Sörnagyhatalom: amikor még az Index fórumán ment a csencselés a titkos receptekről

Május közepén a X. Házisörfőzők Nemzetközi Versenyén a MONYO Landen láthattuk, hogyan forrják ki magukat a tehetségek, és leszűrhettük a következtetést: hogyan habzott fel a sörkultúra Magyarországon?

Három nap alatt 247 versenysör pontozásával és közel 60 sörbíra részvételével rendezték meg az idei versenyt, amely sokszorosa a tíz évvel ezelőttinek, de nem csak ez mutatja azt, hogy a sörfőzés Magyarországon jó pár szinttel feljebb került.

Legendák születtek

A házisörfőzők világa Magyarországon egészen az alapokról kezdődött szerveződni, az induláskor éppen az Index egyik fórumán kezdték el megosztani egymással az információkat, amikor még illegális műveletnek számított, hogy a malátából a cukrokat kivonják, majd ezt alkoholos itallá erjesszék. Többek minden bizonnyal takarékossági szempontokból vágtak bele, míg igen sokan a szórakozásért, és mert szerették az izgalmas söröket. A közösség aztán fizikailag is találkozott egy esztergomi kempingben, majd egyesületet alapítottak – mesélte el nekünk Bajkai Tibor, az Első Magyar Házisörfőző Egyesület elnöke.

Többen összeszerveződtek a beszerzések kedvéért is, mert akkoriban még nemigen lehetett találni megfelelő üzleteket, és például csak egy egész zsáknyi malátát lehetett vásárolni, és letakarva tették gyorsan az illegálisnak vélt szállítmányokat csomagtartóba. Aztán jött az azóta legendássá vált kereskedő és sörfőző, Kovács József, akit mindenki csak Olaszként ismer. Ő már speciálisan olyan üzletet nyitott, ahol ezeket az alapanyagokat, felszereléseket be lehetett szerezni. A nagy lökést pedig a jövedéki törvény változása hozta, amikortól szabadon lehetett sört főzni, csak bejelentéshez kötötték a hatóságok.

A házisörfőzők első versenye ebben a környezetben indult kicsivel több mint tíz évvel ezelőtt, hiszen a májusban zajló verseny tizedikként a jubileumi jelzőt kapta, de ebbe nem számolták bele a tavalyi koronavírusos online eseményt, így az évek száma tulajdonképpen már eggyel több. A lényeg pedig az óriási fejlődés.

Majd megszülettek azok a sörök is, amelyek azóta híressé váltak, és olyan sörfőzők is kikerültek innen, akik ma meghatározói az új hullámos főzdéknek. Németh Anti (Monyo), Závodszky Gergő (Mad Scientist), Ali Rawech Szami (HopTop), Nyaras Tamás (Balkezes), Róth Zoltán (RothBeer), Csupor Marci (Csupor Craft Beer) mind futottak itt a saját házi készítésű italaikkal, majd legtöbbször gerillasörfőzőként is kipróbálták magukat, így más főzdéjében bérfőzésben is elkészítették a népszerű söreiket, majd többen esetleg befektetőt találva saját főzdében folytatták. Ezzel pedig virágzó kézműves vagy craft, esetleg kraft (mindenki máshogy hívja) sörös kultúra alakult ki szépen nálunk, ahol kreatív munka zajlik. A másik lényeges dolog, ami talán még jelentősebb, hogy valódi minőség született mindebből.

Ebben pedig a versenyt szervező egyesület munkája is alaposan benne volt, mert folyamatosan osztották meg az információkat, hogy mik a hibák, illetve mit is helyes kiérezni az egyes sörtípusoknál, és hogy mindezeket hogyan lehet elkerülni vagy elérni.

A házisörfőzők a legtöbbször mindenkinél hasonló kezdőcsomaggal és az alaptechnikákkal indulnak, később elkezdenek a több százezer forintos sörfőző készülékekbe beruházni és persze rengeteg információt összeszedni könyvekből és a netről. Mindezek eredményeként ma már könnyeben főznek jó italt, így a versenyt is sokkal nehezebb megnyerni. Ma már a közel 250 benevezett sör esetében igencsak kiélesedett a verseny, nem elég hiba nélküli sört leadni.

A jó ítélethez pedig egyre biztosabban értékelő sörbírákra is szükség van. Az ő esetükben nem baj, ha már főztek életükben sört, de nem feltétel. Ismerniük kell a nemzetközi sörbírálati rendszer (BJCP) szabályrendszerét, legfőképpen a stílusgyűjteményt, hogy meg tudják határozni, milyen jellemzői vannak egy adott sörnek. Ezt évről évre gyakorolják is, hogy felismerjék az ízelemeket. Bajkai Tibor szerint a legjobb azonban, ha van bennük egy kis jó értelemben vett megszállottság is, hogy sok energiát tegyenek bele a feladatba.

Elfeledett stílust élesztettek fel

Mindeközben sorozatosan alakulnak ki az új műfajok is, mint például a mostanában népszerű New England IPA, ami mindössze öt éve vált ismertebbé. Saisonból pedig most már megjelent a saison noir is, amely egy fekete alváltozat.

A győztes sör is egy elfeledett fajtát képviselt. A Lichtenheiner Szászország északi részéről származik, és a környék stílusait lehet benne felfedezni, így a savanyúság, a sósság és enyhén a füstösség is jellemzi. Egy nagyon jól eltalált, kellemes, frissítő nyári ital. Az is külön értékelendő, hogy Magyarországon nagy valószínűség szerint ilyet még senki nem főzött, így az első igen jól sikerült.

Azt is jó látni, hogy aki sikeres, az általában több kategóriában is díjakat hoz el, így nem arról van szó, hogy véletlenül talált el valamit. Nem mindegy ugyanis, hogy csak elkészít-e valaki egy receptet, vagy érti is, így tudja, hol lehet csavarni rajta kicsit, milyen arányokra van szükség.

Bár a versenyen a feszített tempó miatt nem igazán van rá mód, hogy az otthoni söröket főzők megmutathassák egymásnak a munkájuk gyümölcsét, és a benevezett minták már a bíráknál vannak, de azért elvétve lehetett látni olyanokat, akik egymással megosztották és megtárgyalták a söreiket.

Csontos Zoltán például nekünk is büszkén mutatta az italát, amelyből ezek szerint még maradt a nevezetteken túl. Egy viszonylag ismeretlen stílust képviselt, a szlovák herbál pale ale-t. Összességében ez egy igen friss sör, amelyből citrusos és fűszernövényes aromákat lehet kiérezni, míg a citrusosság nem jelenti, hogy savas lenne, megmarad a malátás-komlós jelleg, lecsengésként kissé gyógyfüves, gyógyteás ízek is előjönnek. A hobbisörfőzőnél az ötlet pedig abból az élményből fakadt, amikor még 2020-ban egy kassai versenyen kóstolt ebből a kategóriából, és kiderült számára, hogy milyen izgalmas söröket lehet így létrehozni. A zsályát a saját kertjéből tette bele, míg szerzett még hozzá szárított citromfüvet és citromverbénát is.

Önbizalmat pumpál a győzelem

Nyaras Tamással, a Balkezes sörmárka gerillasörfőzőjével és sörbírával is beszélgettünk kicsit a versenyről, amely szerinte egyfajta inkubátorként működik: turbótöltetet adhat a sörfőzők önbizalmának. Ma már az erős versenyben a valóban jók kaphatnak olyan jeleket, amelyek után kipróbálhatják a sörüket akár gerillafőzetként is egy valódi sörfőzdében, ahogyan egyébként az egyik tavalyi győztes versenyző sörét is lefőzi a Monyo. Tamás szerint a továbblépés ebben az esetben ma már csak pénz kérdése. A főzdék ugyanis szívesen fogadják az elhivatott amatőröket, akik áldoznak is a szenvedélyükre.

Ha pedig ez jól sikerül, akkor óriási kérdés, hogy a borzasztóan telített piacon meg tud-e ragadni egy új belépő, és sikerre tudja-e vinni a sörét termékként is. Ez viszont már másik terep, itt már gondolkodni kell, hogy egy komolyan vett hobbiról van-e szó, vagy esetleg a család megélhetéséről. Utóbbi esetben pedig hideg professzionális hozzáállásra van szükség, üzleti tervre, marketingmunkára, terméképítésre, de egyelőre nem nagyon lehetett olyanról hallani az új hullámos sörfőzdék esetében, hogy valahol is extraprofitot termelne a vállalkozás.

A házisörfőzők esetét mindenesetre jó látni, és példa lehet a hazai gasztronómia más területén is, hogy ilyen önszervező közösségben hogyan is tudnak emberek magukra találni, és hogyan is emelheti meg mindez a minőséget.

• Best of Show:

Szabó Dávid Co-Brewer: Prohászka Dávid – LichtenhÁjnÁ – 27A3: Lichtenhainer

• Könnyű láger:

Arany: Portik-Cseres Zalán – Köll-E? – 5B: Kolsch

Ezüst: Csupor Márton – Éhenkór Ászok – 3A: Czech Pale Lager

Bronz: Bódai Péter Co-Brewer: Mácsek Attila – Királyka – 5D: German Pils

• Sötét & erős láger:

Arany: Merczel Tamás – Altbier – 7B: Altbier

Ezüst: Huszti Gábor – Das Bakterhaus Geht – 9A: Doppelbock

Bronz: Rácz József – Borostyán – 6A: Marzen

• Brit sörök

Arany: Fehér Ágoston Co-Brewer: Szabó-Gavallér Áron, Fucskó Nikolett – Asl – 14A: Scottish Light

Ezüst: Mezei Krisztián – E.B.Wr. – 17D: English Barleywine

Bronz: Fehér Ágoston Co-Brewer: Szabó-Gavallér Áron, Fucskó Nikolett – Esbc – 11C: Strong Bitter

• Modern amerikai sörök:

Arany: Marian Verbenik – Meme – 20A: American Porter

Ezüst: Szabó Balázs – R I S 2020 – 20C: Imperial Stout

Bronz: Honti Csaba – Lion of Zion – 18B: American Pale Ale

• Belga sörök:

Arany: Mátyus Tamás – The Devil’s Double – 26B: Belgian Dubbel

Ezüst: Varga Attila – 26C: Belgian Tripel

Bronz: Tóth István – Belgian Barley Wine – 26D: Belgian Dark Strong Ale

• IPA:

Arany: Szabó Dávid Co-Brewer: Prohászka Dávid – Nazareth – 21B7: New England IPA

Ezüst: Genzler Csaba – Nem Fenékig Tejföl – 21B6: White IPA

Bronz: Kovács Márton Co-Brewer: Sebestyén Olivér, Sándor Levente – 3-2-1 NEIPA – 21B7: New England IPA

• Savanyított & Brett sörök:

Arany: Szabó Dávid Co-Brewer: Prohászka Dávid – Savnya – PRX4: Catharina Sour

Ezüst: Pózner Milán – A House With A Date Palm Will Never Starve – 23C: Oud Bruin

Bronz: Rácz József – Kászon – 27A1: Gose

• Ízesített & speciális sörök

Arany: Unk János & Kriszt Rókus – Sir Sour – 29A: Fruit Beer

Ezüst: Tóth Ádám Co-Brewer: Kónya Miklós – Green Passion – 29B: Fruit and Spice Beer

Bronz: Tóth Ádám Co-Brewer: Balázs Péter – Tökikém – 30B: Autumn Seasonal Beer

• Búza & alternatív alapanyagú sörök:

Arany: Szabó Dávid Co-Brewer: Prohászka Dávid – LichtenhÁjnÁ – 27A3: Lichtenhainer

Ezüst: Pödör István – Lássuk Witbiersz – 24A: Witbier

Bronz: Németh Tibor – Csak Egy Búza – 10A: Weissbier