Balaton Wine & Gourmet: közös vacsorát főznek a balatoni Michelin-díjazottak

Négy kiváló balatoni étterem – a balatonszőlősi Casa Christa, a balatonszemesi Kistücsök, a balatonfüredi Mór24 és az ugyanott működő Sparhelt is felkeltette a Michelin-kalauz figyelmét, és tavaly ősz óta büszke tulajdonosai a Bib Gourmand minősítésnek, amit idén is megtartottak.

Ennél az elismerésnél azt is figyelembe veszik, hogy mennyit fizet a vendég a kiemelkedő minőségű ételekért. A négy kitüntetett balatoni vendéglátóhely szakácsai idén egy közös menüsort állítanak össze a szeptemberi Balaton Wine & Gourmet fesztiválon.

2023. szeptember 21. és 24. között idén is megrendezik a Balaton Wine & Gourmet fesztivált Veszprémben. A tavaly elindított műfajteremtő gasztroeseményen a régió legjobb borai és ételei mellett idén a francia és az argentin csúcsgasztronómiából is ízelítőt kapnak az érdeklődők. A rendezvény gazdag kulturális kínálatával és családi programjaival is kiemelkedik a hazai gasztrofesztiválok közül.

A fesztiválon részt vesz a négy Bib Gourmand-díjas balatoni étterem is, és együtt készítik el az alábbi Balaton–Bakony tematikájú közös ételsort.

Megkérdeztük vezetőiket, hogy az ő csapatuk hogyan várja a vendégeit egész évben, és szeptember 21–24 között a Veszprémvölgyben.

Casa Christa − Búvóhelyből vállalkozás

Forrai Miklós a népszerű budai Cafe Alessio étterem társtulajdonosaként vágott bele a balatoni vendéglátásba. Eredetileg feleségével kerestek egy jó kis búvóhelyet a Balaton-felvidéken, ám az élet úgy hozta, hogy ebből is vállalkozás lett. Nem is akármilyen, hiszen 

és elindítottak egy éttermet is. Ez olyan jól sikerült, hogy már az első évükben kiérdemelték a Bib Gourmand-ajánlást.

Amikor belevágtak, pontosan tudták, hogy nem lesz egyszerű egész évben megtölteni vendégekkel az éttermüket, de ma is úgy gondolják, hogy az igazán jó vendéglátás híre nemcsak a környező városokból, de akár Budapestről is odacsalja a vendégeket, a főszezonon kívül is

A Casa Christa fogásaihoz a legtöbb zöldséget, gyümölcsöt saját maguk termelik meg. Jövőre már lesz saját fürjük, csirkéjük is. Azokat az alapanyagokat, amik még hiányoznak a saját gazdaságukból, igyekeznek a környékbeli őstermelőktől beszerezni.

Forrai Miklós azt is kiemelte, hogy borlapjuk kínálatán a balatoni mellett megtalálhatóak az összes magyar borrégió válogatott kincsei. Az első év tapasztalati alapján egyértelmű, hogy egyre népszerűbbek a borvacsoráik, és vendégeik szívesen fogadják az olyan ötleteket is, mint a milyen veszprémi Balaton Wine & Gourmet fesztiválra közösen készített ötfogásos menü. Ebben az ételsorban a Casa Christa konyhája egy levessel és egy desszerttel szerepel.

A Balaton Wine & Gourmet alapvetően használ a résztvevők imidzsének. A tavalyi fesztivált is a kiemelkedően profi szervezés jellemezte, ráadásul a színhely is gyönyörű. Veszprém alig több mint húsz kilométerre van tőlünk, nagyon fontos, hogy egyre több vendég ismerjen meg minket. Végig ott leszünk a fesztiválon, úgyhogy a vendégek megkóstolhatják az idei tematika szerint a kiváló balatoni halakból és bakonyi vadakból készülő fogásainkat. Ráadásul azt kérték a szervezők, hogy olyan ételeket készítsünk, amelyek nem szerepelnek az állandó étlapunkon. Ez olyan feladat, amit öröm megoldani

− mondja Forrai Miklós.

Kistücsök − Harmincegy éve egyre följebb

Idén már 31. éve kényezteti a vendégeket a minőségi balatoni vendéglátás zászlóshajóján, a szemesi Kistücsök étteremben Csapody Balázs és családja. Annak idején forradalmi tettnek számított a rövid szezontól hosszú hasznot remélő balatoni vendéglátóhelyek között a téli-nyári nyitvatartás. Ők azonban már az indulásnál eldöntötték, hogy fontosak ugyan a külföldi turisták, de egy vendéglő biztos működésének szilárd alapját a hazai törzsvendégek jelentik. Arról a kezdeti céljukról sem feledkeztek el, hogy felfedezik a régió élelmiszer-termelőit és kiemelkedő borászait.

Csapody Balázs őszinte híve a hagyományos magyar ételeknek is, a Kistücsök kedvelt fogásai között több is van, amit régi, családi recept alapján készítenek.

Nincs semmi baj a lángossal vagy halászlével, ha azok a lehető legjobb minőségben készülnek.

– vallja, majd hozzáteszi: „A lényeg az, hogy miután a vendégeink megkóstolták az ételeinket, ha legközelebb errefelé járnak, akár egy kis kitérőt is tegyenek miattunk.”

Több mint három évtizedes munkájuk eredménye, hogy mára egykori törzsvendégeik gyermekei is törzsvendégek lettek, és ez nem kis részben múlott a kitartásukon. 

mert még a hideg hónapokban sem biztos, hogy talál szabad helyet a váratlan látogató.

Csapody Balázs a Balaton körül működő minőségi vendéglátóhelyekben nem vetélytársakat, hanem kollégákat lát, akikkel együtt dolgozhatnak azon, hogy a térség gasztronómia szempontból is kiemelkedő jelentőségű lehessen. Állítja, hogy ehhez minden adottság megvan, kiváló minőségű húst, sajtot, zöldségeket találunk itt. Csodálatosak a turisztikai lehetőségek is, melyek jó minőségű szálláshelyekkel, éttermekkel és programokkal még vonzóbbá válhatnak.

Ezért is tartja nagyon fontosnak az olyan eseményeket, mint az őszi Balaton Wine & Gourmet fesztivál, ahol a gasztronómia és a kultúra találkozik.

Mór24 − Mindenhol jó, de a legjobb Füreden

Három évvel ezelőtt egy júliusi napon nyitotta meg Füreden a Mór24 nevű tapas- és borbárt Almás Edit és párja, Albrecht Tamás. Előtte még körbejárták a fél világot, sikeres angliai vállalkozásuk is volt, de úgy döntöttek, hogy hazatérnek. Almás Edit elmondta, hogy ezt azóta se bánták meg, miközben tény, hogy nem könnyű ma Magyarországon minőségi vendéglátással foglalkozni. A balatoni vendégszám még nyáron is szorosan összefügg az időjárással, és bár Balatonfüred a régió egyik legfelkapottabb üdülőhelye, azért egy átlagos novemberi hétköznapon látványosan kevesebb vendégre számíthatnak, mint a főszezonban.

Úgy látják, a vendégek megszerették az általuk kedvelt és Füreden is meghonosított „small plate” koncepciót. Náluk többféle ételből érdemes kérni kisebb adagokat, melyek elkészülési sorrendben érkeznek az asztalhoz, és közben lehet kóstolgatni egymás fogásaiból is. Ehhez társulnak a náluk kapható natúrborok is, amihez erősen ragaszkodnak. Egy bor akkor számít natúrnak, ha amellett, hogy már a szőlő is organikus művelésből származik, később sem teszik ki a bort jelentősebb mesterséges vagy kémiai beavatkozásnak.

Az így készülő borok egészségesebbek, környezetbarát technikával készülnek, és olyan ízeket ígérnek, amilyenek ezzel a módszerrel érhetőek el

 – mondja Edit, aki szerint ma már természetes, hogy az ember megnézi, honnan származik és hogyan készült az, amit megeszik és megiszik.

Az ételeiknél is nagyon fontosak számukra az alapanyagok, amik lehetőség szerint Magyarországról szereznek be. Van, amiért ők utaznak el, mint például halakért vagy sajtokért. A lisztjük egyenesen Békéscsabáról érkezik a távolsági buszjárattal. Sok munkával jár a megfelelő alapanyagok begyűjtése, de megéri – mondja Edit.

Azt ők is tapasztalták, hogy a Bib Gourmand-elismerés óta megnőtt a külföldi vendégeik száma, akik kifejezetten a Michelin Guide ajánlásaira kíváncsiak. Nagyon készülnek a veszprémi négyes vacsorára, és bíznak bene, hogy jövőre megvalósul egy nagyobb szabású közös együttműködésük is. Régóta szeretnének például egy olyan gasztrotúrát, melyen a balatoni Bib Gourmand-éttermeket lehet sorra venni.

Sparhelt − Ezt csak szerelemből érdemes

Kilenc éve kedvelik a vendégek Balatonfüreden a Sparhelt éttermet. A változatosságáról is ismert vendéglőbe az év minden hónapjában be lehet térni heti öt napon át. Az ikonikussá vált vendéglő egyik alapítója és vezetője, Kántor Zsuzsa elmesélte, hogy amikor csaknem egy évtizede átvették az előző tulajdonosok által Sparhelt néven nyitott éttermet, szinte csak a nevet tartották meg. A régi konyhai tűzhely elnevezése olyan asszociációkat kelt, melyek pontosan megfelelnek az ő gasztronómia céljaiknak.

A Sparheltben két gyakran megújuló, akár ötfogásos menüsorból választhatnak vendégeik. A XXI. században sem félnek a piros paprikától és a hagymától.

Az egyik mostani menüsoruk neve Örökség, amit tradicionális magyar ízekből és a Sparhelt kilenc évének kedvenceiből állítottak össze.

Az alapanyagokat részben saját kertjükben termelik meg, és a többit is lehetőleg a környékbeli termelőktől szerzik be. Kilenc év alatt minden téren sokat fejlődtek, Zsuzsa ma már ki meri jelenteni, hogy mindig olyan ételeket tálalnak vendégeiknek, amikkel ők maguk is maximálisan elégedettek.

Ezt nem is olyan egyszerű elérni, hiszen náluk nagyon gyakran változik az étlap. Mivel már hatalmas rutint szereztek, ezért tökéletesen működik ez a koncepció, hogy hétről hétre új ízekkel lepjék meg törzsvendégeiket is.

Ezt szerelemből lehet csinálni. Iszonyatosan sok nehézség van benne, de megéri. Fontos a csapat, tehát mindenki nálunk dolgozik. Ha ez jól működik, azt a vendég is megérzi, ahogy azt is, ha nem. Ez nemcsak pénzkérdés, de – amikor sikerül – pénzben is kifejezhető a haszna.

– vallja az étteremvezető.

Zsuzsáék is örülnek a veszprémi fesztiválnak, és készülnek a menü rájuk eső részére. Elárulták, hogy egy konfitált vaddisznólapocka szaftjával és még egy sor különleges hozzávalóval „megvadított” lecsón törik a fejüket.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Balaton Wine & Gourmet közreműködésével jött létre.