A Főőrségen szablyára tűzik a malaccsülköt

Ha a királyság egyelőre még nem tért vissza, ami késik, nem múlik, addig is van újjáépített Főőrségi palota és benne kiállítás a valamikori testőrségről. Az 1904-ben alapított Magyar királyi darabont testőrség a két háború közötti időszakban többnyire protokolláris funkciója mellett turisztikai látványosság is volt, a ceremónia, a díszes egyenruhák, a snájdig legények meg az őrségváltás; főleg az. Azt a kérdést még senki nem tette fel, hogy mit ettek napközben ezek a deli legények.

Egy igen masszív, nyilván a funkciójából is eredően robusztus épület ad otthont a Főőrség néven futó bisztrónak. Tágas, borús időben is napsugaras benyomást keltő helyiség. A kávéházi tonettszékek, a világos pamlagok a fal mentén a két háború közötti békeidők hangulatát idézik. A mennyezetről szó szerint lenéző hatalmas fotók többnyire a testőrség történetét feldolgozó, az amúgy az épületben működő testőrmúzeum nyúlványai. Szokatlan így felszegett fejjel mennyezeti „freskóként” szemlélni ezeket a fotónagyításokat. A falakon is számosan vannak a testőrség történetét idéző fotográfiák, talán egy szemernyivel több is, mint indokolt lenne egy bisztróban. De hát nyilván a hely szelleme ezt kívánja.

Kulináris értelemben kissé eklektikus étlapot tanulmányozok, próbálom a hely diktálta atmoszférához, a felidézett békeidőkhöz társítani, mondjuk milyen jó lenne egy borjúfrikandó vagy töltött dagadó, esetleg csuka, de ezeket csak vizionálom, viszont van helyette mindenféle, inkább egy képzelt általános ízlésű, feltehetően turistavendég kielégítésére alkalmas felhozatal.

Ám ha ezektől eltekintek – hiszen mégiscsak helybéli lennék –, sikerül kiválasztani egy izgalmasnak tűnő összeállítást. Mivel tudvalevő, hogy cézársaláta-mániás, vagyis cezaromán vagyok, azt semmiképpen nem hagyhatom ki, bár nem tudom elképzelni, hogy a testőrök valaha is ilyesmit ettek volna, de mentségemre szóljon, én sem vagyok testőr. Elismerem, hogy egy turisztikai célpont manapság nincs meg e nélkül a nemzetközileg beágyazott fogás nélkül. Bejön a messziről jött idegen, és ha nyitott is az új ízekre, ételekre, ám mégis elbizonytalanodna az eszemadta, megannyi Brutus, akkor ott a cézár, abból baj nem lehet.

Biztató küllemű a cézárom, egyrészről friss, zsenge, kisméretű levelek bőséges mennyiségű öntettel meglocsolva, erőteljes magosmustár-dominanciával, látványosan sok parmezánnal, az öntet kissé eltér egy hagyományosabb, sósabb változattól, azonban így is karakteres. Másrészről tetszetős és aránylag jól készült, szaftos, ritkaságszámba menő csirkemellszeletek, kissé halovány – elbírt volna némi határozottabb perzselést – kiszerelésben. A pirított kenyérkockákról sem feledkeztek meg.

Felkelti a figyelmem a szendvicstrió. Füstölt sonkás, padlizsánkrémes, kecskesajtos. Ahol eddig ettem, ott mindig csalódás volt, mintha teljesen elfelejtették volna a régi szép idők születésnapi zsúros nyitott szendvicseit, igazi kenyérből, semmi szépelgés, nem a külcsín számított, hanem a friss kenyér, az sem baj, ha kissé vastagra szelve, jól megpakolva az éppen aktuális feltéttel, nem spórolva a vajjal alatta. Azért jegyeztem meg, hogy nyitott, mert már csak így lehet megkülönböztetni az elamerikanizálódott szendvicsek mindent elsöprő áradatától. Vivát, nyitott szendvics!

Na nézzük: jó kezdet, hogy ezek sem különösebben szépek, viszont legnagyobb meglepetésemre nem valami szétbutított szendvicskenyéren van a feltét, hanem valódi kovászos házikenyéren, bőven megvajazva, mintha csak otthon készült volna. A padlizsánkrém füstös, ízes, a sonka is tisztességes, lehetne akár mangalica is, de ez legyen az én mániám, és a kecskesajtos, snidlinges brutál jó, még a borsóhajtást is megbocsájtom, mert nem üti a kecskesajtot.

Ezen felbuzdulva bekérek egy vegán fogást, mert az a tapasztalatom, hogy ebben a műfajban nem túl erősek és nem is túl kreatívak a mai konyhák. Házi csicseriborsó, padlizsánkrém ropogóssal. Lehet, hogy egyszerűbb lett volna azt írni, hogy humusz, padlizsán, lencseropogós, mert bizony arról van itt szó, és őszintén meg vagyok lepve, mert nem vártam egy ilyen kompakt kis ízbombát, ami a ropogós által is és amúgy is, nevezetesen a humuszban felkóstolt római kömény által meg az erőteljesen füstös padlizsánban fellelhető snidling miatt kifejezetten izgalmas. Rá is cuppanok.

A parajkrémleves bundás kenyérrel vagy gulyásleves dilemmában egyértelműen a parajkrémleves mellett döntök. Ez a kifőzdei reminiszcenciákat ébresztő fogás nagyon is idevaló, végre valami békebeli. A bundás kenyérnek úgy alapból nincs párja, de a fennhéjázó gasztronómiában mintha nem volna helye. Ezért is örülök, hogy ezt a mostoha sorsú ételt valaki végre befogadta. Úgy emlékszem, akkor volt igazán jó, ha vastagon befogta a tojás, ez itt annál elegánsabb, de azért az, ami. A paraj meg hozza a spenót kellemes zöldes-kesernyés ízét, bár érzem, hogy némi tejszínnel szelídítették. Én nem tenném.

Nem tudom, mi az M.69 jelzésű étel, de a leírásból kiderül, hogy „ropogós malaccsülök szablyaélen, pirított burgonyával, házi csalamádéval”. Na, az úristenit, normál üzemmódban ódzkodom az ilyen kiszerelésű fogásoktól, mert miközben valami hagyományőrző megközelítést sugall, mégis giccsesnek érzem, meg gyakran idegenforgalmi, mondhatnám parasztvakításként értékelhető. Ahogy meglátom, elbizonytalanodom, ez leginkább annak köszönhető, hogy a csülök látványra kifogástalan. Az erre a célra rövidebb méretre kovácsolt huszárszablya hamar kikerül a képből, marad az étel. Ritkán eszem csülköt, nem mintha nem szeretném, éppen ellenkezőleg, de megválogatom, hogy hol, mert nem szeretnék csalódni. Most is némi gyanakvással látok neki. Nem hiszek a szememnek, számnak, a Főőrségre kellett jönnöm, hogy leckét kapjak csülökkészítésből. A tizenkét órás, 80 Celsius-fokos lassú sütés meghozta az eredményét: tökéletesen ropogós bőr, semmi gumisodás, lágyan omló, szaftos hús, nem győzöm a pofámba tömni. Tőlem aztán szablyán is adhatják, lényeg, hogy a csülök kifogástalan, a mérete ideális, érdemes egy kanyarra, nem hagynám ki.

A császármorzsa bitang nagy testőradag, nekem a fele is elég volna. Érdekes módon a gyümölcslekváron kívül vaníliasodó is van hozzá. Ahol jól vegyül az odapörkölődött morzsa a lágyabbakkal, ott jól működik a készítmény, a vaníliasodó lehetne bátrabb, de az egész hozza az átlagot.

Még csak annyi, mivel említettem, hogy megér egy nagyobb kanyart is idelátogatni, a legkönnyebben, minden fakszni nélkül, a Palota út felől, liften közelíthető meg.

Ez a cikk az Index és a Eventrend Csoport tartalmi együttműködésének keretében valósult meg.