Kemofóbok, szevasztok! Az alkimisták már a konyhában vannak, és rotyogtatnak

„Na még rotyogjon két percig, aztán egy csipetnyi bors, leheletnyi szerecsendió, és már kész is!” De miért éppen két percig, miért egy csipetnyi, és nem kettő, a leheletnyi meg mennyi akar lenni pontosan? Rutinos konyhában forgolódók nem fárasztják magukat ilyen kekec kérdésekkel, érzéseik, ösztöneik, tapasztalatuk vezeti kezeiket, nem bonyolódnak analitikus dilemmákba, az elkészült étel mégis fenséges lesz. Pedig pontosan tudják,

De ez nem zavarja őket, magabiztosan teszik a dolgukat, melegítenek, forralnak, pácolnak, sütnek, pirítanak, habarnak, rántanak, fűszereznek, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne, hogy a legkülönbözőbb alapanyagok sokaságából, mesteri praktikákkal, olyan ellenállhatatlan ételeket és ízélményeket varázsolnak, amikre akár egész életünkben is emlékezhetünk.

Igen, varázsolnak, mert avatatlan szemeknek olyan, mintha titkos szertartást végeznének, egy nagy műgonddal véghez vitt rituálét. Vannak azonban olyanok, akiket molekuláris részleteiben is érdekel, mit művelnek a konyha alkimistái, akiket nem hagy nyugodni, miért lesz az étel olyan, amilyen, ezért alámerülnek a láthatatlan világba, hogy megfejtsék, miért pont azokat a konyhai eljárásokat kell elvégezni, szigorú egymásutánban, hogy a kívánt eredményre jussunk.

Konyhai kémia – Hogyan működik főzés közben a tudomány? címmel jelent meg (Tea Kiadó) Barotányi Zoltán újságíró (Magyar Narancs) hiánypótló könyve, amelyben a konyha egy varázsütésre laboratóriummá válik,

A szakácsfortélyok pedig különféle kémiai reakciókká. Ám nem az történik, mint az iskolai kémiaórán, hogy összeöntjük két kémcső tartalmát, és teljes bizonyossággal előre tudható, hogyan reagál egymással két jól ismert tulajdonságú anyag (ha nem tudjuk, akkor egyes).

A hőkezelés vegytemploma

A vegykonyhában annyira sokfélék és eltérő összetételűek az alapanyagok, akarom mondani, a reagensek, és komplexek a reakciók, hogy a főzés kémiájába belemerülve – a józan ész számára – kész csoda, ha élvezhető lesz a végeredmény. Elég csak minimálisan megváltoztatni a körülményeket, például a hőmérsékletet, a nyomást, máris más íze lesz az ételnek. Már ha emberi fogyasztásra egyáltalán alkalmas.

Mindenekelőtt le kell szögezni, hogy a konyha a hőkezelés vegytemploma, ahol önmagában (sütés) vagy vizes (főzés) és zsíros kezelés közben (pirítás, sütés) temérdek kisebb vegyületre bontjuk a reagens fehérjék és szénhidrátok óriásmolekuláit, amik ezerféleképpen kombinálódnak egymással egy új minőséget létrehozva: a melegételt. Nem elég a vizes közeg, zsírra (olajra) is feltétlenül szükség van, mivel jól oldják a vízben nem oldódó apoláris aromaanyagokat (leves, pörkölt), na és magasabb hőmérsékleten forrnak, mint a víz, ami nagy szerencse, mert 100 fokon nem lehetne húst sütni.

Először megpirítom zsíron a hagymát

Legtöbbször így kezdődik a műveletsor a magyar konyhákban, és akár behunyt szemmel, ezerszer elvégeztük már a kötelező gyakorlatot, mit sem sejtve arról, hogy

Nincs banálisabb a hagymapirításnál, de hogy pontosan mi történik ilyenkor, arra csak 1910-ben jött rá Louis Camille Maillard francia vegyész, aki az élő anyag fehérjeszintézisének titkait kutatva véletlenül rafinált reakciók sorozatával szembesült a lábosban (lombikban). Hőkezelés hatására 140–165 Celsius-fokon a fehérjék aminosavai és a hagyma nem csekély mennyiségű (redukáló) cukrai felbomlanak, és egymással reagálva íz- és aromaanyagok garmadáját hozzák létre.

hanem a kenyér, a kalács sütésekor, kenyérpirításkor, krumplisütéskor, a kávé vagy maláta pörkölésekor (barna sör) és a hús sütésekor is. Különösen a véresebb, ezért magasabb cukortartalmú és mioglobin fehérjében dúskáló steakeknél.

Csak a pontosság kedvéért, mit művel: „a húsban maradt glikogén és néha még a vérben lévő cukor is reakcióba lép az alapvető, létfontosságú aminosavakkal, például a ciszteinnel, s ennek során előbb glükózamin, utóbb ketózamin, majd ebből különböző ínycsiklandó polimerek, például melanoidinek keletkeznek. Nem kis részben ezek adják a sülő húsétel ízét, aromáját és pompás illatát.” És minden más, Maillard-reakción átesett, gyökeresen átalakult alapanyagét.

Ha kihagy a figyelem

Amint 170 Celsius-fokra hág a hőmérséklet, a hagyma cukortartalma karamellizálódni kezd, amivel újabb reakciósorozat, vele együtt pedig illat- és zamatorgia veszi kezdetét. Egyszerű eset, megolvad a cukor, mondhatnánk, de ezzel nagy bakot lőnénk. Valójában annyira összetett eseménysor zajlik le ilyenkor, amelynek összes részletét még ma sem teljesen érti a tudomány. Nem a szó szerinti barnás-nyúlós karamellre kell ilyenkor gondolni, hanem például a kenyérhéjra is, ami a kenyér nemcsak aromákban leggazdagabb, hanem egyben legédesebb része is.

Mindennapos laboratóriumi baleset, hogy

vagy ahogy konyhanyelven mondani szoktuk: odaég. Ezzel nemcsak az a gond, hogy egy speciális ízlésű kisebbséget leszámítva nem sokan kedvelik a kesernyés fekete falatokat, hanem az is, hogy rákkeltő vegyületet, akrilamidot veszünk magunkhoz. De mint az a könyvből kiderül, nem kell túldimenzionálni az odakozmált veszélyt, hacsak nem reggelizünk mindennap brikettre égett pirítóst vagy szenesre sült süteményszéleket.

Más kétes vegyületek is leselkednek ránk, például a grillrácsokról. Először itt is Maillard dirigálja a sokszólamú reakciókat, és finom sültillatok terjengenek a szépen barnuló húsokról. De ha elkalandozunk, és odakap az étek, a cukrok, az aminosavak és az izmokban található kreatin reakciója pillanatok alatt heterociklikus aminokat (HCA) szül. Ha pedig lecsöppen a hússzaft a parázsra, akkor a magasabb hőmérsékletű felcsapó lángok et (PCA) juttathatnak a húsra.

Nem gondoltam volna, de a legjobb védekezés ellenük a pácolás. Amiről annyit tud a műkedvelő konyhamester, hogy különleges ízvilágot ad a húsnak. A konyhakémikus pedig azt, hogy a páclevek megbontják az izomfehérjék óriásmolekuláinak peptidkötéseit, ami nemcsak porhanyósabbá teszi a húsokat, de csökkenti a sütési időt is. Savas hidrolízissel érik el az áhított célt a citromos, ecetes vagy tejsavas (joghurt) pácok, de a sózás is denaturálja a fehérjeszerkezetet, nem beszélve az etil-alkoholról, például a vörösborról. Olívaolaj, fokhagyma, méz, mustár és zöldfűszerek is mind mehetnek a pácba, ami nem csupán finom, 

De nem áll le itt a szerző. Megsóz, megcukroz, amit csak lehet, alaposan megszagolja a büdös sajtokat, konfitál, fermentál, könnyes szemmel gyökereket kóstol, miközben fehérít, lúgosít, vírust öl, túráztatja a mikrohullámú sütőt, végigkóstolja az ízfokozókat, a színezékeket, a guargumit és végső soron mindent, amihez csak a konyhában hozzáfér. Mindezt könnyed, érthető stílusban teszi, és felcsillantja a reményt: mégis működhet a kémia. 

Kemofóbok, szevasztok!

Kellemetlen, tüskés bozótokkal benőtt, barátságtalan ösvényre lépett Barotányi Zoltán, aki nemcsak a Magyar Narancs réges-régi állandó szerzője, hanem ősidők óta a Tilos Rádió szerkesztője és műsorvezetője is (Csonka Magyarország).

Már maga a szó is menekülésre, legjobb esetben is ásításra késztet. Ami egyáltalán nem véletlen, hiszen nem sok kamaszt hoz lázba a benzol, a salétromsav vagy a karbamid ipari előállítása, amiből ráadásul nagydolgozatot kell írni. Legfeljebb a durranógázos kísérlet okozhat némi, hamar elmúló izgalmat a kémiaórákon.

Nem tudni, mi okból,

pedig a konyhában minden alapvető kémiai reakció megfigyelhető. Enni mindenki szokott, krakkolni, frakcionálni, polimereket szintetizálni már kevesebben, és bár a tanárok nagyon szeretnék, nem sokan képesek a buta-1,3-dién konstitúciós képletét csípőből prezentálni. A Konyhai kémia azonban felcsillantja a reményt, hogy az emberek nem fordulnak el végleg a világunkat alapvetően átformáló, izgalmas mikrovilágtól, és ez az úttörő könyv becsábítja őket a konyhába. 

 (Borítókép: Németh Kata / Index)