Opiátokat tartalmazhat, függővé válhatunk a mákos bejglitől?

Sajátunknak tekintjük, igazi hungarikumként gondolunk rá, és nem sok magyar él e hazában, aki legalább egy szelettel ne futna össze, és ne venné azt minimum a kezébe az év utolsó napjaiban. És ne kelljen válaszolnia a veretes ünnepi kérdésre: diós vagy mákos?

Valójában senki sem tudja pontosan, hol bukkant fel először, kinek a fejéből pattant ki az isteni szikra, hogy a kinyújtott tésztalapokat mákos-diós töltelékkel kenje meg, és az egészet feltekerje. Az viszont biztos, hogy ízig-vérig kelet-európai sütemény, és születési helye vagy a német-lengyel-zsidó kultúrájú Szilézia, ahol állítólag 1610-ben, Krakkóban készült el az első mákos tekercs.

Vagy pedig Pozsony, ahol a helyi pékcéhek már 1559-ben készítették a bejgli ősvariációjának tekinthető diós és mákos pozsonyi kiflit. Magyar nyelven először Czifray István utal rá „posonyi finom mákos kaláts” néven az 1830-ban megjelent Magyar nemzeti szakácskönyvben. Akárhogyan is történt, a neve a német beugen, meghajlít, és a jiddis eredetű beigl szóból ered, és az 1800-as évek közepétől kezdett elterjedni az 1867-től így nevezett Osztrák–Magyar Monarchia területén, a fenyőfaállítással együtt. Létezik orosz, dán, olasz, délszláv és izraeli változata is, de Lengyelországban (makiwiec) és Magyarországon ragaszkodnak hozzá a legodaadóbban.

Lengyel, magyar két jó barát

Arról, hogy kitől származik a bejgli, megoszlik – sőt ingadozik – a nemzetek véleménye. A svédek és a hollandok a lengyelekre voksolnak. Az angolok úgy tudják, hogy a bejgli egy magyar ünnepi sütemény, s újabban már a franciák és az olaszok is így gondolják, pedig korábban lengyelnek vélték. A németek cizellálják véleményüket, és azt mondják, hogy a bejgli örmény eredetű magyar tészta, amit arra alapoznak, hogy az Ázsiában őshonos mák növény kelet felől, török közvetítéssel terjedt el Európában. Ami igaz is lehet, 150 évnyi hódoltság mély nyomot hagyott mákügyben is, és régóta a magyar folklór (és gasztronómia) része.

A mák a bőséget, a sűrű fillér hozta jómódot szimbolizálta a bejgliben is („mákunk van”), a másik olajos mag, a dió pedig a rontás ellen véd. A lengyelek viszont kizárólag mákos bejglit sütnek, ahogyan a makiwiec elnevezés is jelzi. De a bejglin kívül alig esznek mákot, nem úgy, mint mi, magyarok, akik világelsők vagyunk a műfajban.

Lehet, hogy a mák miatt ragaszkodunk annyira a bejglihez? Azért, mert a mák nyugtató és narkotizáló hatású?

Mákony, morfin, kodein

Eredeti lelőhelye Közép-Ázsia, azon belül is Irán, Afganisztán, Pakisztán és Nepál, és leginkább nyugtatóként, fájdalom- és köhögéscsillapításra használták – mint gyógyszert. Gubója két tucat alkaloidot, köztük morfint, kodeint és papaverint tartalmaz, és a magasabb alkaloidtartalmú mákfajtákból készítették az ópiumot is (és készítik ma a heroint). 1804 óta tudunk arról, hogy mit tartalmaz ez a furfangos növény, amikor Friedrich Sertürner német gyógyszerész először vont ki tiszta alkaloidot mákból, és elnevezte morfiumnak.

Nálunk először dísznövényként élvezték a pipaccsal rokon mákvirágot, majd az 1800-as évek közepétől rákaptunk a magjaira is, és kihagyhatatlan magyar élelmiszerként vonult be a kamrákba, spájzokba. Kabay János magyar gyógyszerész pedig kidolgozta, és 1931-ben szabadalmaztatta az orvosi minőségű morfin ipari előállításának alapjait, természetesen mák növényből, és eljárására gyárat alapított (a későbbi) Tiszavasváriban, a (más néven) ma is létező Alkaloida Vegyészeti Gyárat. Máig az ő módszerét alkalmazza a mindössze tucatnyi morfint előállító gyógyszergyár szerte a világon.

Közismert, hogy az ópium, azaz a megvágott gubóból kifolyó, megdermedt máktej, kizárólag az éretlen, zöld termésben és az éretlen mákszemekben fordul elő.

Például azért, mert betakarításkor a mákgubóból származó törmelék rátapadhat a mákszemekre, vagy nem érett meg teljesen minden mákszem, de akkor is, ha a rovarok megrágják a gubót, és a máktej ráfolyik a szemekre. Mivel az egyik legelterjedtebb kábítószer-alapanyag, az európai országokban (de a világ legtöbb részén is) erősen korlátozzák a termesztését. Magyarország azonban felmentést kapott a szigor alól, és 500 négyzetméter alatt szabad a pálya. Igaz, csak a kerti mák előtt, a többi, magas alkaloidtartalmú fajtát házilag ültetni tilos.

Nagy érzékenységű drogtesztek képesek kimutatni az opiátokat a mákos süteményekből is, de lehetetlen annyi mákos bejglit enni, hogy eufóriába essünk, beszűküljön a pupillánk, és földöntúli kábultságba révedjünk. Sokan emlékezhetnek viszont arra is, hogy gyerekkorban két tányér mákos tészta elmaradhatatlanul mennyei alvásba torkollott. Persze az is lehet, hogy csak szimpla kajakómáról volt szó.

Sötét árny lengi körül

Függővé válhatunk tőle, ahogyan egy mákföld mellett tavasszal makacsul tanyát vert bütykös hattyú kolónia Komárom mellett, de nem az opiátok ejthetnek rabul, hanem az ízek.

Ennek ellenére egyáltalán nem veszélytelen műfaj a bejgli. Minden karácsonykor körbelengi a tragédia sötét árnya, amiről csak szemlesütve, suttogva beszélnek a készítők, már ha szóba hozzák egyáltalán a szégyenteljes katasztrófát, az őket ért sorscsapást, mármint hogy kirepedt a bejgli. Tanácsok sokasága segít elkerülni a traumát, túl meleg, vagy éppen nem volt elég meleg a sütő, túlontúl megkelt a tészta, vagy pont hogy nem. A legjobb, ha elengedjük ezt az ünnep szülte abszurd elvárást, és gondoljunk arra, hogy szeletelve úgysem látszik, és csak az a bejgli reped szét, amelyikben kellően sok a töltelék. Márpedig  az igazi bejgli belsejében a tészta szinte nem is látható a tömérdek máktól, ezért könnyedén addiktívra ehetjük magunkat belőle.

(Borítókép: Kaszás Tamás)