Az ízlelőbimbó nem minden: kiderült, hogy valójában mitől érzünk finomnak egy ételt

Az IFLScience arról ír legújabb tanulmányában, hogy az ízlelés olyan érzékelés, amely legfőképpen a nyelven található speciális receptorokkal (más néven ízlelőbimbókkal) áll összefüggésben, de sok egyéb érzékszervet is magában foglal – hogy pontosan melyeket, az vita tárgyát képezi – például a szaglás is kulcsfontosságú. Az illatbeli különbség attól függően, hogy feldarabolunk-e valamit vagy sem, az egyik olyan tényező, amely vonzóbbá vagy kevésbé gusztusossá tesz számunkra egy ételt. Mindez kémiai folyamatokra vezethető vissza.

„Ha felvágunk egy vörös- vagy fokhagymát, akkor azonnal felszabadul egy alliináz nevű enzim, amely a zöldség csípősségét, aromáját termeli, ez viszont egészben, ép állapotban nem történik meg. Az enzimatikus reakció alakítja ki az aromát – tehát minél finomabbra vágjuk, annál több aroma szabadul fel” – magyarázta a lapnak Charles Forney, a kanadai Mezőgazdasági és Élelmiszeripari Kutatóintézet professzora. Ez tehát azt jelenti, hogy amennyiben finomra aprítva fogyasztjuk a zöldséget, azonnal egy nagy adag vegyi anyagot szabadítunk az ízlelőbimbóinkra, szemben azzal, ha fokozatosan, rágva szabadulna fel. De az ízlelés nem csupán a kémiáról szól: egyes élelmiszer-szakértők úgy vélik, hogy a textúra is jelentős szerepet játszik az ízérzékelésben.

Szögletesen vagy kereken édesebb a csokoládé? 

„Ha gömbölyűbb zöldséget teszünk a szánkba, az agyunk valami olyasmire asszociál, ami sokkal zamatosabb” – ezt már Brendan Walsh, az Amerikai Kulináris Intézet konyhaművészeti dékánja állítja, aki szerint, ha valamit kis kockákra vágva, szögletesen, csipkézett széllel fogyasztunk, akkor durva, kemény benyomást kelt, az elménk pedig azt fogja gondolni, hogy ízletesebb lenne egészben, simábban. 

A kutatók azt is felvetették, hogy az ízélményünkben szerepet játszhatnak az elvárásaink arról, hogy milyen lesz egy étel íze vagy zamata, mielőtt ténylegesen elfogyasztjuk. Ez 2013-ban vált nyilvánvalóvá, amikor a Cadbury csokoládégyártó vállalat közfelháborodást váltott ki, miután a Dairy Milk szeleteket téglalap alakúról kerekebbre változtatta. Sokan azt állították, hogy a tábla íze édesebb lett, annak ellenére, hogy a vállalat szerint a receptúra nem változott. Az Oxfordi Egyetem pszichológus professzora, Charles Spence tanulmánya szerint a dolog hátterében az áll, hogy az agyunk a formákat bizonyos ízekhez társítja.

Az emberek köztudottan az édességet a kerekdedséghez, a szögletességet pedig a keserűséghez társítják, és ezért egy hagyományosan szögletes étel kerekebbé tétele várhatóan megváltoztatja az érzékelt ízt azáltal, hogy a fogyasztó fejében az édességről alkotott elképzeléseket táplálja

– áll Spence tanulmányában. Bárhogy is legyen, Gombóc Artúr számára a szögletes és a kerek csokoládé is ugyanolyan finom marad.