Ha a nyers tej istállószagú, az nem éppen vidéki romantika

A hazai sajtok az utóbbi időszakban komoly fejlődésen mentek keresztül, így azok a szakemberek, akik mindebbe pénzt, időt és energiát tettek, szeretnék, hogy a minőségi mutatók alapján tudják megkülönböztetni a kezük munkáját. Igyekeznek ezért olyan hozzáértő közönséget kinevelni, akik felismerik a hibákat és az értékeket is.

Saját kritikusaikat nevelik ki

Kérdés azonban, hogy kinél lehet annyi tudás, hogy meg tudja mondani, hogy egy sajtban egy bizonyos tulajdonság hiba vagy épp a magas minőség jellemzője (informatikusok szóhasználatában: bug vagy feature). Ha kellően képzett és tapasztalt egy sajtkészítő, jó eséllyel képes lehet erre, de ő a saját hibái esetén azok elfedésében, míg a versenytársnál a felnagyításában érdekelt, így az is fontos lenne, hogy független legyen az adott szakértő.

Erre leginkább olyan, gasztronómiában járatos szakemberek lehetnének alkalmasak, akik a sajttermelőktől függetlenek, de kellően ismerik a területet. A Magyar Sajtkészítők Egyesülete úgy látta, hogy eljött az idő, hogy kiképezzék a saját kritikusaikat, azaz olyan sajtbíráknak indított képzést, akik nem a marketingdumák, hanem a minőséget meghatározó, érzékelhető tulajdonságok, valamint a megfelelő ismeretek alapján döntenek. Az egyesület meghívására mi is belepillantottunk abba, hogy készül a sajt, hogy bírálnak Franciaországban, és a sajtbírákkal is egy asztalhoz ültünk kóstolni és persze beszélgetni arról, hogyan ehetünk majd egyre jobb sajtokat.

A sajtkészítés alapszinten nem agysebészet, szinte a civilizációval együtt élő tudás. Bárki belevághat: a tejet 36-37 Celsius-fokra kell melegíteni, hozzá kell adni tejoltó enzimet, amelyet fiatal állatok gyomrából nyernek ki, hiszen így emésztik maguk is a tejet. Ezután némi idő elteltével az alvadékot fel kell vágni lehetőleg azonos nagyságú darabokra, majd ezeket a darabokat egy szűrőben lecsepegtetni, és a sajtot ezután forgatni. Ha megfelelő mennyiségű nedvesség kicsöpög savó formájában, kész is a friss sajt. Ezt ezután lehet érlelni. Mindez alapvetően tartósítási eljárás, hogy a rendelkezésre álló, könnyen megromló tejet később is lehessen fogyasztani. A nép számára ez a feldolgozott alapanyag gyakorlatilag fehér húsként szolgált tápanyagforrásként.

Mindeközben persze magasabb szinten is elkezdtek ezzel foglalkozni, így a tehenek takarmányának, legelőjének megfelelő kiválasztásával, különböző baktériumkultúrák hozzáadásával, az alvadék különböző felvágásával, pihentetésével, préselésével, az érlelés kontrollálásával és még ezernyi trükkel óriási minőségi ugrásokat értek el.

A legegyszerűbb szinten már én is készítettem jó pár guriga sajtot otthon, de az egyesület elnökével, Hegedűs Imrével megbeszéltem, hogy megnézhetem nála a folyamatot. Kibringáztam hát etyeki műhelyébe.

Reggel nyolckor indult a projekt. Elsőnek Ficsor Árpád gazdaságába mentünk kisteherautóval, hogy háromszáz liter tejet vételezzünk. Árpád egyébként Magyarországon az egyik legkomolyabb hátteret építette fel a sajtjai mögé, saját tehenekkel, legelővel, takarmánnyal. A tej minősége így biztosra vehető, és bárki vásárolhat is nála.

Miközben Etyekről Dunaharasztiba mentünk, kicsit beszélgethettünk az egyik olyan kérdésről, amely előkerül a marketingszövegekben: lehet-e szó a magyar sajtok esetén terroirról? Ez a fogalom leginkább a borok esetében ismert, ahol a helyi hatások egyediségét értik rajta. Az unión belül az eredetvédelemnek egyébként ez az egyik legfontosabb alapja, ahogy a híres sajtoknál is jól körülhatárolhatók ezek a tényezők.

Kutya nehéz úgy hazudni, ha az ember nem ösmeri az igazságot

– kezdte Esterházy Péter a Harmonia caelestis című alapművét, amely dilemma könnyen ráhúzható a gasztronómiai marketingre is, ahol igen gyakran a történetekkel igyekeznek eladni a termékeket.

Ha az adott portéka minősége rendben van, nincs is az ilyen történetekkel semmi baj. A gond inkább akkor adódik, amikor még az adott kézműves mester sem tudja, hogyan és mitől kellene jónak lennie a saját árujának, és úgy mesél.

Alapesetben a terroir szó egyébként magát a talajt jelenti, amely az abból kinövő növényzet szempontjából tényező, és leginkább a borászok szakkifejezése. A sajtnál ugyancsak van talaj, hiszen a tehén az abból sarjadó füveket legeli vagy az onnan származó takarmányt fogyasztja, amit aztán tejjé alakít. Az olyan idilli gazdaság, mint Ficsor Árpádé, igen ritka.

Ezen a ponton már a legtöbb hazai sajtnál nem is nagyon lehet szó helyi környezeti hatásként értékelhető terroirról, mert sokan több tehenészetből veszik a tejet, amely gyakran nem is arról a vidékről származik. Ha pedig valaki saját tehenészetből készíti is a sajtját, de például brazil szójával takarmányozza a tejelő teheneit, akkor a termőterületi egyediség is jelentősen sérül. Az oltalom alatt álló földrajzi megjelölésű comté esetében például a helyi tehénfajtákat a meghatározott földrajzi területen lehet legeltetni, illetve az innen származó takarmánnyal lehet ezt kiegészíteni. Egyelőre a terroirhatásról nem is igazán érdemes tehát nálunk beszélni, elég lenne a minőség alapján tájékozódni.

Van igény, hogy a szentimentális álmokat kergessük lepkehálóval, de magam fogékonyabb vagyok a biológia, a fizika és a kémia realitására, hiszen ezeket látja a szemünk, érzi az orrunk és a szánk. A többit csak melléképzeljük, amikor turistaként elmegyünk egy műhelybe, és a gazda történetének hatására beleszeretünk az adott sajtba, és ezért többet vásárolunk fél kilóval

– vallja Imre. Közben visszaérkezünk Etyekre, és nekiállunk sajtot készíteni. Illetve csak nekiállnánk, hiszen, mint Imrétől megtudom, kis túlzással, de 

Bár az előző használat után is mindent elmosott a mester, most, használat előtt ismét el kell végezni ezt. Elsőként mindjárt a nagy rézüstöt kell kisuvickolni. Mint meséli, az anyagválasztás sem véletlen. A réz ugyanis gátolja a viszonylag alacsonyabb számban megjelenő káros baktériumok, a vajsav termelődését, míg a jóval nagyobb számban jelen lévő hasznos tejsavbaktériumok populációjában nem okoz nagy kárt, így eleve javít a mikrobiológiai arányokon. A rézionok jelenlétében pedig a jó ízek kialakulásáért felelős molekulák is nagyobb arányban jönnek létre. Rézüstben a hosszú érlelésű sajtok így jobb ízűek lesznek, mint acéltartályban.

Fontos ezért, hogy használat előtt fényesre csiszoljuk az üstöt, hogy a védő rézoxidot eltávolítsuk. Ezt a mester súrolja, míg én az acéltartályt, igen gyenge szintidővel, ami azért lehet lényeges, mert jó lenne minél előbb elkezdeni a valódi munkát. Végre viszont érkezhet a tej az üstbe.

A jó tejnek cukrászüzemillata van

Otthonra több piacról, több termelőtől is szoktam nyers tejet vásárolni. Amikor megkóstolom a most vételezett tejet, meglepő, hogy nem érzek szinte semmilyen istállóra jellemző szagot, ízt.

Imre szerint itt is érdemes a romantikus szentimentalizmust távol tartani a minőség-ellenőrzéstől.

A jó tejnek ezzel szemben egészen édeskés az illata, mint amikor elmegyünk egy cukrászüzem mellett. Pont ez az illat csap meg, amikor a háromszáz liter tej becsobog a rézüstbe.

Kétféle camembert-sajtot készítünk. Bár ezek közül több eredetvédett fajtának is nyers tej az alapanyaga, a biztonság kedvéért mi pasztörizálunk, felmelegítjük a tejet 63 Celsius-fokig. Innen hűl vissza, hogy megkapja a gondosan kiválogatott baktériumkultúrákat, aztán 36 fokon oltjuk be az enzimmel, és várunk az alvadásra. Itt először a pelyhesedés időpontját figyelhetjük, ha gondosan megmosott kisujjunkkal megpróbáljuk felkapirgálni a felszínt. Ha már érezzük, hogy elkezdett sűrűsödni, ebből ki lehet számolni, hogy ettől kezdve mennyi időnek kell eltelnie ahhoz, hogy kellő szilárdságú legyen, és felvághassuk a sajthárfával az alvadékot.

Minden fontosabb lépést felírunk a munkalapra: mennyiségeket, felhasznált baktériumkultúrákat és az időpontokat, amikor az adott technológiai lépést elvégeztük, így egyrészt menet közben tudjuk tervezni a következő műveletet, másrészt később rekonstruálható lesz az adott sajt, és lehet látni, hogy egyes változások esetleg miért történtek. Délutántájt kimerjük kis kosárkákba a felaprított és némiképp összezsugorodott töretet is, hogy óránként megforgathassuk. Ez egyébként egész érdekes mutatvány, mert a kosárból ki kell rázni az összeállt sajttésztát, és palacsintaszerűen feldobni, majd fordítva visszatenni. A mai napi munkálatok ezzel be is fejeződnek.

Ki kell szűrni a hibákat

Míg várunk a sajtpalacsinta-pörgetések között, a frissen kiképzett sajtbírákról is beszélgethetünk kicsit, hiszen egy képzési napra én is ellátogattam, ahová két francia mester, Lionel Guérin és Sébastien Picoulet érkezett, hogy a francia sajtbírálatról tartsanak előadást.

Ők az 1860 óta megtartott nagy párizsi élelmiszeripari versenyen (Concours Général Agricole) kialakított rendszerről meséltek, amely mintául szolgálhat más versenyeknek. Az itt megszerzett arany-, ezüst- és bronzmedálok szakmai elismerést jelentenek, de természetesen a marketing során is sokat segítik a termékeket.

A próbabírálat során a francia bírákhoz hasonlóan megkaptuk egy lapon az adott sajttípusok jellegzetességeit az értékelendő tulajdonságaikkal, illetve a lehetséges hibákat. Egy asztalnál öten-hatan ülnek  a versenyen, először a bírák egyénileg kóstolnak, majd tanácskoznak, és konszenzus alapján értékelnek. Mielőtt a próbán megkóstoltuk volna a sajtokat, először nekünk is szemrevételeznünk kellett a színét, a külsejét, majd meg is kellett tapintani. Csak ezután kellett megvágni, és hasonlóan vizsgálni a belsejét is. Végül következett az illat és az íz. Ezt a három tényezőt aztán osztályozni kellett. Brie de meaux, comté, morbier és egy camembert érkezett az asztalunkhoz. A comté egészen kiváló volt, míg a brie-n egy hibát is felfedeztünk, de ez nem befolyásolta az ízét – a penész nem csak a héjon volt, benyúlt a sajttésztába is.

Azt is megtudtuk a francia szakemberektől, hogy nem szabad túlságosan kritikusnak lenni a sajtokkal, mert a fogyasztók szemszögéből kell vizsgálni, nem a sajtszakértőéből. Azt is látni kell, hogy rengeteg munka van abban, míg az asztalra kerül. Ezt én is igazolni tudom, a folyamat közben végig koncentrálni kell a tisztaságra, a technológiai fegyelemre, és a tizedik vödör tej átmerésénél például az is kiderült, hogy a mozdulatnál nem remeghet meg a kéz, mert egy kiborult vödör komoly fennakadást okozhat, és persze nagyjából egy kilogramm sajtról is le lehet mondani. Az engedékenységbe persze nem fér bele, hogy a bírák a hibás, például vajsavas sajtokat ne szűrjék ki, amelyeket remélhetőleg a fogyasztók sem fognak elfogadni. Ebben a minőségemelő munkában a most végzett 37 sajtbírának úttörő szerepe lehet.

Velük beszélgetve kiderült, hogy többen szerelembe estek a sajtok világával, és ugyan az átlagfogyasztónál lényegesen bővebb az ismeretük, de még így is érzik, hogy ez csak egy vékony szeletke abból, amit a sajtokról tudni lehet.

Imre és az egyesület reménye szerint pedig legyen bármilyen szép történet vagy más marketinges bullshit a drága, de hibás kézműves sajtok mögött, az új sajtbírákkal nem fogják tudni megetetni.