Ha már lúd, legyen pekingi

A kínai–magyar fúziós konyha tulajdonképpen már évtizedek óta itt van velünk minden édes-savanyú levesben és csakkicsitcsipős szecsuani csirkében, sőt én speciel Kispesten tudok egy kínai büfét, ahol a Gong Bao marha pont olyan, mintha valaki az iskolai menzán némi szójaszósszal és jelentős mennyiségű nátrium-glutamáttal ütötte volna fel a hétfőről maradt bácskai rizses húst.

De Wang Qiang, azaz magyarosan Vang Csiang nem a fafüle gombával és bambuszrügykonzervvel megbolondított pörköltben, meg az illatos-omlósnak becézett sörtésztás csirkében utazik: Wang mester néven legendás kínai éttermet visz most is a Városliget peremén a Siemens irodáinak árnyékában, ahol az autentikus szecsuani konyha legjava mellett pekingi és kantoni fogásokat is ki lehet próbálni.

Nem is olyan régen Wang mesternek még három étterme volt: a Telepy utcában elfáradt a városrehabilitáció, a hipszterek pedig nem voltak már hajlandóak a Klinikákig eltekerni egy adag ökörszíves, csípős kou shui feipianért. A Petőfi Sándor utcában a Mandarin Bistro pedig egyszerűen belefáradt az érdektelenségbe, a kínai konyha és az európai bisztró fúziója nem találta meg a közönségét. Talán mert az ázsiai nyaralásból hazatérő reklámszövegírókat lefoglalta a budapesti pho-forradalom, a bankelnökök pedig inkább a Costesbe meg az Onyxba járnak még most is ebédelni.

Wang azonban nem adta fel a magyar és a kínai ízek fúzióját, ha csak pár napra is, de a Gellért Szálló borfesztiváljára Márton-napi pekingi libát süt, amit bárki megkóstolhat november 5. és 8. között.

Egy 700 éves étel és egy 1700 éves hagyomány találkozása

A pekingi kacsa közel hétszáz éves recept, már egy 1330-as császári receptkönyvben is megemlítik. Csak hogy képben legyünk: miközben odaát éppen a kacsa nyílt tűzön sütését tökéletesítették, Zách Felicián sikertelen merényletet kísérelt meg Károly Róbert ellen, ami ugye családmészárlásba torkollott, és amikor az első pekingi kacsát áruló étterem megnyílt, mi éppen a törököt vertük vissza Temesvár alól. A receptnek különböző változatai vannak, némileg eltérhet a hús fűszerezése és a sütés előtti szárítás időtartama is, vagy éppen az, hogy jujubafa vagy cseresznyefa lángja alatt sül ropogósra az egész kacsa. A lényeg, hogy a kacsa gégéjén át levegőt fújnak a testüregbe, így az állat bőre sütés közben könnyebben elválik a hústól, sőt még hatékonyabb, ha a kloákáját be is dugaszolják, de ebbe inkább jobb nem is belegondolni.

Az egész kacsát körülbelül negyven perc sütés után a vendég előtt felszeletelik, és aztán mindenki annyi húst, újhagymát, uborkát és sűrű, erjesztett szójából meg fokhagymából készült Hoisin-szószt pakol a kínai palacsintába, amennyit csak nem szégyell. Így a pekingi kacsa tulajdonképpen egy kínai taco, vagy inkább luxusgírosz, még ha nem is éppen hullarészegen hazafelé támolyogva ajánlott a fogyasztása.

A pekingi kacsát egyes leírások szerint eredetileg a császári udvarban ették csak, de ennek némiképp ellentmond, hogy az első pekingikacsa-étterem 1416-ban nyílt a Tiltott Városon kívül. Van, aki szerint tradicionálisan 138 darabra kell vágni a kacsát, de egyrészt én még sose számoltam, másrészt a Wang mester séfje se, vagyis vagy már a kezeiben van az a 138 vágás, vagy ez is csak városi legenda.

Egyes pletykák szerint a nagyon gazdagok csak a ropogós bőrét eszik meg, a többit kidobják, de ez hülyeség: biztos élnek és fogyasztanak közöttünk ilyen emberek, hiszen láttunk már olyat is, hogy valaki Louis Vutton bőrtokban tartja a Swarovski kristállyal díszített arany Iphone-t, de azért a legtöbb tradicionális pekingikacsa-étteremben kérésre még a csontokat is elkészítik levesnek.

Hogy mégis hogy lett a kacsából liba? Hát ha Szent Márton 371-ben libák helyett kacsák közé rejtőzik, nehogy megválasszák pápának, akkor biztos a recepten sem kellett volna Márton-napra tekerni egy nagyot, de így maradt a kihívás: hogyan lehet ropogósra sütni egy több mint háromkilós állatot, amikor az ősi receptek másfél kilós kacsát írnak?

Wang mester szerint a hőfokon és a sütési időn is sokat kísérleteztek, mire majdnem olyan lett a Márton-napi liba, mintha csak kacsa lenne. A liba bőre alól hiányzik ugyan az a jellegzetes vékony zsírréteg, amitől a kacsahúst az is felismeri, aki eddig csak rozé kacsamell formájában találkozott vele, de ettől függetlenül a pekingi liba szinte olyan, mintha csak az eredeti recepttel próbálkoznánk. Csak sokkal nagyobb az adag, és ugye ez a fatányéros bőségmenük országában nem utolsó szempont.

És hogy miért nem lila káposztával kínálják a pekingi libát a tradicionális uborkával? Hát mert Wang szerint a fúziós konyha nem azt jelenti, hogy az egyik ország hagyományos alapanyagait kicseréljük egy másikra, azért az ízekre is figyelni kell.

Akit érdekel, hogy milyen, amikor egy közel 1700 éves európai népszokás Magyarországon találkozik Ázsiával, az a Gellért Szálló borfesztiválján megkóstolhatja az eredeti pekingi libát, sőt állítólag lesz libahúsos szusi is, ha valakit a rizskörettel felszolgált belsőségek hoznak lázba.