Mi került Krúdy és Újházi tyúkhúslevesébe? - A magyar baromfifeldolgozás története

„Maga persze észre sem vette, hogy ez tegnapi leves volt, mert a húsleves valójában csak másnap jó. Le kell neki ülepedni, magába kell szállani, mint annak az embernek, aki mindenféle ál és hamis dolgokért felforrott életében. Akkor jön meg a húslevesnek is az igazi zamata, amikor az első forráson már túl van”

– a húslevesről talán senki sem ír olyan érzékletesen, mint Krúdy Gyula, és sokan tudunk vele azonosulni, hiszen a hús, azon belül is a baromfihús fogyasztása mindig is népszerű volt hazánkban. És persze a nagyvilágban is: míg 1961-ben mindössze 9 millió tonna szárnyast ettünk világszerte, addigra ez a szám 2020-ra 133 millió tonnára nőt. Ez a világ összes hústermelésének majdnem 40%-a. Magyarországon a legnagyobb állattartó megyék az alföldiek, a természetföldrajzi adottságokkal összefüggésben a víziszárnyasok túlnyomó részét is ebben a térségben nevelik – kacsából az országos állomány 92%-a, lúdból pedig 94%-a található a térségben –, de a tyúkfélék tartásában is két alföldi vármegye, Csongrád-Csanád és Bács-Kiskun áll az élen.

Visszatérve Krúdy Gyulához, ő is sokat írt arról, hogy a magyarok étkezésében kiemelkedően fontos szerepet játszik a húsleves, azon belül is a baromfihúsból készült Újházi tyúkhúsleves, amely a családi összejövetelek, esküvők kihagyhatatlan fogása. A has ezeregyéjszakája című novelláskötetében annak is szentel pár oldalt, hogyan készítik ezt a levest, amitől állítólag még a „hallottak is feltámadnak”. Tőle tudjuk, hogy a leves Újházi Ede színész találmánya, aki eredetileg kakasokból három napig készítette a levest, amelyet nem egyszerű ételnek, hanem afrodiziákumnak tartott, hiszen fő hatóanyagai a kakastaréj és a herék voltak (Móricz Zsigmond már valóságos életelixírként írt a levesről). A 30-as években, Gundelék szakácskönyvéből már az olvasható ki, hogy a leves tyúkból vagy pulykából készül, ahogy manapság is.

Az Újházi tyúkhúsleves összetétele tehát az évtizedek során igencsak megváltozott, de népszerűsége töretlen: 2012-ben Magyarország kedvenc ételének választották egy internetes szavazás alkalmával.

Nem véletlen, hogy egy másik, méltán népszerű nemzeti ételünk is baromfihúsból készül, ez pedig a csirkepaprikás vagy paprikás csirke, amely nem összekeverendő a csirkepörkölttel, hiszen utóbbi nem tejföllel készül. A csirkepaprikás szintén az Alföldről származik abból az időből, amikor a pörkölt elterjedt étellé vált a parasztok között. A paprikás tsirke receptje először József nádor udvari szakácsa Czifray István művében a "Magyar nemzeti szakácskönyv"-ben tűnik fel hivatalosan 1830-ban, és a században már több külföldi utazó is ajánlja a fogást, amely egyébként a hortobágyi palacsinta alapja is lesz később, és többféle módon is elkészíthető, például Bakonyi módra, gombásan, rakottan és sajttal megszórva, víz helyett főzőtejszínnel főzve, ínyencen majoránnával és zúzott fokhagymával, valamint Szent-Györgyi Albert módra is.

De nem csupán íróink szerették a csirke- vagy kacsahúst, Dél-Alföldön szintén máig élő hagyománya van a „szárnyasjószág” fogyasztásának.

Szentesen a 18. századtól kezdett elterjedni, hogy vasárnap az emberek baromfit fogyasztottak, főként csirkét, ludat, kacsát, amelyekből levest, kacsasültet, paprikást, ludaskását főztek, de a nagy reformkori folyószabályozások előtt leginkább a víziszárnyasok tenyésztése volt az uralkodó. A Tisza szabályozása után azonban a mocsárvilág eltűnt, és a lúd, kacsa mellett megnőtt a pulyka és a tyúkfélék szerepe is, amelyeket már helyben termelt takarmánnyal lehetett táplálni.

A szentesi táj sajátosságává vált tehát, hogy gabonában bővelkedik, húsban viszont szűkölködik, ezért olyan alapanyagokból, készítettek fogásokat, amelyek az udvarokban is megtermettek, illetve amilyen állatot tartottak. Jellegzetes ételeik a tyúkhúsleves csigatésztával, a lebbencsleves, a szentesi gombócleves, az édesen vagy éppen sósan, kolbásszal készített tarhonya voltak, de a szentesiek előszeretettel készítettek paprikás krumplit, lecsós ételeket, pörkölteket, sertésből készült egytálételeket, kenyeret, és sokféle zöldséget is használtak. A zöldségtermesztés mai napig meghatározza Szentes és kistérsége étkezési szokásait, sőt ebből nyolcat hungarikumnak is nyilvánítottak, közöttük például a szentesi karalábét és kosszarvú paprikát.

A szentesi levesekre jellemző, hogy közülük sokat pirospaprikával ízesítenek még ma is (még az almalevest is!). Baromfi főétel a kacsahúsos kása, a szentesi tarhonyás kacsa, a tarhonyáscsirke, és a sült húsok is jellemzőek, mint például a majorannával ízesített sült liba vagy a szentesi húsos tarhonya, amit galamb-, csirke- és vadkacsahússal is készítenek. Édességek közül főleg a lepények, a gyúrt és főtt tészták és a kelt tészták jellegzetesek, utóbbiból pogácsát, szalagárés tésztát sütöttek. Bár a baromfihúshoz csak nevében van köze, jellegzetes szentesi desszert a zsírban sült tészta, a tyúkláb, más néven túrófánk.

Virágzó baromfiipar Magyarországon

De ugorjunk vissza egy nagyot az időben. Magyarországon a honfoglaló magyarok – vándorló életmódjuknak köszönhetően – elsősorban olyan állatokat tartottak és ettek, amelyek négy lábon együtt tudtak vonulni velük az eurázsiai sztyeppéken, mint a ló, a juh vagy a szarvasmarha. A szárnyasok tenyésztése akkor kezdődött, amikor letelepedtek a Kárpát-medencében, a honfoglalás korában a leggyakrabban fogyasztott húsféle a birka mellett már a baromfi volt. A baromfi, más néven aprójószág a korai középkortól kezdve már fontos élelmiszernek számított itthon.

Magyarországon az első baromfifeldolgozó cégek a 19. század végén jelentek meg, Szentesen virágzott ez az iparág, az 1870-es években már 32 kisebb baromfikereskedő működött a városban. Az 1922-ben alakult, baromfifeldolgozással és kereskedelemmel foglalkozó Élelmiszerkiviteli Rt., A baromfihús fontos exportcikké vált, sőt a két világháború között a szentesi vállalatnak is köszönhetően a magyar baromfiipar az ország legjelentősebb iparágává vált, mígnem a második világháború kitörése el nem lehetetlenítette a részvénytársaság működését.

A következő meghatározó korszak a baromfihúsiparban a második világháború utáni államosítás, az állami tulajdonú nagyüzemek kiépülése volt.

A Kádár-korszakban az egész magyar húsipar megújult, magas technológiai színvonalú nagyüzemek jöttek létre, a termékek pedig a 80-as évekre jóval a szocializmusban megszokott színvonal felett álltak. Az akkor már Szentesi Baromfifeldolgozó Vállalat névre hallgató Élelmiszerkiviteli Rt.-nél napi 20 ezer baromfit dolgoztak fel, és az évi össztermelés 64%-át szállították exportra.

Hungerit, a szentesi baromfi évszázados hagyományainak örököse

A rendszerváltás utáni privatizáció során az állami vállalatok magántulajdonba kerültek. 1990-ben alakult meg a Szentesi Baromfifeldolgozó Részvénytársaság, amely a tulajdonosok országainak, Magyarországnak, Németországnak és Olaszországnak a betűjelei után a Hungerit Kft. nevet vette fel, az ügyvezető Magyar József lett.

1990-ben – Magyarországon elsőként – ő állította üzembe azt a Stein gyártmányú gépsort, amely készre sütött, panírozott baromfitermékeket tudott előállítani. Szintén az elsők között dobtak piacra baromfivirslit a szentesi vállalatnál, és hogy egy újabb csődöt elkerüljenek, megerősítették a saját baromfinevelést, és tudatosan visszatértek az ősi szentesi hagyományokhoz, vagyis nagyobb hangsúlyt fektettek a víziszárnyasok feldolgozására. A Hungerit Baromfifeldolgozó és Élelmiszeripari Rt. végül 1997-ben alakult meg három, addig szoros együttműködésből dolgozó helybéli kft.-ből.

A Hungeritet a minőségen alapuló stratégiája segítette ki a sorozatban bekövetkező válságokból, így idővel a legnagyobb kacsavágó- és feldolgozó céggé vált Európában. A szentesi cég 2018-ban vált a Bonafarm-csoport stratégiai partnerévé, és ma is a magyar baromfiipar meghatározó szereplője, amely nemcsak a szentesi baromfifeldolgozás évszázados hagyományait viszi tovább, hanem épít a cégalapító elődök és az egyes korszakok vezetőinek tapasztalataira is. A cég a baromfifeldolgozás teljes vertikumát végzi: vág, darabol feldolgoz, készterméket állít elő. A Hungerit kacsavágó kapacitása jelenleg az egyik legnagyobb egész Európában, és a csirkefeldolgozásban is élen járnak: éves szinten már 14 millió csirke feldolgozását végzik el, és 20 országba szállítanak.

A kétezres évek elején a Hungerit tulajdonába került a korábbi versenytárs, a Hajdú-Bét prémium márkája, a Valdor is. Legyen szó friss csirkecomb- vagy csirkemellfiléről, a Valdor termékek nemcsak a megjelenésükben exkluzívak, de magas minőségű és megbízható forrásból származnak. Antibiotikummentes Termékcsalád csomagolásán megjelenő három piktogram arra utal, hogy a Hungerit garantálja, hogy a termékek olyan szárnyasokból származnak, amelyek kizárólag GMO-mentes takarmányt kapnak, és magas állatjóléti körülmények mellett antibiotikummentes nevelésben részesülnek a teljes élettartamuk alatt.

A panírozott termékcsalád szintén kimagasló népszerűségnek örvend, többek között annak köszönhetően, hogy minőségi színhúsból készülnek. „Zászlóshajóik” a Zizu csirkemellfilé ropogós bundában vagy a cheddar sajttal töltött csirkemell, vagy az olyan innovációk, mint a gluténmentes, a medvehagymás vagy a teljes kiőrlésű termékek. Gyakorló háziasszonyok külön értékelik, hogy a termékek nem tartalmaznak tartósítószert és olaj használata nélkül is elkészíthetőek.

A Hungerit Zrt. százéves története bővelkedett nehézségekben, többször kellett újrakezdeni, de a cég sikere ennek ellenére töretlen. Megőrizte a baromfitenyésztés történelmi hagyományait és az elődöktől örökölt értékeket. A cég szakemberei pedig folyamatosan dolgoznak az új termékeken, ami a következő száz (vagy több száz) évben is feltehetik a koronát a vasárnapi ebédekre.

BRAND & CONTENT