Jusztina
12 °C
23 °C

A pizzáról is szól idén a Gourmet Fesztivál

2017.05.19. 12:17

Elkezdődött az idei Gourmet Fesztivál a Millenáris parkban, ami nagyon sok szempontból más, mint az eddigiek: a fesztivál ugyanis most először lép túl az ország határain. Én azért szerettem ide járni, mert ilyenkor tényleg az ország összes jó étterme egy helyen van, és ki tudom próbálni azokat a vidéki éttermeket is, ahová év közben amúgy nem jutnék el.

Az idén már azzal is képbe kerülhetünk, hogy mi történik gasztrofronton a szomszédos országokban.

Itt lesz például a Lengyelország első Michelin-csillagát elnyerő Wojciech Amaro, aki egyrészt a nagyszínpadon is főz a közönségnek, másrészt egy exkluzív, nyolcfogásos vacsorát is ad szombat este. Csakúgy, mint a szlovén Ana Ros, aki talán még Amarónál is nagyobb sztár, idén a világ legjobb női séfjének választották. Pár hete mi is jártunk Hisa Franko nevű éttermében, Szlovéniában. Vendégségbe érkezik továbbá a Szlovákia legjobb éttermeként számon tartott pozsonyi Fouzoo, amely kortárs ázsiai konyhát visz és marhahússal és libamájjal töltött japán tradicionális gyozagombóccal készül, és a fellépők között van Ausztria egyik legjobb étterme, a Taubenkobel is.

De a Gourmet Fesztivál egyébként éppen azért a legjobb gasztrofesztivál, mert jól tudja magát érezni az is, akit különösebben nem érdekel a fine dining, a kecsketej meg a szarvasgomba, hanem egyszerűen tényleg csak arra kíváncsi, mi történik az országban kajafronton.

Idén már több az egy négyzetméterre jutó pizzakemencék sűrűsége a Millenárison, mint Nápolyban.

Pedig az év témája a mangalica meg az eper, mi mégis a pizzára repültünk rá. 

Amúgy is minden évben először az Anyukám mondta standjánál kezdek. A sonkás focacciájuk annyira zseniális, hogy amikor elérkezik a május és vele együtt a fesztivál, már mindig nagyon várom, hogy újra megkóstoljam. Valamelyik évben majdnem lázadás tört ki egyébként, amikor az encsi Dudás testvérek úgy gondolták, hogy újítanak, és nem hoztak sonkás focacciát. Szerencsére idén nem próbálkoztak ezzel, így mindenkinek jut majd focaccia, meg rajta a 32 hónapig érlelt mangalicasonka, a Pugliában készült burrata (belül krémes mozzarella sajt), olasz paradicsom és szicíliai pirított mandula – ami új elem, de így is tökéletes. (1290 Ft). Az Anyukám mondta egyébként Miskolcon nyit majd új pizzériát, most azt mondták, a májusi nyitás elcsúszik nyár közepére, de lehet, hogy szeptemberre is.

Folytatva az olasz vonalat, az ezen a fesztiválon bemutatkozó Jamie's Pizzeria felé vettük az irányt. Mint mi is megírtuk, hamarosan Jamie Oliver nevével fémjelzett pizzéria nyílik Budapesten, ahol csak pizzát árulnak majd. Ez egyébként egy új koncepció, a Jamie-láncnak vannak olasz éttermei, köztük Budapesten is, de kifejezetten csak pizzéria még sehol sem üzemel. Újonnan dolgozták ki az arculatot és recepteket is, több országban egyszerre nyitnak majd a helyek. Addig is megkóstoltuk a Julietta nevű pizzát, amit Jamie a feleségéről nevezett el, mert neki állítólag ez a kedvence. A Juliettán roston sült paradicsom és kétféle sajt – parmezán és bivalymozzarella – van, valamint friss bazsalikom. Ez egyben a legolcsóbb pizza is, 1180 Ft az ára.

A Jamie alapvetően más recepttel dolgozik, mint a tradicionális nápolyi pizzériák, kovászos tésztát készítenek, és kevesebb ideig is kelesztik, emiatt a pizza tömörebb, de egyáltalán nem rosszabb, sőt kifejezetten finom. Van még egyébként chorizós és szarvasgombás pizza is, 1380, illetve 1580 forintért.

A két pizzás hely után egyenesen egy harmadikhoz, Digó pizzériához mentünk, ami egyelőre csak pop-up pizzériaként működik. A Digó eddig öt alkalommal bukkant fel Budapesten, de máris legendává vált. Az alapítók addig jártak Nápolyba, amíg el nem jutottak a tökéletes tésztarecepthez. Maguk építették a kemencéjüket is, aminek alja a Vezúvról származó lávakövekkel van kirakva, és amit akár 500 fokosra is fel lehet fűteni, így 90 másodperc alatt megsül benne a pizza. Ezt a kemencét mindenhova viszik magukkal, még a fesztiválra is.

Náluk a legdrágább pizzát választottuk: a ricottás-szőlőset, ez sajnos hibának bizonyult. Nem is különösebben szezonális, de nem ez volt vele a legnagyobb baj, hanem hogy nagyon száraz volt. A szósz nélküli tészta a ricottával együtt fojtogató, és ezen nem segített a nem túl friss rukkola sem. Megmondom őszintén, egy idő után félretoltam a feltétet, és végül magában ettem meg a tésztát, mert az viszont annyira könnyű volt, hogy ilyet még nem ettem Magyarországon, sőt, megkockáztatom, talán Nápolyban sem. Úgyhogy a pizzaimádók ezt se hagyják ki, de hanyagolják a ricottás változatot, inkább a mangalicát válasszák.

És akkor térjünk rá egy kicsit a fine diningra és a komolyabb éttermekre is, hiszen mégiscsak erről szól a Gourmet. A balatonszemesi Kistücsök étterembe több év kihagyás után éppen pár hete jutottam el ismét, és még mindig lehengerlő élmény:  innovatív, friss, de mégis hagyományos, a regionális alapanyagokat maximálisan kihasználva, nagy adagokkal, végtelenül kedves kiszolgálással működnek, egyetlen hibapontot sem tudnék beírni nekik. És nagyjából így van ez az a fesztiválra hozott ételeikkel is.

A mangalicapájsli tűnik izgalmasabbnak, és aki szereti a belsőségeket, az imádni fogja: csíkokra vágott szalontüdő és mangalicanyelv egy kis citrusos mártásban, tejfölhabbal a tetején. Én mégis a tokhalért voltam oda, egyrészt maga a keszthelyi tokhal is zseniális volt, de a hozzá kínált bodzás író, savanyított fenyőrügy és eper együtt iszonyúan ütős, tavaszi és friss.

A Rosensteint azért is szoktam mindig felkeresni, mert mindig kitalálnak valami újat, minden fesztiválra, idén például a kanizsai dödöllét. Rosensteinék elhatározták, hogy megtanulják a kanizsai dödölle eredeti receptjét, és össze is ismerkedtek a kanizsai Pölcz Lászlónéval, azaz Irma nénivel, aki minden tud erről az ételről. Velem ellentétben, pedig nagymamám készített gyakran egy gulkának nevezett ételt, amit imádtam, egy ez főtt krumpligombóc, amit utána még a sütőbe dugott, majd leöntött hagymás zsírral – na, én azt hittem, máshol ezt hívják dödöllének. De kiderült, hogy nem, hanem ez egyféle nudli. Rosensteinék most mangalicapofával adják, remek és egyben laktató is. Idén is kapható a kötelező flódni, amit szintén minden évben újra gondolnak, a mostani variációban a dió a tésztába került, a lekvár eperre cserélődött (ők komolyan vették tehát a mangalica és eper tematikát), és abba keverték mákot.

Feltett szándékom volt, hogy megkóstolom végre a Babel Budapest tojásos galuskáját, ami a tavalyi nyitás óta a legnépszerűbb ételük, és nem tudják levenni az étlapról. A Babelben egyébként nemrég mutatták be az új, nyári étlapot, talán az eddigieknél is jobban húz Erdélyhez, hiszen a séfnek, Veres Istvánnak ez a szíve csücske. Szerinte fontos, hogy egy séf menjen a saját feje után, ezért a mostani étlapra is csupa olyan kaját tett, ami foglalkoztatja, amihez köti valami emlék, mint például gyerekkorából az éretlen, zöld eper, a zuzmó, a csalán vagy a levendula, amiket bátran párosít a füstölt pisztránggal, vagy a báránnyal. A Babel legnépszerűbb étele azonban továbbra is a tojásos galuska, más szóval nokedli, persze alaposan újragondolva. A tésztában szarvasgomba, a tetején könnyű tojáshab. (1750 Ft) A másik ajánlott étel ezen a standon a disznósajt (1590 Ft).

Ha már itt voltam, kóstoltam egy mangalica baót is a Babel testvér éttermében, a Kisoskban. A beletöltött mangalica vadas mártásban önmagában is finom, a hozzávágott cékla és répa nagyon feldobja, és a belekevert tárkonytól lesz iszonyúan ütős. (1590Ft)

A teljes menüsor itt található. 

Gourmet Fesztivál, Millenáris park, május 19–21., napijegy 3990 Ft, háromnapos bérlet 7900 Ft.