Az élet nagy kérdései pultnak támaszkodva dőlnek el, azért van a pult

Képzeljünk el egy hosszú, emberektől zsúfolt bárpultot, próbáljunk valahogy oldalazva befurakodni közéjük, és ha sikerül a pultos figyelmét magunkra irányítani, rendeljünk egy pohár bort, mondjuk vöröset.

Ha Spanyolországban vagyunk, a világ legtermészetesebb dolga, hogy többtucatnyi jobbnál jobb vörösből válogathatunk. Ha nem látszik rajtunk, hogy turisták vagyunk, azt is megúszhatjuk, hogy a bártender sangríát ajánljon, sőt egy gyors összekacsintás után azt is megtudhatjuk, hogy a sangría, vagyis szó szerint „érvágás” kizárólag turistáknak fenntartott ital, nomen est omen. Bár később, amikor már több pohár bor elfogy, bevallja, hogy ha már sangría, akkor is csak házi készítésű, és ha valamikor ivott is, azt is csak otthon, az anyja receptje szerint. Ez a mi képzeletbeli bártenderünk minden egyes pohár bort lefed egy kis falatkával, egy „tapával”, fedővel, hogy a szomjas muslincák ne fulladjanak bele a pohárba, ezzel demonstrálva a legegyszerűbb módon a tapasz eredetét.

Persze manapság némelyikkel már nem sikerülne lefedni egy poharat, de egy szelet sonka vagy egy tenyérnyi tálkán egy sonkás krokett ma is felkerülhet a pohárra. Lényeg, hogy most már tudjuk, mi a tapa célja, sőt azt is megtudhatjuk, hogy egy-egy ilyen pohárfedőt ingyért adtak, hogy ösztönözzék a borfogyasztást – milyen szép szokás, kár, hogy mára ennek nyoma sincs.

A budapesti Tapagria jellemző vendégcsalogató kreatív szóösszetétel, találóbban aligha sikerülhet meghatározni egy hely karakterét, célját, tartalmát. Egy tapaszbár eddigi tapasztalataim szerint a legritkább esetben kelt steril benyomást, még üresen sem. Ez az Andrássy úti teraszos üzlet a valamikori Trojka presszó helyén – te jó szagú úristen, hát volna mit mesélni –, szóval hiába az erőteljes spanyol közhelyek látványelemként való használata, mint bikaviadal, vörös bika, kerámiák meg efélék, mégis kissé lelketlennek tűnik az egész, tiszta, talán még funkcionális is, de éppen a rendezettsége az, ami hűvössé, unalmassá teszi.

Ahány tapaszbárban jártam – csak Sevillában és Barcelonában voltam több tucatban –, mindegyikben kaotikus állapotok uralkodtak, mégis valamilyen átlátható rendszerben működtek, káosz ide vagy oda, jószerivel az a káosz, amin mégis úrrá lesz a józan ész, meg néhány, még érvényben lévő civilizációs beidegződés. De egyiket sem mondhatnám folklorisztikusan negédes helyszínnek, inkább leharcolt csatatereknek, ahol ha sikerül egy falatot összeszedni, azt gyorsan be kell tuszkolni az arcunkba, és máris újabb rohamot indítani a következőért, mert az élet harc, nem lehet lustán elterpeszkedni, és várni a sült galambra, mert az bizony nem jön, csak ha megküzdünk érte, és ez így van rendjén.

A magyar virtus más, a szokások is mások, mi leülünk egy asztalhoz, gondosan áttanulmányozzuk az étlapot, nem úgy, mint egy átlagos tapaszbárban, ahol szinte minden szem előtt van, látványkonyhában készülnek a falatok, állandó a sürgés-forgás, és ez jelentős mértékben fokozza a fogyasztói kedvet. Az étlapos, felszolgálós verzió lustább, átgondoltabb, bár kétségtelen, hogy kényelmesebb, csak a saját, velünk hozott társasággal kvaterkázunk, nem úgy, mint amikor a pultnál állva minden hozzánk közel álló a társunkká válik.

(A régi talponállókban alakult ki hasonló helyzet, ahol mindenki mindenkivel, mert a bor, ha rossz lőre is, összeboronálja még az ősellenségeket is, ezért tudott szót érteni a három per hármas ügynök Horthy volt pilótájával: a haza szeretete összehozta őket, na meg a kénes sav.)

Az élet nagy kérdései mindig a pultnak támaszkodva dőlnek el, azért van ott a pult

Visszatérve a látványkonyhához: a tapaszozás éppen hogy a legkevésbé ceremoniális, asztalnál végzett tevékenység, nem egy leülős, hosszú vacsora, éppen a falatok változatossága, mérete adja, hogy közel tucatnyifélét kóstolhatunk, akár mindegyikhez más bort ihatunk, és ennek megfelelően nyílnak meg a szívek, a szájak, és buggyannak elő életvallomások – ezért érdemes tapaszozni.

Baráti körben sincs másképpen, különösen ha összeszokott csapat csapatja. Vörösbor mindenképpen, amiből itt igen figyelemre méltó kínálat van rendkívül kedvező áron. Már ezért is érdemes idejönni, ezenkívül mellénk szegődött egy igencsak felkészült cicerone, aki szépen, ügyesen terelgetett minket a helyes irányba. Nehogy bármit is kihagyjunk. Profi felszolgálót fogtunk ki. Nagy kincs.

Az étlapon egy keretes szekcióban hagyományos magyar ételek sorakoznak, csak néhány, gondolva a betérő turistákra. Mi azt kihagyjuk, és nekiugrunk a tapaszoknak. Közismertebb, zömében kommerszebb tapaszok szerepelnek az étlapon. Válogatott sonkák. Empanada. Krokettek. Szardella. Padron.

A padron ráncosra sütve, nagy szemű sóval, ahogy kell.

A pan amb tomáquet, amely egy katalán étel, bruschettának is mondhatnánk, de nem mondjuk, csak emlékeztetőül, mert az olasz verzió ismertebb Magyarországon. Más néven pan tumaca, eddigi tapasztalataim szerint ez egy szelet kenyér, amelyet egy félbevágott paradicsommal bedörzsölnek, persze a kenyér fokhagymás. A kenyér érdes felülete magába szívja a paradicsomot, szinte átitatja. Itt apró kockára vágott paradicsom van a kenyéren, ahogy az említett olasz verzióban. Átlagos készítmény, kicsit vizes a paradicsom, közepes minőségű a kenyér.

Marinált boquerones: apró európai szardella, születetten barna színű a húsa, de megtisztítják, aminek az első fázisa, hogy sós vízben áztatják, majd ezek után marinálják borecetben és olívaolajban. Alapvetően a borecettől fehéredik ki. Fokhagyma, kapribogyó és petrezselyem zöldje jár hozzá, akkor az igazi.

Itt az eredeti barna kivitelben kapjuk, nem valószínű, hogy házilag marinálták volna, zöld szinte nincs is rajta, de amúgy kellemesen olajos, fokhagymás ízt produkál, ez a kevésbé elegáns fazon ellentétben a fehér és gazadagon ízesített verzióval.

Ugyanez olajban sütve viszont nagyon rendben van, szép nagy halom van belőle egy tálkában, ropogós, ízes, enném napestig.

A patatas bravas, amely sült krumpli pikáns paradicsomszósszal és aiolival igazi klasszikus. Ebből bármilyen egyszerűnek is tűnik, műremekeket lehet létrehozni, elsősorban a burgonya minősége, másrészről a sütés: ropogjon kívül, belül legyen krémes. Ehhez érdemes előre főzni a burgonyakockákat, kihűteni, és utána megpirítani. A szósz paradicsomos, paprikás, méghozzá kétféle: az egyik édes őrölt, a másik füstölt, csípős, ennek az elegye teszi egyedülállóan pikánssá a szószt. Chili-kakukkfű-hagyma-sárgarépa-fokhagyma alapon készül. A sherryecet illata, intenzív sava teszi még rafináltabbá.

Az itteni ennek halovány mása, bár a burgonya jól készült, a szósz szimpla, némelykor egy jobb kifakult ketchupra emlékeztet. Igazság szerint van egy másik változat, amelyre a madridiak esküsznek, ami szerint közepesen felhevített olívaolajban keverjük a kétféle őrölt paprikát és a kukoricakeményítőt, csomómentesre keverjük, majd közepes lángon apránként felöntjük zöldséglevessel, hagyjuk besűrűsödni. Ennél már csak bonyolultabbak vannak. A bravaszósz tipikusan az a cucc, amelyet mindenki másképp készít, és csak a sajátjára esküszik. Úgyhogy a Tapagria szósza az ő szószuk, nem vitatjuk a létjogosultságát.

Megérett az idő a krokettekre; kétféle ízesítésben próbálkozunk, ezek is ősklasszikusok, mert minden, ami kívül ropog, de belül krémes, az valahogy elkapja az emberi természet lényegét: mindenki szereti, ha a falat megközelítése nehezített, fog kell hozzá, roppan, ahogy nekiesünk, majd jön a jutalom az ízes, bár megszolgált krémes beltartalom. Chorizokolbászos és sonkás ízesítésűek, amely töltelékek nem csak nyomokban vannak jelen. Kétféle módszer ismert a krokett belső krémességének eléréséhez: lehet burgonyapüré, a püréből kis gombócokat formázunk, bepanírozzuk és kirántjuk. És lehet besamellel, amelynek elkészítési részleteibe most nem mennék bele, mindenesetre ez a lehető legkrémesebb állagot adja, és a belekevert kolbász- vagy sonkadarabok jobban érvényesülnek. Az itteni talán egyetlen hiányossága a só és a betétek szignifikánsabb jelenléte, ott vannak, de csak nagyon szerényen. Normál esetben érdemes megnevezni az étlapon, hogy milyen krokettekről van szó.

Az empanada minden esetben nagypálya. Tojásos, vajas tészta, de hogy könnyű legyen, azért meg kell küzdeni. Ropogós, szépen megbarnult tészta, benne szaftos töltelék. Az itteni nagyjából ezt hozza, bár a töltelék inkább száraz, mint szaftos, és erősen sóhiányos. A spenótos sikerültebb.

A gambas al ajillo chili, vagyis rákfarkak fokhagymás forró olajban korrekt, szakszerű készítmény, az olajban érdemes egy kis kenyeret megtunkolni, jöjjön vele a darabos fokhagyma is, úgy a jó. Érdemes és szokták is az olajat előaromatizálni, vagyis a rákocskák héjait meg fokhagymát, chilit lassúba pirítgatni benne, majd leszűrni, így az olaj határozottan izgalmasabb.

A pulpo gallego minden idők klasszikusa. Polip galíciai módra. A csápokat megfőzik, felaprítják, forró olajban őrölt paprikával, fokhagymával összekeverik, és tesznek bele főtt krumplit is. Pofonegyszerű, de nem az. Az itteni nagyjából megvolna, bár – pedig az a lényeg – a paprika ízetlen, sokkal inkább színez, mintsem hogy határozottan ízesítene. A krumpli-polip arány sem mindegy egy ilyen kis tálkában, elég, ha annyi van, hogy az olajban olvadozva sűrítse  azt. Ha túl sok, akkor sincs baj, de az ne a polip rovására történjen.

Hiányoltam néhány heti változó táblás tapaszt, aminek három haszna is volna: egyrészt meg lehetne vele szondázni a vendégeket, másrészt változatosabbá tenni a kínálatot, harmadjára előkerülhetne néhány igazán nagyformátumú klasszikus. Sorolom.

Pimientos del picuillo rellenos de atun. Alapesetben a kis paprikákat kecskesajttal töltik, de lehet tonhal, kapri, aioli és salotta. Paradicsomszósszal.

Huevos rotos. Sült krumpli, sonka és krémesen folyós tojássárgája. Aki nem ette, nem tudja.

Tigres (Mejillones rellenas). Na, ez már brutál cucc. A fekete kagyló húsát keverik fűszerekkel, visszatöltik a kagylóba, besamellel befedik, panírozzák és kirántják. Durva.

Gilda. Ez szintén alap. Pálcikára húzott szardella, olajbogyó és csípős paprika.

Migas. Itt aztán nem kerülgetik a forró kását: a kenyérmorzsát megpirítják olivaolajon, tocsog, majd ehhez adnak chorizót, szalonnát, paprikát, fokhagymát, hagymát, van, hogy szőlőszemeket is, az az igazi. Néhol egy kis tőkehalat is.

Ensalada de naranjas con granadas. Mert hát egy frissítő saláta nem hiányozhat a tábláról. Narancs és gránátalma, fokhagyma, olívaolaj, sherry, salátalevelek, fekete olajbogyó, újhagyma zöldje. Néhol dió is van hozzá.

Huevos a la béchamel. Ez aztán a ravasz jószág: egy egész vagy egy fél kemény tojás, amelyet vastagon bevonnak besamellel, ezt panírozzák és kirántják. Nem kell kommentálni. A besamelben van olvasztott sajt, fűszerek, némelykor sonka. Mellé egy kis aioli vagy majonéz. Soha rosszabbat.

Oreja a la plancha. Ez aztán igazán ide való, hiszen ez malacfül grillezve, csíkokra vágva. Van, hogy gombával, szalonnával és citromszeletekkel tálalják. A baszk verzióban fokhagymás paprikás szósszal.

Jó a Tapagria, jó, hogy van, ez a műfaj ennél is többet érdemel, ők is, mi is majd valahogy beletanulunk.