Tessék megenni a zsírt!

Vasárnap délben érdekes ebédet szolgáltak fel a Vörösmarty téri Gerbeaud ház egyik különtermében. Sajnos egy érdekes ebéd még mindig sokkal kevesebb embert érdekel Budapesten, mint egy érdekes focimeccs vagy egy érdekes valóságshow-döntő. Pedig érdekeset enni, olyat, amilyet máskor sok pénzért sem lehet, az egyik legjobb szórakozás a világon. Ha pedig még finom is, az aztán tényleg a koktélcseresznye a tortán lévő hab legtetején.

Az esemény a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) által szervezett Czifray-versenykurzus gálaebédje, díjkiosztója és ünnepélyes lezárása volt. A versenykurzus egyszerre szakácsverseny és önképzőkör, amelynek keretében két éven át tizenkét fiatal versenyző hat fordulón keresztül igyekezett bebizonyítani, hogy ő a legjobb az országban.

Ahogy a zongoraverseny sem azt jelenti, hogy ki tudja gyorsabban püfölni a billentyűket, a szakácsverseny sem arról szól, hogy ki tudja a leghamarabb elkészíteni ugyanazt. Hanem hogy kinek van a legtöbb esze a konyhában, és ki tud ott a legügyesebb lenni.

Ennek megfelelően a maratoni hosszúságú Czifray-versenykurzus sem a sebességről szólt. A versenyző szakácsok feladata az volt, hogy a zsűri által megadott fogásokat a saját értelmezésükben prezentálják. Volt, hogy máglyarakást kellett készíteniük, máskor hallevest, megint máskor tokányt. Az elkészült pályaműveket a zsűri végigkóstolta, kritikai megjegyzésekkel illette és pontozta. A legvégén összesítettek, rangsoroltak, és kihirdették az eredményt, amely szerint ma Magyarország legjobb fiatal szakácsa Horváth Szilveszter, a győri La Maréda étterem séfje.

Bennfentes forrásaink szerint a verseny folyamán teljesen egyértelmű volt, hogy Horváth Szilveszter különleges tehetség. Egyetlen fordulóban sem végzett a második hely alatt, pedig a mezőny nem volt gyenge, a harmadik az a Széll Tamás lett, aki az idén Michelin-csillaggal kitüntetett Onyx étterem sous-chefje, azaz nagyjából a konyha miniszterelnök-helyettese.

Piros-fehér-zöld arany

A vasárnapi gálaebéden már nem versenyzett senki, a prezentált fogások közül néhány eleve több szakács közös munkája volt. Az MGE mindig nagy hangsúlyt fektet a magyar vendéglátás nemes tradícióinak felélesztésére és továbbfejlesztésére, így most a magyar állófogadások legszebb hagyományaiból is kaptunk ízelítőt-kóstolót. Zuhanórepülés az osztrigára, kenyérszeletekkel megpakolt, a tömegen átegyensúlyozott tányérok, valamint egy követhetetlen beszéd Kiss Norberttől, a köztársasági elnök famulusától, aki általában Schmitt úr helyesírási hibáit szokta magyarázni, de itt inkább a Bibliát keverte bele egy szakácsverseny díjkiosztójába. Ennél többe viszont nem lehetett belekötni, mert egyfelől a magyar gasztronómiának igenis vannak szép hagyományai, másrészt egy érdekes ebéd tényleg remek dolog.

Aki szeret enni, és legalább egy kicsit is figyel a magyar konyhai eseményekre, az tudja, hogy néhány éve itt elkezdődött valami. Többek közt éppen az MGE áldásos tevékenységének köszönhetően – amit kiválóan dokumentál a Bűvös Szakács blog – egyre több a jó étterem az országban, sok helyen baráti áron lehet élményszámba menőt enni. Ma aki figyel, tudja, hol lehet nálunk világbajnok pisztrángot, kecskegidát vagy fagylaltot kapni.

Ugyanakkor az átlag még mindig tragikus. Tisztességes vendéglátóiparral rendelkező országban nem kell feltétlenül tudni, hol lehet jót enni, mert bárhova ül be az ember, ami az étlapon van, azt legalábbis tisztességesen elkészítik. Magyarországon azonban sajnos még mindig nincs tisztességes vendéglátás, egy találomra kiválasztott étterem majdnem biztos, hogy borzalmas konyhát visz, komplett megyék vannak az országban, ahol még a helyi szakértők sem tudnak jó szívvel ajánlani egyetlen helyet sem.

A lassú hazai fejlődés közben ráadásul a világban éppen konyhai fordulat zajlik, amellyel nagyon nehéz lesz itthon lépést tartani. Már nem a hamarosan bezáró katalán El Bullit tartják a világ legjobb éttermének, amit – félig téves elnevezéssel – a molekuláris gasztronómia és a bonyolult konyhai hókuszpókuszok tettek híressé, hanem a dán Nomát, ahol a szakácsok technikai tökéletességét a skandináv táj és tengerek gyümölcseinek tökéletes ismerete egészíti ki. Ez a lokalizált, szigorúan röghöz kötött gasztronómia jelenleg megvalósíthatatlannak tűnik Magyarországon, ahol az említett jó éttermek a silány hazai helyett külföldről kénytelenek beszerezni az alapanyagok jó részét, a húsoktól számos zöldségig.

Zsír és haladás

A Czifray-versenykurzus éppen azért jó, mert nemcsak fejlődésre ösztökéli a magyar séfeket, hanem nagy hangsúlyt fektet a jellegzetesen magyar fogások és ízek továbbgondolására. Idegen recepteket, a legbonyolultabb, csak milliós konyhai gépekkel megvalósítható trükköket a magyar szakácsok meg tudják tanulni a legjobb nyugati éttermekben, amelyekbe egyre többen jutnak el dolgozni. A magyar konyhát viszont nekik maguknak kell tökéletesíteniük.

A kicsit jellegtelen üdvözlőfalatok után bemutatott menü azt mutatta, hogy többen is nagyon jó úton járnak. A hideg eperleves sültpaprikalével, spárgával és citrusolajjal egzotikus vagy beszerezhetetlen összetevők nélkül változtatta a mindenki által ismert magyar gyümölcslevest korszerű, mediterrán, gazpachoszerű, frissítő nyári levessé. A rántott malacláb kapros töksalátával és pikáns paprikakrémmel sikerült talán a legjobban, a klasszikusan magyar összetevőkből olyan fogást alkottak, ami a világ szinte bármelyik éttermében megállná a helyét. Ezért is volt szomorú látni, hogy a még relatíve műértő közönség jó része sem ette meg a magáét – a malacláb ugyanis zsíros, és valahol valaki azt verte a magyar emberek fejébe, hogy a zsíros hús valami szörnyűség, nem pedig az egyik legfinomabb dolog a világon.

A Czifray-versenykurzuson a budapesti Alabárdos, Arany Kaviár, Kakas, Kogart, Onyx és Pesti Lámpás éttermek, a gödöllői Solier, a győri La Maréda, a rácalmási Jankovich Kúria szakácsai vettek részt. Minden bizonnyal érdemes megkóstolni a főztjüket versenyen kívül is.