Megtalálták a másnaposság felelősét, de nem az, amire eddig gyanakodtak

A szulfitokat a kilencvenes években kezdték okolni a fejfájásért, amit a nagyobb mennyiségű borfogyasztás után másnap tapasztalhatunk – olvashatjuk a The Conversationben. Amerikában kötelezővé is tették a szulfitok feltüntetését a borcímkéken, ennek ellenére nem találtak határozott bizonyítékot arra, hogy közvetlen kapcsolat lenne a szulfitok és a fejfájás között. A szulfitot már a rómaiak is használták boruk tartósítására, értékesítve annak antimikrobiális és antioxidáns tulajdonságait.

Bűnös a szulfit?

A szulfit egyik legfontosabb tulajdonsága ugyanis a tartósításban rejlik, megőrzi az élelmiszerek frissességét, késlelteti az avasodást, a megromlást. És mivel antimikrobiális hatással is bír, meggátolja a káros mikroorganizmusok (penész, baktériumok) szaporodását. De a szín megőrzésében és az állagmegőrzésben is segít. Viszont mivel bizonyos élelmiszerek ugyanolyan mennyiségben tartalmaznak szulfitot, mint a bor, mégis gyanús, hogy nem az okoz fejfájást. Hiszen ki tapasztalt már macskajajt a túl sok aszalt szilva után? Maximum hasmenést.

A tanninokkal ugyanez a helyzet, ezek a polifenolok családjába tartozó molekulák, de olyan termékekben is jelen vannak, amelyek nem okoznak fejfájást, például a teában és a csokiban. Mások a biogén aminokat, a sok fermentált vagy romlott élelmiszerben található nitrogéntartalmú anyagot hibáztatják, amelyek fejfájást okozhatnak.

Az alkoholgőzös fejfájást az anyagcsere késése okozza, amikor a szervezet kiüríti az alkoholt. De mi gátolja az alkohol megemésztését? Ha jó ALDH (aldehid-dehidrogenáz) enzimek helyett rosszak vannak, akkor az acetaldehid felhalmozódik. Ez egy mérgező vegyület, amely szorosan összefügg a másnaposság állapotával.

Az ALDH-enzimek minőségi romlásáért pedig a kvercetin okolható, ami a szőlő héjában található. A piros szőlő héja tovább marad az erjedési folyamatban, mint a fehér, ezért ez nagyobb valószínűséggel okoz károkat. Bizony, megvan a bűnös: a kvercetin az, ami megzavarja az alkohol anyagcseréjét a szervezetben. Ez a zavar az acetaldehid fokozott keringéséhez vezet, és megjelenik a fejfájás.