A női szakasz, avagy a három testőr és a Lajosok

Mottó: A nőkre mindig számíthatunk, válságban még inkább.

Azért az nem semmi, amikor három nő összefog, és elhatározásuk nyomán létrejön egy olyan pékség a belvárosban, amely komoly versenytársa lehet a fővárosi menő pékségeknek. A három nő mint három testőr, egy mindenkiért, mindenki egyért, egyenként is bizonyított már a vendéglátás területén, nem kezdők a szakmában.

• Bakos Orsi a szegedi Tiszavirág szállodát alapította és üzemeltette évekig, soha még olyan összeszokott, lélekkel teli szakszerű női gépezetet nem láttam korábban, de olyan ágyneműt sem egész Magyarországon, mint amilyen ott volt. És akkor a konyháról még egy szót sem ejtettem. Megállta volna a helyét bárhol a világon.
• Mohos Angéla, a másik testőr hosszú éveken át irányította, óvta, fejlesztette a Mák bisztrót, kisujjában van a szakma, és ami még fontosabb, hogy szíve van hozzá, és türelme, ami szerintem, kövezzetek meg, jellemzően női készség. Angéla nem mellékesen cukrász végzettségű is.
• A harmadik Argyelán Tímea, szintén komoly vendéglátós előélettel, többek között a két Michelin-csillagos bécsi Konstantin Filippou bisztrójában dolgozott, és jó pár éve a férjével, Joaquim Escriva de Balaguerrel saját pékségük van Madridban, a méltán híres Alma Nomad Bakery.

Mert a kenyérhez és minden péktermékhez lélek, vagyis spanyolul „alma” kell, nem elég a szakmai tudás, bár anélkül nyilván nem megy. Ők hárman az összes bátorságukat, szakértelmüket – és nem mellesleg a madridi siker tapasztalatait – egymásba fűzve megnyitották a belváros többszörösen Lajos ihlette (Aulich, Batthyány), LUI névre keresztelt pékségüket. Ami jóval több, mint pékség.

Kenyérfüggőség

Engem kenyérrel könnyen le lehet venni a lábamról, de azt nem gondoltam volna, hogy – mondjuk – túrós táskával vagy csokis párnával is közel lehet férkőzni a szívemhez. Utoljára a hetvenes években, Párizsban, abban a bisztróban, ahol nap mint nap reggeliztem, sikerült a patron feleségének rábeszélnie, hogy kóstoljam meg azt a dundi leveles tészta párnát, amelyben csokirúd rejtőzik, nem ám töltelék, hanem nemes származású csokirudacska, amire ráharapva új reggeli dimenziók nyíltak. Hálás voltam az asszonynak, aki látván, hogy cigarettát füstölök reggeli helyett, rám tukmálta a pihe-puha csokis párnát.

Már nem füstölök, kinőttem, de a kövér párna látványa a LUI-ban hirtelen mindent eszembe juttatott, ilyen romantikus alkat vagyok. És nekiestem, mint egy gyerek, aki nem tudja kivárni a sorát, gyorsan megkerestem a csokirudat benne. Mintha megállt volna az idő, ott volt a csoki, szépen a foszlós tésztába belesimulva, ahogy régen.

A túrós táska egykor az iskolai nagyszünet ajándéka volt, vagy egy átdorbézolt éjszakát követő hajnali tejlopás kísérője, hogy valami szilárddal fejezzük be az éjszakát, vagy kezdjük a napot, ki honnan nézte. Nem lett a kedvencem, de a megszokás nagy úr. Reggeleim manapság inkább a sós tartományban helyezkednek el, no dzsem, semmi édesség.

De nem bírtam magammal, ide nekem egy túrós táskát, egy életem, egy halálom. Türelmetlenül felbontottam, alig ismertem rá, habos, krémes, narancsos, vaníliás túró csordogált belőle, mint a mesében, nem gondoltam, hogy egy túrós táska ilyen metamorfózison eshet át.

Ha már rátévedtem az édes vonalra, egye fene, most már nincs visszaút, a meggyes galette következik, valójában a fanyarnak gondolt meggy vonzott, nem hiába, arra persze nem számítottam, hogy mandulakrémmel készül, így aztán elsodort a vihar, a tönkölybúzából készült pite megtörte az ellenállásomat. Rájöttem, talán még nem késő, hogy a francia cukrászat nem véletlenül vergődött világhírre.

Zeller, lime, gyömbér, alma

Régen Párizsban biztos simán letoltam volna egy konyakot – ébresztőnek. Ma más idők járnak. Ha valaki akkor azt mondja nekem, hogy egy zeller zöldje, gyömbér, lime, zöldalma-ivólé ugyanazt a megelégedett sóhajt képes kiváltani belőlem, mint a konyak torkot simogató simasága, azt biztos elküldtem volna melegebb éghajlatra. Most pedig itt csettintgetek örömömben.

És ez még hagyján, visszajáró vagyok. Ebédidőben egy pohár bor mellett – azt hiszem, szűretlen Bott-féle – egy zöldborsós quiche: így vagyunk hármasban. Ez itt nem az az alibi belaposodott, kiszáradt, töppedt, fáradt zöldséges torta, hanem él és virul benne a krémes, tejszín, tojás, szerecsendió-keverék, szaftos, friss, ebben helyezkedik el a zöldborsó, édesburgonya, spenót töltelék. A teteje sült, ropogós, a zsenge saláta mellette lényegében komplett fogássá emeli a készítményt. A mai éttermi árak ismeretében ár-érték arányban is verhetetlen.

Közben egy szőke cipószerűséget veszek, alig várom, hogy otthon feltéphessem. Foszlós, likacsos a belseje, olívaolajba mártom, csak úgy magában cuppogtatom, nem hallja senki, egyedül vagyok.

Pazar porchetta

A minap jogi tanácsra szorultam egy bonyolult kártérítési ügyben, ezért megint a Lajosok utcájában, terén jártam, gondoltam, a horribilis óradíjat kompenzálandó, beugrom a lányokhoz. Pehelykönnyű buciban, a mangalica porchetta látványának nem lehetett ellenállni. Éppen valami ilyesmire vágytam.

A buci vagy zsemle könnyed textúrájú, kalácsos, nem az a nehézkes, túlsúlyos változat, amivel eddig ijesztgettek. A sándorfalvi mangalica porchetta jó helyre került. Most kezdem megérteni, hogy a bucifronton milyen nehéz helytállni. Azt mondják itt a lányok, hogy ez a buci tej nélkül készült.

A porchetta bármelyik római talponállóban megállná a helyét, friss, zsenge, diszkrét ízesítésű, nem tolakodó. Az a benyomásom, hogy itt a LUI-ban az amúgy országosan meglehetősen kaotikus állapotokhoz képest minden olyan kiegyensúlyozott, békés és lelkiismeretes.

És amikor már azt hiszem, hogy megúsztam, befaltam a pille zsömlét a porchettával, mehetek isten hírével, megláttam egy habosan sárgálló belsejű, sötét külsővel rendelkező mértani formát, ami ahogy közeledtem felé, kiderült, hogy sajttorta. Korábbi tapasztalataim a sajttortával amolyan átlagosak voltak, soha nem én vettem, hanem mindig valaki hozta ajándékba, én ímmel-ámmal megettem, és ezzel elintézettnek tekintettem a sajttortajelenséget. De ez itt már látványra is más: robusztus fazon párosul, habos, krémes, leheletkönnyű állaggal, sötétre sült külső tartja össze, nem merek ráfújni, mert elszáll. Az édes-sós kombináció feszessége jellemzi. Új utakon a sajttorta. Vagy ez lenne a régi, csak én nem tudtam róla?

Most egy pár napig megpróbálom elkerülni a Lajosok környékét, bár nem hiszem, hogy sikerülni fog.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.