Az eltűnt idő nyomában, avagy így tér vissza Budapestre a grand café kultúra

Amikor Gyergyai Albert a modern francia irodalom nagy tudora, tanára végre befejezte „Az eltűnt idő nyomában” című Marcel Proust-regény fordítását, úgy döntött, hogy belátogat kedvenc kávéházába.

Ahogy kitette a vége pontot, leballagott a Centrálba, ahol a szokásos, mindig élcelődésre kész társaságot találta – többségük a Nyugat folyóiratban publikáltak. Gyergyai meghallgatta a legújabb vicceket, odaköszönt a teraszon üldögélő Gerevich Tibornak, és a mindenkit nevén szólító pincértől rendelt egy croque monsieur-t. A pincér értetlenül nézett vissza rá, Gyergyai bosszúsan magyarázta, hogy egy sajtos-sonkás szendvicset szeretne, de közben rájött, hogy hiába magyaráz.

Az a bizonyos szendvics az éppen most befejezett regényfordításának egyik étele, és ez idő tájt, 1935 tavaszán, nem volt ismert a magyar kávéházakban. De a pincér feltalálta magát, kivallatta a mestert, térült-fordult és hozott egy aranyszínűre pirult tósztkenyeret, amelyben sonka és olvadt sajt illatozott.

Állítólag a croque monsieur néven ismert sajtos-sonkás szendvics első irodalmi említése Marcel Proustnak köszönhető 1918-ból, bár többen állítják, hogy már ennél korábban is szerepelt francia grand cafék étlapján, de az biztos, hogy ha Proust említette, akkor ette is. Ez a francia háztartások legkommerszebb fogása, fehér kenyérből, tósztkenyérből készül. Az ínyenc változatban a kenyérszeletet, ami édeskésebb, mint az átlagos kenyér, beforgatják tojásba, és úgy pirítják meg vajjal kikent serpenyőben, sonka és sajt megy hozzá. Férfias falatnak fordíthatnánk, de nem kell aggódni, a nőknek is van falatjuk.

Most az újranyitáskor gondoskodtak róla, hogy mindig legyen croque monsieur, méghozzá nem is akármilyen. Itt most elfogultságot jelentek, mert a polentából készült, tósztkenyérre emlékeztető megoldás szerintem parádés. Két szelet finoman odapirult polentaszelet között olvadozik a sajt, ott a sonka is, sikerült megújítani a grand cafék eme klasszikusát, teljesen új kulináris ösvényre terelni, miközben a lényege mégis megmaradt. Proust és Gyergyai is tapsolna örömében.

Előzmények

Amolyan közhelyszámba megy, hogy Budapest a kávéházak városa. Ilyenkor szó esik a polgárságról, monarchiáról, Bécsről, császárról, és, ha már itt tartunk, a hozzá tartozó morzsáról, aztán irodalomról, múlt századi írókról, hírlapírókról. Azonban a francia „grand café” világáról már kevesebb szó esik, pedig megírta a költő, hogy „Vigyázó szemetek Párizsra vessétek!”. Habár Batsányi sem kifejezetten a „grand cafék” miatt szólította fel honfitársait, hanem a francia forradalom eseményei ihlették ezt a szállóigévé lett mondatot. Amikor Napóleon bevonult Bécsbe, Batsányi lektorálta, és radikálisan át is fogalmazta Napóleon magyarokhoz szóló kiáltványát, amelyben szakításra biztatta „az jó magyarokat” a Habsburgokkal.

Ha csak a kulturális előnyeit nézném ennek a szakításnak, ami persze, tudvalevő, hogy nem történt meg, akkor most lehet, hogy nem germanizmusoktól hemzsegő magyarul írnék, hanem a légiesen könnyed és elegáns francia nyelv magyarba oltott változatát használnám. De maradjunk a meg nem valósult kulináris előnyöknél.

Ha csak a kávéházak egy bizonyos korra jellemző pesti burjánzását nézem, akkor nem is jártunk olyan rosszul, mi a bécsi mintát követtük, a bécsi kávéházi kultúra magyar rebellisbe oltott változata honosodott meg nálunk. A budapesti kávéházak otthont adtak a feltörekvő polgárságnak, művészeknek, íróknak, és táplálták őket a bécsi és magyar kulináris hagyományok sajátos kávéházi egyvelegéből kreált fogásaival. Mondhatjuk, hogy kialakult a pesti kávéházi gasztronómiai kultúra, ami a büszke polgári mentalitást is magába ötvözte, mondhatni, megbízhatóan konformista és praktikus volt.

Ezzel szemben a nagypolgári, diszkréten arisztokrata ancien régime hangulatát megőrző, de annak szellemét kulináris zárójelbe tévő „grand café” stílus nem terjedt el Magyarországon, pedig Batsányi figyelmeztetett. Később, amikor már Párizsban élt, nyugdíjat kapott a francia államtól, sok időt töltött a Café de la Régence-ban, ahol hatalmas sakkpartik zajlottak.

A Café de la Régence az idő tájt arról volt híres, hogy a világ legnagyobb sakkozói játszottak ott.

Talán a sápadt, rossz ruhájú, félzsoldon tengődő Bonaparte tábornok is ült olykor a Régence-ban és a sakktáblákon elmerengve csatákról és szebb jövőről álmodhatott

– írta Szini Gyula 1917-ben a Nyugat című irodalmi folyóiratban. De ami biztos, hogy a Diák-negyedben, a place Saint-Michelen volt a Café Cuisinier, ahol Napóleon saját följegyzése szerint egyszer Duroc barátjával együtt azon töprengett, hogy mit tegyenek, mert egyiknek sem volt egy fillérje sem.

Az irodalmi Centrál

Talán a budapesti Centrál volt az egyetlen pesti kávéház, amely, ha nem is belsőépítészetileg, de mivel otthont adott az irodalmi progresszivitásnak, a párizsi Café Napolitain-t tekintette elődjének. Ez volt a leghíresebb „grand café” Párizsban, amely fagylaltjáról volt híres, és nem mellékesen irodalmi törzsasztaláról, amit Catulle Mendés alapított:

három összetolt hosszúkás fekete márványasztal és e köré van összezsúfolva az esti órákban vagy félszáz ember. Már-már egymás ölében ülnek, de az újonnan érkezőnek még mindig helyet tudnak szorítani. És a félszáz ember közt van mindig legalább tíz, akinek a nevét a művelt Európában mindenütt emlegetik, egyiket a színdarabjai, a másikat a kritikái, a harmadikat a színészi produkciói, a negyediket a szobrai, az ötödiket a zenéje miatt. A nagy, hangos párisi diadalok, vakmerő szárnyalások és hirtelen ikaroszi lezuhanások kávéháza ez

– írta Szini Gyula.

A farkon csípett vágy

Picasso egyetlen színdarabja a Telibe viszonzott vágyakozás, avagy A farkoncsípett vágy, ez utóbbi címen Rózsa T. Endre fordításában és rendezésében mutatták be az Eötvös Klubban. Talán a sors akarta így, a kultúrtörténelem feljegyez egy névrokont is (Rózsa T. ezért is vette fel nevébe azt a bizonyos T. betűt): Rózsa Bandi, a francia kultúra nagy barátja igazgatta ugyanis a hatvanas években a valamikori nyugatos Centrál Kávéház Eötvös néven újjászületett egyetemi ifjúsági klubját.

Azt nem mondom, hogy a klub állandó zenekara, az Omega a francia szellemet képviselte volna, de áttételesen a szabadság „hordóba” szorult izzó esélyét villantotta fel. Mi, akik keveset tudtunk a szabadságról, ott tanulgattuk a klubban.

De ha kávéházról van szó, akkor mi továbbra is inkább a bécsi kottából játszunk, a francia „grand café” nagyvonalúsága a franciák sajátja. Kivéve a most újratervezett és a korábbi progresszív szellemet felfrissítő, a francia „grand café” hagyományait diszkréten felidéző Centrál Kávéházat.

Azt a Centrált, ahol gyakran megfordult Gerevich Tibor, a harmincas évek művelődéspolitikusa, kormánybiztos, itt találkozott egy szép tavaszi napon a fiatal Németh Antallal, aki néhány éve Párizsban Fedák Sári közreműködésével Zilahy Lajos Süt a nap című darabját rendezte. Gerevich röviden ismertette, ami részben köztudott volt, hogy a Nemzeti Színház totális válságban van, arról is tájékoztatta, hogy Hóman Bálint elfogadta a tanácsát, miszerint Némethet ajánlja igazgatónak a Nemzeti élére. Németh szólni sem bírt, de a tekintetében megjelent egy kérdőjelnek értelmezhető villanás, Gerevich azonnal megértette, és biztosította Némethet, hogy bírja Hóman ígéretét: a szükséges eszközök rendelkezésre fognak állni. Németh most először valóban elmosolyodott, már elhitte, hogy teljesült élete vágya. 1935-öt írtunk.

Valahogy úgy esett, hogy a hatvanas évektől a Centrál szinte minden átalakulási fázisát átéltem; a legszomorúbb korszaka valamikor a kilencvenes években volt, amikor játékteremként üzemelt a hely. Aztán visszatért a kávéházi formához, igyekezett a háború előtti tradíciókat feleleveníteni, bár kulináris értelemben nem sikerült igazán jól pozicionálni, a bécsi konflisok világát idéző gemütlichkeit konyhai változata nem vált be.

A régi-új Centrál

A Centrál a maga idejében a magyarba öltött párizsi életstílust, tempót, életérzést, sugallta, már csak az hiányzott, hogy ezt valakik életre keltsék és korszerűsítsék. Megtörtént: a hosszú bőrpamlagos kialakítás, a piano bár, az italválaszték, a színek, az atmoszféra hozzák a francia érzeményt, kedvünk támad akár az egész napos tartózkodáshoz is, ahogy az egy valamirevaló „grand caféban” szokás.

Ami szintén ígéretes, hogy ez az üde világ, miközben nem feledkezik meg a múltról, mégis a mának szól, annak a fiatal, igényes városi ifjúságnak, akik szeretik a nyüzsit, de megbecsülik a diszkrétebb jelenlét lehetőségét is. Ma már nem ciki lassulni egy kicsit.

A galériás osztott tér alkalmassá teszi arra, hogy helyet adjon azoknak, akik inkább szeretik a magányt, csendben elüldögélnek az emeleti asztaloknál, ahonnan szemügyre vehetik a színes kávéházi kavalkádot, és azoknak is, akik szeretik, ha látszanak. És, ha mindez nem elég, akkor a végső érvem, tőlem mi mást várhatnánk, hogy sikerült a „grand café” stílust konyhai értelemben is megvalósítani, és ez a lényeg, hiszen mindazon előnyök, amelyekről itt zengedeztem, akkor teljesek, ha kulináris élvezetekkel is párosulnak.

Az étlap fényképes, de hál’ istennek nem csillogó fényes kartonon, a képek nem ugrálnak le a papírról, hanem matt kivitelben, kábé bélyegnagyságúak, éppen csak az eligazodást segítik, talán érdemes ezután átgondolnom a képes étlapokkal kapcsolatos előítéleteimet. Mindenesetre praktikus segítség azoknak, akik kevésbé jártasak az ételmegnevezésekben: egy pillantás a kis képre, és könnyebb dönteni.

Becsületes étlap

Manapság gulyásleves nélkül nem létezhet még a grand café sem, főleg, ha Magyarországon van. Amióta visszakapta a becsületét a gulyásleves, köszönhetően a becsvágyó séfek kísérletező munkájának, semmi különös nincs abban, hogy előkelő helyen szerepel az étlapokon, és egyáltalán nem szégyellnivaló, ha nemcsak a turistákra hagyjuk ezt a levest, hanem hazai vendégként is kóstolgatjuk. Ez itt nem a sűrűségével hódít, ami egyébként nem mindig a minőség jele, hanem könnyedségével, mindazonáltal a benne koncentrálódó ízek, úgy is, mint karakteres őrölt paprika és a marhalábszár adta gulyásesszencia, igencsak meglepő intenzitást produkálnak. A zöldségek mennyisége egy adagban eltúlzottnak tűnnek számomra, de a leves magában, az ő látszólagos könnyedségében igencsak mély ízekkel bír. A mellé tálalt tejföl a fogyasztói egyszerűségre törekvés szép gesztusa, viszont a zöld kápia paprika-uborka összeállítású szalsza savas-pikáns bolondulást képes okozni. Ezért bírom a gulyást, mert amióta a kreativitás játszótere lett, jó esetben igen emlékezetes kombinációk létrejöttének lehettem a tanúja, ez is azok közé tartozik.

Ha van, ami a grand café kínálat kihagyhatatlan fogása, akkor az az angus carpaccio, chipotle mayo, fermentált retek. Tipikusan az az étel, ami egyfelől elegáns, ínyenc, másfelől könnyed, laktató, de nem okoz fárasztó telítettséget. Fontos szempont. Főszereplő a kifogástalan minőségű nyersanyag, amelyet rafinált apróságok szólaltatnak meg, semmi durvulás, felesleges firlefranc, csak a lényeg: változatos savak, állagok. Kész.

Igazi felvilágosult ételpárosítás, miközben tobzódó ízek cáfolják az előítéletet, hogy egy ilyen kétkomponensű összeállítás érdektelen lenne. Amit a brokkoliból ki lehet hozni, az itt ki is jön. A lecsepegtetett joghurt a maga sűrű, finoman fűszeres savasságával, meg a levantei konyha fűszere, a zatar komplett fogássá ízesíti a füstös-pirított brokkolirózsákat.

Nagyvonalú kreáció, bár pofonegyszerűnek tűnik, de nem az, a pálmalevélben gőzölt szivárványos pisztráng, karamellizált sárgarépával. A kis zöld szalszán kívül a répa édeskés pirulásai szegődnek kísérőül a gusztusosan szelvényeire omló halnak. Kiegyensúlyozott, megint csak a könnyedséget hangsúlyozó kreáció, és nem mellesleg figyelembe veszi az egészséges étkezésre törekvők igényeit is.

A grand café kulináris mentalitástól nem idegen a játékos, de nem világmegváltó újítás sem. Éppen az a mértékű progresszivitás, amit még jól tolerál a büszke középosztály.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom az Eventrend Group közreműködésével jött létre.