Idén még káros lehet a csokinyúl

A kormányzati honlapon megjelent, március 22-ig véleményezhető tervezet (letölthető ZIP-fájl) szerint szeptembertől tilos lesz olyan élelmiszert forgalomba hozni vagy forgalmazni, amelyben túl sok a transz-zsírsav, vagyis az élelmiszer összes zsírtartalmának 100 grammjában a transz-zsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. A forgalmazók fél év türelmi időt kapnak, vagyis 2014 márciusától semmit nem vehetünk majd, ami ehető, és 10 deka zsírjában 2 grammnál több transz-zsírsav van.

Bár egyes táplálkozástudományi szakértők már húsz éve próbálják felhívni az emberek és a törvényhozók figyelmét a transz-zsírsavak veszélyeire, úgy tűnik, sokaknak derült égből érkezik a tiltás. A transz-zsírsavak a telítetlen, vagyis növényi eredetű zsírsavak mesterséges feldolgozása, a természetes állapotban folyékony növényi olajok hidrogénezésnek hívott keményítése során keletkeznek. Ezzel az eljárással az élettanilag kedvező hatású telítetlen zsírsavak eltűnnek, illetve szerkezeti változáson esnek át, amelynek eredményeként megjelennek az egészségre káros transz-zsírsavak.

Miért káros a transz-zsírsav?

Az átlagember fejében lévő zavarért elsősorban az a hatvan évvel ezelőtti felfedezés felelős, ami az egészségre ártalmasnak mondta ki a telített, vagyis állati eredetű zsírokat. Az élelmiszeripar készségesen igyekezett növényi olajokkal kiszorítani az elhízásért és a szív- és érrendszeri megbetegedésekért felelősnek nyilvánított vajat és zsírokat. A hirtelen egészségesnek kikiáltott, valójában azonban a feldolgozási eljárás során keletkező transz-zsírsavakkal teli, akkori margarint ugyanis nemcsak elkészíteni volt egyszerűbb és olcsóbb, de az eltarthatósága is jobb volt a vajénál.

A transz-zsírsavak veszélyeire már az 1950-es években is többen figyelmeztettek, ám a telített zsírsavak elleni hadjárat 30-40 évig világszerte tartotta magát. Az 1990-es évek során azonban vizsgálatok sora igazolta azt a feltevést, amit ma már kész tényként kezelünk: a transz-zsírok súlyosan károsítják a szív- és az érrendszert, emelik az érelmeszesedést fokozó LDL-koleszterint, és csökkentik a védő HDL-t. Emeli továbbá a vérben a triglicerid szintjét, ami tartós többlet esetén növeli az érelmeszesedés kialakulásának veszélyét, továbbá fokozódik a szívkoszorúér-, illetve az agyi érelzáródás kockázata. A koleszterin káros befolyásolásán túl a transz-zsírsav emeli az érelmeszesedést szintén fokozó gyulladásos fehérjék szintjét, destabilizálja a szívizomsejtek membránját, ezáltal ritmuszavarokhoz, de akár hirtelen szívhalálhoz is vezethet.

Végső soron a transz-zsírsavak okozhatnak szívinfarktust, agyérgörcsöt, korai halált, ezen túlmenően fontos szerepük lehet az elhízás, a cukorbetegség és számos más betegség kialakulásában. Mindennek a tetejébe a transz-zsírsavak túlzott fogyasztása fokozza az Alzheimer-kór romlását, csökkenti a nők fogamzóképességét.

Érdemes azonban megemlíteni, hogy a transz-zsírsavak tiltása nem jelenti azt, hogy fenntartások nélkül vissza kell térnünk az állati zsiradékok használatához. A transz-zsírsavak valóban veszélyesebbek, mint a telített (állati eredetű) zsírok, de az utóbbiak sem egészségesek. A hazai kiskereskedelmi forgalomban kapható népszerű étkezési és sütőmargarinokat már más technológiával állítják elő, mint régen, így azok gyakorlatilag nem tartalmaznak transz-zsírsavat. A legfőbb probléma az élelmiszeripar által felhasznált, úgynevezett ipari zsiradékokkal van, így fordulhat elő, hogy számos különféle termék (sütőipari termékek, mirelit tésztafélék, édességek, sós snackek) tartalmazhat transz-zsírsavat. Ezek előállításához hidrogénezett, vagyis kémiailag módosított növényi zsiradékot használ fel az élelmiszeripar. Az egészséges étrend érdekében fogyasszunk nagyobb mennyiségben többszörösen telítetlen zsírt, mint az olíva- vagy a repceolaj.

Miben van, és miben nincs?

Az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) honlapján elérhető, folyamatosan frissülő lista alapján elmondható, hogy a legnagyobb veszélyt ma már nem is a gyorséttermek jelentik, hanem a nassok, azon belül is főleg a pattogatott kukorica, a kekszek és nápolyik, illetve a csokoládé típusú édességek. Ez utóbbiakon belül is leginkább az olyan, szezonális termékekben lehet több tranzs-zsírsav, mint a csokinyuszik és -télapók, szaloncukrok, de bőven lehet transz-zsírsav a mélyhűtött pékárukban, levesporokban, salátaöntetekben és a sütőipari termékekben. Az ilyen zsiradéktól a termék krémesebb állagú lesz, a kifőzdékben, üzemi konyhákon pedig azért használják, mert az ezt tartalmazó olajban gyorsabban és ropogósabbra sül az étel.

A tervezet szerint jövő áprilistól egy termék 100 gramm zsírjára vetítve legfeljebb 2 százalék lehet transz-zsírsav. Fontos tudni, hogy az esszenciális zsírsavakkal szemben a transz-zsírsav elsősorban az élelmiszeripari folyamatok közben keletkezik, természetes formában sehol sem megtalálható, így akkor sem lenne semmi bajunk, ha soha egyetlen grammot sem fogyasztanánk belőle.

A tét elég nagy, a Magyar Kardiológusok Társasága által alapított Magyar Nemzeti Szívalapítvány úgy véli, évente ezer életet lehetne megmenteni Magyarországon az ilyen zsiradékok betiltásával. Ez már önmagában igazolja a jogszabály megalkotását, de érdemes tudni, hogy manapság már sok élelmiszeripari szereplő külső kényszer nélkül is csökkentette ételeinek transz-zsír-tartalmát.

Korábban főleg a gyorséttermekben kapható termékek álltak a transz-zsírsav-ellenes kampányok középpontjában, így például a McDonald's 2007 óta odafigyel arra, hogy a transz-zsírsav a legszigorúbb szabályozásnak is megfeleljen. Kérdésünkre a gyorsétteremlánc hazai illetékese megerősítette, hogy az éttermeikben öt éve bevezetett modern sütőolaj-keveréket, amelynek zsírsavösszetevői (így transz-zsírsav-tartalma is) jóval kedvezőbbek a WHO által ajánlott határértékeknél. Az ebben az olajban sütött termékeik zsírfelvétele következtében a termékek sütés utáni transzzsírsav-tartalma nem éri el a kimutatható határértéket, és messze elmarad a kritikusként alkalmazott határértéktől, így sem a sütéshez használt olajon, sem az ételek elkészítésének módján nem kell változtatniuk. Az ismertebb gyorséttermekhez hasonló módon a margaringyártók többsége is változtatott a technológiáján azért, hogy termékeik egészségesebbek legyenek, ahogy a Fornetti látványpékséglánc is régóta leállt az egészségtelen összetevő alkalmazásával.

De miért kell ehhez jogszabály?

Dr. Martos Éva, az OÉTI főigazgató főorvosa szerint azonban az önkéntesség nem elég, szükség van a törvényi szabályozásra. Egyes nemzetközi étteremláncok és a legismertebb margaringyártók vállalása mérhetően csökkentette ugyan az egyes termékkörök transz-zsírsav-tartalmát, de ez főleg az adott éttermek látogatóit, illetve a prémiumtermékeket vásárló, esetleg jobb anyagi helyzetű embereket érinti.

A népesség minél nagyobb, anyagi helyzettől független védelmét azonban csak a törvényi szabályozásban rögzített irányelvek adhatják meg. Az OÉTI vezetője elmondta: az EU tagállamaiban most nagyjából 14 milliót védenek a törvények, további 500 millióan azonban potenciális transz-zsírsav-fogyasztók. Ráadásul mivel nyugaton már odafigyelnek a problémára, az olcsóbb, máshol eladhatatlan, továbbra is problémás termékeket a volt szocialista államokban a legegyszerűbb elpasszolni. A védekezés leghatékonyabb módszere tehát, ha az állam központilag szabályozza a kérdést.

Egy jogszabály azonban csak akkor ér valamit, ha a hatóságok be is tartatják azt. Martos szerint a termékek transz-zsírsav-tartalmának mérése laboratóriumi körülmények között ugyan jól megoldható, de költséges vizsgálatról van szó. „Persze más a helyzet, ha kiszámoljuk, hogy mi kerül többe – az egyes ételek és termékek szúrópróbaszerű vizsgálata, vagy a transz-zsírsavak okozta betegségek kezelése az egészségügyi rendszeren keresztül” – foglalta össze az OÉTI álláspontját az intézet vezetője. A főigazgató szerint az importtermékek ellenőrzése az importőr jól felfogott érdeke lesz, hiszen ha egy ellenőrzés során kiderül, hogy a termék nem felel meg a jogszabályban előírtaknak, a hatóságnak jogában áll a teljes árukészletet megsemmisíteni.

Martos szerint a hazai megbetegedési és halálozási statisztikákat vezető betegségek (szív-és érrendszeri, daganatos betegségek) kialakulásáért 80 százalékban az egészségtelen táplálkozás felelős. Nem véletlen, hogy a magas só- és cukortartalmú élelmiszereket célzó népegészségügyi termékadó (ismertebb nevén chipsadó) bevezetésének egyik fő célja is a lakosság egészségesebb táplálkozásának előmozdítása. A transz-zsírsavak száműzése az élelmiszerekből hatalmas lépés a lakosság egészségének javítása érdekében, ráadásul anélkül, hogy a lakosságnak meg kéne tanulnia mi is az a transz-zsírsav.

Mennyit ettünk eddig?

Mivel a Magyarországon eddig forgalomba hozott termékek csomagolásán nem volt kötelező megadni a transz-zsírsav arányát az összetevők között, meglehetősen nehéz megfogalmazni, mekkora mennyiségben is jutott ez a káros anyag egy átlagember szervezetébe. Támpontot leginkább az a dán méréssorozat adhat, amit kétszer végeztek el: 2005-ben és 2009-ben. A 2005-ös eredmények szerint a főleg gyorséttermi ételekből, pattogatott kukoricából és kekszekből összeválogatott termékkosár 42 gramm transz-zsírsavat tartalmazott, a frissebb mérés szerint ez 12,5 grammra csökkent.

Martos szerint ez elsősorban a gyorséttermek önként vállalt technológiafrissítésének köszönhető, így a cél az, hogy a többi szereplő is ehhez hasonló változtatásokat tegyen. Franciaországban, Angliában és Németországban a mérések szerint az átlag 1 gramm alatt van, így van hova javulni itthon is.

Két évvel ezelőtt New Yorkban tiltották be az ártalmas transz-zsírsavak élelmiszeripari használatát. Sokan megkérdőjelezték, hogy a boltokba vagy gyorséttermekbe kerülő ételek készítői betartják majd a döntést. Egy friss vizsgálat szerint azonban a siker egyértelmű: az eredmények alapján az ebédként elfogyasztott ennivalókban a transz-zsír 2,4 grammal lett kevesebb, és ez jelentős változás. A kutatók 2007-ben 7750 ételösszetételt gyűjtöttek össze a helyi lakosság ebédjéből, most pedig 8630 receptet vizsgáltak az étteremláncok kínálatából. A tanulmány szerint a csökkenés független a társadalmi helyzettől, mert a szegényebb városrészekben a transz-zsírsavak jelenléte az ételekben a belvárosi éttermekéhez hasonló mértékben lett alacsonyabb.

Dánia 2003 óta tiltja a 2 százaléknál nagyobb transz-zsír-tartalmú zsiradékok, illetve ezek használatával készült élelmiszerek forgalmazását. A szigorítás óta az országban mérhetően csökkent a szív- és érrendszeri betegségek okozta halálozások száma.