Kinek az öröksége a Gourmet Fesztivál?

Míg korábban a Gourmet Fesztivál valamilyen ételt vagy alapanyagot helyezett a középpontba, most egy olyan elvont fogalmat adott meg témául, mint az örökség, amit a szakácsok persze szabadon és kellőképpen személyesen is értelmezhetnek.

Mi is az örökség? Ha lecsupaszítjuk, akkor nagyjából azt jelenti, amit kaptunk a világtól, amit mi teszünk hozzá és amit aztán továbbadunk. Az persze messze mutató filozófiai kérdés, hogy nekünk ebben mi a szerepünk: esetleg pont megmaradni feleslegesnek, és nem nyomot hagyni, vagy éppen ellenkezőleg, az általunk helyes irányban értékeket létrehozni, esetleg csak jól sáfárkodni a ránk bízott talentumokkal, és kihozni belőlük a legtöbbet.

Ha a gasztronómiai örökségünket nézzük, akkor is nagyjából annyiféle megközelítést láthatunk, ahány szakács van e honban. Van, aki a szülőktől, nagyszülőktől érkező forrásokból táplálkozik, más a mester-tanítvány láncolatban kap és ad tovább értékeket, míg vannak olyanok is, akik maguk teremtenek örökséget. A Gourmet Fesztivál marketingfelvetésén túl érdekes lehet hát látni, hogy a rendezvény három szakácsa hogyan kezeli az örökséget.

Ferdinánd és bólesz

Mautner Zsófi, a Chilli és Vanília bloggere és a fesztivál műsorvezetője a Ferdinánd tekerccsel kívánta bemutatni az örökségét, amelynek módosított verzióját a fesztivál sajtótájékoztatóján meg is kóstolhattuk. A karcagi Ferdinándként is ismert desszert ugyanis eredetileg egy karamellesen pirult vajas-mazsolás kalácstésztás tekercs, amit Zsófi nagymamája készített ünnepekkor óriási adagban.

A módosítással azonban Zsófi másfajta hagyományokat is hozzátett. A fogást ugyanis nem egymás mellé préselve készítette el, ahogy az Alföldön szokás – némiképp a darázsfészekhez vagy az aranygaluskához hasonlóan –, hanem egyenként sütötte meg, valamint diót és fahéjat is tett bele mazsola helyett. Ezzel pedig a XIX. század végének ismert zsidó fogását, a Herzl kávéház bóleszét idézte meg, amely egyébként a holland klasszikus, a zeeuwse bolus egy változata.

Ezzel egyrészt az örökségek ötvözése jöhetett létre, másrészt a tekercs több karamellizált részt tartalmazhat, amit sokan szeretnek. Harmadrészt pedig az egyébként klasszikus ízlésű vendégek is tudják kötni az aranygaluskához, és még az utóbbi időben hódító útját járó svéd fahéjas csiga, a kanelbullar rajongóinak is bejöhet. Ezek alapján tehát mind az örökség, mind a vendégek várakozásai szempontjából aduász lehet.

Mesterek és tanítványok

Sárközi Ákos, a Borkonyha és a Textúra séfje – tévés megjelenése miatt is – Magyarországon talán a legismertebb szakács. Annak, hogy azzá lett a szakmában, aki, nem kis szerepe volt annak, hogy tanítványként milyen örökséget kapott mesterétől, Bicsár Attilától az Alabárdos étteremben. Ez a helyszín egyébként is egy olyan műhely, amelyből sok séf került ki, mint például Kovács Lázár, Ádám Csaba vagy Győrffy Árpád.

Ahhoz pedig, hogy Sárközi Ákos sikerre vihesse a Borkonyhát, az is kellett, hogy Bicsár Attila meglássa benne azt a tehetséget, amelyet ki tudott bontakoztatni. Ezután már ő vehette ezt észre Puskás Csabában, aki korában más neves étteremben nem találta meg a helyét, míg Ákos mellett szárnyakat kapott. Ma ő a jobbkeze, a head chefje, így már ő adja tovább a mai fiataloknak az örökséget, amelynek egy része még az Alabárdosból származhatott, majd mindenki hozzáadta a saját részét.

Ahogyan a Borkonyhának is mára saját, jól meghatározható ételarculata lett, amelyet Puskás Csaba már becsukott szemmel is le tud tenni a tányérra, és amelyért a vendégek keresik. Ez is egyfajta örökség, amelynek egyik eleme például a hízott máj, amely levehetetlen náluk az étlapról, de a fesztiválon az egyik klasszikus fogásukat, a thai levest is lehet kóstolni, amelyet néha rákkal, máskor érlelt marhával adnak. Most majd meglátjuk, milyen formában kerül elénk.

Ahogyan a túrós csusza is, amely akár pörccel, sósan, akár pörc nélkül, cukorral, esetleg szalonnapörccel és cukorral is bejöhet a látogatóknak. Ez utóbbi egyébként a zsíros-cukros kenyér magyar kalóriabombáját is felidézheti sokakban (így például bennem is), akik ilyet kaptak a nagymamájuktól. Az örökség tehát akár ebből a szempontból is lekövethető.

Testvérek kappannal

Vannak viszont a hazai gasztronómiában olyanok is, akik szinte a zéró szintről, maguk hozzák létre a hagyományaikat, örökségüket. A Dudás testvérek, Szabolcs és Szilárd közel harminc év alatt, szinte a semmiből építette fel Encsen az Anyukám mondta éttermet. Míg Borsodban a legtöbben a nehézségekkel szembesülve gyorsan olyan helyre költöztek, ahol könnyebb, ők maradtak.

A nagy kihívás az volt, hogy oda születtünk, ahová. Amikor a híres (azóta már elhunyt) kávépörkölő mester, Gianni Frasi ellátogatott hozzánk, azt mondta: nagyon büszke ránk. Mi kérdeztük: miért? Mert olyan helyen élünk, amiről a Jóisten elfeledkezett. De mondtuk neki: lehet, hogy ez neked így tűnik, de mi máshogy látjuk, nekünk ez a szülőföldünk

– meséli Szabolcs.

Akkor szembesültek azzal, hogy aki nem odavalósi, annak ez a vidék teljesen más arcát mutathatja. Mindenesetre a kezdetekkor még nem tudták, hogyan építsék fel az egészet és hová akarnak eljutni. Azt viszont nagyjából látták, hogyan kell jól végezni a dolgukat, miközben rengeteg energiát tesznek az egészbe. Innen fogva organikusan épült fel nagyjából minden. A sikerben az is nagy szerepet játszott, hogy nem kellett ehhez kilépni a bőrükből, szeretnek az emberekkel foglalkozni.

Jólesik adni valamit, és így a gasztronómián keresztül tudod kifejezni magad. Az a fajta szeretet, ami körülvesz minket, az hozza a sikert és az tud minket előrevinni.

Encsen 27 éve vették meg azt a helyet, ahol legalulról építkezve létrehozták azt az éttermet, amely ma már az ország egyik legmeghatározóbb vidéki gasztroközpontja. Náluk az örökség egyrészt az, ahol élnek, így a helyi gasztronómia is megjelenik, de nagyon jellemző az is, amit Olaszországból hoztak. A középiskola utáni olasz kitérő annyira meghatározó lett, hogy ez is lehetne egyfajta örökség.

Először egy sarki kocsma/bár/presszót vittek, majd 2003-ban lett pizzériává, amelyet 2010-ben alakítottak étteremmé. Mindig helyben sikerült fejlődni. Miközben mélységesen tisztelték az olasz kulináris világot, nem kezdték majmolni Olaszországot, inkább a maguk módján vették ki belőle az értékeket.

Mostanában például a mozzarellasajt készítésének mesterfogásait igyekeznek elsajátítani, amelynek tehéntejes, azaz a fior di latte verziójából rengeteget használnak fel. A krémes eredmény pedig fantasztikus lehet akár a burrata töltelékeként (stracciatella) is, amihez ha töppesztett paradicsomot, marinált epret és rengeteg friss zöldet adunk, önmagában is főszereplő lehet.

A Dudás testvérek útja tehát megint egyedi Magyarországon, amihez az elődöktől sem kaptak tulajdonképpen sok muníciót. A szülők elváltak, két testvérként gyakorlatilag egymásnak maradtak, így számukra a másik jelentette a biztos pontot: vállt a vállnak tolva egymást erősítették. A harminc év beletett munkájával az örökséget folyamatosan maguk hozzák létre. Eközben pedig a saját gyerekeikre nem helyeznek semmilyen nyomást, de látszik, hogy kik azok, akik esetleg vinnék tovább a stafétát.

A fesztiválon az elmaradhatatlan focacciájuk mellett az egyik ilyen, saját családi hagyományukat is felelevenítik.

Dudáséknál ez karácsonykor otthon hagyományosan egyben, négy-öt óra alatt sül alacsony hőmérsékleten. Az egyben sült állatoknál persze nem lehet minden húsrész tökéletes, mert a leghosszabban elkészülő elem határozza meg, hogy mikor jó, és persze ilyenkor a hamarabb sülő elemek már kicsit túlmennek. A családi asztalnál azonban ez elfogadható, ott külön hangulata van, ahogy egy egész kappan az asztalra kerül, és  a család körbeülni. Szabolcséknál ez klasszikus ünnepi fogás, amelyhez egyszerű házias köreteket készítenek, mint krumplipüré és egy-két zöldségféle.

A gyakorlat azt mutatja, hogy a kiterjedt családnak egy kappan kevés, kettő viszont már szinte sok, így ilyenkor előételt sem érdemes készíteni, mert akkor mindenki kidurranna. A 3,5-4,5 kilogrammos kappannál az is fontos, hogy tényleg kellő időt kell rá hagyni, viszont megfelelően zsíros, így ha alacsony hőfokon sül, nem szárad ki. Alá pedig lehet egy kis bort is önteni. Ropogós bőre főnyereménynek számít. A kisült sárga zsírját érdemes eltenni leszűrve, mert igen jól fel lehet használni később is.

A Gourmet Fesztiválon persze éttermi technológiát alkalmazva, külön részekre bontva készítik majd el, ahol a furmint is komoly szerepet kap. Itt lesz hát a lehetőség, hogy aki egy húszezer forintos egész karácsonyi kappanra nem is tud beruházni, kisebb adagban megkóstolhassa ezt az ételt, amely nemcsak a Dudás család hagyományos, személyes, családi öröksége, de a régi magyar konyháé is.