Máté, Mirella
11 °C
13 °C

Mi a fenét csináljak a Balatonnál ősszel és télen?

gasztroterkep 2015 1
2015.10.24. 12:16
Nem lesz normális kaja és vendéglátás, amíg a szezon csak pár hónapra korlátozódik – ismerik fel egyre többen a Balaton-parton, ahol tényleg egyre több minden tart nyitva ősszel, sőt télen is. Ráadásul aki szezonon kívül keresi fel a tó környékét, garantáltan jól jár, hiszen szinte biztosan minőségi helyre téved, de a szokásos tömeg nélkül. Egy balatoni körúton néztük meg, mire számíthat kajafronton az, aki a Balatonnál töltené az őszi vagy a téli szünetet?

Idény nyáron már voltak olyan helyek a Balatonon, például Füred környéke, ahol már szerencsére nem volt nehéz jót enni, étterem és kisebb büfé formájában is kiváló helyek nyíltak. A legtöbb ugyan télre bezár, de egyre több a nyitva tartó hely is. Hogy senki ne tévedjen el az őszi-téli Balatonon, ezért

a környékbeli vendéglősök összeálltak és készítettek egy térképet, amin minden télen nyitva tartó, és szerintük minőségi hely megtalálható.

Ezt a térképet vettem most a nyakamba, bár nyilván mindenhová nem tudtam benézni.

Rögtön az idei év legújabb balatoni éttermében, a Sáfránkertben indítottam. Ez ugyan csak félmegoldás, mert novemberben majd bezár, addig is azonban az ősz hátralévő részére tökéletes. A Homola pincészet étterme a Sárfánkert annyira új, hogy csak júliusban nyílt meg, Kerekes Sándor executive séf irányításával, Paloznakon.

A Homola és a Sáfránkert egyébként jól illeszkednek abba a trendbe, miszerint

egyre többen választják önként lakóhelyüknek a Balatont.

Homola Szabolcs és Kerekes Sándor is Budapestről költöztek le végleg a Balatonra. Több példa is van erre egyébként, mint például a Balatonfüreden üzemelő Kredenc, de az általunk is megénekelt, - télen amúgy zárva tartó, - Neked főztem szakácsa és férje szintén a fővárost hagyták hátra a Balatonért.

A Sáfránkertnek idén még nem volt ideje beindulni rendesen, reméljük majd jövőre, egész télen nyitva tart azonban – igaz csak bejelentkezésre, - a Homola Borterasz, ami szintén nem rég nyitott. Szerintem egyébként ez a környék egyik legjobb hangulatú helye, nagy kedvencem. Érdemes persze tiszta időben menni, hogy a kilátást is tudjuk élvezni, szerencsére semmilyen sötét pincehangulata nincs, egy világos, tágas borozó, hatalmas cserépkályhával a közepén. Enni is lehet, bár csak hideget, szintén Kerekes Sándor válogatásában, szalámik, sajtok, pástétomok, minden, ami bor mellé jó lehet.

Arra is van megoldás azonban ha inkább meleget ennénk, Balatonfüredről csak egy ugrás a Márga Bisztró, ami mögött szintén egy borászat a csopaki Szent Donát áll.

A Márga nem teljesen új, de mégis, idén ugyanis egy tudatos imidzsváltáson ment keresztül. Teljesen átalakult az étlap, a tulajdonosok szintén Budapestről idecsábították a MÁK étterem üzletvezetőjét, Deli Jánost. Deli mellett a Márgát erősíti még Endrédi Zoltán a veszprémi Chianti étterem volt séfje. A Chianti egyébként szintén nyitva tart télen, az egyik legjobb vidéki étterem, mindenképpen érdemes kipróbálni.

A Márgában természetesen a legjobb, többnyire helyi alapanyagokkal igyekeznek dolgozni, az étlapon hangsúlyozzák nemcsak a balatoni de a közelben lévő bakonyi ízvilágot is, így sok a vad, a gomba. Meg is kóstoltam a fogast bakonyi módra tarhonyával és a kacsamellet francia rakott burgonyával. A fogast kifejezetten eltalálták, ajánlom másnak is. Deli János szerint most egy belépőkategóriás bisztró konyhát visznek, és abból a legjobbat igyekeznek kihozni. Az őszi nyitva tartás egyelőre működik, minden nap sokan bejönnek, sok a külföldi turista is. Ez egy ráérősebb, üldögélős időszaka az évnek, tényleg nagy élmény ilyenkor a Balaton körül bolyongani.

Az étterem természetesen a Szent Donát borokat kínálja az ételekhez, ami már csak azért is jó, mert ehhez a borhoz nem is olyan könnyű hozzájutni. A Szent Donát élén álló Kovács Tamás ugyanis azon ritka borászok egyike a Balatonnál aki kifejezetten exportra próbál termelni. Szerinte egy célzott üzenettel igenis el lehet adni Amerikában is a magyar borokat, ahol a fine dining éttermek nagy hangsúlyt fektetnek arra, hogy széles borlapot tartsanak fenn. Ebben ma már sokszor alap a magyar bor, amit Amerikában szinte kivétel nélkül a furminttal azonosítanak.

Bár a Balaton-felvidék hagyományos és legelterjedtebb szőlőfajtája az olaszrizling egyre több borászat kezdi visszahozni a furmintot is, ami egyébként a filoxéra járvány előtt őshonos volt itt. Míg az olaszrizlinget senki nem tudja külföldön kimondani, addig a furmint egy jó hangzó név, ráadásul a világhírű Tokaji alapja, így jelenleg ez a legnépszerűbb magyar borfajta. Kovács egyébként kivételesen nem budapesti, már 200 éve szőlőbirtokaik vannak a környéken, és már az ükapja is bort készített Csopakon.

Aki szezonon kívüli balatoni túrát szervez mindenképpen szerezze be a most kiadott, egészen friss térképet, ami a legtöbb nyitva tartó helyen elérhető. Én például nem tudtam már többet enni, pedig nyitva van Füreden a Karolina kávéház, a Sparhelt, a Vígmolnár, és természetesen a környék leismertebb cukrászdája a Bergmann is. Balatonfüred körzetében, Veszprémet is beleértve

már olyan tuti gasztronómiai kínálat, hogy egy egész hetet rá lehet alapozni,

de egy hosszú hétvégét egészen biztosan.

Ahogy távolodunk Budapesttől nyilván kicsit nehezebb a helyzet, de a szezonalitás mumusának leküzdése miatt például már három éve nyitva tart egész télen a Laposa borbirtok is Badacsonyban. Hozzájuk még csak bejelentkezni sem kell, bármikor be lehet esni, hétvégén főtt étel és menü is van, hétközben csak hideg ízelítő. Ez azonban Laposa Zsófia borász szerinte teljesen tudatos, ők azt szeretnék, hogy a bor legyen főszerepben, hiszen ők egy borászat.

A legnagyobb probléma jelenleg szerinte is a jó munkaerő megtalálása és megtartása, - erről idén sokat volt szó, - nem csak a vendéglátásban, hanem a mezőgazdaságban is.

Aki él, és 40 év alatti, az mind elment, és többnyire Ausztriában dolgozik.

Ők is nagyon megszenvedték a nyarat, annak ellenére hogy az idei balatoni nyár egyik legsikeresebb helyét nyitották a keszthelyi Bezerics Dániellel Badacsonyban. Mint mondta, nagyon nehéz volt a Kishableányban keresztül vinni azt, amit szerettek volna, és rengeteg kritika érte őket a személyzet miatt. Pedig Zsófi szerint fel tudnák venni a versenyt az osztrák fizetéssel, de mégis mindenki külföldre megy, sokszor megszokásból, vagy éppen azért, mert ott télen is van munka. Ezért is nagyon fontos a téli nyitva tartás beindítása a Balatonnál.

Laposa Zsófi egyébként szintén azok közé tartozik testvéreivel együtt, akik a fővárosban nőttek fel, és később választották a balatoni életet. Mindannyian megjárták külföldet, - ahogy mindenki, aki ebben a cikkben megszólal, - és később úgy tértek vissza, hogy ezeket a tapasztalatokat hasznosítani tudják itthon. A Laposa családban ma Laposa Bence viszi a céget, Zsófi a borász, harmadik testvérük pedig jelenleg még külföldön él. Zsófia szerint jó látni, hogy milyen dinamikus fejlődés zajlott le utóbbi években a borászatban, de a munkaerő hiányát sokáig már nem fogják tudni menedzselni.

Badacsonyból tovább vonulva az estét végül Keszthelyen töltöttem az újonnan megnyílt Télikertben. A Télikert tényleg kifejezetten téli hely, akkor nyit ki, amikor az összes többi étterem bezár. Keszthely mondjuk elég nagy város ahhoz, hogy eltartson egy ilyen helyet, ami nemcsak jó konyhát visz, hanem hétvégére bulihelyé alakul. A Télikertet a Fröccsteraszt és Palettát, illetve a félig a Kishabelányt is üzemeltető Bezerics Dániel működteti, aki egyébként elsők között volt a régióban, aki ráébredt arra, hogy a minőségi vendéglátást kell képviselni.

Bezerics mindennek utána megy, nem tudnánk olyan alapanyagot mondani, aminek nem tudja a származási helyét, pontosan megválogatja, honnan veszi a marhahúst, a mangalicát a zöldséget, vagy éppen a mozzarellát, a hamburgerzsemlét pedig saját receptje alapján, egy helyi pékkel sütteti. Bezerics szerint a Balatoni gasztronómia ma szinte mindent a Kistücsöknek köszönhet. Tőlük jött az üzenet, hogy csináljuk jól, amit csinálunk, és ne engedjünk a minőségből. Természetesen a Kistücsök is egész évben nyitva tart, de a tó északi részén egyelőre több a stabilan nyitva tartó étterem.

Bezerics szerint nagyon fontos, hogy a Télikerttel egész évben meg tudja tartani a személyzetet, perspektívát tud kínálni az osztrák vendéglátózással szemben. Nyáron aztán bezár a Télikert és kinyit helyette a Fröccsterasz. Hiszen

nagyon nehéz úgy beindítani egy nyarat, ha elölről kell kezdeni mindent, és egyenként kell összevadászni az embereket.

Nem is lehet minőségi helyet összehozni. Ezzel szemben ő már második éve egész évben tudja foglalkoztatni az alkalmazottait. Ő is tudja, hogy a Kishableányra sok kritikát kaptak, de ő szerinte az nem az a hely, ahol el kell ájulni a kajától. Ők a mikrós büfékkel szemben akarnak alternatívát kínálni, úgy, hogy kizárólag jó minőségű, helyi alapanyagokkal dolgoznak.

Én mondjuk nem tartoztam azok közé, akiknek baja lett volna a Kishableányban a hamburgerrel, sőt kifejezetten ízlett. Ugyanezt árulják télen a Télikertben is, így gyorsan tettem még egy próbát. Továbbra ízlett, továbbra is finom.