Nem a többmilliós csúcskonyha tesz jó szakáccsá

Az utóbbi idők filmjei, meséi, vetélkedői gyakran szólnak arról, hogy az otthoni szakács is lehet olyan elhivatott, tehetséges, mint egy profi séf. Az amatőr szakácsok gyakran gyakorlatlanok, ám lelkesek, viszont nem ritka, hogy úgy gondolják, azért nem lesz igazán jó a főztjük, mert nekik nincsenek meg az éttermi konyhák gépei, kütyüi, amelyek ezt lehetővé teszik.

A magas szintű főzés igen nagy mértékben függ az alapanyagok és a készítési eljárások készségszintű ismeretétől, valamint a műveltségtől is, hogy ismerjék az eddigi nagy séfek munkáit, illetve hogy a szakács a saját gasztrointelligenciáját mozgásba lendítve hogyan tud mindehhez hozzátenni.

Az eszközöknek mindenesetre van olyan köre, amik szükségesek, megkönnyítik a munkát vagy éppen magasabb szintre is emelhetik a végeredményt. Saját tapasztalatból táplálkozva azonban igen sok olyan eszköz is bekerül a konyhába, amit először nagy lelkesedéssel forgatunk, használunk, majd szépen lassan rájövünk, hogy túl körülményes, felesleges, sok helyet foglal, aztán jó ideig kerülgetjük, majd leírjuk a veszteséget, és elkerül az egyik fiók hátuljába, vagy kikerül a tároló Taigetoszára.

A minta ismerős: jön valamilyen gasztrodivat, majd annak elültével lehet megint új helyet keresni a tárolóban. Az ember ezért már óvatosabban tekint a trendekre, és a lelki szeme a tárolón jár, amikor kilátogat a Konyhakiállításra a Budapest Sportarénába: reálisan mire is van szükségünk? Emellett eljátszottunk a gondolattal is, ha végtelen méretű konyhánk és kiapadhatatlan pénztárcánk lenne, mit is vennénk.

Sütő

Kezdjük mindjárt a sütőnél, amely a legtöbbeknek valamilyen elektromos készüléket jelent, ami 250-270 Celsius-fokot tud. Ezekről érdemes tudni, hogy a sütőtér különböző pontjain eléggé eltérő tud lenni a hőmérséklet, ezért érdemes benne forgatni az ételeket. A termosztátukra sem feltétlenül lehet építeni, így egy viszonylag olcsón beszerezhető digitális maghőmérő nagy segítség.

Nálunk jókora pizzakövek is jó szolgálatot tesznek a sütőben, amiken a rendeltetésének megfelelően pizza is sül, de erre szoktam bevetni a kenyeret, lepényeket, gyakorlatilag állandóan benne hagyom, mert stabilan tartja a hőt. Nálunk például ebben készül a joghurt is hetente, amikor elég bekapcsolni a legalacsonyabb fokozaton, és a joghurt elkészültéig marad is a megfelelő szint becsukott ajtóval.

Már egy ideje végigfutott Magyarországon a gőzpárolós sütők nagy trendje, amellyel most a kiállításon már csak elvétve találkozhattam. Otthon mi a gőzt lávakövekkel megtöltött kis tepsivel oldjuk meg, amelyre vizet locsolunk. Most azonban a sütők terén mindenki inkább mintha a pizzavonatra szállt volna fel: a kiállításon találtunk olyan konyhai megoldást, amely tudja a 400 Celsius-fokot, és kis kültéri pizzasütőt is, amely már a magasabb nápolyi 485 fokig is elvihető.

A hátsó szabad tűzi szekcióban pedig láttunk olasz szigetelt vaskemencét is, amit már volt szerencsém kipróbálni klasszikus nápolyi pizzára és kenyérre is. Ez már a valódi parázzsal, égő fahasábokkal működik, így bele lehet kóstolni a pizzaiolok (pizzaszakácsok) életébe: megtanulhatjuk, hogy a szögletes pizzalapátra hogyan húzzuk fel a lepényt, a kis kerek tárcsalapáttal hogyan mozgassuk úgy a tésztakorongot, hogy negyednyit fordítsunk rajta 15 másodpercenként, hogy a sütőfelületen mindig ugyanarra a foltra kerüljön vissza a tészta, nehogy túlságosan megégjen az alja.

Azt is kitapasztalhatjuk, mekkora fahasábot kell a parázsra dobni, hogy a lángok megfelelően belenyaljanak a kemence dómjáról a pizza tetejébe, és kialakuljanak a leopárdpöttyök, és megsüljön a sajt is. Ezekhez persze idő kell, de tényleg jó játék lehet annak, aki hajlandó tanulni, és persze le is lehet aratni a babérokat, ha már kialakítottuk a saját megbízható munkamenetünket.

Mellesleg otthon öntöttvas serpenyőben vagy pizzakövön is elég jó pizzát lehet tolni akár 250-270 Celsius-fokon is (akinek a sütője tisztító üzemmódban magasabbat tud, az följebb is mehet). Ez ugyan egy másik stílus, de hát ki mondta, hogy csak a nápolyi az igazi? Nem lesznek ott a fatüzeléses jegyek, és a gyorsan felpuffadó karima (cornicione) is jóval kisebb, valamint tovább tart a sütés is, de otthon mi ezt is szeretjük, mert például a lángososan hajtogatható nápolyi verziónál jóval ropogósabb.

Ha én gazdag lennék:

Lehetséges, ha lenne hely otthon 400-500 fokot tudó sütőre, és emiatt másról nem kellene lemondani, nagy duzzogva megsütném ebben is az olasz lepényt. Ha pedig kert is lenne, akkor jöhetne egy vaskemence is. A gőzpárolós funkcióról azonban már többektől hallottam, hogy gondjuk volt vele: szökött a szigetelésnél a gőz, eláztatta a konyhát. Ezen a téren inkább az egyszerűségben bíznék. Az air fryerek eredményei pedig egyelőre nem győztek meg. Amúgy szerintem a fritu is tök felesleges otthonra, az öntöttvas edény plusz olaj vagy zsír tisztább is, helytakarékosabb is.

Hűtő

Nálunk a hűtőt is a szűkös tér határozza meg leginkább, viszont az egyajtósak közül a legnagyobbak közé tartozik. Ebben a fő lényeg számomra, hogy a legfelsőbb kamrája épp csak fagypont alatti hőmérsékletet ad, míg a többi rész is megfelelően hűvös és jól pakolható. Párszor mindemellett belevágtam sajtkészítésbe, felvágottak, szalonnák érlelésébe – ezek esetén a hely és a hűtő képességei eléggé beszűkültek.

Ha én gazdag lennék:

A sztékfogyasztás népszerűségével például terjednek az olyan hűtők, amelyekben szabályozzák a hőmérsékletet, a páratartalmat, és megfelelően keringetik a levegőt is, így minden adott a száraz érleléshez, amely során a nagy csonton hagyott, faggyúval borított húsokat az enzimek porhanyóssá és gazdagabb ízűvé alakítják.

Jó eséllyel anyagi kötöttségek nélkül vennék egy ilyen hűtőt is, de persze az enyém valószínűleg nem maradna olyan letisztult, mint a kiállításon megtekintett látványelem, mert biztosan kerülne bele sonka, felvágottak, és esélyes, hogy valamilyen fermentációs kísérletbe is belekezdenék.

Kötöttségek nélkül pedig biztosan lenne szép borhűtő is külön pezsgőspolcokkal, de lehetséges, hogy ennek az arculatát pedig az otthoni sörfőzés árnyékolná be, hiszen az alsó erjesztésű sörök erjedésének az alacsonyabb, jól szabályozható hőmérséklet kedvez. Így lehet, hogy ide is erjesztőedények kerülnének, így rombolva a látványt.

Edények

Serpenyőknél mindig jönnek új divatok, a kerámiától kezdve a titánon és a grániton át az újabb és újabb tapadásmentes megoldásokig. Nálunk viszont az öntöttvas eddig mindent vert, és semmi másért nem cserélném. Ezt ugyan meg kell tanulni használni, és nem a türelmetlenek játékszere, de verhetetlen abban, hogy gyönyörű kérget hozzunk létre a hús felületén, és palacsintában is aduász. A nyelet leszerelve pedig sütőbe is betolhatjuk. A korlátai közé tartozik, hogy savas alapanyagok leharcolhatják a szépen rárétegezett felületet, de ilyenkor az sem nagy kaland, ha újra rásütünk, rászárítunk egy vékony filmrétegnyi zsiradékot.

Nálam a zománcozott öntöttvasból készült fazekak is hódítanak, így lecserélték már a szálcsiszolt rozsdamentes acéledényeket, de persze ez utóbbiak tisztítása és gyorsabb reakcióideje is hasznos lehet. A legnagyobb öntöttvasam ráadásul kenyérsütésre is nagy szolgálatot tesz (ebben nyílik a legszebben), vagy a japán stílusú rántott hús (tonkacu) sütésére is hibátlanul be lehet vetni. A konyhakiállításon így az éppen aktuális tapadásmentes serpenyők és egyéb edények trendje már teljesen érdektelen volt. Ha veszünk két méretű vasserpenyőt, két méretű vasfazekat, akkor legfeljebb gyorsforralóra, szószosedényre lesz szükségünk az életben. Persze a sütőben használatos sütőlapokat, sütőformákat és tepsiket nem számoltam ide, így abban még van felhalmozási mozgástér.

Ha én gazdag lennék:

A vasserpenyőt igen olcsón vettem a kőbányai piacon egy kínai árustól, míg a nagyobb zománcozott drágább mulatság, de az egyik legmegbízhatóbb darabok, amelyekre építeni lehet. Ha költenék ezen a téren, akkor a drágább, minőségibb zománc esetleg tartósabb lehet. Amúgy ilyen örök darabokat pont nem is láttam a kiállítóknál.

Kések

A szakácsok körében ez az egyik legnagyobb fétistárgy: van, aki a francia konyhának megfelelő szortimentre esküszik, más a japán szamurájkardok mintájára megalkotott, legalább kétféle acélból összekovácsolt, egyoldalasra élezett damaszkolt csodákra. Van, ahol a csúcstechnológia legújabb fejlesztéseit hangsúlyozzák, máshol a kis kézműves manufaktúrák apáról fiúra szálló hagyományait. Ezen a téren tehát igen nagy faktora van a személyes rajongásnak, az arculatnak, és persze a történetnek, amivel a tárgyat eladják.

A tapasztalatok szerint a vágó-aprító-csontozó, daraboló fronton szükségem van egy stabil vágódeszkára, egy kis mindenes (utility) késre, egy nagyobb séfkésre, valamint egy szeletelőkésre. Nálam az első kettő még az egyik élelmiszerlánc akciójából származik, így egy menő német márka kevésbé menő, de megbízható minőségű alapdarabjai, míg a szeletelőt egy másik élelmiszerláncból vettük – ez a japán stílusú, egyoldalas élezésű fűzfalevélre emlékeztető (janagiba) kés. Ezek ugyan mind igen fontosak, de legalább ilyen lényeges a jó zöldséghámozó is, ami nálunk egy lakberendezési áruházból származik, és kényelmes fogásban, tartós használatban eddig veri az összes korábban használtat.

Ha én gazdag lennék:

Ha a pénz nem számít, akkor persze biztosan lecserélném az otthoni készletet, és ki is bővíteném, például az egyik japán mester által kézzel készített, csirkefilézésre (jakitorihoz) kifejlesztett honesuki kését is feltenném otthon a mágnescsíkra, és akkor már jöhetne hozzá egy vaskos kisbaltára emlékeztető deba is halfilézéshez. Ez a kis tuning így könnyedén ugrana egymillió forint fölé.

Élezéskor ugyan nagyon büszke lehetek arra, hogy kétoldalas vizes kővel, majd pasztás bőrrel oldom meg a feladatot, de mivel ez egy hosszú folyamat, nemegyszer fordul elő, hogy elhanyagolom, így a fenővas már nem tudja igazán felhúzni a késeim élét, és a hagymavágáskor sokkal inkább szétnyomódnak a kockák, és persze a nyiszatolással a vágási felület (például halnál) sem lesz igazán szép. Ezért már régen szemezek egy csiszolószalagos élezővel, amely több teszten is szépen teljesített. Ezzel meg lehetne oldani az egészet pár perc alatt, míg a köves élezést megtarthatnám meditációs gyakorlatnak. Az árat megérdeklődve azonban a 80 ezer pluszos kategóriában ez a befektetés még további erőforrásokat igényel.

(Cikkünk folytatását hamarosan olvashatják.)