Megkóstoltuk az erdő heréjét

Miskolcra, a Végállomás étterembe, majd onnan a Bükkbe, aztán vissza a Végállomásba mentünk, hogy kipróbáljuk, milyen finom is lehet az erdő. Elöljáróban csak annyit, hogy eléggé.

A sztorit azonban ott érdemes elkezdeni, hogy Miskolcon erdei kisvasutazni jó. Ha bárki a környéken jár, ezt ne hagyja ki! A nyitott szerelvény fapadjai ugyan nem nyújtják a lillafüredi szálló kényelmét, de ha egy kis pálinkával felszerelkeztünk, akkor ez a kényelmetlenség sem jelenthet gondot. Márpedig velünk van a környéket az utolsó bokráig ismerő erdész, és azt tartják, hogy nem is igazi erdész, akinek nincs saját pálinkája. Ha pedig van, akkor kínálja is, így a fák között a napfényes vonatozáshoz birses forró lehelet és kellemes belső bizsergés társult, amely a fapad felől érkező bizsergést megfelelően kiegyensúlyozta.

Áldásnövény vs. madagaszkári vanília

De erre az ellenmunkára sem volt szükség sokáig, mert a vonatunk megállt a bükki erdő közepén, hogy kiránduljunk kicsit, és ehető növényeket gyűjtsünk Bózsó Gyula erdésszel, az erdő nagykövetével, valamint Várvizi Péter séffel, akit Magyarország legjobb szakértőiként tarthatunk számon.

Gyuláról hamar kiderül, hogy nemcsak érti az erdőt, hanem rajong is érte (talán az egyik nincs is igazán a másik nélkül). Nem sok időt pazarol arra, hogy levegőt vegyen, miközben a különféle hajtásokról, gumókról, levélkékről beszél. Hamar át is ragad ránk a lelkesedés, és könnyen fogadjuk be a tudást is, amit átad.

Kiderül mindjárt, hogy az erdei gyömbérgyökért, amit áldásnövényként is ismernek, fűszerként érdemes alkalmazni. Szegfűszeges aromája van, és fiatal korában akár salátaként is ehető. Az erdész szerint az éttermeknek érdemes lenne azon is gondolkodniuk, hogy ne vaníliát használjanak Madagaszkárról, hanem ilyen erdőkben fellelhető ízesítőket, így jóval egyedibbé alakíthatnák a konyhájukat, és persze ha a környékről gyűjtik be azokat, akkor a környezetkárosító hatásuk is jóval kisebb lehet.

Ez a gyömbérgyökér pedig mindjárt megmutatja az erdei növények egy másik jellegzetességét is. Nem mindegy ugyanis, hogy az adott hajtást milyen korában gyűjtjük be. Ha a leveleket, szárakat fel szeretnénk használni, akkor érdemes fiatalon, zsengén leszedni, mert később már pergamenszerűen rostossá válhat.

Úgy tűnik, hogy legnagyobb számban most éppen madársóskát szedhetünk, amelynek kellemes savas jellege ízrobbanást okozhat az ételekben. A vad zöldségekből egyébként érdemes akár egy főzelék vagy saláta esetén is kombinációt összeállítani, így például a podagrafű és a salátaboglárka is jó párosítás lehet. Mindehhez pedig jól mehet a kis bükkcsíra is a két nagy sziklevéllel. Ez is olyan koncentrált íz, ami óriási potenciált rejt. Azt pedig különösen érdekes elképzelni, hogy ebből a kis falatból egy hatalmas fa fejlődhetne ki, ha a gyomrunk helyett megfelelő környezetbe kerülne, és a nagy fák között sikerülne elég tápanyaghoz és napfényhez jutnia, valamint ha egy erdei állat sem legelné le.

Aztán jönnek még a meglepetések. Például a hagymaszagú kányazsombor, amelynél kicsit késleltetve érkezik a fokhagyma íze a fekete magocskákból. Erre egyébként az is jellemző, hogy például a medvehagymával szemben az íze nem marad meg a szájban. Viszont arra érdemes figyelni, hogy ha túlérik, akkor keserű is lehet, ami ugyancsak jellemző más erdei növényekre is.

Gyula aztán egészen izgatottá válik:

Most ledobom az atombombát.

És valóban, amikor megkóstolhattuk a hagymás fogasír gumóját: robban is minden a szájban. Ennek a sarjgumói egészen olyanok, mintha minikáposztafejek lennének, és ízre is a zsenge káposzta komplexségét hozza már-már némi csípősségig erősödve. Ezt akár valamilyen tejsavas fermentálással is el lehetne képzelni egy magas szintű ételen. A gumót amúgy az erdész szerint az erdő kaviárjának is nevezik. El lehet képzelni, hogy ha sokat szednek le, valóban hasonlíthat hozzá, és ha manapság a szedésébe befektetett munkaerő költségét nézzük, akkor lehetséges, hogy az ára is vetekedhet a tokhalak ikráival.

Gyula a legjobbat pedig a végére hagyja.

Ha az előbb az atombombát dobtam le, akkor most a hidrogénbomba jön.

Ez pedig az erdő heréje, amit nem kell sokáig magyarázni, ha a kis burokban megbújó bogyókra rátekintünk. A mogyorós hólyagfa termésének íze leginkább arra emlékeztet, mint amikor a szárított csicseriborsót egy estén át áztattuk, és levettük a héját, de a friss zsenge zöldborsó ízét is felidézi. Arról is ismert, hogy ha jobban megérik, teljesen megkeményedik, és olyanná válik, mint egy fényes gyöngy, így a cserkészek előszeretettel fúrják át, és fűzik nyaklánccá vagy karkötővé.

Ki ismeri fel a mérgező növényeket?

Közben Várvizi Péterrel is sikerül kicsit beszélgetni két madársóska begyűjtése közben. A Végállomás kreatív séfje előszeretettel indul ki az ételek ízpárosításánál a hozzávalók molekulaképletéből és azok közös halmazából. Szerinte az erdei növényeknél viszont ez jóval nehezebb megközelítés lenne, mert ebből a szempontból ez még feltérképezetlen területnek számít. Jelenleg az ehető fajták esetében inkább tapasztalati úton, ízlelés szerint találják ki, hogyan alkalmazzák őket.

A világ több neves éttermében egyébként már külön állássá vált az olyan erdőjáró ember (forager), aki begyűjti a kincseket, és szállítja a konyhába, hogy azok aztán a menübe kerülhessenek. Ma már Magyarországon is egyre nagyobb hangsúlyt fektetnek arra, hogy ilyen elemeket beemeljenek. Nálunk is van pár felkapott elem, mint például a medvehagyma termése, amelynek valamilyen fermentált vagy savanyított változata medvehagymakapri néven kerül az ételekbe. Legutóbbi a Gourmet Fesztiválon pedig láthattuk, hogy a Mák és az erdélyi Páva étterem is a medvehagyma virágát használta, amely így némiképp parfümös felhangokat kapott.

Várvizi Péter szerint itt lehet például tetten érni, amikor a fine dining hasznos munkát végez. Ezeket az értékeket, hozzávalókat ugyanis felkutatják, és kikísérletezik a használatukat, aztán az alapanyagok, elkészítési eljárások az egyszerűbb éttermekben is megjelennek, vagy akár a családok asztalán is.

A gombákhoz hasonlóan ugyanis szinte minden ehető növénynek megvan a rá hasonlító mérgező fajtája. Míg gombaszakértőt könnyen találni a piacokon, viszont olyat, aki a vadon élő növényekhez értene, és átvizsgálná a begyűjtött termésünket, olyat már nem. Persze ha a netet megnéznénk, akkor az sem mindegy, hogy az egyes fajták milyen mértékben lehetnek mérgezők, hiszen van olyan növény, ami csak hatalmas mennyiségben és hosszú ideig fogyasztva lenne káros az egészségre, mégis mérgezőként van feltüntetve. Mindebben segíthet egyébként az Erdő finom című könyv, amely pont ezt a jellegű ismeretterjesztést tűzte ki célul.

Az erdők kincseiből amúgy általában nem használunk fel óriási mennyiséget főzéskor. Ezeket sokkal inkább kiegészítő, ízesítő elemekként érdemes alkalmazni. Ahogyan a legtöbb esetben tapasztalhattuk a Végállomás bistro & wine menüjében is. A lillafüredi kisvasút egykori végállomás-épületében található étteremben ugyanis kiderült, hogy az ízbombák leginkább nem atom- és hidrogénbombaként tarolva látják el a feladatukat, hanem inkább lézerirányításos precíziós fegyverekként. Eszerint akkor működtek jól, amikor pont az adott elemet ízesítették meg, ahová majonézként, püréként vagy akár csak natúran rákerültek. Salátaként önállóan viszont a roppant erős ízű, de kevés elemet nehezebb volt értelmezni. Az ételekhez egyébként Vállai Béla sommelier ajánlott egészen izgalmas, kevésbé ismert borokat, így a korábbi Végállomás Bistorant nevében jogos a váltás, és érdemes a borkínálatot is alaposan letesztelni.

A vadgasztronómiában pedig várjuk a folytatást, hiszen rengeteg még a kiaknázatlan terület. Emellett pedig reméljük, hogy egyre több étterem fordul a környéke vadgasztronómiájához. Ha pedig a következő kirándulásunkkor egyfőzeléknyit nem is gyűjtünk be az erdő heréiből, de érdemes lesz belőlük elropogtatni párat.