Véletlenek, feleségek és az Auguszt-titok

Az 1800-as évek második felében járunk. Auguszt Elek cukrászdájában nem volt hűtő, mivel épp akkoriban kezdték csak feltalálni. Így a süteményei is teljesen máshogy festettek, mint amiket manapság az Augusztban lehet kapni.

Az első cukrászdák, így a dédapámé is, inkább kelt tésztákat, brióst, péksüteményeket, kalácsot, linzereket, linzerkoszorút, islert, lekvárokat és szörpöket árultak; mindent, amit nem kellett hűteni. Cukorból pedig főleg szobrokat készítettek; akkoriban a cukrász szakma művészetnek számított.

– mondja a dédunoka, Auguszt József, aki lassan ötven éve dolgozik a Fény utcai üzletben. Húsz éve szintén cukrászmester feleségével, Auguszt Ibolyával együtt.

A linzer 150 éve

Egy ilyen kerek évfordulót látva nyilván sokakat izgat, hogy mely sütemények állhatták ki az idő próbáját. Nos, épp a hűtőprobléma miatt Auguszt József szerint szinte csak a linzerek jöhetnek szóba. Azt már valamivel egyszerűbb megmondania, mely sütemények kísérik végig az ő pályafutását: olyan klasszikusok, mint az orosz krémtorta, a rigójancsi, a krémes, Deák torta, a dobostorta, a meggyes-mákos pite, a Rosalinda torta. „Édesapám születésnapjára minden évben csináltunk egy új tortát, és a legtöbb nem vált be. Tízévente átlag egy sütemény válik be, ilyen például az E80, ami a nyolcvanadik születésnapjára készült. Az üzlet maga alakítja ki, hogy mi marad meg és mi nem” – magyarázza. József cukrászmester felesége, Ibolya ebben elszántabb kísérletező, neki – és egy túlméretezett pisztácia, majd később egy szintén hatalmas vérnarancs szállítmánynak – köszönhető például a Nobilis szelet és a Vendetta sütemény.

Mielőtt azonban belemerülnénk a krémesek és a linzerek amúgy vonzó világába, érdemes szemügyre venni, hogyan maradhatott talpon éppen az Auguszt cukrászda 150 éven át. "Azt, hogy a dinasztia folytatódjon, a nagyapám még csak nem is remélte" – mondta József, aki szerint sokszor játszottak közre a véletlenek, de a felmenők elszántságára is szükség volt.

A budai Gerbeaud-tól a kitelepítésen át a Fény utcáig

Auguszt József dédapja, a már említett Elek 1869-ben írt kérvényt a városi tanácshoz arról, hogy cukrászipari üzletet szeretne nyitni a Tabánban. Ekkor már túl volt 17 évnyi vándorláson, melynek során évente váltogatta a városokat és a cukrászokat, így bőven volt lehetősége kitanulni a cukrászmesterséget. Feleségével, Strebek Erzsébettel együtt az Attila körúton nyitották az első cukrászdát, nagyjából a jelenlegi Bethlen-udvarral szemben, ahol az Auguszt-udvar felirat ma is látható. „Utána többször is költöztek a Krisztinavárosban. Abban biztosak vagyunk, hogy 1870-ben nyílt meg az üzlet, ám hogy pontosan mikor, annak nincs hiteles forrása” – mondja Auguszt József.

József dédanyja, Erzsébet, férje korai halála után harminc évig egyedül vezette az üzletet. Mindkét fia cukrász lett, közülük az egyik, Auguszt E. József ugyan a szobrászathoz vonzódott, de aztán sok utazás után végül ő is a cukorfelhőben kötött ki. Eleinte az Alagút utca – Krisztina körút találkozásánál vezetett közös cukrászdát feleségével, ám amikor a bérleti díj nagyon megemelkedett, 1914-ben megvásárolta azt az épületet, ahol jelenleg a Déryné étterem működik. „Budai Gerbeaud-nak hívták, elegáns hely volt, fényűző, eklektikus berendezéssel, frakkos pincérekkel. A nagyapámnál nagyon korszerű technikai eszközök, így már hűtőszekrény is volt, fagylaltot is lehetett kapni.” A Krisztina téri üzletben karácsony előtt bárki rendelhetett szaloncukrot, ráadásul eldönthette, milyen színű legyen a cukorkát borító selyempapír és a sztaniol. Olyan is előfordult, hogy

Ez az üzlet a második világháborúban szinte teljesen romba dőlt, felújították, 1951-ig működött, ám ekkor már József édesapjától, Auguszt Elemértől államosítottak. „Három hónapos voltam, amikor az üzletet államosították és féléves, amikor elvittek minket a Szerencshez közeli Taktaszadára.” A család úgy tudja, hogy azért telepítették ki őket, mert valaki szemet vetett tágas lakásukra. A másik ok, és egyben ez volt az ürügy is, hogy József édesanyja, Resetka Olga presszót vezetett, ami „akkoriban szörnyű kapitalista csökevénynek” számított.

Eleinte egy 4x4 négyzetméteres földes padlójú szobán osztozott az ötfős család, ahol Auguszt Elemér titokban főzte éjjelente a cukrot. Azért is ekkor, hogy a szaladgáló nagyobb lányok nehogy balesetet okozzanak. Egy kiló szaloncukorért két kiló kristálycukrot kapott – a cukrász szakma itt is segítette őket –, titokban esküvői tortákat is készített, de legálisan nem dolgozhatott. Idővel átköltözhettek a helyi kastélyba, ahol két-három szobát használhatott a család. Innen már Józsefnek is van néhány emlékképe, kutyák, bújócskára alkalmas magtár; gyerekként egészen másként élte meg ezt a száműzetést, mint a felnőttek. Érdekes, hogy ugyanolyan higgadt derűvel beszél a család embert próbáló időszakairól, mint mondjuk kedvenc süteményeiről.

Amikor 1953-ban visszatértek Budapestre, nem volt saját cukrászdájuk, és a régi lakásuknak is csak egy részét kapták vissza társbérletként. Édesapja a Közért vállalat cukrászati üzemét vezette, édesanyja pedig egy édességboltot üzemeltetett egészen 1956-ig. A következő évben édesanyja megkapta az iparengedélyt a Fény utcai üzlet alsó, akkor még csak 38 négyzetméteres helyiségére. A család szerint jutalomként vehette bérbe ezt a kis helyiséget, miután 1956-ban elszámolt az általa vezetett üzlet árukészletével. Ekkoriban ugyanis több boltos is a forradalmárok nyakába varrta a lopást, miközben titokban hazavitte a fél üzletet.

1957 májusában a kényszerszünet után ismét megnyílt az Auguszt cukrászda; „nagyon szegények voltunk, ezért eleinte egy fagylaltossal közösen béreltük a helyiséget”. Aztán az évek során fokozatosan bővültek; és ahogy egyre több helyiséget tudtak megvásárolni, úgy sikerült az áttörés minden értelemben: nemcsak bérlőkből váltak lassan tulajdonossá, de áttörték az alsó és felső szint közti falat is. Így jött létre a cukrászda mai arculata. A régi krisztinavárosi üzletre egy tükör, két váza és képek emlékeztetnek az emeleti kisteremben.

Kívülről kell tudni a törzsvendégek szokásait

Az Auguszt-örökség zászlóshajója a Fény utcai üzlet. Ez egyben a leghosszabban üzemelő Auguszt cukrászda is a család történetében. A rendszerváltás óta a filmszakmából a családi vállalkozásba bekapcsolódott Auguszt-nővér, Olga nyitott ugyan még két Auguszt-cukrászdát a Farkasréten és a Kossuth Lajos utcában, de a családi vállalkozás folytonosságát a Fény utcai cukrászda biztosítja. Auguszt József 1971 óta dolgozik itt, eleinte a szülei oldalán. Előtte a Gerbeaud-ban (akkor Vörösmarty cukrászda) töltötte az inaséveit és a vendéglátóipari főiskolát is elvégezte.

Keddtől szombatig ötkor kel és általában este 6-ig a cukrászdában van, felesége és a személyzet nagy része valamivel később követi; a legrégebbi kollégájuk, Dodó, azaz Kovács József több mint negyven éve készíti a műhelyben a süteményeket, de olyan kolléganőjük is van, aki már két évtizede a pultban áll. Kilencven éves koráig Auguszt Elemér ült a kasszában, mostanában többnyire Józsefet lehet ott találni – ha épp nem a műhelyben tevékenykedik. „Nyitáskor a műhelyben szoktam dolgozni, utána pedig átülök a kasszába. Fontos, hogy itt állandó kapcsolatban vagyok a vevőkkel” – magyarázza.

Az Auguszt cukrászda a név mellett néhány alapelvet is örökölt a felmenőktől, például azt, hogy az egyenletesen magas minőség mellett fontos az udvarias kiszolgálás:

A kávé mellé egy mosoly is jár

– szól az egyik átörökített családi jelmondat. Ugyanakkor már rég szakítottak József nagyapjának félig tréfásan megfogalmazott elvével, miszerint a pult mögött csakis magas szőke nő állhat.

Ezt a békebeli vendéglátásra jellemző gondoskodást értékelhetik a törzsvendégek is. „Nekem rossz az arcmemóriám, de a feleségemnek nagyon jó: ha bejön egy vendég, rögtön megismeri, és azonnal tudja, mit szeretne. Az egyik kolléganőm is tudja, hogy pénteken például melyik úrnak milyen sós süteményt kell eltenni” – mondja József. „Vannak kis csoportok és klikkek fix időpontokban, és a szokásaikat nekünk és a kollégáinknak is kívülről tudni kell” – teszi hozzá Auguszt Ibolya.

Egy harmincöt-negyven körüli szakállas, szemüveges férfi ül az emeleten a laptopjába mélyedve, fülhallgatóval a fülén. Ő Daniel Fladmose, aki évek óta napjainak nagy részét az Augusztban tölti. Bár a törzsvendégek kilétének felfedése érzékeny téma, róla például el lehet árulni, kicsoda: dán zeneszerző, akit az új dán himnusz megzenésítésével bíztak meg – ezt meséli Ibolya és József is, ahogy azt is, hogy össze is ismertették egy másik törzsvendégükkel, Sebestyén Mártával.

Természetesen már a régi Augusztoknak is megvoltak a maguk törzsvendégei: a Krisztina téri üzletet szívesen látogatta például Márai Sándor, aki két percre, a Mikó utcában lakott; ennek a szokásának emléket is állít Az igazi című művében, ami egy cukrászdai jelenettel kezdődik: a főhősnő csokoládés narancshéjat vásárol és később egy fagylaltot is elfogyaszt. A korabeli törzsvendégek között volt Boldizsár Iván író, újságíró, Szabó Dezső író is és Feszty Árpád festőművész is.

A sovány szakács és a sovány cukrász nem hiteles

Auguszt József nem tartja titkos széfbe zárva süteményeinek leírását, gyerekeknek szakácskönyvet is írt. S ha valaki szeretné hazavinni valamelyik kedvencének receptjét? Az eddigi tapasztalatok alapján előfordulhat, hogy sikerül a konyhai kísérlet és az otthoni sütőből egy Auguszt-sütemény klónja pattan ki, de az is lehet – és ez a valószínűbb -, hogy ez nem így történik. „Apukám régi sztorija, hogy egy újságcikkben egyszer elkérték a bejgli receptjét, aztán jöttek az emberek, hogy Auguszt úr, nem olyan a bejgli, mint a magáé. Mire apukám mondta, hogy a kezemet nem tudom odaadni. Egyik süteményünk receptje sem titok, de a kezemet én sem tudom odaadni” – mondja nevetve.

Kedvencei egyébként az E80-as torta, a marcipántorta, a linzerkoszorú, a bonbonok, a royal csoki mousse, a Nobilis szelet. „Hivatalból is kóstolok, és minden nap szoktam édességet enni. A hasamon látszik is, de ennyi kell egy cukrásznak” – mondja nevetve.

A sovány szakács és a sovány cukrász nem hiteles.

(Borítókép: Rostás Bianka / Index)