Japán hegyek között találtuk meg a legjobb külföldi magyar éttermet

Obihiro Japán legészakibb szigetén, Hokkaidón fekszik, néhány kétezer méteres hegy koszorújában, nem messze a tengertől. A maga 170 ezer lakosával Japánban kifejezetten kisvárosnak számít, és még csak nem is egy kozmopolita ékszerdobozról van szó, hiszen a hivatalos adatok szerint nagyjából 500 külföldi él itt.

Obihiro fő nevezetessége a japán ötödik hadsereg főhadiszállása; korábban járt a környék szerpentines útjain a rali világbajnokság is, de 2010 óta nem rendeztek WRC-versenyt Japánban. Telente átlagosan 3-4 méter hó esik, és ennek jó része jellemzően meg is marad tavaszig – ezt az utak mentén 30-50 méterenként lerakott magas póznák jelzik. A legközelebbi nagyváros, Szapporó nagyjából 3 óra autóval a hegyek között. 

A fentiek alapján vélhetően nem várná az ember, azonban mégis

A város határán, a mezőgazdasági területek között, egy kis eldugott dombon fekvő Tokachi Hills-kert Víz nevű étterme idén bekerült a Michelin helyi kalauzába is. Bár csillagot nem kapott, az most fordult elő először, hogy egy Magyarországon kívüli, kifejezetten magyar étterem is szerepeljen a vendéglátósok Szent Gráljának számító kiadványban. Ráadásul pont az amúgy a gasztrokultúrát brutálisan komolyan vevő és rettenetesen magas szinten művelő, Franciaország után a második legtöbb Michelin-csillaggal rendelkező Japánban.

A nem mindennapi sztori mögött egy eltökélt és maximalista magyar séf, egy meglepően támogató, vendégvonzó különlegességet kereső japán vállalkozó, na meg rengeteg csata, munka és kitartás áll. Amelynek a séffel, Moldován Viktorral, illetve környezetével folytatott beszélgetésekkel, valamint magának az étteremnek a kipróbálásával néztünk utána. 

Vevőcsalogató kuriózum

Tokachi Hill Víz szorosan vett története öt évvel ezelőtt kezdődött. Moldován Viktor a tokiói magyar nagykövetség séfje volt, ahova egyébként az akkor induló Onyxból került. Amikor a követségi megbízatása végéhez közeledett, ő szeretett volna Japánban maradni, egyrészt azért, hogy fogadott kislánya végig tudja járni az általános iskolát a szigetországban. Másrészt pedig azért, mert elmondása szerint a tokiói követségen eltöltött évei alatt úgy érezte, ha jól csinálják, igen is van kereslet a magyar gasztrokultúrára a világnak még ilyen távoli, és amúgy a magyartól a vendéglátás, a gasztronómia és minden más terén is radikálisan eltérő helyén.

Végül a magyar gasztronómia bemutatását nem Tokióban, hanem onnan ezer kilométerre északra, egy jóval konzervatívabb helyen folytathatta. Obihiro nem véletlenül jött, bár nem is egyértelmű helyszín egy feltörekvő, az adott országban különlegesnek számító étteremhez. A város környéke Japán egyik legfontosabb agrárterülete, a szigetország egyik éléskamrája: innen jönnek a legjobb japán sajtok, hústermékek és zöldségek. Ezen a környéken egy eredetileg babfelvásárlással foglalkozó cég megvett egy 27 hektáros organikus kertészetet, és ehhez kerestek valakit, aki a kert mellé tudna tudna hozni valamilyen egyedi dolgot, egy jól eladató, vevőcsalogató kuriózumot.

Moldován Viktorhoz egy közös ismerősön keresztül jutott el a cég, és alapvetően két dologgal tudta meggyőzni őket. Egyrészt Hokkaidón is négy évszakos zöldségtermelés folyik, és az ott termesztett alapzöldégfélék megegyeznek a magyar konyha főbb alapanyagaival. Ez adta a projekt gerincét: az organikus kertészetben termő hagymára, fokhagymára, répára, paprikára, káposztafélékre, kukoricára jól fel lehetett húzni a magyar konyhát. 

A magyar séf másik előnye környezete szerint az volt, hogy a japán befektetőkhöz hasonlóan hosszú távban gondolkodott, konkrét elképzeléseik is összecsengtek. Moldován Viktor és konyhája nem csak az alapzöldségek miatt passzolt a kertészet elképzeléseihez, hanem mert a kert, a helyi termelők és az étterem közti együttműködés számára is a legfontosabb kiindulópont volt. Mindezt pedig maximális gazdaságossággal: elmondása szerint mára sikerült felépítenie egy olyan munkarendszert, amivel a lehető leghatékonyabban tudják felhasználni a friss organikus termést.

Nincsen mögötte filozófia, és nem is akarok misztikus dolgokat belemagyarázni. Az embernek, bárhol is van, mindent gazdaságosan kell működtetni

- mondja erről.

Magyar étterem, japán kitartás

Az organikus kerthez való ragaszkodás persze kompromisszumokkal is jár. "Az emberek azt hiszik hogy az organikus mindig gyönyörű. Ez nem igaz. A nagy része hitvány, göcsörtös, amit ha odaadnának egy komoly séfnek, kivágná, mert plusz idő és energia azzal dolgozni" - meséli Moldován.

Nekünk ahhoz, hogy gazdaságosan vigyük a konyhát és az anyagfelhasználás jó maradjon, mindent fel kell használnunk. Nem kell tökéletes alapanyag, jó ízűre van szükség.

Így például a paszternák leveléből levest, a csúnya zöldségekből marinádot vagy sült salátát csinálnak. A “selejtből” tehát plusz fogásokat készítenek.

A séf elmondása szerint a tulajtól a kezdetektől szinte teljesen szabad kezet kapott. Aminek környezete szerint a fő oka, hogy munkája folyamatos és kitartó fejlődést mutat, az éttermét folyamatosan építgeti, már ami a minőséget illeti. Ezt jótevői állítólag már öt évvel ezelőtt, az állásinterjúnak beillő tokiói próbaebéd előtt megsúgták későbbi főnökének, és (a zöldségfelhasználás és természetesen a jó főztje mellett) ez is döntő volt abban, hogy Obihiróban elkezdhette megvalósítani elképzeléseit. 

Ebből a szempontból pedig bármennyire is magyar a menü, Moldován étterme a maga módján közelebb van a japán vendéglátás filozófiájához, mint a hazai hagyományokhoz. A séffel és egy, őt hosszú ideje ismerő partnerével beszélgetve kicsit az az ember érzése, mintha a Sushiálmok (angolul Jiro Dreams Of Sushi) cimű dokumentumfilmben bemutatott japán szusimester, Ono Dzsiró magyar megfelelőjéről lenne szó. Ono Tokió legismertebb szusiéttermét működteti, és arról hires, hogy 1951 óta európai ésszel nehezen felfogható eltökéltséggel és megalkuvás nélkül próbálja minden nap előállítani a minden részletében tökéletes szusit. 

Persze most még azért túlzás egy három Michelin-csillagos világsztárhoz hasonlítani az obihirói Víz vezetőjét, még ha az elszántság hasonlóan erős is. Egyelőre a Viz a 431 éttermet számláló hokkaidói Michelin-kalauz ajánlott kategóriájába került be, ahol a csillaggal nem jutalmazott, de kiemelkedő minőséget nyújtó helyeken listázzák.  

Nem volt egyszerű

Viszont azt is be kell vallanom, hogy amikor először találkoztam Moldován Viktorral kicsivel több mint négy éve egy Starbucksban egy nagy tokiói pályaudvaron, nem igazán tudtam komolyan venni, hogy nagy hévvel és lendülettel magyarázott nekem a magyar gasztronómia japánbéli meghonosításáról. 

Ezzel vélhetően nem voltam egyedül, legalábbis Moldován szavaiból ezt vélem kivenni. A séf azt mesélte, hogy szakmailag nagy lépés volt számára, amikor a követségen kezdett dolgozni, mert ott látta, hogy van igény a magyar konyhára, és megkapta a motivációt, hogy bemutassa a kétkedőknek, a magyar kétkedőknek is, hogy ebben van ráció, és erre lehet építeni.

Egy iparági ismerőse szerint pedig nagy szerepe volt abban is, hogy Japánban sikerült bevezetni és meghonosítani a mangalicát, ötleteivel és ételeivel is népszerűsítette a sertésfajtát. Ami egyébként nem lebecsülendő dolog, hiszen a mangalica rettentő jól fut Japánban, és emiatt a szigetország például a németek után a Pick második legnagyobb exportpiaca. A mangalicát Hokkaidóra is magával vitte, saját tenyésztésű állatok is vannak a farmon.

Hokkaidón pedig nemcsak a saját mangalicát kapta, hanem tágabb értelemben véve magát a lehetőséget, hogy kiteljesítse, amit Tokióban elkezdett: magyaros ételek helyi alapanyagokból, minél hatékonyabb anyagfelhasználás mellett. Ez pedig  olyannyira bejött, hogy

hogy abált mangalicaszalonnát, óvári hátszínt, kacsát, sóskamártást, burgonyafánkot, kapros-gombás mákragut, a már említett paprikáscsirkét, kacsamáj terrine-t vagy a helyi igényekhez és lehetőségekhez igazítva nem mákos, hanem szezámos gubát egyen. Kétkedőként el kell ismernem, valóban igaza volt.

Nem akar újragondolni

A Michelin-kalauzig persze nem volt egyszerű eljutni. Már csak azért sem, mert Moldován elmondása szerint elég erősen ragaszkodott elveihez, miközben egy, az új impulzusok iránt kevésbé érdeklődő, konzervatív vidéki környezetben kezdett (helyi szemmel legalábbis) valami radikálisan újat csinálni. 

Bár a tulajdonos szabad kezet kapott, a kertészet vezetése és az étterem menedzsmentje messze nem volt támogató. Az első fél évében három ember elbocsátását kellett kijárnia a tulajdonosnál, mert akadályozták a munkáját. Pedig valójában Moldován nem csinált radikális dolgokat, és a spanyol viaszt sem próbálja újra feltalálni.

Viszketek ettől, hogy újragondolunk ételeket, mert ezt sikerült otthon elcsépelni. Mi ehelyett megpróbáljuk a jelenkort megfelelően elkészíteni

- mondja.

Ami egyébként nem volt egyszerű japán északi csücskében, részben Moldován eltökélt elvhűsége miatt sem: nemcsak az üzletvezetéssel, a vendéggel és a turisztikai szektorral is megvívta a háborút. A legnagyobb csata a rizs volt. A séf

Japánban. A vendégek és az étteremben turistacsoportokat étkeztető cégektől nagyjából az volt a visszajelzés, hogy mit képzel magáról? 

Hasonló bonyodalmakat hozott, hogy Moldován meghonosította azt az amúgy nyugaton és már itthon is egyre bevettebb gyakorlatot, hogy szezonálisan, sőt sokszor naponta változtatja a menüt, annak fényében, hogy éppen milyen friss alapanyagok állnak rendelkezésre. Ez egy középkategóriás vidéki japán étteremtől merőben radikális lépés volt, hiszen arrafelé ezen az árszinten a menü nem hogy naponta vagy szezononként, hanem gyakran éveken, évtizedeken keresztül nem változik. A turistacsoportosok persze emiatt is tajtékzottak, hiszen ha nincs fix menü, hogyan mondják meg a klienseiknek, hogy miből lehet választani ebédre?

Beért, de mégse

A nagy változásokat annak idején, 2013 magasságában meg is sínylette az étterem, az elején visszaesett a vendégszám, nem nagyon ment a biznisz. A tulaj viszont mégis kitartott, Moldován és környezete elmondása szerint azért, mert érzékelte és értékelte, hogy bár a vendég kevesebb, az étterem minősége egyre javul. A japán filozófia pedig nagyon leegyszerűsítve, de mégis az, hogy ha valamit jól csinálsz, akkor idővel be fog érni a befektetett munka.

Azóta az étterem mutatói jelentősen javultak, a vendégek visszatértek, illetve hát lecserélődtek. Moldován elmondása szerint most már jellemzően nem azok járnak hozzájuk, akiket zavar, hogy nincs rizs, hanem pont azok, akik a rizs után valami másra vágynak. Azaz egy tudatosabb, nyitottabb, érdeklődőbb, és mindenekelőtt vagyonosabb réteg. De pont emiatt a váltás miatt a helyieket "nem tudtuk eddig olyan tömegekben megszólítani, elérni, hogy az jelentős eredményben tükröződjön", mondja Moldován. A mai napig többen jönnek Szapporóból és Japán távolabbi részéről, mint a helyiek közül.

Amit személyesen is tapasztaltam: a csütörtök este, amikor meglátogattuk az étteremet, csak mi ketten vacsoráztunk a helyen. Mivel pedig a Víz a városon kívül, egy nem valami forgalmas helyen van, eleinte az egyébként ízlésesen kivilágított és szuper kilátással rendelkező hely kicsit egy kísértetkastély benyomását keltette, ahol felkapcsolva hagyták a hangulatvilágítást. Tehát azért vendégszám tekintetében van még potenciál a helyben.

Ennek ellenére egyékbént a Viz nem különösebben drága, a kis vacsoramenü 5000 jen (12 ezer forint), a teljes degusztációs sor 12 ezer (30 ezer forint), ami még Budapesten sem kifejezetten vészes, Japán viszonylatban pedig különösen nem. A büfébéd pedig 2000 jenért elérhető, ami arrafelé a népétkeztetés szintjét súrolja. 

Mindenesetre Moldován azt egyértelművé tette, hogy még messze nem ért révbe. A Michelin-kalauzba való bekerülés komoly elismerésnek és lehetőségnek tartja, például jóval könnyebb lesz majd így magasabban kvalifikált személyzetet találni, és PR-szempontból is jól jön az elismerés. Ugyanakkor úgy fogalmazott: 

nem az a fontos, hogy lesz-e Michelin-csillag, hanem a magyar gasztronómia bemutatása.

 Nagymamám libamájas fine diningja

Hiába voltunk a hokkaidói kertek alatt (illetve felett), a menü a modernizált tepertőtől és mangalicaszalonnától kezdve zöldséglevesen át a csodálatosan körített magyar libamájig valóban hazai volt, még ha egy kis (és amúgy pozitív) fuziós beütés érezhető is volt rajta.

De a legmeglepőbb tétel mégis egy egész egyszerű fogás, a ribizlikompót volt, ami egy az egyben hozta azt az ízt, pontosan inkább annak az íznek egy 21. századiasított verzióját, amelyet anno nagymamám kertben szedett ribizlije és annak kompótja. Minden bizonnyal ez ma a legjobb ribizlikompót a világon (bár nyilván elfogult vagyok, és a séf szerint kicsit túltolták benne a citromot, de így is tartom).

A kompót után pedig a már említett, kárpáti módra készített hal jött, amely aznap este helyi lazacpisztráng volt. A fogás annyiban japános is volt, hogy a kapros mártásban a bort szakéra cserélték, amitől egyébként japán kísérőm teljesen odáig volt. Ezt követte a fő fogás, a bácskai rizses konfitált mangalica savanyúkáposztával, ahol megint, és még a kompótnál is erősebben visszatért a nagymamám konyhája. (Vagy legalábbis annak egy ideálizált és frissebb verziója, mert azért nem akarom azt mondani, hogy a nagymamám olyan jól főzött, mint Moldován Viktor, csak hasonló ízvilággal.) 

Nem vagyok egy szentimentális típus, de azt azért mégis kicsit szíven ütött, hogy ilyen, több mint tíz éve nem érzett ízekkel Budapesttől 8500 kilométerre, pont Észak-Japán egy eldugott helyén, egy kifejezetten exkluzív étteremben találkozom újra. Mindez pedig ötvözve volt a (Magyarországról importált) kacsamáj terrine-nel és az omlós lazacpisztránggal, ami ugye nyilván nem volt a nagymamám konyhájában, sőt.