A gianduja sem rossz, de a forralt borosnak nincs párja!

Gyulára tartunk, Balogh László cukrászmesterhez, az Év Szaloncukra verseny első helyezett finomsága készítőjéhez. A versenyre idén is meghívták az összes hazai kis és nagy gyártót, akik 12 kategóriában indultak termékeikkel. Külön versenyeztek a kézműves és az alacsonyabb árú (699 Ft / 100 g alatti) kategóriák különlegességei, a zsűrizésben 300 kóstoló segített. Az Év Szaloncukra verseny győzteseit 186 szaloncukor közül választották ki, a kóstolásokra több mint 8000 szem szaloncukrot osztottak ki a zsűritagok között, hogy vakpróbával megtalálják a húsz győztest.

Odabent patikai tisztaság fogad, a pultok tömve ínycsiklandó tortaszeletekkel, a hátsó traktusban Balogh úr már felkészült a fogadásunkra. Nem szaporítjuk fölöslegesen a szót, belevágunk in medias res. Először is azt kéne tisztázni, tekinthetjük-e hungarikumnak a szaloncukrot.

„Nyugodtan tekinthetjük, a Kárpát-medencén, vagy még pontosabban fogalmazva, a magyar nyelvterületen kívül, Európa egyéb vidékein nem nagyon találkozunk ezzel az édességgel. Már az osztrákoknál, a németeknél sem dívik. Érdekes egyébként, hogy a bejgli sem fordul elő máshol, hiába német eredetű a sütemény, még Németországban sem találkoztam vele” – védelmezi Balogh úr a szaloncukor hungarikum mivoltát.

Német–magyar kéziszótár

Márpedig ha valakinek lehet rálátása a német nyelvterületre, akkor az ő, mert a 90-es évek elején cukrászként dolgozott Heilbronnban, Baden-Württemberg tartományban. És ott sem ismerték a bejglit. 

„Amikor három év elteltével hazajöttem, mindenkinek azt mondtam, senkinek sem ártana pár évet eltölteni külföldön a választott szakmájában. Tapasztalatokkal, hasznosítható élményekkel gazdagodva tértem vissza külhonból, valahogy úgy, mint egykoron a céhlegények. Más kultúra, más minőség…”

Balogh úr felidézi, hogy a heilbronni cukrászdában számos úgynevezett kényelmi terméket használtak, vagyis porból és vízből sok mindent állítottak elő, időt és fáradságot kímélve. Mifelénk ezek akkor még ismeretlenek voltak…

Felvetem a mesternek, hogy manapság már nem használhatnak bevonót a szaloncukor borításához, hiszen annak a szernek semmi köze a csokoládéhoz. Vendéglátóm hamiskásan elmosolyodik:

Azért még használnak, de mi nem, nálunk szóba sem jöhet, mi csak valódi csokoládét használunk. Hogy is mondta annak idején a mesterem, Borbély Béla bácsi? Mi csak rendes anyagokkal dolgozunk. Hiszen az sem mindegy, hogy az ember vajat vagy margarint használ. 

Mint megtudom, Borbély Béla legendás cukrász volt, annak idején a Gundelben, a Forumban, a Hyattben dolgozott, míg a Szamos Marcipánnál termékfejlesztő volt, majd 2003-tól négy-öt éven át minden hét első három napját Gyulán töltötte a Kézműves Cukrászdában. 

A cukrászmesterség kémiája

„Próbáltunk az ő szürkeállományából minél többet elszippantani, és persze a kísérletező kedvet is. Nagyon ismerte a cukrászmesterség kémiáját, hogy mi történik egy folyamat közben, amikor két alapanyagot összekeverünk. Művészlélek volt, hatalmas újító, kísérletező. Festészettel is foglalkozott, különösen ezért is volt borzasztó, hogy élete vége felé megvakult.”

Meg mernék esküdni, hogy Balogh úr tősgyökeres gyulai, hiszen olyan szeretettel beszél a városról és a cukrászdájáról, de kiderül, erről szó sincs. Pilisszentivánon született, és harmincegy évvel ezelőtt házasság révén került Gyulára. Felidézte, hogy

Akinek nemcsak cukrász, hanem szakács is a szakmája, Keszthelyen végzett a szakközépiskolában. Az első munkahelye a Hiltonban volt, ahol szakácsként dolgozott. 

Lassan elérkezünk oda, amiért jöttünk: a forralt boros szaloncukorhoz. Honnan is jött ez az első hallásra bizarrnak tűnő ötlet?

„Teljesen spontán volt – állítja. – Évek óta készítünk boros bonbonokat, és idén, amikor készültünk a szaloncukor szezonra, úgy október magasságában, szóba került, hogy csináljunk borosat is. Egyébként van olyan bonbonunk, amely hasonló metódussal, forralt boros töltelékkel készül. Ez úgy történik, hogy a bort beforraljuk, egyharmadára beredukáljuk, és így sűrű, mézszerű anyagot kapunk. Ennek elillan az alkoholtartalma, 78,4 Celsius-fokon elpárolog, viszont nagyon intenzív ízek maradnak vissza. Olyan ez, mint a sűrű virágméz. Ezen felül kerül bele még borkrém is, amelyben van némi szesz, de ez a termék egy százaléka alatt van. Úgyhogy autósok is nyugodtan fogyaszthatják, én megettem három szaloncukrot, és utána megszondáztam magam, nem színeződött el a készülék. Persze egy fél kilót nem ajánlatos megenni vezetés előtt…”

Díjnyertes szaloncukorhoz díjnyertes bor dukál

Mivel a szaloncukor téli termék, és a forralt bort is télen fogyasztjuk, adta magát a forralt boros szaloncukor ötlete. A csúcskategóriás egerszalóki St. Andrea Pincészet Akutyafáját nevű száraz vörösborát használták fel. Nem voltak különösebb elvárásaik Balogh úréknak, hat vagy hét szaloncukrot küldtek fel a zsűrinek, küldtek kókuszost, málnás pisztáciát, keleti csemegét, még rumosat, sőt gianduját is. (Ez utóbbi egy torinói cukrász találmánya, amelyben a kakaóvaj egy részét mogyoróreszelékkel helyettesítik, dzsandujának mondják – a szerk.)

Igazából a kókuszostól vártuk a győzelmet, a forralt borosból írd és mondd három kilóval készítettünk első menetben, még be sem csomagoltuk, úgy küldtük el, mintha bonbon lenne. Fennállt a veszélye, hogy megreped, és kifolyik belőle a töltelék. De nem repedt meg, sőt nagy meglepetésünkre meg is nyerte a fődíjat!

Azóta már 400 kilót legyártottak belőle, nagyon szépen veszik. Persze közben tizenhétféle szaloncukrot gyártanak, a forralt boros csak egy a termékpalettájukon. Azért ez prémiumkategóriás szaloncukor, a Kézműves Cukrászdában egy 33 dekás dobozt 5000 forintért árulnak, azaz egy kiló 15 ezer forintra jön ki. Azért vannak ennél drágább szaloncukrok is manapság a piacon. 

Adja magát a kérdés, vajon híre ment-e a győzelemnek az Év Szaloncukra versenyen. 

A győzelem utáni első este, éjszaka több mint harminc webshopos rendelés érkezett – mondja a mester. – És azóta is jönnek a rendelések. Budapesten, a Veres Pálné utcában is van egy üzletünk, és még van itt, Gyulán a Százéves Cukrászda, ami szintén a miénk. Ez Magyarország második legrégebbi cukrászdája, valójában nem is száz-, hanem 182 éves. De itt van a központunk a Kézművesben, a csokoládéműhellyel, a cukrászműhellyel, itt készül minden termék, természetesen a forralt boros is. 

Kihörpintjük a kávénk utolsó cseppjét is a csészénkből, és elindulunk a műhelybe, hogy megnézzük a szaloncukor „talpalását”.

Na szóval, ez itt a csokoládéfészek, ebbe kerül a besűrített forralt bor – mondja már odabent a műhelyben a cukrászmester. – Majd következik a talpalás odalent, a pincében. 

Minden munkafolyamatot nem lehet gépesíteni, a kézügyességnek is szerepe van. Ha csak kis szériában készülne a szaloncukor, akkor nem is lenne értelme beindítani a gépeket. Így viszont… Egy formában – olyan, mintha kazetta lenne – 36 szaloncukor van. A keleti csemege csúcstechnikával készül. 

A csomagológép a megtalpalt szaloncukrot csomagolja, ami ott alul kihullik, az már a kész termék.  

„Van néhány viszonteladónk, Dunakeszin, Szentendrén, multiknak, szupermarketeknek viszont nem szállítunk – szögezi le Balogh úr. – És persze ott van a webshopunk. Nem tömegtermelés ez, amit itt lát, ez a mennyiség, ami itt van ön előtt, nyolcvan kiló. A forralt borosból, ahogy említettem, négyszáz kilót gyártottunk, de mire eljön a karácsony, elérjük az egy tonnát is.”

Balogh úr berak egy rekesszel a hűtőbe, csak azért, hogy láthassuk az úgynevezett kiütést. Pár perc után kiveszi a hűtőből a rekeszt, fejjel lefelé fordítja, ráüt, és kipotyognak belőle a kész, megdermedt szaloncukrok. 

Mellesleg készül itt nyalóka is, nem cukorból, hanem csokoládéból.

A csoki belga, a vizes vágó spanyol

„Ha már nyalókázik a gyerek, akkor inkább a csokoládét nyalogassa, ne a cukrot – mondja a cukrász. – Belga csokival dolgozunk, a legjobb minőségű Callebaut-tal. Ezt Belgiumban gyártják, a magyarországi forgalmazótól vesszük a Callebaut márkájú, eredeti, csúcsminőségű csokoládét."

Az emberben ott motoszkál a kérdés, hogy ezeknek a prémiumkategóriás termékeknek megvan-e a piaca manapság Magyarországon, kiváltképp most, a vágtató infláció és a gazdasági válság viszonyai között. 

Meg, meg – nyugtat meg Balogh úr. – Létezik egy olyan réteg Magyarországon, amelynek a kereslete meglehetősen rugalmatlan. Persze tudom, hogy nehéz idők jönnek, főleg a most következő fél év, de bízunk benne, hogy sikerül talpon maradnunk.

Ha már a válság szóba került, az nemcsak a vevőket érinti, hanem a termelőt, a Kézműves Cukrászdát is. Ide még nem gyűrűztek be az elszabadult energiaárak, a szolgáltatóval jövő év szeptember 31-ig van szerződésük, a gázt illetően pedig az előttünk álló két évre. Szerencsére előrelátók voltak.

Kíváncsian várják, hogyan alakulnak majd a tőzsdei energiaárak, és hogy a vásárlói keresletet mennyire vágja haza a válság. Az biztos, hogy kevesebb elkölthető pénzük lesz az embereknek.

De már ott is vagyunk a fagylaltfőző gépeknél, amelyek csak nyáron állítják elő a fagylaltot, most a forralt bor készül bennük. Érezzük a forrásnál eltávozó alkohol finom illatát…

A következő állomás a szöcske nevű csomagológép, amely rojtozni is tud, és nyolcvan cukrot csomagol be percenként. Olykor-olykor közbe kell avatkozni, amikor elakad a gyártási folyamat, szóval, az emberi szemnek és kéznek itt még bőven jut szerep. A gép magyar gyártmányú, mint ahogy maga a szaloncukor is hungarikum. A forralt bort készítő és a fagyasztó gép viszont már olasz termék. 

Eredetileg tizenötféle készítményben gondolkodtunk, de aztán még elkészítettük a mézkaramellt is – teszi hozzá a mester. – Ez a személyes kedvencem, és a feleségemé is. Különben a giandujával is nyertünk a mogyorós kategóriában, persze a fődíj a forralt boros szaloncukrunké, amely 186 termét közül vitte el a nagydíjat. 

„Az én kedvencem a keleti csemege!” – veti közbe az egyik cukrász hölgy. Ez az a szaloncukor, amit a vízsugaras vágógéppel darabolnak. Most éppen, amikor ott járunk, 2800 bar nyomással darabol a vízsugár… Ami csúcstechnológia, az országban csak három van belőle. 

Idén tavasszal érkezett meg ez a vízsugaras vágógép Spanyolországból, 50 millió forintunkba került. Jó pár szaloncukrot el kell adnunk addig, amíg visszajön az ára – világosít fel a tulajdonos.

Ennyit arról, hogy miért kerül annyiba a szaloncukor – már a minőségi, kézműves fajta –, amennyibe…

Ahogy megyünk tovább a cukrászműhelybe, leesik az állunk, mintha egy atomkutató laboratóriumban járnánk. „Csak a padló nyolcmillióba került, az egész beruházás 150 millióból jött ki. Csak ez a gránitlap, amin dolgozunk, félmillió. Fontos, mert nem ragad hozzá a tészta, nem megy szálka a kezünkbe…”

Balogh úr újító kedve kimeríthetetlen, a keleti csemegét bejgliben is elkészítette, találó fantázianévvel: Orient. Ebben van datolya, mazsola, rum, minden, mi szem-szájnak ingere.

Közben visszaérünk az üzletbe, beszélgetünk még egy kicsit, mielőtt hazafelé indulnánk.

Hogy gyulai lokálpatrióta vagyok-e? – tűnődik Balogh úr. – Nézze, nekem mindig is Pilisszentiván marad a fatornyos kis szülőfalum. De már az anyukám is itt van Gyulán, egyre kevesebb Pilisszentivánban az ismerős, de azért, amikor ellátogatok oda, mindig azt mondom, hogy hazamegyek.

Balogh úr két fia közül az első villamosmérnök, ahogy a családfő fogalmaz, ő már elveszett a szakmának. A kisebbik viszont érdeklődik a cukrászat iránt.

Van úgy, hogy ő mondja meg, mit csináltam jól, és mit rosszul – mosolyog az apa.

Balogh úr most elmegy pár napra pihenni, de tényleg csak pár napra. Eddig a leghosszabb távollét háromhetes volt, amikor „kiugrott” Sanghajba dolgozni. Az ottani magyaroknak sütött bejglit… A kínaiak soha nem is hallottak a bejgliről, a sanghaji magyarok ették meg a süteményt. 

Balogh úr második felesége nagyszalontai, és ha már nagyszalontai, a magyar–román határ túlsó oldalán, Szalontán is van egy Kézműves Cukrászda. 

A dolgozóink mind magyarok, Nagyszalonta magyar többségű település, persze a vendégeink egyharmada román. A feleségem beszél románul, bár hatéves koráig egy szót sem tudott

– tudjuk meg. 

Lassan szedelődzködünk, odakint lövünk még egy-két fotót, közben kitárgyaljuk a futball-vb történéseit, Balogh úr jobban ismeri a csapatok játékosait, mint jómagam, akinek pedig ez lenne a szakmája. Ha már Nagyszalonta szóba került, megemlítjük az odavalósi Zsóri Danit is, a néhány évvel ezelőtti Puskás-díjas góllövőt, aztán elbúcsúzunk a főnöktől és a személyzetet alkotó hölgyektől. 

Még sokáig ott van a szánkban a kóstolóba kapott forralt boros finomság, az Év Szaloncukra különleges íze. 

Most akkor hungarikum?!

A közhiedelemmel ellentétben nem biztos, hogy a szaloncukor hungarikum, de az biztos, hogy talán sehol sincs akkora kultusza, mint nálunk, és sehol sem annyira elengedhetetlen kelléke a karácsonynak, mint a Kárpát-medencében.

Ha nyomozómunkát akarunk végezni a csokival bevont édesség eredetét kutatva, akkor nagyjából a XIV. századi Franciaországig kell visszamennünk az időben. Tudniillik a cukrot addig nem is ismerték Európában, édesítésre a mézet használták, csak az nagyon drága volt. Ázsiában kezdték a cukornád kikristályosított nedvét édesítőszer gyanánt alkalmazni, arab közvetítéssel, részben Spanyolországon (al-Andalus), részben Törökországon át szivárgott be Európába, nem véletlen, hogy a cukor spanyol neve, az azúcar is arab eredetű, eredetileg as-súkkar alakban került be a spanyol nyelvbe, majd terjedt el mindenfelé a kontinensen. 

A fondant-cukrot, a szaloncukor ősét a XIV. századi Franciaországban készítették, túltelített cukoroldatból, felfőzéssel. Lényegében puha állagú, kikristályosodott masszáról beszélünk. A fondant egyébként francia szó, eredetileg olvasztást jelent. 

A hugenották, a francia protestáns migránsok (bizony ám!) juttatták el német földre az édességet, majd jóval később, a XIX. században német kereskedők hozták el hazánkba. Akkor már a karácsonyfa az ünnep jelképe volt, s mivel a gazdagabb, arisztokrata házakban a szalonban állították fel, a díszítésre használt édesség neve logikus módon lett szaloncukor, aminek először Jókai Mór adott „magyar” nevet szalonczukkedli formában. A közkedveltté váló édesség terjedése annyira rohamos volt, hogy Hegyesi József „magyar–francia szakács és vállalkozó” 1891-ben már tizenhétféle szaloncukorreceptet említett. 

A létező szocializmus évtizedei alatt a csokipáncéllal borított finomságot felváltotta a „bevonóval” díszített kvázi szaloncukor, aminek semmi köze nem volt a kakaóbabhoz, vagyis a csokoládéhoz, de hála istennek ez manapság már kezd kimenni a divatból, legalábbis a magukra valamit is adó kézműves cukrászoknál, mint amilyen Balogh László mester is Gyulán.  

(Borítókép: Balogh László. Fotó: Papajcsik Péter / Index)