Halj meg nullával a zsebedben, avagy Pierre kipróbálta a csirkeosztrigás dödöllét a Costesben

Die with zero, vagyis halj meg nullával a zsebedben, ha szó szerint veszem a pénzguru tanácsát, aki kiokosít arról, milyen ravaszságokat követhetek el, hogy a pénzemért – már, ha van – többet kapjak – nem materiális értelemben, hanem élmények tekintetében.

Nem nekem szól a könyv, azért emlegetem itt, mert egyrészről ótvaros közhely az egész, totálisan elszakadva az átlagos emberi tapasztalástól, milliárdnyian halnak meg egy fillér nélkül, nem tudván arról, hogy ezzel lényegében beteljesítik egy pénzmenedzsmentben jártas okostojás életfilozófiáját, aki kiokosítja pénzrabló társait, hogy nem kell félniük, költsék a pénzüket, mert a halotti ruhán nincs zseb.

Magamévá tettem a gondolatot, és igyekeztem azonnal gyakorlatra váltani a könyv sugallta életszemléletet. Felmértem aktuális anyagi helyzetemet, végiggondoltam, hogy még mennyi lehet hátra az életemből, osztottam, szoroztam, és az jött ki, hogy a prognosztizált rám váró élethosszúság és a vagyoni helyzetem bicegve bár, de nulla felé konvergáló tendenciát mutat, ezért itt az ideje, hogy felgyorsítsam a folyamatot.

Ami jót tesz az étvágynak

Szerény vagyok, de nem igénytelen, főleg, ha evésről van szó. Ezért úgy döntöttem, hogy a nulla felé haladás jegyében egy legalább húszezer forintos bizniszlöncsbe invesztálok. A pesti oldalon a Costes Downtown kínálkozott a legjobbnak erre a célra.

Persze amilyen mohó az emberfia, mindenáron jól akar járni, nem elég, hogy egy elegáns, belvárosi, csillagos ihletésű étterembe kívánkozik, a pénzéért többet akar – a szerencse az, hogy ezt a törekvést tiszteletben tartja az étterem is, amit a bizniszmenü összeállítása is tükröz. Nagyvonalú ételválogatás, olyan fogásokkal, amelyek egyenként és együttesen is kedvező ár/érték arányt képviselnek. Jót tesz az étvágyamnak, ha azt érzem, hogy jól jártam, ezt is a fentebb idézett könyvből tanultam.

„Dödölle”, gochujang, koji, csirkeosztriga előételként, de még mielőtt belemennék ennek részletezésébe, egy aprócska belépőfalattal domesztikálnak: ropogós csirkebőrön joghurthab, osietra kaviárral. Ez pontosan az, amit a leírás is tartalmaz, ropog is, diszkréten krémesen savas, és ütősen kaviáros, amitől rögtön megcsörrennek a képzeletbeli aranytallérok a zsebben. Étvágy be van indítva, az ízlelő húrok, mint egy érzékeny hangszeren, megfeszülnek. Rá vagyok hangolva a határozottabb ízekre. Nem mellesleg a kaviár innen Csepelről, a kaviárfarmról származik – ha ezt Weiss Manfréd megérhette volna, vagy a vörösök, most aztán kapkodnák a levegőt, hogy a munkásosztály tényleg a mennybe ment.

A rafinált dödölle és a K.O.

A „dödölle” azért macskakörömben, mert ha meg is felel a klasszikus dödöllei elvárásoknak, azért ez mívesebb felfogásban, rafináltabb technikával készült. Formára, állagra olyan, mint egy csukaquenelle. A burgonyát megsütik, lepirítják, majd formázzák, kifőzik, frittirozzák. A burgonyahéjat is kisütik, nem menjen már kárba, porrá törik, abba forgatják, és úgy sütik ki a kanállal formázott dödölléket. Mivel eleve sóban sült a burgonya, a héja tartalmaz némi sót, és ez indirekt módon sózza a készítményt. Nem akarok itt nagy szavakkal dobálózni, de azt mondom, hogy a dödölle hazaért, megérdemli a kivételezett bánásmódot.

Körülötte kacsaalapból készült jus, amit kojival erjesztett kápia paprikával dúsítanak. Letarol mindent, nagyjából az is a dolga, nem érdemes félúton megállni, az a jó, ha fáj.

Az Arbequina olaj valahol a spanyol Sierra Nevada környékén terem, ahol a tél kemény, a nyár viszont forró, ez a szélsőséges klíma és a talaj sajátosságai határozzák meg az itteni olajfák termését: kevés sav, diós, almás, citrusos íz. Marokra lehet fogni, olyan a tömege. Mindezt csak azért okoskodtam ide, hogy érzékeltessem, hogy ha a friss gambero rossót ebben marinálják, akkor az kezdetnek mindenképpen biztató.

Amúgy a tudatos anyagpárosítások képezik az alapját az ízekben vibráló összetettséget produkáló ételeknek. Egy már szinte legendásnak mondható ceviche egyik alkatrészéről van szó, a továbbiakban sashimi minőségű Szent Jakab-kagyló. Halszószos, chilis, fokhagymás, édeskés vinaigrette-ben közvetlen tálalás előtt pácolt lila hagyma és a két tucat összetevőjű leche de tigre, ami az égetett habanero paprikától nyeri el fekete színét, és tartalmaz még különböző citrusokat, kumkvatot, zellert, póréhagymát, koriandert meg nyers hal- és kagylóhúst is. A lényeg az, hogy nemcsak a sötét, égett színe, de a döbbenetes ízszőttes miatt is mágikus hatású, ez már magasabb állású pofán vágás, nehézsúlyú bokszmeccsen előforduló győztes ütés, K.O.

A hús és kísérője

Magyar tenyésztésű marha, közel egy hónapos érlelésű rib-eye vágata a főfogás. A tisztított vajas burgonyagratin-meghatározás helytálló, de ebben a műfajban is lehet csúcsokra törni. Egyrészt nem mindegy, milyen burgonyáról van szó, másrészről a habkönnyűen vékony rétegek mint vastag fóliánsok pergamenlapjai tapadnak egymáshoz, megszámolhatatlan mennyiségben, krémesen ropognak: antik vásári műtárgyként pillogok rá, de persze ettől még megeszem, nem kegyelmezek, mert „die with zero”, jut eszembe. Ezen az úton vagyok. A hús szaftos, némi domesztikált animalitással bíró íze megerősít abban, hogy 

A salsa verde nemcsak kísér, de kísért is, hogy van élet a húsevés után. A szecsuánibors-ízesítésű, csirkealapú pecsenyelé konfitált gyömbérrel frissítve persze azonnal visszatérít a húsevők osztályába, elcsitul a lelkiismeret, győz az ősember. És akkor még ott van egy kis csípős yuzuízesítésű chimichuri. Megkapja a hús a magáét, az biztos.

Sajtmennyország

Visszatérés a civilizációba némi sajtválogatás segítségével. A Saint-Félicien francia lágy sajt, tehéntejből készült, amolyan cheddarra emlékeztető készítmény, a kakukkfüves méz fűszeres löketet ad neki. A roquefort sajt juhtejből készül, érlelt, jellegzetes ízét a nemes penész adja, kék sajtnak is mondják, ehhez az édes borban főtt sárgabarack elég jól passzol. A 24 hónapig érlelt parmezán sajt gyümölcsecetzselével amolyan nyelves pöccentés, gyors, de hatékony.

 Az appenzeller svájci félkemény sajt szénával táplált tehenek nyers tejéből készül, hosszú ízlecsengésű, mint egy jobb bor, a mézes piemonti mogyoróval szúrós falat, amit elnyel a sajt krémessége. A hamuba forgatott kecskesajt sultana mazsolával közeles záró falatnak is megfelel, pikánsan megnyugtató. Az époisses illatos, Dijon környéki sajt, a szarvasgombás méz méltó kísérője.

Ha jól meggondolom, tettem egy kis lépést a zéró felé tartó úton: ami biztos, hogy ez itt bőven megérte az árát. Mert az ilyen és ehhez hasonló élmények nem inflálódnak, sőt az idő múlásával csak értékesebbé válnak, úgyhogy rajta, bátran, nincs mit megbánni! Holnap lehet, hogy már ez sem lesz.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.