó minőségű gabona egyből külföldre vándorol, onnan kell visszavásárolni, ez pedig a jó minőségű kovászos kenyér árában is megmutatkozik. Hogy miért ezer forint egy jó minőségű cipó, ami el sem éri az egy kilót, annak megértésében a KovászLabor közösség és a Jenői Pékség alapítója, Ormós Gabriella segít az Indexnek.

Volt egy időszak, amikor úgy tűnt, hogy aki nem kovászol, nem is ember. Most, hogy vannak kézműves pékségek, lekerül ennek a macerás hobbinak a terhe az ember válláról. Ön mivel magyarázza a kovászolás őrült felfutását?

Nem új keletű dolog, hogy a kenyér jelenti az emberek számára a biztonságot. Tíz éve lett újra divatos kovászolni, a hullám Franciaországból, még inkább az Amerikai Egyesült Államokból, San Franciscóból indult el azzal, hogy Chad Robertson kiadta Tartine Bread című könyvét, a kovászolás legújabb kori alapművét. Itthon hét-nyolc éve jelentek meg az első fecskék, akik külföldön tanulták a szakmát, ők ma a kovászolás igazi rocksztárjai, legyen szó az Artizánról, a Pipacs Pékségről, a Pékműhelyről, a Marmonstein Pékségről vagy a Panificio il Basilicoról. E vállalkozások ikonikus pékjei edukálták a piacot, majd kisvártatva a jó kenyér élettani hatásainak fontossága leszivárgott a lakossághoz, amin felbuzdulva sokan elkezdtek otthon sütni. Ilyen Libor Mária, Limara is, aki több mint tíz éve katalizátora az otthon sütésnek, hatására Facebook-közösségek alakultak a otthon sütés köré csoportosulva, ezt követte a kovászolás, majd kezdetét vette egy közösségi tanuláson alapuló organikus fejlődés.

Okozott a kovászos kenyér megjelenése bármiféle átrendeződést a kenyérpiacon?

Míg 2017-ben tíz helyen lehetett igazi kovászos kenyeret kapni, az üzletek száma az utóbbi évben megduplázódott, ma ez ötven kisebb pékséget jelent. Kontextusba helyezve a dolgot, jelenleg Magyarországon nagyjából ezerötszáz pékség van, tehát a piac két-három százalékát adják az olyan pékségek, amelyek jellemzően kovászolnak. Ha volumenben nézzük, ez még mindig nem éri el a statisztikai hibahatárt, ilyen értelemben piaci átrendeződés nem történt, de fontos faktor az otthon sütők tábora is, akiket számszerűsítve nem látunk és ahonnan sok pékség indul. A kovászos kenyér még mindig szűk körben népszerű, míg a lakosság nagy része továbbra is rossz minőségű gabonából készült, tartósítószerekkel, adalékanyagokkal gazdagon dúsított kenyeret eszik.

A Covid-járvány befolyásolta a piacot?

A kovász az élelmiszerpánik miatt nyert új értelmet. Mindenki bespejzolt lisztből, de élesztő nem maradt a piacon. Ekkor került fókuszba a természetes vadkovász, ami liszt, víz elegye. A vele valós sütés fortélyait Szabi, a pék videóiból lehetett a pandémia idején elsajátítani. De sok tényező befolyásolja a kovász működését, amely önálló entitás, ezért rengeteg további kérdés merül fel kenyérkészítés közben. Itt jöttek be a Facebook kovászközösségei. Mi, a KovászLabor külön csoportot hoztunk létre, csak kezdők számára, az alapok megtanítására. Már alapszinten is zongorázható a különbség egy ipari és egy kovászos kenyér között. Az egészség ügye ráadásul mozgalommá formálódott Magyarországon, és ez megfelelt a trendeknek, hiszen jó minőségű gabonából, egészséges technológiából, kis számú alapanyagból – liszt, víz, só – állítunk elő jót.

A gabona ma Magyarországon tud egyenletesen jó minőségű lenni?

A konvencionális gabona hetven, a biogabonának több mint kilencven százaléka kimegy az országból, ezek azok a jó minőségű gabonák, amelyet lisztként feldolgozva visszavásárolhatunk Olaszország, Ausztria, Németország területéről. Ami nem megy ki, és jó minőségű, azt nagyítóval kell keresni, pedig egyre nagyobb kereslet lenne rá, hiszen a piac folyamatosan bővül, adalékmentes kenyeret pedig csak jó minőségű lisztből lehet készíteni. Szomorú tény, hogy Magyarország nagy gabonaimportőr is, sok olcsó és rossz minőségű gabonát veszünk, ami a magyarral keverve, adalékkal dúsítva tökéletesen alkalmas ipari gyártásra.

Mindenki kovászt etet, dagaszt, tésztát hajtogat, fermentál, és kicsit az az érzésem, mint a cukrászdanyitási láz idején. Akinek  zsinórban  háromszor jól sikerült a gyerek szülinapi tortája, cukrászdát nyit, akinek a kenyere, az pékséget.

Abszolút így látom, a kovászos hype nyomán mindenki pékséget akar nyitni, ezen sokat lendített a koronavírus. Péknek lenni azonban szakma. Meg lehet sütni otthon nyolc-tíz kenyeret lakossági sütővel, a volumen-előállítás azonban más tudásszintet, kompetenciákat kíván.

Reálisan mekkora összeg egy alap kézműves pékség megnyitása?

Itthon a nyitáshoz kell egy OKJ-s pékbizonyítvány. Egy kézműves pékség működése jelentősen különbözik az ipari termeléstől infrastruktúrában, folyamatokban, alapanyagaiban. Itthon tehát – egy hasonlattal élve – röplabdavizsga kell ahhoz, hogy elmehess kézilabdázni. Mindkettőben labda van, és csapatjáték, mégis teljesen más. Ezzel azt akarom mondani, hogy az információ jelentős része nem releváns egy kézműves pékség számára, így különösen felértékelődik a közösségi média, ahol ott az információ, össze kell csipegetni, a tanulás nagy része pedig autodidakta módon történik. Illetve ma már elérhető pár alap- és mesterkurzus, amelyen kimondottan kézműves kenyér készítését lehet elsajátítani. 

Semmilyen iskola nem pótolja azonban a gyakorlást. Az iskola az összefüggéseket segíti látni, de sok gyakorlással lehet eljutni oda, hogy labdát birtokolj a hazai kézművespiacon. Ez az egyik hibalehetőség, emellett az iparági szabályozottság is bonyolult. Angliában ezzel szemben például otthon is készíthetünk eladásra pékárut, ennek engedélyezése, adózása is nagyon kedvező. Jó lenne ezt itthon is megtapasztalni. Itt a vállalkozó kedvű kistermelőként süt, de korlátozva van az eladható mennyiség, vagy komplett termelőüzemet kell létrehoznia, ami jelentős beruházás. Sokak emiatt bele sem vágnak, akik mégis, azok hét-tízmillióval kalkuláljanak alaphangon.

A kovászos kenyerek nem állnak meg ezer forint alatt. Árulja el, mi a drága a só + liszt + víz kombinációból?

Egyrészt a jó minőségű alapanyag is felviszi az árat, másrészt az emberi munkaerő ebben a drága, és az, hogy kevés kvalifikált szakember van a piacon. Ők a kézműves pékségek közt cirkulálnak, ráadásul elindult a vadkapitalizmus. Az új pékségek levadásszák a régi helyeken dolgozókat. Ez gátolja a fejlődést, mert a jól menő pékségek nem fognak gyakornokokat beengedni a műhelyükbe, márpedig a tanuláshoz kell a gyakorlat. Claudio Perrando, a mesterem is azt mondja: nem akkor vagy jó pék, ha jó kenyeret tudsz sütni, hanem ha jól reagálsz a körülményekre. Ismerned kell az ok-okozati összefüggéseket. Azt például, hogy mit okoz egy hideg reggel, egy párás nap a víz–liszt–só-kombinációban.

Mi most a trend?

A folyamatok lassítása a trend. Trend, hogy újabb gabonákat fedezzünk fel, lépjünk ki a búza, a rozs világából, hozzuk vissza a termelésbe a magyar fajtákat és forduljunk az olyan, új ízélményt adó ősgabonák, mint az alakor vagy a tönke felé, amelynek termelése nem igényel vegyszert. Trend a fenntartható értéklánc gazdák, molnárok és pékek között, a kis malmok és a helyi közösségek pékségeinek virágzása. Már számos gazda saját malomban őrli a búzát, a tudásért pedig akár 250 éves gazdakönyvekig nyúlnak vissza. Szeretnénk, ha az is trend lenne, hogy a jó minőségű magyar gabonát országon belül dolgozzák fel és adják el, a gabonaexporthoz képest magas hozzáadott értékkel, többszörös áron. A kézműves pékségek oldalán erre folyamatosan nő a kereslet.

Mi az ikonikus pékáru most?

Mindenek előtt egy jó, ízes félbarna kenyér, kövön őrölt lisztből és persze a leveles tésztából készült termékek, ahol nem a méret, hanem a minőség, a természetes alapanyagok és az igényes, szezonális ízesítés számít, emellett nagy kedvencek lettek a skandináv péksütemények is.

Amikor Szabi, a pék azt mondja, százéves kovásszal süt, az alatt mit értsek?

A kenyér ízén nem erezni, hogy százéves kovászból van, de én hiszem, hogy egy évszázadon át, anyáról gyermekre szállt kovász olyan plusz energiát ad hozzá, amit az érzékszerveinkkel nem érzékelünk, mégis jelen van.

Ön pályaelhagyó, egy sikeres kommunikációs tanácsadó céget cserélt le egy teljesen más szakmára. Mi az oktatási tippje: konvertálható tudás, életfogytig tartó tanulás?

A kommunikációs hátterem miatt az információátadásnál maradtam, inkább oktatok, az elmúlt négy évben nagyjából kétezer embert tanítottam meg személyesen kovászos kenyeret sütni, most pedig már a pékségek indítását és átállítását is segítem. A Covid is reagálás volt részemről. Volt egy engedélyezett tanműhelyem, így a helyiek számára megnyitottam a kis pékségemet, ahol hetente háromszor megrendelésre sütöttem a környék lakóinak. Rá kellett jönnöm, hogy ezt is élvezem, mi több, rengeteget tanulok belőle, így a karantén végére úgy döntöttem, ezt a termelési ágat is megtartjuk, igaz, a tanítás mellett csak heti két napon sütök. Legközelebb augusztus 19-20-án 10 és 17 óra között a MOMKult kertjében találkozhatunk, a Kenyér lelke fesztiválon, ahol ott lesz a kézműves pékségek színe-java, élőben láthatóak munka közben a hazai kézműves pékek, illetve bemutatkoznak gazdák és malmok is. Öröm ebben a mikroközösségben dolgozni.