Már nem lehet csak úgy áthajtani Biatorbágyon

Hogy miért neveznek egy biatorbágyi éttermet Fügének, az még hagyján, de üzletileg az semmiképpen sem szerencsés, hogy ugyanezen a néven Tihanyban is van egy étterem. Hogy kié az elsőbbség, azt nem tudom. Mindenesetre, ha én lennék bármelyiknek is a tulajdonosa, nem sokat teketóriáznék, minél hamarabb nevet változtatnék.

Történetesen a biatorbágyi, amúgy parádésan megtervezett és igényesen kivitelezett felső kategóriás bisztró akár lehetne Kék Füge is, hiszen ez a motívum az egyik tapétán is látható.

Hosszúkás formájú, tipikus falusi épület az út mentén, belső udvarral, sőt szemet gyönyörködtető zen kerttel. A ház a kert felé üvegépítménnyel egészül ki – amennyire lehetséges, légies benyomást keltően – a kertbe integrálva, annak tágas előszobája. Harmónia, tisztaság, nyugalom, van valami a levegőben, ami eszembe juttatja a szót: rejtőzködő, nem hivalkodó. Disztingvált színek, csend, nyugalom.

Szűrt víz ajándékba, közli az étlap. Mintha éreznék, hogy az éttermi vízfogyasztás némely étteremben, kis túlzással hangsúlyosabb bevételi forrás, mint az ételek, plusz szervizdíj, ami a számlán szereplő vizekre is vonatozik. Mindegy, ne kicsinyeskedjünk, elvégre ebédelni jöttünk, és nem panaszkodni.

Édes beköszöntő

Az üdvözlőfalat – tetszetős kis tálkában – klorofilltartalmú, vagyis petrezselyemolajjal locsolt felhabosított aludttej, némi édeskés mangóízesítéssel. Ezzel nem is volna baj, határozott csáberővel bír, de meggyőződésem, hogy elődesszertnek inkább elmenne. Sajátos felfogás ennyire édes ízzel beköszönni. Már csak azért is, mert adott esetben a savanykásan sűrű aludttej, meg a remekbe sütött kovászos kenyér az elegánsan idézőjeles falusi hangulatot erősítette volna. Így se voltunk híján ízeknek, legfeljebb édesebb szájjal indulunk neki a kalandnak.

Választhattam volna a háromféle előétel közül egyet is, de a kíváncsiságomon nem tudtam úrrá lenni, jöjjön

• a marhatatár, spárga, uborka,
• a csirkepástétom, író, tárkony, pisztácia,
• a tojás, füstölt burgonya, frisée, dukkah, mangó.

A háromnak egy, azonnal érzékelhető és látható közös jellemzője van: a kompozíció úgymond lényege, vagyis a főszereplő első pillantásra rejtve marad, több réteg fedi. Érdekes felfogás, kamuflázs a szó nemes értelmében, önvédelmi álcázás, mimikri. Ami feltehetően a fogyasztás ütemét, sorrendjét is meghatározhatja, a rejtőzködő tálalásmód szemlátomást a séf tudatos, és nem feltétlen az ételek karaktere szerint változó, hanem állandó stílusjegye.

Az év tatárja

Mondjuk, a látvány leginkább egy keleti leveles-virágos asztaldíszre hajaz, nem mondom, hogy bántó lenne, bár díszsírhelyre is illene, jut eszembe a profán gondolat, de hamar elhessegetem, ahogy észreveszem a fekete szezámmagokból és parmezánból készült ropogóst. Ez alatt rejtőzik a csirkemáj-pástétom. Nem cifrázom tovább: kollektív álom, úgy, ahogy van. Májesszencia, diszkrét fűszerezés, enyhe, de határozott sav. Sűrű a máj, szinte fáj.

És, ami még jobban fájt, bár ez inkább felszabadító jellegű fájdalom, hogy a tojással kezelt mangószalagok és a rojtos frisée-levelek alatt a dukkah fűszerkeverék – vagyis pirított fűszermagvak: mandula, mogyoró, pisztácia, szezám, kömény, koriander, meg efélék – ellepi a fogás legszebb és legmeglepőbb kincsét, az apróra vágott, füstölt burgonyából készült rizottószerű készítményt, amiért bármikor visszajönnék.

Még a sűrű paszternákkrém sem tudna eltántorítani, amely amúgy a kompozíció érvényes eleme, főleg, ha a magvakkal elkeveredik, és mégis zsúfoltságérzetem van. Elég ütős kis novella, nem kell beleerőltetni egy nagyregényt.

A tenyérnyi méretű fűszeres parmezánropogósok kígyóuborka-szalagokat takarnak, amelyek alatt az idei év legjobb tatárja bujkál. Friss, üde, vibráló zöldfűszeres kavarmány, nem takargatnám ennyire. Az előételek után már biztosan tudom, hogy itt, a viadukt árnyékában, ebben a csillogó tisztaságra törekvő környezetben, a jelenségek valódi természetének megismerése a cél. Talán kevesebb kanyarral hamarabb odaérnénk.

Karalábé velouté, némi zöldborsós beütéssel, hajdina, meg tengeri spárga, és az elmaradhatatlan virágszirom. Pofás kis együttes, mondhatnám, s hogy több hangsúlyt kaphatott volna a karalábé, mondom is, de nem nagy meggyőződéssel. Bár valahogy az a sejtésem, hogy a karalábé jobbára helyettesíthető ebben az egyvelegben. Séfünk kalandos útra indul egy fogáson belül, de végül mintha el is tévedne, nem jelöli ki a határozott irányt. Ránk bízza. Nem panaszként jegyzem meg, csak úgy morfondírozok.

A levesek d'Artagnanja

Zöld halom, harsog, sűrű dzsungelként világít, illatfelhő lengi körül. Alatta bánh tráng: vietnámi rizstésztabatyu, hússal töltve. Így indul az évad egyik legjobb marhahúslevese, dübörgő mélységű ízek, zamatos lé, tekintsük ezt alaplevesnek, ez legyen a maximum minimuma.

Egy szó, mint száz, ez a marhahúsleves, nagy „M”-mel. Benne van az anyag. A zöldek pont úgy, és pont annyira frissítik, ellenpontozzák a levet, amennyire az kívánatos: egy mindenkiért, mindenki egyért.

Főételek egy lányregényből

A csecsemő első tincsébe fűzött masni, majd a bakfislány cifrálkodó hajszalagja, és végül a menyasszonyi frizura gyöngyös szalagjai, mind életkorok szerint változnak. Még a szalagok szélessége, hosszúsága, színe sem azonos. Ha sántít is ez a hasonlat, azt próbálom érzékeltetni, hogy egy hosszú menüsoron át, ahol előételek, levesek, főételek váltakoznak, nem szerencsés szinte azonos fűszernövény-virágszirom kompozíciókkal takargatni a lényeget. Ismétlődő kézjegyként, vízjelként sem igazán meggyőző.

A szürkeharcsa fehér spárgával és a rántott szűz prezentációja a fűszer-virág halmocskákkal, és a kissé idejétmúlt szimmetria erőltetése hitelteleníti azt az amúgy figyelemre méltó erőfeszítést, ami kétségtelen messze-távol megkülönbözteti ezt a konyhát az átlagostól. Bár, úgy tűnik, mintha csak a vizuális megjelenítést kifogásolnám, vagyis annak tartalomtól független mechanikusnak tűnő ismétlődését, de sajnos mindkét említett esetben tartalmi kifogások is felmerülnek.

A harcsafilé túlkészült, szálas, gumis, simán lehet pillanatnyi üzemzavar, de nem hagyhatom szó nélkül. A szűz baconba tekert hengeres kiszerelése nem volna probléma, ha rózsállana, ahogy az illik, de erről szó sincs. Ez sem bűn, nagyjából sejtem, hogy a fogyasztók idegenkedése miatt nehéz a sertésszüzet a kívánt rózsaszínben tartani.

A báránylapocka, kelkáposzta-takaróval viszont kifogástalan, a paszternákkrém is itt kerül leginkább a helyére. A gyönyörű savakkal turbózott pecsenyelé könnyen válhat kedvenccé.

A fényes feketeszederből készült zselé vékony szőnyegként borul a habkönnyű csokoládémousse-ra. Miniatűr, de annál karakteresebb aromájú mentalevelek tarkítják. A szőnyeg alá nézve néhány feketeszeder kacsint vissza. Ritka jó harmóniájú játékszer, savak, habos érzetek, sűrű csoki ízek olvadnak egymásba.

Egy biztos: mostantól nem lehet menet, jövet csak úgy közömbös sietséggel áthajtani Biatorbágyon, már van miért megállni. Különösen azoknak, akik adnak arra, hogy hol és mit esznek.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.