Kísértet járja be Európát – a zöldborsóhajtás kísértete

Nem vicc, tényleg, és félreértés ne essék, nem üldözöm a borsóhajtást, eszemben sincs, ha indokolt a használata, legyen, de az, hogy minden létező tányéron, bárhova is megyek, bármit is eszem, legyen az steak, lecsó vagy töltött káposzta, ott éktelenkedik, az tűrhetetlen. Persze, rendben, vannak ennél nagyobb bűnök is, de az én kis vadászterületemen ez az egyik leggyakoribb kihágás, szabálysértés. Ezért bátorkodom szóvá tenni.

Beerstro14

A másik vesszőparipám a TripAdvisor, az a nemzetközi internetes felület, ami minden gasztroszakmai befolyástól független, ahol bárki leírhatja az ő elfogulatlan véleményét egy adott étteremről, ha járt ott, ha nem, és a vélemények alapján dől el, hogy az említett étterem az adott országban, városban milyen helyezést ér el a vendégek szerint. Kialakul egy sorrend, amiről azt kell hinnünk, hogy kizárólag a vendégelégedettség alapján jött létre.

Ezt tudván az utazónak elég csak megnéznie, hogy adott városban 3800 étterem közül a budapesti Beerstro 14 a második legjobb, és azzal a szent meggyőződéssel térhet be ide, hogy ha a korábbi vendégek ennyire elégedettek voltak a hellyel, akkor még örülhet is, hogy egyáltalán befér. Sok lúd disznót győz.

Akármennyire szent is a köz véleménye, azért ne legyünk naivak, ha ennél sokkal bonyolultabb felületeket is meg lehet sikeresen hekkelni, akkor ezt könnyedén; nem tudom, hogyan, nem is érdekel. Az, hogy a laikus fogyasztó milyen szempontok szerint dönt, bonyolult kérdés, csak néhányat sorolok:

• ár,
• adagméret,
• szerviz,
• hangulat stb.

Az sem mindegy, hogy nő-e vagy férfi, milyen a társadalmi hierarchiában elfoglalt helye, kora, nemzetisége, iskolai végzettsége, és még sorolhatnám. Bonyolult mátrix. Hogy kinek áll érdekében manipulálni a véleményoldalt, az egyértelmű: az étterem tulajdonosának, üzemeltetőjének. Hiszen a rangsorban elfoglalt helye nagymértékben befolyásolja a fogyasztót a választásban. Nagy érték az elfogulatlan vendég véleménye, a legjobb marketing, ezért is annyira fájó azt látni, hogy abszolút érdemtelen éttermek bitorolhatnak ilyen helyezéseket, megtévesztve ezzel a fogyasztókat.

Budapest No.2

Bementem a budapesti második helyezett étterembe, a Beerstro14-be, egy kissé borús napon, délben, hadd lám, mit hagytam ki eddig. Megkésett indusztriál design, az is, meg nem is, régi mérleg, vastraverzek, romos is, meg nem is, egy biztos: iszonyú kényelmetlenek a székek, hiába a párna, az sem segít. De hát ez egy ilyen hideg, mondanám cool hely, ennek ilyennek kell lennie. Mindehhez 14 féle kézműves sör, ez kétségtelen vonzerő, ugyanakkor fényképes étlap, ami igencsak kiábrándító, igénytelenek a fotók, de lehet, csak nekem. Azt a funkcióját, hogy a turista biztonságban érezze magát, és egy mozdulattal kiválaszthassa, hogy mit egyen, azt betölti. Persze érdemes azzal számolni, hogy amennyiben nem hasonlít a valós étel a fotón lévőre, az galibát okozhat.

Legyen kacsarillette. Tisztázzuk előtte, hogy mi is az a rillette: mondjuk, leginkább egy pástétom. Ha kacsa, legyen kacsa. Itt kapok egy mini-befőttesüveget, benne jószerivel kacsazsírt, fűszerezetlen, semleges készítményt, száraz, szálasodó kacsahússal.

Álljon már meg menet, tényleg, ezt rillette-ként adni enyhén szólva arcátlanság. Ne szórakozzunk! Csak röviden: a kacsát sütés előtt kakukkfűvel, sóval, borssal bedörzsöljük, fólia alatt 5-6 órát sütjük, majd hagyjuk kihűlni, a húst könnyedén leszedjük a csontról, leöntjük a pecsenyelét, és különválasztjuk a zsírt tőle. A húst, három evőkanál zsírt, a pecsenyelevet, két evőkanál kacsalevest, vajat, brandyt, petrezselymet, metélőhagymát, mustárt, Cayenne-borsot, sót, borsot összekeverjük egy tálban egy faspatulával, ha összeállt homogén masszává, áttöltjük egy zárható edénybe, lenyomkodjuk, és egy kis kacsazsírt csurgatunk rá, arra pedig kakukkfüvet, borsot, narancshéjat teszünk, lezárjuk az edényt, és 2-3 napra hűtőben tároljuk. Ez a rillette, a kacsarillette, és nem más, csakis ez. Persze csak az eljárásról van szó, mert fűszerezni lehet másképp is. A zsírba letett húsmaradvány, az valami más, ne csúfoljuk rillette-nek.

Nem gondoltam volna, hogy csorba is van az étlapon, valahogy nem érzem idevalónak, de ha már van, rácuppanok, mert szeretem. Szeretném. Az a helyzet, hogy a csorbát kötelező erjesztett korpaciberével készíteni, az a szíve-lelke, de inkább a sava-borsa. Lehet készen kapni, bár egy étteremben mi sem volna természetesebb, hogy száraz kenyérből meg búzakorpából maguk készítenék, az mégiscsak más. De nem bánom, vegyék készen a folyékony verziót, ám a zacskós, porkiszerelésű már nem járja, azt nem kéne erőltetni, igencsak ipari ízű, lebágyadt cucc. És ha még a húsgombóc is sivatagszáraz, akkor tényleg nincs miért tartani ezt a levest, el kell felejteni, én már ki is töröltem az emlékezetemből.

Megnézem a fényképeket, így mégiscsak könnyebb a választás. Az egyik képen egy szép magas, kerek filet mignon kinézetű bélszín látható. Jöhet. A köret ementáli sajtos gratin, az is jöhet. Megjött, sajnos elkerülhetetlen az összehasonlítás a fényképpel. A fotón hál’ istennek nincs borsóhajtás, amit kaptam, azon van. Úgy látszik, engem mindenhol utolér a borsóhajtás. Ami elém került, annak a fotóhoz nem sok köze van. Mondtam fentebb: ez az az eset, amikor a fagyi visszanyal.

Mindegy. Belevágok, szó szerint. A bélszín vége vagy feje környékéről származhat a szelet, lapos, furcsa, torz formájú, de hát ettől még lehetne jó. Nem az, nagyjából közepesen átsült, a közepe felé rózsaszín, semleges ízű, kissé vizes érzetű hús. És a rajta heverő borsóhajtás sem segít rajta. A gratin túlkészült, de ízletes, van létjogosultsága. Megkaphatja az ideiglenes fogyaszthatósági engedélyt. Ellenben a zöldbors-mártásnak gúnyolt lisztbe fulladt entitást nem kéne a továbbiakban mártásnak titulálni, és érdemes volna utánanézni egy receptnek is. Nem olyan ördöngösség, van vagy több ezer a neten.

A hanger steak a bélszín és a bordák között, a vese környékén helyezkedik el. Ínyencség. Ritkaság errefelé, pedig iszonyúan hálás vágat, és nem is drága, miközben, ha szakszerűen kezelik, veri a legjobb steakvágatokat. A köret sült édesburgonya meg egy múzeumi relikvia: baconbe göngyölt zöldspárga. Isten neki, fakereszt, belevágok. Itt is sor kerül az étlapon közölt fénykép és a valóság összehasonlítására. Vesztett a valóság.

A borsóhajtás jótékony takarásában, mert ezen is van, elsőre nem is látszik, hogy a hús nyers, mondom, totálisan nyers. Nem vagyok ellensége a nyers húsnak úgy ab ovo, ezért megpróbáltam felkorbácsolni a minden emberben ott lappangó ősemberi ösztönökből éppen annyit, ami lehetővé tehetné a hús élvezetét, de szégyenszemre kudarcot vallottam. Városi puhány vagyok. Annyit azért megjegyeznék, hogy ezt a vágatot elrontani, és még szépen fejeztem ki magam, súlyos „bűncselekmény”. Ez, ha megkapja a megfelelő hőkezelést, akkor ver minden ún. prémiumvágatot, töredék pénzért. A zöldbors-merényletről fentebb már pufogtam, nem ismétlem.

Viszont azt meg kell jegyezzem, hogy egy igen jól nevelt és galamblelkű, fiatal felszolgáló sürgött körülöttünk, aki érezte, hogy az általa elénk tett ételekkel komoly problémák lehetnek. Udvariasan érdeklődött minden fogás után, hogy a mi a véleményünk. Egy ideig próbáltam elhárítani, de a végén annyira megértőnek mutatkozott, mintha csak várta volna a panaszt, hogy néhány mondattal megpróbáltam ecsetelni a kifogásaimat, amiket vita nélkül jogosnak minősített, és ezt a számla összeállításakor figyelembe vette. De ez csak részben menti a helyzetet.

Pierre    gasztroesztéta. A cikkben leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő írásokat. Várjuk az ön véleményét is.