Tücsökszeletet vagy grillezett sáskát kér?

Az ENSZ Élelmiszer- és Mezőgazdasági Szervezete szerint a világon több mint ezerféle ehető rovarfaj létezik, de sok időnek kell még eltelnie, mire a rovarevésből népsport lesz. A külföldi konyha meghonosodása évtizedeken átívelő folyamat, és nincs ez másként a rovarokkal sem.

A világ országainak négyötödében a rovarevés megszokott – napi kétmilliárdan gyakorolják –, de nyugaton legfeljebb olyan egzotikus éttermek veszik föl az étlapjukra a sáskás tacót és a rántott selyemhernyólárvát, mint a New York-i Toloache, vagy a Santa Monica-i Typhoon. Nem holnap lesz a sarki kisközért polcain a tücsök alapú proteinszelet vagy a rovarlisztből készült csokis keksz. A magyarok meg legfeljebb akkor esznek rovart, ha nevetve motoroznak, bukósisak nélkül.

A hipszter rovarmánia mögött nemcsak az új ízek iránti sóvárgás lappang, hanem a szükségszerűség is. Ma a megművelhető területek 80 százalékán terem meg az az étel, ami a Föld lakosságának 20 százalékát jóllakatja. A vizek 90 százalékát már most is a túlhalászat veszélye fenyegeti. És említhetnénk a környezetvédelmi okokat is:

Ehhez képest ma világszerte 800 millióan éheznek, és 2050-re tízmilliárdan lehetünk. Tetszik vagy sem: ha a népesség növekedése nem lassul, hamarosan lesz kétmilliárd új embertársunk, és őket is etetni kell valamivel. És nem jut mindenkinek kalács és kolbász, szóval jobb, ha megszokjuk a rovarok ízét, akármit is mondjon Fazekas Sándor a rovarevés és a magyar ízlelőbimbók összeférhetetlenségéről.

A filantróp szervezetek, mint a Bill és Melinda Gates Alapítvány, illetve az ENSZ óriási, kiaknázatlan fehérjeforrást látnak a rovarokban, és támogatják az efféle kezdeményezéseket. A táplálkozástani szakértők szerint is a rovar lehet a jövő eledele, a kereslet pedig egyértelműen növekszik.

Az All Things Bug 2014-ben még csak 4500 kilogrammnyi, tücskökből nyert fehérjeport értékesített olyan startupoknak, mint az Exo, a Chapul és a Six Foods; egy évvel később már másfélszer ennyit. Kezdetben 200 ezer dollárt kaszáltak évente, de a milliós eladás sem elérhetetlen célkitűzés. És nincsenek egyedül:  a 2010-es években legalább 25 startupot alapítottak, akik mind a rovarevés meghonosításával próbálkoznak az Egyesült Államokban és Kanadában. Az ehető rovarokat és alapanyagokat gyártó cégek forgalma az évtized végére a félmilliárd dollárt is elérheti.

A rovarforgalmazó startupok alapvetően idealisták, és főleg a rovarevés hatékonyságával érvelnek. Ha több rovart ennénk, kevésbé pusztítanánk a környezetet, nem kéne cuki állatokat ölnünk, találnánk egy fenntartható táplálékforrást, és felszámolhatnánk az alultápláltságot és az éhezést az elmaradottabb társadalmakban. Csak hát ott a viszolygás, amit a nyugati világban a csúszómászókkal, férgekkel és bogarakkal szemben érzünk.

A leküzdhetetlennek tűnő undorral szemben két érvet lehetne felhozni:

• A rovarevés környezetkímélő. Az ENSZ jelentése szerint a rovarok tartása és élelmiszerként való használata nagyságrendekkel kevesebb üvegházhatású gázt termelne, mint a nagyüzemi állattartás, és a szükséges földterület mérete is összehasonlíthatatlanul kisebb.
• A rovar tápláló. A fehérjetartalmuk simán összevethető más proteinforrásokéval, például a marhahússal vagy a tejjel. 100 gramm tücsökben 21 gramm fehérje van; a marhahúsban 26 gramm. Négy tücsökben annyi fehérje van, mint egy pohár tejben, egy ganéjtúró bogárban pedig több a vas, mint egy szelet steakben.

Mégis: a tápértékek legfeljebb a fogyókúrázókat és a testépítőket érdeklik, a környezetvédelem meg a greenpeace-es hippiket. Az átlagembert alapvetően az íz és az állag foglalkoztatja. Európában ezért alighanem a tücsök lesz a legnépszerűbb fogás, mert azokat könnyű a felismerhetetlenségig feldolgozni – például a mai receptekben is felhasználható lisztté.

A rovarevés (entomológia) egyik fő evangelistája, Marcel Dicke szerint Európának és az Egyesült Államoknak alapvetően az undort kell leküzdeniük, így érdemes olyan termékekre koncentrálni, hogy a vásárlók lehetőleg ne ismerjék föl, hogy mit is ettek valójában.

A por segíthet a többségnek a félelmek leküzdésében. Sokan nyitottak a dologra, amíg nem harapnak rá egy ropogós tücsökre.

– mondta Dicke.

És hogy mit gyártanak ezek a cégek? A proteinszelettől a hangyás ginig gyakorlatilag mindent.

Exo

A tücsökből készült proteinszeleteket árusító céget 2013-ban alapította Gabi Lewis és Greg Sewitz, még egyetemista korukban. 55 ezer fontot gyűjtöttek össze egy Kickstarter-kampányban, illetve további támogatást kaptak a rapper Nastől és Tim Ferriss életmód-tanácsadótól. A 10 gramm fehérjét tartalmazó szeleteket a Fat Duck szakácsa, Kyle Connaughton tervezte: nincs bennük se glutén, se gabonaféle, se szója, se tej, se finomított cukor. A céget idén fölvásárolta az Aspire Food Group, egy rovartartással foglalkozó austini cég, amit a McGill Egyetem három végzőse alapított.

Essento

Az Essentót két környezetvédeő, Matthias Grawehr és Christian Bärtsch alapították 2013-ban, és azóta lobbiztak a zöldliberális pártnál az engedélyért. A zürichi cég rovarburgerei és bogárfasírtjai tavaly nyár óta kaphatók a helyi Coopban; rögtön piacra dobták őket, amint a svájci kormányzat engedélyt adott a rovarok élelmiszerként való felhasználására. Az étlapra először a házi lisztbogár, a tücskök és a sáskák kerültek föl. A következő nagy dobásuk a nyársra húzott sáska lesz.

Entocycle

A katonalegyek lárvái ma szerves hulladéknak számítanak, de az Entocycle direkt ezeket tenyészti London Bridge-i központjában. Keiran Olivares Whitaker egykori környezetvédelmi szakértő akkor vált az entológia hívévé, amikor Közép-Amerikában járva elszörnyedt az ottani erdőirtások láttán. 2017-ben visszatért Londonba, és hozzálátott a lárvatermeléshez. Az Encocycle begyűjti a lárvákat a farmerektől, élelmiszergyártókról és nagykereskedőktől, hogy táplálják a növekedésüket. Ma még csak hal- és baromfitápot gyártanak belőlük, de úgy vélik, idővel hosszú távon fenntartható fehérjeforrást biztosíthatnak az embereknek is.

FlyingSpArk

Az izraeli startup a muslicák szakértője. Mivel a muslicák villámgyorsan szaporodnak - 500 petét rakhatnak rövid életük során, amik 24 órán belül kikelnek -, hasonló tempóban folyhat a betakarításuk is. A rovarok életciklusa igen rövid, így a tenyésztőknek nem is kell elpusztítaniuk őket, mégis fehérjében, kalciumban, vasban és káliumban gazdag, de koleszterinmentes táplálék nyerhető ki belőlük. A muslicák tartásához és szaporításához nagyon kevés vízre és gyakorlatilag semennyi termőterületre nincs szükség. A céget az IKEA támogatja; első termékeik is az IKEA éttermeiben fognak megjelenni.

Eat Grub

Neil Whippey és Shami Radia 2013-ban, az afrikai Malawiban járva figyeltek fel a chiliben és lime-ban megfőzött szárnyashangyákra. Ezután indították el londoni gyorsétterem-hálózatukat, ahol hétfogásos degusztációs menüket kínálnak. A receptjeiket azóta szakácskönyvben (Eat Grub: The Ultimate Insect Cookbook) is kiadták, de árulnak fagyasztva szárított rovarféléket, rovarlisztből készült energiaszeleteket és rágcsálnivalókat is. 2016-ban szövetkeztek az entomológus Howard Bell-lel, hogy elindítsák az Entovistát, az Egyesült Királyság legnagyobb tücsökfarmját.

Poquitos

A seattle-i étterem, a Poquitos hagyományos mexikói konyhát visz, de az étlapjukra felvettek egy sáskafélét, ami különösen kedvelt csemegének számít Mexikó-szerte. A Pike Street Marketen található étteremben az ebből készült csemege átütő siker lett. Még a nemzetközi sajtóba is bekerültek, miután az alapítók nyitottak egy új standot a Safeco Fielden, a Seattle Marines hazai pályáján, és három meccs alatt 900 adagot adtak el belőle.

Chapul

A milliárdos Mark Cuban ötvenezer dollár kezdőtőkével támogatta a tücsöklisztből fehérjeszeletet készítő vállalatot, de megérte: a Chapul termékei már az olyan népszerű amerikai szupermarketekben is feltűntek, mint a Publix. Miután a Fortune cikket írt a vállalatról, a cég éves bevétele megközelítette az egymillió dollárt.

Aspire Food Group

Az Aspire az ehető rovarokat forgalmazó cégek egyik zászlóshajója. Alapvető céljuk, hogy új fehérjeforrások keresésével világszerte felszámolják az éhezést. A texasi Austinban alapított vállalat elsősorban az Egyesült Államokban és Ghánában aktív; itt üzemeltetik a farmjaikat. Az amerikai farmokon tartott tücsköket organikus diétára fogták; reményeik szerint ezekkel teremthetik meg az alapokat azoknak a megfizethető és finom ételeknek, amik a nyugati világ rovarevési szokásait forradalmasíthatják. A cég Ghánában pálmafúró ormányosbogarakat tenyészt, és próbálják rávenni a helyi farmereket, hogy inkább ezeket szaporítsák főállásban.

Bitty Foods

A San Francisco-i startup a vonzó csomagolással és étvágygerjesztő receptekkel próbálja megkapóvá tenni a rovarevést. A céget alapító Leslie Ziegler és Megan Miller az undorfaktort akarják száműzni a rovarevésből, és a saját, tücsöklisztből készített, puffasztott rágcsálnivalóik az entomológusok kedvenc csipszféléjének számít. A salsa verde és a baja ranchero ízesítés pedig a civilekkel is megszerettetheti a rovarevést.

Anty Gin

A Cambridge Distillery, a világ egyik leghíresebb szeszfőzdéje az élelmiszeripari kísérletezéseikről elhíresült Nordic Food Lab segítségével fejlesztette ki a hangyákből főzhető gint. Az északi féltekén őshonos vöröshangyákban található hangyasav (HCOOH) a gyártók szerint alkohollal vegyítve igencsak reakcióképes, és különböző aromás észterek állíthatók elő belőle. Egy palack Anty Ginbe nagyjából 62 hangya eszenciája kerül. A Cambridge Distillery szerint a hangyák egy olyan különös csavart adnak a szesz ízének, ami példátlan a gin világában – és a világ vezető ginkészítőiként nyilván tudják, hogy miről beszélnek.