Az avas, bűzlő salátástál évtizedekig volt az amerikai konyhaművészet ékköve

Ugyan a modern konyhákban évtizedek óta a teflonbevonatú edények dominálnak, az utóbbi években az öntöttvas eszközök is egyre inkább visszatértek a köztudatba, köszönhetően a különféle főzőműsoroknak és sztárséfeknek. Ezekről köztudott, hogy nem szabad őket a hagyományos módon elmosni, ezzel ugyanis lejön a főzőfelületre felvitt fűszerréteg, ami nemcsak a rozsdásodástól védi az edényt, hanem az ételek letapadását is meggátolja. Sokak számára ez is unortodox megoldásnak tűnik, annál azonban tagadhatatlanul sokkal jobban hangzik, mint amikor az Egyesült Államokban évtizedekig hittek abban az emberek, hogy a jó saláta titka az, hogy

A fatál esetében ez a módszer pozitívumok helyett kizárólag avasodáshoz és penetráns bűzhöz vezet, mondhatni fatális a konyhai eszköz szempontjából. De akkor mégis mi a francért vált hivatkozási alappá évtizedekig az amerikai konyhaművészetben, és miért viselték el az 1940-es évektől évtizedeken át a büdös fatál szagát?

Kisebbségi komplexus

Az egész történet egy George Rector nevű fickóval vette kezdettét. Ő a New York-i étteremiparban hatalmas névnek számító Charles Rector fia volt, akinek a története szintén megér egy rövid kitérőt. Az öreg Rector éttermét, a Rector's-t a 20. század elején egy lapon emlegették a híres Delmonico's-zal – részben mondjuk azért, mert a személyzetük nagy részét onnan csábították át –, a maga korában pedig kétségtelenül a legpuccosabb amerikai étteremnek számított, többek közt például ez volt az első olyan épület az országban, amit forgóajtóval szereltek fel.

Persze ahogy az lenni szokott, a csillogás később megbosszulta magát, a Rector's népszerűsége pedig jelentősen visszaesett, amit az öreg Rector úgy próbált meg orvosolni, hogy rongyos gyerekeket fogadott fel, hogy az utcáról az ablakokon át bámulják azokat a kiváltságos embereket, akik az étteremben étkezhettek. A vendégek nem meglepő módon nem érezték magukat többnek ettől, inkább ízléstelennek tartották a trükköt, ez pedig végleg betett a legendás étteremnek. Mindenesetre George Rectort ez már nem igazán rázta meg, ekkora ugyanis alanyi jogon is hírességgé vált a szakmában.

A fiatalabb Rector az étterem bezárása után 1934 és 1936 között a Saturday Evening Postba írt cikkeket, melyeket később a Dine at Home With Rector című könyvben gyűjtött össze. A férfi egy sor cikket írt az újságba, 1936. szeptember 5-én azonban egy "Salad Daze" című alkotással elszabadította a poklot. Rector elég nagy hatással is volt az amerikai konyhára, ami nem is meglepő, mert nem mindig beszélt hülyeségeket. Már a harmincas években javasolta például, hogy a zöldségeket párolják, az említett cikkével pedig a salátát is megszerettette az amerikaiakkal, egyúttal azonban

Logikusan átgondolva nagyjából három másodperc alatt megállapítható, hogy egy soha el nem mosott, lakkmentes fatálat legfeljebb biofegyverként lenne érdemes bevetni, a harmincas évek Amerikája azonban több okból is vevő volt a dologra. Akkoriban a tengerentúlon saláta alatt az aszpikos borzalmakat, vagy a zöldséges, húsos, majonézes salátákat értették, így a fejes saláta Európával ellentétben odaát igazi egzotikumnak számított, emellett pedig a francia konyha helyzete is elég speciális volt az országban. Az amerikaiak a 20. század elején a patriotizmusukat leküzdve rájöttek arra, hogy a franciák azért mégiscsak elég jól főznek, emiatt pedig hamarosan elég rosszul is kezdték érezni magukat.

Ha a dolgok a megszokott mederben folytak volna, az amerikaiak hamar kiheverték volna a kisebbségi komplexusukat, ahogy egyre többet tudnak meg a francia konyháról, ám a szesztilalom alaposan bekavart a dologba. Ebben az időszakban szinte minden francia étterem bezárt az országban, mire pedig ismét kinyithattak, már a nagy gazdasági világválság riogatta az embereket. A francia ételek természetüknél fogva eleve drágábbak voltak az amerikaiaknál, ebben az időszakban azonban tényleg a létező összes kártyát kijátszották az éttermek, hogy az amerikaiak egy egészen más, számukra elérhetetlen dimenzióba lépésként érjék meg a betérést.

Mese a fokhagymáról

Rector nagyjából ugyanezt a kisebbségi komplexust használta ki a maga cikkében, és a Cafe de Paris néhai séfjével, Hippolyte Arnionnal példálózva olyan tanmesét kerekített, ami alapján mindenki joggal hihette, hogy a francia szakácsok konkrétan félistenek. Mint kiderült, Arnion rendkívüli módon odafigyelt arra, hogy mit evett, a kedvenc étele pedig nem volt más, mint a fejes saláta.

Amit Hippolyte nagy gonddal összedobott, majd a holdfénynél klavikordon játszó kis Johann Sebastian Bach arckifejezésével megevett, véresen komoly dolog volt. Friss, zöld salátából és egy olajos-ecetes öntetből állt, amit egy fatálban, fakanállal és favillával kevert össze és szolgált fel, és ami úgy nézett ki, mint egy veteményeskert, amit feldúlt egy ciklon. Más szavakkal mondva férfinak való étel volt

– írta Rector, aki egyenesen azt ajánlotta, hogy mindenki tanulja meg az emlegetett öntet elkészítését, hogy ha úgy alakul, maga is szembeszállhasson a francia éttermek rémisztően gőgös pincéreivel.

Maga az öntet egyébként nem volt túl bonyolult, olaj, ecet, frissen őrölt bors és fokhagyma kellett hozzá, ez utóbbit azonban nagy gonddal kellett kimérni, hogy ne rontsa el az egészet. Rector egészen pontosan azt írta, hogy egy séf úgy oldotta meg a dolgot, hogy fokhagymát rágott, aztán a tálba lehelt – ami természetesen hatalmas kamu volt –, de ha valaki biztosra akart menni, annak a tálat kellett összekennie egy gerezd fokhagymával. Az ugyanakkor létfontosságú volt, hogy a tál fa legyen, máskülönben ugyanis Rector állítása szerint nem lehet garantálni, hogy a megfelelő mennyiségű fokhagyma kerül rá.

Ez már önmagában is bizarrul hangzik, de itt jött be a képbe a lényeg, Rector ugyanis egészen konkrétan a nemespenészes sajtokhoz hasonlította a felhasznált fatálat, amely állítása szerint több évnyi érlelés után olyan karakteres ízt kölcsönöz a salátának, mint 100 év egy brandynek. Mint írta, ő harminc éve érlelte a saját tálját, ami akkorra olyan egyedi tárggyá változott, mint egy kétezer éves, szantálfából készült kínai szentély.

Rector ezzel sikeresen megragadta az amerikaiak fantáziáját, akik a különös szag elviselésével nem pusztán a külföldi pincérekkel kerültek egy szintre, hanem lehetőséget kaptak arra is, hogy néhány egyszerű lépéssel egy korántsem hétköznapi konyhai eszközt hozzanak létre. Mindenesetre akár ezt érezték, akár nem, a cikk hatása tagadhatatlan volt: hirtelen mindenhol fa salátástálakat kezdtek el árulni, melyekért az inflációval számolva mai árfolyamon 70 dollárt, vagyis majdnem 22 ezer forintot kértek el. Ezek a tálak ráadásul többnyire lakkozottak voltak, így az igazi megszállottaknak használat előtt ezt szépen le kellett dörzsölni róluk, hogy az akkori értelemben véve jó salátát tudjanak készíteni.

Átverni Amerikát

Ugyan ez talán a fentiek alapján is egyértelmű volt, de mielőtt tovább mennénk, szögezzük le:

Mai szemmel nézve teljesen egyértelmű, hogy Rector kizárólag azért találta ki ezt a mesét, hogy feldobja a saját cikkét. Ugyan az amerikaiak ezzel akkoriban nem voltak tisztában, de a franciák nem csinálják fatálban a salátát, a Hippolyte Arnionhoz hasonló párizsiak pedig soha nem tennének fokhagymát a vinaigrette öntetbe. Ezt nyilván Rector is pontosan tudta, hiszen dolgozott Párizsban, korábban pedig több receptet is közölt már fokhagyma nélküli ecetes-olajos öntetekről.

Az mindenesetre biztos, hogy akármekkora kamu is volt, akkoriban mégis szenzáció lett a cikkből, a konyhában kevésbé aprólékos férfiak pedig évtizedekig előszeretettel idézgették Arnion állítólagos szavait a salátáról. A fatálbiznisz sosem látott mértékben lőtt ki miatta, a saláta és a frissen őrölt bors viszonya pedig olyan szorosan összefonódott, hogy az éttermek hosszú ideig kizárólag a saláta mellé adtak borsdarálót, minden más ételhez meg kellett elégedni a borsszóróval.

Forrás: Los Angeles Times