A magyar hamburger, ami lenyomja a Mekit

A felújított Széll Kálmán téren nyitott új éttermet Budapest egyik legjobb hamburgerezője, a Zing. Ez egy kissé elátkozott üzlethelyiség, ha jól emlékszem legtovább egy turkáló tartotta magát itt, de volt már ezen a helyen hamburgerező is, Schobert Norbi nyitott egy egészséges gyorséttermet, amiben olyan hamburgereket árult, amelyek egyáltalán nem hizlalnak.

Az üzlet alig fél évig működött. Utána jött egy all you can eat étterem, szerencsére ez is megszűnt, és a felújítás után végre megnyitotta első budai üzlethelyiségét a Zing. Akiknek van már állandó éttermük a Király utcában, most azonban egy merész húzással rögtön a McDonald's mellé költöztek. "Szeretjük a kihívásokat" - fogalmazott tömören az üzletvezető, aki szerint ebédidőben náluk sincsenek kevesebben, mint a szomszédban. 

Úgy tűnik, nem akarnak azonban egy lábon állni, a hamburgerezőt egy bárral együtt nyitották, így ha nem lehet enni, lehet inni, ami igazán kifizetődő. Bár a távolabbi tervek szerint a nyár végeztével a hamburgert is hajnali háromig sütik majd. Az előtérben pedig alakul egy kifejezetten újhullámos kávézó is, világos pörkölésű, kézműves kávékkal, most képzik a baristájukat.

A Zing burgert talán már tesztelni is fölösleges (a Király utcai helyet ebben a cikkben próbáltuk ki), rengetegszer leírtuk már, hogy az angus húspogácsájuk tökéletes és az összes szósz is, én a krumplijukat is szeretem. Az új étteremnek is vannak gyerekbetegségei, hiába pörgött mindenki ezerrel, mégis 25 percet kellett várni a hamburgerre, ami elég sok, remélhetőleg idővel bele fognak jönni. Jobban bántott a buci, ami nem volt teljesen friss, pedig pont a Zingben még a buci méretét is sikerült eltalálni. A szokásos kínálat mellett

A Zing burger pár éve egy food truckból indult, az alapanyag iránti elhivatottságuk miatt is válhattak az egyik legjobb street food-os hellyé a városban. Boldog marhából lesz a jó burger mondják, ezért plusz 250 forintért kérhető a húspogácsa angus marhából, ami nem számít soknak. Sokan talán nem tudják, mit is kapnak plusz 250 forintért, ezért kicsit bemutatjuk az angus marhákat, akiket saját legelőjükön kerestünk fel személyesen, Balatonfenyves mellett, a Terra Pannónia birtokán.

Mi is az az angus marha?

A magyar tarkáról már mindenki hallott, ez a tipikusan Magyarországra jellemző tehén fajta váltotta a szürkemarhát a 19. században. Sokak szerint jó marha, semmi baj sincs vele, azt leszámítva, hogy inkább tejelésre van kitalálva. Mivel a paraszti gazdaságoknak jobban kellett a tej, mint a hús, inkább erre álltak rá. Van, aki a magyar tarka húsát nem is tartja sokra, mások szerint azonban kiváló húsa van: amennyiben idejében levágják.

Sajnos az országban elterjedt, igen gyatra minőségű marhahús oka legtöbbször az, hogy már csak a kivénhedt, letejelt, tízéves marhákat vágják le, ráadásul azokat sem a legjobb körülmények között. (Erre mondja Zing, hogy nem tud garanciát vállalni azért, hogy éppen milyen minőségű marhahúst kap a vágóhídról, az angusról azonban mindig pontosan tud mindent.) Az angus egy skót marhafajta, kifejezetten húsmarha, tejelni nem is tud, csak addig, amíg szoptatja a borjakat.

Ezt azonban további minőségi húzásokkal fejeli meg a balatonfenyvesi Terra Pannónia, ahol 3300 angus marha éldegél a legnagyobb békességben. Szabadon legelnek, jó sokat, nagyjából két nap alatt pusztítanak el egy focipályányi területet, amit aztán egy hónapig hagyni kell regenerálódni. Mivel a marhákat kétnaponta másik legelőre terelik, gyorsan ki lehet fejben számolni, mekkora földterület szükséges az angusok szabadon tartásához. Így már nem is csoda, ha az angus húsa jóval drágább, istállóban álldogáló, nem sok helyet foglaló tehéntársainál. Az angus marhák egyébként nagyon szép, nyugodt, kedves állatok. A szabadtartás előnye, hogy a marhák annyit esznek amennyit akarnak, se nem többet, se nem kevesebbet. Egy felnőtt marha átlag 500 kiló, mire eléri ezt a súlyt, naponta egy kilót hízik, szóval el lehet képzelni, ehhez menyi füvet kell zabálni.

De a Terra Pannónia marháit más is különlegesség teszi, például hogy saját húsfeldolgozó üzemük van Pásztón. Mint Raskó Róbert, a területhez tartozó Hubertus Hof szálloda és étterem vezetője elmondta, ők három hétig érlelik a húst, mivel nem találtak olyan húsüzemet, ami ennyi ideig tárolná, ezért vettek egy sajátot. Itt pedig a következőképpen folyik a fél marhák érlelése:

és ezután kerülnek további bontásra és feldolgozásra. Érlelni pedig azért kell, hogy a hús omlós és puha legyen. 

Egy héten 8-10 marhát vágnak, nem a tömegterhelésre játszanak. Borjúkat vágnak, többnyire 18 hónapos korban, és abból is csak az üszőket, mert annak van prémium minőségű és ízű húsa. A bika marha nem olyan finom, ők többnyire idegenben végzik, Törökországban. Az üszőből tudnak igazán szép steaket összehozni, amit egy magyar tarkából sajnos lehetetlen lenne, annak teljesen más a húsfelépítése. Az angusnak ugyanis kiemelkedő a márványozottsága. Ha tehát legközelebb szakértőnek akar tűnni egy étteremben, csak kiáltson fel jó hangosan:

micsoda márványozottság, kérem szépen!

Ez azt jelenti, hogy az izomrostokat finoman átszövi a faggyú, és ez adja meg a marha igazán jó ízét. Itt egyben érdemes azt is megjegyezni, hogy a steak igenis zsíros, a marhánál ugyanis az izomszövetek közé épül be a zsír, és ez adja a jellegzetes ízét. Szóval aki inkább kerülné a zsírt, az ne steaket kérjen az étteremben. Mert az a rossz hírünk van, hogy marhát sajnos étteremben érdemes a leginkább enni. Sikerülhet persze a jó steak otthon is, de a marhánál nagyon fontos a helyes technika, és az utólagos pihentetés, szóval gyakorolni kell.

További titkaink is vannak ahhoz, hogy ultimate marhaszakértőnek tűnjön, már csak az alkalmat és a pénzt kell előteremteni hozzá. Mivel itthon nagyjából mindenki csak a bélszínt meg a hátszínt ismeri, ha a legközelebb le akar nyűgözni mindenkit, akkor kérdezze meg jó hangosan a pincért,

tudna-e hozni egy kis stefániát vagy onglet-et?

Aztán bosszankodjon maga elé, milyen kevesen eszik itthon ezeket a finom részeket, pedig jobbak, mint a bélszín.

A stefánia a marha lapockája, finom, omlós, viszonylag kevésbé zsíros hús, az onglet viszont nem csak finom, hanem vicces is, mert ez a marha nevetőizma tulajdonképpen. Nincs magyar neve, leginkább azért, mert itthon sokáig nem is bontották, egyszerűen nem fordítottak figyelmet rá, pedig ezekből a részekből is remek steakek süthetők. Ezt ki is próbáltuk helyben a Hubertus Hof-ban, ami tök komolyan azt gondolom, hogy megér egy utazást Fenyvesre. 

Raskó Róbert szerint kifejezetten küldetésüknek tartják, hogy a marha kevésbé ismert részeit népszerűsítsék, így steaket sütnek a koronahúsból is, de természetesen Porterhouse, T-Bone és Rib Eye steak is van. (Azt most nem részletezem, hogy ez a marhának pontosan melyik része, nem akarok minden olvasót elüldözni.) 

A Terra Pannóniánál a marha minden részét felhasználják, amiből nem steak készül, (például nyak, lábszár) abból lesz faggyúval bekeverve a hamburger a Zingben. De persze nem csak ott, sok Balaton környéki étterem is az ő húsukból készíti a hamburgert, például az általunk tavaly már ajnározott Kishableány, és az alig pár hete megnyílt keszthelyi Paletta bisztró is. Természetesen mindenkinek saját, titkos recept alapján összeállított húspogácsát készítenek, faggyúval keverve, és egyedileg fűszerezve.

Ha tehát kifizeti azt a 250 forintot a Zingben a hamburgerért, biztos lehet benne, hogy szabadon tartott, kizárólag legelésző, sokat mozgó, alig másfél éves marha húsát kapja, aminek az íze is gyökeresen más. Ez egy basic burger esetén 1340 Ft-os árat jelent, ha dél és három között megy, dupla húspogácsát kap.