Eltűnhetnek a francia sajtok a polcokról
További Tudomány cikkek
A camembert fogyasztásának nagy hagyománya van Franciaország-szerte, a második világháborúban a katonák a lövészárokban is majszolták, annyira a mindennapi étkezésük része volt. Ma már kell egy vastagabb pénztárca a rendszeres camembert-vásárláshoz, de lehet, hogy lassan ez sem elég. Ugyanis a nyers tejből készült sajtok gyártóinak egyre szigorúbb uniós szabályozásokkal kell szembenézniük a STEC-ek (Escherichia coli baktérium törzsei) kimutatásának pontosabbá válása miatt, de a tradicionális előállítás módszereit is központilag próbálják ellehetetleníteni.
Jaj, a gombák!
A francia Nemzeti Tudományos Kutatási Központ adatai szerint a camembert, a brie és a kéksajtok is veszélybe kerültek, mert az ízüket és illatukat adó gombatörzsek az éghajlatváltozás miatt hanyatlásnak indultak. Az erjesztésben nagy szerepet játszó gombák adják az ízt és a finom kérget is a sajtnak. Régen természetes körülmények között léteztek és érlelődtek a nedves barlangokban, de a növekvő fogyasztási igény miatt a 20. században már nem bízták a véletlenre őket, elkezdték laboratóriumban tenyészteni.
A camembert és rokonai, a brie vagy a brie stílusára hasonlító angol baron bigod és az amerikai Mt Tam, fehér, kérges külsejüket egyetlen penészfajtának köszönhetik, a Penicillium camemberti nevű gombának. Ez egy albínó mutáns gomba, amit 1897-ben izoláltak penészgombák közül az észak-francia Brie régió nedves pincéiben. Amikor ezt a mutáns penészgombát a sajtok felületére szórták, a kéreg kifehéredett. Onnantól a sajtoknak fehérnek kellett lenniük,
ez lett az elfogadott, a trend és a hagyomány.
De ennek a homogén külsőnek ára van: az összes Penicillium camemberti ugyanabból a mutáns spórából lett klónozva, így nem képes az ivaros szaporodásra. A genetikai sokféleség hiánya miatt a spórák képtelenek fejlődni és alkalmazkodni, a tudósok tehát elkezdték ivartalan szaporítással termeszteni. De ez nehezebb és kockázatos is, mert ha csak egy vagy két organizmustörzs van, egy betegség, kórokozó az egész populációt kiirthatja. Ez ugyanaz a veszély, ami a többi élelmiszernél is fennáll az éghajlatváltozás miatt csökkenő biodiverzitás miatt.
Bifidus essensis?
A tudósok elkezdtek dolgozni azon, hogy helyreállítsák a gombák genetikai sokféleségét. A Lactalis, a világ legnagyobb tejipari vállalata, a francia camembert első számú előállítója próbálja megőrizni az erjesztőanyagok (fermentumok) biológiai sokféleségét és biztonságát. De nekik nagy ipari termelőként nehezebb dolguk van, mint a kis, kézművesgazdaságoknak, melyek területén az állatok jelenléte és a vegyszerek hiánya miatt még mindig sokféle vadon növő gomba található. Nem a Penicillium camemberti az egyetlen penész, ami megalkothatja a sajt gusztusos kérgét, például a Penicillium biforme helyettesítheti, ugyanis genetikailag hasonló törzs, csak a fehérségről kell lemondanunk. Kékesszürke és zöldes külsőt hozhat ugyanis létre. Több törzs is létezik, csak meg kell találni azt, ami működik a sajtoknál.
De más gond is lehet finomságaink előállításával: Normandiában idén rengeteg eső esett, ami megváltoztatta a páratartalmat, újabb penészgombák szaporodtak el, és a tehenek nem tudtak legelni a túl vizes talajon.
Más régiókban az éghajlatváltozás olyan száraz nyarakhoz vezetett, hogy nemcsak a tejhozam csökkent, hanem megváltozott a sajtok állaga és íze is. Ha nincs elég csapadék , a tehenek takarmányát szénával egészítik ki a gazdák, így viszont a sajt íze, állaga is módosul.
A meleg a tehéntej minőségének romlásához vezethet, az alacsonyabb kazein- és ásványianyag-tartalom pedig megnehezíti a jó sajtok készítését.
A veszélyeztetett sajtokat a franciák az Appellation d’Origine Protégée (AOP) címkével látják el, ezek speciális védelem alá esnek, szabályozott az előállításuk.
Tradíció helyett új szabályozás
A hagyományos sajtkészítési módszerek is veszélybe kerültek. Tavaly született egy olyan EU-s jogszabályjavaslat, ami a hagyományos, fából készült sajtcsomagolást újrahasznosítható anyagra cserélte volna, azt kockáztatva, hogy a Jurassian Mont d’Or vagy a Savoyard Manigodine ízvilága sérül. Ezek ugyanis
sajátos aromájukat a fával való érintkezésből nyerik.
Az egyre több higiéniai szabály és korlátozás megnehezíti a hagyományos sajtérlelési módszerek alkalmazását. A gyártók összeomlanak a normák és kötelezettségek súlya alatt, Franciaországban a gazdálkodók öngyilkossági aránya a legmagasabb a lakosság körében, mert a bürokrácia, a hét napból hét napot igénylő munka és a túlszabályozás iszonyúan frusztráló helyzetet teremt. Rengeteg farmot bezártak már.
De talán korai lenne még temetni a nagyszerű francia sajtokat, megváltozhat a camembert külseje és az íze is, de a sajt szépsége abban rejlik, hogy a környezet alakítja, például az olyan szeszélyes tényezők, hogy a tejelő tehenekkel táplált fű több vagy kevesebb napfényt kapott-e egy évben. Ha nem ragaszkodunk a régi formához és ízhez, viszont elfogadjuk, hogy minden camembert rendelkezhet saját személyiséggel és ízzel, akkor nincs okunk kétségbeesni az eltűnése miatt. Nem vész el, csak átalakul.
Itt az igazság a nyomorba döntő sajtfüggőségről
Lehetnek elvonási tüneteink a camembert miatt? Szavazzon!
Az oldalról ajánljuk
- Gazdaság
Hivatalosan is 18 millió forintra nőtt az áfa alanyi adómentesség értékhatára
Az adóalany február 28-ig nyilatkozhat az alanyi áfamentesség választásáról.
január 26., 08:40
- Külföld
Rakétakísérletet hajtott végre Észak-Korea
Az ország elítélte az Egyesült Államok és Dél-Korea tetteit.
január 26., 09:05
- Belföld
Egy felmérés szerint a magyarok 80 százaléka úgy látja, rossz irányba halad az ország
A legaggasztóbbnak az egészségügy helyzetét látják a válaszadók.
január 26., 10:12
- Kultúr
Szász Júlia átértékelte a színészi pályáját, nem mondott még le új álmáról
A színésznőnek nincs szüksége több operációra, kezelésre.
január 26., 09:32
- Kultúr
Törőcsik Franciska: Fura, amikor úgy érzem magam, mint egy majom a kirakatban
Nagyinterjú a Hogyan tudnék élni nélküled? főszereplőjével.
január 26., 09:08
- Belföld
Komoly bírságra számíthatnak azok az autósok, akik megfeledkeznek erről a dátumról
Már csak néhány napig érvényesek az autópálya-matricák.
január 26., 10:03
- Belföld
A lakókocsijában égett halálra egy idős férfi
A felhalmozott lomok miatt három tűzoltóautóval, fél óra alatt sikerült eloltani a tüzet.
január 26., 10:10
- Tech-Tudomány
Komoly adatlopás érte a brit TalkTalk távközlési vállalatot
Az ügyfelek menedzseléséért felelős beszállító rendszeréből emeltek el adatokat.
január 26., 09:52
- Külföld
Elon Musk: Az AfD-nek harcolnia kelll Németország önrendelkezéséért
Az amerikai milliárdossal robbantotta be kampányát Alice Weidel kancellárjelölt.
január 26., 09:31
- Külföld
Már a hetedik ciklusára pályázik a belorusz elnök
Már a héten megkezdődött az előzetes szavazás az idei elnökválasztáson Belaruszban. Az általános választást pedig ma, január 26-án tartják.
január 26., 05:50
- Tudomány
Óriási hullámokat vet a magyar találmány, ami megoldhatja a kártevők problémáját
A gyógyszeripart és a mezőgazdaságot is forradalmasítja a magyar felfedezés.
január 26., 10:48
- Belföld
Már február elején meghallgatják az EU-ban az Integritás Hatóság elnökét
Az Antikorrupciós Hatóságok Nemzetközi Szövetsége elnökségi tagja lesz Biró Ferenc.
január 26., 07:39
- 120 yard
Gigászok ütközete és egy csodálatos Hamupipőke-sztori a Super Bowl előszobájában
Sosem látott bravúr akadályozhatja meg a példátlan triplázási kísérletet.
január 26., 08:21
- Külföld
A világon kétpercenként diagnosztizálnak egy leprás beteget
Manapság is több millió ember rokkantságáért felelős a fertőzés.
január 26., 05:49
- Kultúr
Egy ország nézte tátott szájjal, a filmhíradó pedig történelmet írt
Ahogyan az internet, a celluloid sem felejt.
január 26., 10:19
- Belföld
Tavaszra vált az időjárás, akár 16 fok is lehet vasárnap
A tartós hidegpárnát egyre többfelé váltják fel a tavaszt idéző csúcsértékek.
január 26., 06:19
- Belföld
Összekeverték két beteg műtétjét Szegeden, az érfestésre érkezett férfi a tüdődaganatos beavatkozását kapta meg
Elnézést kértek, de a klinika szerint a beteg nem ellenkezett.
január 26., 06:18
- Belföld
Egyre több magyar fertőződik meg nemi úton terjedő betegségekkel
Várkonyi Viktória főorvos a leggyakoribb problémákat is megnevezte.
január 26., 06:48
- Kultúr
Hiába áldozta fel a gyerekét is a karrierért, szegényen és betegen halt meg
Könyörtelen, szüntelen csúcsteljesítményre kényszerítő életforma ez.
január 26., 07:04
- Külföld
Kitálalt egy volt észak-koreai katona, áldatlan állapotok uralkodnak a hadseregben
A vécépapír és töltény hiánycikknek számított, de a kiképzések is másképp zajlottak.
január 26., 06:14
- Atlétika
Álmában sem gondolt a Harvardra, aztán szeptemberben már kezd az egyetemek Real Madridján
A fiatal Kovács Árpád 46 másodperc körül futja a 400 métert, az élete pedig tele van kellemes meglepetésekkel.
január 26., 06:32
- Külföld
Ukrajna kezében olyan ütőkártya van, amivel nemcsak Putyint alázza meg, de a tárgyalásokon is előnyre tesz szert
január 26., 06:08
- Gazdaság
Évek óta figyeljük a forintot, most ítéletet mondtunk róla
Századik részéhez ért az Index heti deviza- és tőzsdepiaci összefoglalója.
január 26., 07:33
- Kultúr
Bevándorlók gyermeke volt, mégis beteljesítette a nagybetűs amerikai álmot
Ma lenne 70 éves Eddie Van Halen, a rockzene egyik legnagyobb ikonja.
január 26., 06:15
- Külföld
Donald Trump elárulta, hova vezethet első külföldi útja elnökként
Az amerikai vezető nagyon szeretne beszélni egy európai ország miniszterelnökével.
január 26., 07:17
- Belföld
Megnyitott a bulinegyed rendőrsége
A környéken élők és turisták biztonságát egyaránt biztosítják.
2 perce
- Belföld
Egy vésztői iskolában robbantással fenyegetőző fiú ellen indult büntetőeljárás
Egy diák megpróbálta kihasználni az iskolákat ért fenyegetéseket.
január 26., 11:03