Rákkeltőek-e a nitritek és nitrátok?

Ha megnézünk egy bolti szalonnadarabot, a csomagoláson sokszor ezt látjuk:

Összetevők: "... antioxidáns: nátrium-aszkorbát, fűszerkeverék, tartósítószer: nátrium-nitrit (E249), bükkfafüst". A nátrium-nitritet a botulizmust, egy bénulást okozó baktérium elszaporodásának megelőzése érdekében adják a húsokhoz, mégis a legtöbb vásárló félni kezd. Az E számot látva pedig arra gondol, biztosan mérgező.

Miért félünk a nitrittől?

A húsok tápanyag összetétele elég változatos, de közös bennük, hogy főként fehérjét tartalmaznak. A fehérjék aminosavakból épülnek fel, ezeket hasznosítja a szervezet.

A húsok esetében nem maga a nitrit a rákkeltő, hanem a nitrozaminok és feltehetően csak a magas hőfokon kezelt nitrites húsok rákkeltőek: nem kell tehát félnünk a nitrites húsoktól, ha nyersen fogyasztjuk vagy nem sütjük nagyon meg őket. Ha mégis aggódunk, akkor válasszunk nitráttal (E251-252) és ne nitrittel tartósítottat vagy tartósítószer nélküli húsféléket.

Mire jók a nitrátok?

A zöldségek kivétel nélkül sok nitrátot tartalmaznak, főleg kálium-nitrát formájában. Nagy mennyiség található a zöld leveles és gyökérzöldségekben. Magasnak tartjuk a nitrát tartalmat, ha 1000 milligrammnál többet tartalmaz egy növény kilója. Az alábbi táblázatban nitrátból sokat tartalmazó növényekre láthatunk példákat:

Zöldség neve	Nitrát tartalom/100 gramm
Rukkola	250 mg
Saláta	200 mg
Spenót	195 mg
Retek	160 mg
Cékla	150 mg
Répa	100 mg

Az elfogyasztott nitrát a vérünkbe, majd onnan nyálunkba kerül, ahol a nyelvünk hátulján lévő baktériumok azt nitritté alakítják.

Elsőként felfedezett lényeges szerepe az erek tágítása. Ennek kitüntetett szerepe van az egészséges szív-és érrendszer és az agyi vérkeringés fenntartásában, a jobb sportteljesítmény, légzés és még az erekció tekintetében is. Az immunrendszer működésében is fontos szerepet tölt be, emellett antibakteriális és parazitaellenes hatása is van. A hajnövekedést is fokozza, csökkenti a hajhullás mértékét. Újabban kiderült, hogy az agyban, az emésztőrendszerben és a tüdőben lévő idegsejtek számára is nélkülözhetetlen, valamint megnöveli a sejtek energiatermelő képességét. Pozitív hatással van a metabolikus szindróma és cukorbetegség kezelésének kimenetelére is. 

Kiemelkedően jó tulajdonságai ellenére az orvosok egyetértenek abban, hogy

ugyanis a nitrát az oxigénszállító molekulához, a hemoglobinhoz kötődve a gyermek fulladásos halálát okozhatja. A gyermekek nitrátot bontó képessége három éves korukra alakul ki véglegesen. A NÉBIH (Nemzeti Élelmiszerbiztonsági Hivatal) Növény-, Talaj- és Agrárkörnyezet-védelmi Igazgatóság felmérő vizsgálatot végzett nyers cékla és sárgarépa nitrát tartalmának meghatározására. Az eredmények azt mutatják, hogy 

Három éves kor felett már bátran fogyaszthatnak gyermekeink zöld leveles és gyökérzöldségeket, abban az életkorban szervezetük már használni tudja a növényekben rejlő tápanyagokat.

(Borítókép: Frissen szüretelt cékla. Fotó: Loop images / Getty Images Hungary)