Jorge Bottyán, a tüzes argentin találkozása holisztikus natúrborokkal Veszprémben

Csütörtök óta poharak csengése, ételek illata lengi be a Séd partján pompázó, szó szerint szemet-szájat kényeztető ligetet Veszprémvölgyben a 2. Balaton Wine & Gourmet fesztivál jóvoltából. Hófehér sátrak hosszú sorából kínálják a térség legjobb borászai és séfjei tudásuk és a régió gasztrokultúrájának legjavát. Pénteken mi is ellátogattunk a vasárnapig tartó rendezvényre.

Buborék és nyugalom

Korábban több cikkben is foglalkoztunk azzal, mire számíthatnak a vendégek az idei veszprémi Balaton Wine & Gourmet fesztiválon 2023. szeptember 21–24. között. A hétvégén – a teljesség igénye nélkül, lesz még francia Champagne- és argentin Malbeck mesterkurzus, argentin élményebéd, valamint és vörös-Balaton bemutató a borszakmai sátorban a tó környékének buborékos és vörösboros eredményeiről.

A pénteken szerzett személyes benyomásaink alapján

Megérkezésünk után minket is – mint minden ide látogatót – először a környezet ejt csapdába. A jezsuita templom szakrális tömbje, a gondozott medrében csörgedező Séd patak, amit a liget előtt kis tóvá duzzasztottak, a hófehér sátrak, a patyolattisztaság, a rengeteg növény ellenállhatatlanul otthonos érzést kelt. A vendégek láthatóan nem is próbálkoznak az ellenállással, inkább kisebb-nagyobb csapatokban kóstolgatják a finomságokat, vagy épp valamelyik gasztroprogramot figyelve élvezik az ízek és a tudás találkozását.

A világ legjobb borai

Mi elsőként a soha fel nem szentelt templom falai között zajló Burgundia mesterkurzusra néztünk be. Az előadó Horkay András, DipWSET nemzetközi borakadémikus, aki – mesterien adagolva a pontos információkat – érdekes történeteket mesél a világ egyik leghíresebb borvidékéről. Persze jóval könnyebb dolga van, mint mondjuk egy kémiatanárnak, hiszen az előadásait kóstolóval szakaszolja.

Miközben árkategória szerint növekvő sorrendben kóstolgatjuk a térség világverő fehérborait – William Fevre Chablis 2021, Domaine de Bellene Savigny-les-Beaune Blanc 2020, Domaine de Montille Saint Aubin „En Remilly” 2020 Premier Cru (Bio) –, nem várjuk az óra végét.

A savakban és aromákban gazdag nemes burgundik után jólesik megvizsgálni a konyhai kínálatot is. Szerencsére Forrai Miklós és – élete minden területén társa – Forrai Krisztina, a balatonszőlősi Casa Christa két tulajdonosa nem hagy sokáig éhezni.

Vaddisznó és kecskesajt szívből

A Balaton-felvidéki birtokukra kétezer fából álló mandulaerdőt, két hektáron „látványszőlőt” és egész évre elegendő alapanyagot szolgáltató zöldségeskertet varázsoltak a hét kibérelhető házuk és az éttermük köré. Jövőre már saját szárnyasaik is lesznek. Sajtot, húst a környéken vásárolnak. Természetesen szállóvendégeik is részesei lehetnek mindennek. Olyannyira, hogy például ők is szedhetnek maguknak almát, körtét, szilvát, cseresznyét, ami épp érik a gyümölcsösben.

Nem csoda, hogy nyolcvan százalékban visszatérő vendégeik foglalják le szálláshelyeiket egész évben. Az ilyen szinten személyes, és emellett a legmagasabb színvonalú vendéglátás nagyon sok munkával jár, de azt mondják, hogy minden percét élvezik.

Ahogy mi is az elénk tálalt konfitált vaddisznótarját hajmáskéri kecskesajtos rizottóval, és a madártej sem méltatlanul szerepel a menüben.

A Forrai házaspár nagyon élvezte a csütörtöki közös főzést a négy balatoni Bib Gourmand-díjas étterem séfjeivel. Miklós szerint csütörtökön ismét kiderült, milyen magas színvonalú tudás halmozódott fel a legújabb kori magyar gasztronómiában:

Megint megmutattuk, hogy ha nem egymás ellen, hanem egymást erősítve együtt dolgozunk a vendégekért, négy évszakossá tehetjük a Balatont.

Így jó a tűzzel játszani

A további borkóstolás előtt megálltunk a veszprémi Oliva étterem standja előtt, ahol Jorge Esteban Bottyán chef brillíroz az asado rács felett. A parázson sistergő nemes húsok mesterével először a nevét tisztázzuk. Elárulja, egyszerű a titok: szülei argentinok, de nagyszülei magyarok. Ő maga harmincöt évig „otthon” élt, amikor épp nem a nagyvilágot járta, aztán eljött nagymamájával Magyarországra rokonlátogatóba. Itt találta meg élete párját, azóta nálunk van „itthon”.

Diplomáját nem főzésből szerezte, de hamar rájött, hogy az ételek világában érzi legjobban magát. Az argentin grillezési technika, az asado alapszabályait ő is, mint minden gyerek Argentínában, az édesapjától tanulta meg. Nincs ebben nagy titok – mondja –, csak a tüzet kell ismerni. Pontosabban a parazsat, mert ott nincsenek felcsapó lángok, ahogyan szenes kéregbe bújt sületlen húsok sem. Az alapanyagokat nem szereti pácolni, szerinte

Inkább készít hozzájuk néhány mártást. A Veszprémvölgyben például egy erőteljes, mégis harmonikus chimichurrit.

Amikor a magyar alapanyagokról kérdezzük, elmondja, hogy az argentin hentesboltokban sosem hallottak olyasmiről, hogy az öreg, leellett tehenek húsát is el lehet adni. A Costes séfjeként szerencsére ismeri a magyar húsfelhozatalt javát is, és kiváló alapanyagokat talál a hazai marha- és bivalytenyésztőknél.

Borrepülő pilóta

A borászatok sátrai között összefutunk Besenyei Péterrel is. A világ egyik legjobb műrepülője ezúttal nem energiaitalos dobozt, hanem borospoharat tart a kezében.

Tavaly is járt barátaival a Balaton Wine & Gourmet fesztiválon, amit idén sem szándékozott kihagyni. Elárulja, hogy a fehérboros kör felét már „megrepülték”, kóstoltak burgundiai Chardonnay-t, rajnai és olaszrizlinget, de még hosszú a borászatok sora, arról nem is szólva, hogy a vörösboros körnél kezdhetik elölről.

A biztonságos „körözéshez” persze finom ételek is kellenek, szerencsére óriási a választék – szögezi le. Majd hozzáteszi, hogy miért szereti a Balaton Wine & Gourmet fesztivált:

Imádom a boros rendezvényeket, ezeken mindig jó a hangulat, mindenki jókedvű, mégse látni sehol kellemetlen részegeket. Sosem okozott még csalódást a jó borkedvelő emberek társasága. Ez tényleg a kultúra része, és ezt a vendégek kulturáltsága is bizonyítja.

Ha már a boroknál tartunk, megvizsgáljuk, mit kínálnak a Natúr Sümeg feliratú sátorban. Ebben Egly Márk siet segítségünkre. A kiváló borász, a Balaton-felvidéki borvidék elnöke a natúrboros összefogást képviseli a fesztiválon is.

Csillagokat lát a borász

Sümegi lokálpatriótaként elmeséli, hogy szülőhelyén óriási hagyománya van a borkészítésnek, arra pedig különösen büszke, hogy 2021-óta eredetvédelmet kapott a régió, az ország legkisebb önálló apellációjaként. Arra pedig még büszkébb, hogy a sümegi az egyetlen hazai apelláció, ahol kötelező az organikus gazdálkodás.

Ebben a szabályrendszerben tilos a vegyszerek használata, nem szórnak ki műtrágyát, erős növényvédő vagy gyomirtó szereket sem. Az általa vezetett Egly borászat a még egy fokkal szigorúbban szabályozott, biodinamikus művelés alapján működik. Náluk csak természetes alapú növényvédelmi módszereket használnak. Gyógynövénykivonatokkal, csalánteával, mezeizsurló- és fűzfakéreg-kivonattal védekeznek a szőlőben megjelenő betegségek ellen. Ehhez persze muszáj folyamatosan ellenőrizni az ültetvény állapotát, és amennyiben az időjárás úgy kívánja, azonnal lépni kell.

A natúr bor tehát bioszőlőből készül, és a borrá alakulás közben sem szűrik, derítik, és lehetőleg kenet sem használnak.

– Nem adunk hozzá, de nem is veszünk el tőle semmit – idézi a natúrbor-készítés egyik alapszabályát, majd hozzáteszi, miért is hisz mindebben:

Egészséges talajon, egészséges szőlő növekedik, amely egészséges fürtöket terem. Ebből egészséges bort készítünk, amitől egészséges marad, aki megissza.

A népszerű média- és gasztroszakértő, Gianni Annoni is feltűnik a fesztivál különféle pontjain, ami nem csoda, hiszen a magyar szívű talján a rendezvény házigazdája.

Gianni a tónál

– Ilyen minőségű, őszinte, családias, mély érzésű gasztronómiai rendezvény nincs több Magyarországon. Helyszínként is ez a legjobb – vallja teljes hittel.

Gianni erősen töri a fejét azon, hogy valamit ő is kezd majd a Balatonnál. Természetesen mediterrán ízvilágban gondolkodik, magyar alapanyagokból olasz virtussal, amit már eddig is sikeresen csinált a Trattoria Pomo D'oro társtulajdonosaként a magyar Toscanaként is emlegetett Balaton-felvidéken.

„Itt érzi az ember a föld erejét, ennek a vidéknek lelke van, és ilyen helyen érdemes vendéglátással foglalkozni” – szögezi le.

A Balaton Wine & Gasztro fesztivál alapján ezzel nem is vitatkoznánk. Bár pénteken még jó volt az idő, biztos, hogy egy kis eső sem ronthatja el az élményt ezen a fesztiválon, ahol vasárnap estig állnak a vendégek rendelkezésére az esemény változatos kulturális és gasztronómiai ínyencségei.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Balaton Wine & Gourmet közreműködésével jött létre.