Jó kenyeret nem csak a kézműves pékek sütnek!

Egy élelmiszer-technológus mérnök válasza a kézműveskenyér-forradalomra

2015.12.03. 12:59
35 hozzászólás

Nem szoktunk gasztrotémákba belefolyni, de mivel Budapest malomipari múltját bemutató cikkünkben elhangzott a kézműves pékektől pár szakmát érintő kritika, helyt adunk a másik oldal véleményének is. Neve elhallgatását kérő sütőipari szakember olvasónk ugyanis tételesen válaszolt az ott leírtakra. Észrevételei dióhéjban:

A kézműves pékeknek remek marketingfogás a többi péket szapulni, de azért nem felejtettek el a »hagyományos pékek« sem kenyeret sütni. Jó pékeket és kenyeret a kézműves pékségeken kívül is lehet találni Budapesten és vidéken egyaránt, csak róluk hallgat a média.

A levélíróval tisztáztuk, hogy a kifogásolt cikk a budapesti malomipar és a pékségek múltját és jelenét bemutató városi sétáról tudósított, vagyis az ott látottakat és elhangzottakat ismertettem. Nem tisztem és nincs is hozzá szakértelmem, hogy eldöntsem kinek van igaza, ugyanakkor most pedig helyt adunk a kézműves pékekétől eltérő véleménynek is.

Íme olvasónk levele teljes terjedelmében:


Elolvastam a malmok és pékségek történetéről szóló érdekes cikkét, amelynek utolsó része a mai pékipar helyzetét közelíti meg a feltörekvő, új irányt képviselő szereplők szemszögéből.

Mivel a cikk sok valótlan és szakmailag megalapozatlan dolgot állít, mint Index-olvasó és mint sütőipari szakember is, úgy éreztem, ezt jeleznem kell Ön felé, illetve – ha megengedi – egyben reagálnék a leírtakra szakmai szemszögből is.

Először is szeretném leszögezni, hogy kifejezetten jónak tartom a fent említett, magukat kézműves pékeknek nevező új piaci szereplők jelenlétét, motivációit. Mindenképpen szükség van arra ugyanis, hogy a pékszakmát „felrázzuk” egy kicsit és a minőségi pékárut promótáljuk.

Azonban

határozottan elutasítom és károsnak tartom a szakmaiatlanság propagálását és dilettáns, valótlan szakmai állítások marketing eszközként való használatát,

széles körben való terjesztését. Az Ön írását követve megpróbálom ezt egy kicsit bővebben kifejteni.

A cikk utolsó része a rozsliszt és rozskenyér árát említi először, amely kifogásolható, ugyanis a rozsliszt ára nem 650 forint, hanem körülbelül ennek ötöde, de még a legjobb minőségű osztrák vagy német őrleményeké sem sokkal drágább ennél. Igaz, a bio-rozsliszt valóban jóval drágább. Ha valahol tehát 300 forintba kerül egy félkilós rozskenyér, akkor közel sem biztos, hogy „ott valami marha nem jó”.

De ez szinte lényegtelen, ami ennél fontosabb téma, az a hazai képzés helyzete, amelyet kifogásol a cikkben nyilatkozó „kolléga”. Alapvetően egyetértek vele, egyetértek velük! Tény, hogy a szakemberhiány nagyon komoly problémát okoz a pékségeknek. A szakképzés helyzetét nem tisztem megítélni, de az biztos, hogy nem termel ki megfelelő számú és felkészültségű pályakezdőt. Kevés a jó szakember, egyrészt a nyugati országokra jellemző vonzó munkabérek okozta kivándorlás miatt, másrészt pedig a fiatalok alulmotiváltsága miatt.

Az, hogy még 15-20 éve szép dolog volt és büszkeség péknek tanulni, mára eltűnt. Másik probléma, hogy bizony az országban népszerűvé váltak a francia, belga, német és olasz péktermékek, amelyek importként kerülnek be, és ezeknek az új technológiáknak a képzésben való követése sehol sem tart, nem létezik, de megkockáztatom, hogy törekvés sincs erre.

Az említett problémák lassan-lassan annyira begyűrűztek, hogy ezek nyomán létrejöhettek a feltörekvő, „egész más területről nyargalt, megalkuvásmentes, őszinte” műkedvelők pékségei.

Valóban sok tehát a probléma, mégis

nonszensznek és dühítőnek tartom azt, hogy az új „kollégák” megalapozatlanul ki merik jelenteni, hogy egyáltalán nincs pék és nincs jó kenyér az országban, csak az, amit ők gyártanak, 

pontosabban: „most már senki sem ért a kenyérsütéshez...”.

Nos, ez közel sem így van, de persze ez remek marketingfogás a számukra, amit maximálisan igazol, hogy Önök folyamatosan írnak róluk, mások pedig még filmet is forgatnak (pl. Tilla-Propaganda), stb.... A problémám az tehát, hogy a pékszakma hiányosságaira nem segítő szándékkal hívják fel a figyelmet a közjó és a javulás érdekében, hanem épp ellenkezőleg, végletekig alázva azt a maguk érvényesülésére használják.

Hadd említsek egy pár példát arra, hogy van jó pék és kenyér az övéken kívül is még kis hazánkban.

Tudja -e Ön, hogy létezik Magyar Pékválogatott, illetve hallott –e már arról, hogy ezek a fiúk évről évre szerepelnek nemzetközi pékversenyeken, sőt több alkalommal, több kategóriában is elhódították az első díjat a világ (!) minden részéről érkező nemzeti pékválogatottak elől?

Tudta –e, hogy ezek a fiúk Magyarországon tanulták ki a pékszakmát, de többre vágytak és megtalálták maguknak a forrásokat a saját továbbképzésükre, fejlődésükre? Hangsúlyozom, mindennapjaikat nem a legjobb francia pékiskolákban töltik, hanem saját pékségeikben dolgoznak és emellett fordítanak nem kevés energiát arra, hogy fejlesszék magukat és a csapatot is, és versenyezzenek. De ez csak egy példa, jó pékeket és kenyeret rajtuk kívül is lehet találni Budapesten és vidéken egyaránt, csak azokról éppen nem ír a média.

Ők egyszerűen csak sütnek, dolgoznak és céljuk, hogy a lehető legjobb pékáruval szolgálják ki vevőiket minden nap. Ők is odafigyelnek az alapanyagokra, a kovászra és a technológiára.

Engedje meg, hogy tovább kövessem a cikket, amely szerint a pékek „nem tudják, hogy mit jelent az, hogy kovász”.

Ez így szintén nem igaz, viszont az biztos, hogy sok pékségben nem megfelelően kovászolnak, amin szintén változtatni kell. Ez tény. A kovász és az élesztő kapcsolatáról annyit jegyeznék csak meg, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározza, mi is az a kovász, el lehet olvasni, de ez csak néhány alapvető dolgot említ.

A kovász fogalma, technológiája, fajtái, paraméterei, mikroflórája és végtelen sokszínűsége egy külön fejezet lehetne tankönyvekben, sőt, inkább egy külön tankönyv, napokig lehetne róla beszélni, hozzá teszem gyorsan, csakis SZAKMAI szemszögből.

Ezen kívül kijelentem, hogy jómagam, mint pék, élelmiszer-technológus mérnök, hazai és nemzetközi tapasztalattal rendelkező sütőipari termékfejlesztő, szakértőnek vallom magam, és azt mondom,

a kovászba kell az élesztő! És most „el lehet kezdeni harsányan röhögni”....

Ennek mennyisége és az egyéb paraméterek, savtermelő baktériumok jelenléte, stb. persze szintén fontos kérdés.

Nem is folytatnám tovább, csak szerettem volna felhívni a figyelmet arra,

Szerintem kicsit sem szerencsés bevallottan szakmailag képzetlen emberek szakmai (?!) véleményét tényként közölni.*

[*A bevezetőben már részleteztem, hogy azért adtunk csupán a kézműves pékek véleményének teret a korábbi cikkben, mert a pékszakma képviseletében a sétán csak ők voltak jelen, Most viszont ellenvéleményt is közlünk- D.G.]

Minden jót kívánva, üdvözlettel:

Egy elhivatott sütőipari szakember

Tényleg csak a kézműves pékek sütnek jó kenyeret? Malomtörténeti cikkünkre most egy élelmiszer-technológus mérnök írt választ, mely alighanem nagy vitákat kavar még!

Szerző: Urbanista2015. december 3.