Budapesten nyit éttermeket a három Michelin-csillagot szerzett Dani García

Az interjúban többek között arról beszélgettünk, hogy

• hogyan alakult a séf pályája a világ élvonaláig;
• miért hagyta abba a fine diningot a bisztró stílusú konyha kedvéért;
• hogyan vezeti az interkontinentális étterembirodalmát;
• miért választotta Budapestet következő lokáció gyanánt;
• miben hoznak újat a magyarországi éttermei a helyi gasztronómiai életbe.

A családjában senki sem foglalkozott korábban vendéglátással, ön mégis szakácsiskolába jelentkezett. Nem furcsállották ezt odahaza?

Hogy őszinte legyek, ez nem valami gyerekkori álom valóra válása, persze akkoriban nem is volt semmi menő abban, hogy szakácsnak álljon az ember. Ma ez egy nagyon közkedvelt szakma, valami, amivel ismertségre lehet szert tenni az interjúk és a tévéműsorok által. 16 éves lehettem, amikor a szüleim elé álltam ezzel az ötlettel, akik persze nem értették, miért szeretnék ezzel foglalkozni. Minden barátom egyetemre tervezett menni, ügyvéd, építész vagy közgazdász akart lenni, én pedig szakácsiskolába vágytam ehelyett. Nálunk ilyesmivel valóban senki sem foglalkozott hivatásszerűen, nagyapám teherautó-sofőr volt, apám ingatlanokat értékesített, a nagymamám és édesanyám pedig háztartásbeliként a családdal foglalkozott. Ellenben mindenki remekül főzött, és a mai napig emlékszem egész kisgyerekkoromból, ahogy apámmal szombat reggelenként mentünk a piacra a friss halért vagy vidékre a termelőhöz az olívaolajért.

Emlékszem, már egész kicsiként is elvarázsolt az éttermek világa, az étlap a sokféle fogással, az egész folyamat, amibe vendégként beleláthattam. Valószínűleg ez a kíváncsiság térített erre az útra. Nagyon szerencsés voltam, mert ez egy új iskola volt, a kétéves képzéshez pedig a Costa del Sol akkori legjobb szakácsait tudták leigazolni, akik a legprominensebb luxushotelekben vagy épp Michelin-csillagos étteremben dolgoztak. Mivel ezeken a helyeken jobbára akkor a francia konyha dívott, így rengeteget tanultam az igazi haute cuisine-ről. Amikor 19 évesen végeztem, utána több jó nevű étteremhez is elszegődtem, volt köztük két Michelin-csillagos is, illetve minden pénzemet szakkönyvekre költöttem, hogy fejleszthessem magam. Dolgoztam Málagában és Rondában is, ekkoriban szereztem az első Michelin-csillagot is az akkori munkahelyemnek.

Ezzel ön lett a világ legfiatalabb séfje, akinek köszönhetően egy étterem megkapta ezt az elismerést a Michelin Guide-tól, ez minden bizonnyal elég jó lökés volt aztán a saját étterem megnyitásához.

Így van, illetve ez lett az első Michelin-csillagos fine dining étterem Andalúziában. Ezután Rondából visszaköltöztem a szülővárosomba, Marbellára, mivel az ottani kozmopolita luxusközegben inkább láttam egy fine dining étterem létjogosultságát. Az ottani Meliá hoteltől kaptam egy ajánlatot, ott nyitottam így meg az első saját éttermemet, amely először egy, majd aztán két Michelin-csillagot kapott. Financiálisan ez nem volt mondjuk a legkönnyebb időszak, Spanyolországban éppen gazdasági válság tombolt, Marbella akkoriban pedig telente üres volt még, nekünk azonban akkor is teljes bérleti díjat kellett fizetnünk, amikor egyébként zárva tartottunk. Sajnos később sem kerültünk közös nevezőre ebben a kérdésben a hotellel, a szerződésben foglalt három év leteltével egy még magasabb bérleti díjat ajánlottak, így a bezárás mellett döntöttem. Ezután nyitottam meg egy másik marbellai hotelben az új fine dining éttermemet a saját nevem alatt. A Michelin Guide nem késlekedett, pár hónappal később jöttek is tesztelni, és rögtön két csillagot kaptunk. Aztán 2019-ben pedig hármat, és akkor úgy döntöttem, hogy bezárunk. Ennek a híre végigfutott a világsajtón, a szakma jelentős része pedig nem értette, mi volt ennek az oka. Én azt szoktam mondani, hogy csak az nem érti ezt, akinek az egója fontosabb a boldogságnál. Nekem viszont a boldogság a legfontosabb az életben, fontosabb akárhány Michelin-csillagnál.

Mi volt a gond, túl nagy nyomásként élte meg a harmadik csillagot?

Nézze, jelenleg több mint 1200 ember dolgozik nekem, és naponta több mint 2000 vendéget szolgálunk ki, ez az igazi nyomás. Vagy ha az ember családjában valaki komoly betegséggel küzd, de biztosan nem a három Michelin-csillag. Valószínűleg a karrierem legszebb napja volt, amikor megkaptam, mivel célom is volt ezt elérni. A megelőző időszakban nagyon éreztem, hogy közel vagyunk hozzá, ezért is kértem az üzlettársamtól haladékot a fine diningtól való visszavonulásom időzítését illetően. Ekkoriban már sok megkeresést kaptunk szerte a világból, így leültünk átbeszélni, hogy mi lehetne a jövő, azaz, hogy a fine diningot abbahagyva inkább a bisztróstílusban bontakozunk ki. Annyi türelmet kértem, hogy hadd szerezzem még meg a harmadik csillagot, és akkor ott elengedjük ezt a sztorit. Imádtam a fine diningot, fantasztikus az egész, sokfelé megfordultam a világban ennek köszönhetően, de elegem lett belőle, elkezdett untatni a felszínessége. És rájöttem időközben, hogy én nem szeretném mindig ezt csinálni, többet szeretnék az élettől, tanulni, új dolgokat felfedezni, legyen mondjuk arról szó, hogy elmerüljek az olasz konyhában, amelyre a fine dining keretében nem volt lehetőségem.

Ellenben most nagyon is van, hiszen a Dani García-csoportba immár 12 brand tartozik, amelyek közül a legismertebb a BiBo, a Smoked Room és a Lobito de Mar. Miért tartotta jó ötletnek azt, hogy nem egy márkát próbál felépíteni és világbranddé fejleszteni, hanem sok különféle éttermi koncepciót indít el?

Először is azért, mert a kihívás mellett jó móka nekem és a csapatomnak is. Másodszor teljesen bevett gyakorlat az, hogy egy adott cégnek több márkája is legyen. Megkérdeztem a csapatomat, hogy mit csinálnának szívesebben: évente egyetlen új menüt fejlesztenének egy fine dining étteremben, vagy beutaznák inkább a világot és tanulnának egy csomó újdonságot? Az előbbi az egyszerűbb út, az igaz. De hogyan lehetnék most itt Budapesten, ha nem az utóbbi mellett döntünk? Hogy lehetne több éttermünk Marbellán vagy Madridban, ha pusztán egyetlen márkánk lenne? A Grupo Dani García egy elég fiatal cég, tízévesek múltunk, de rengeteg élmény, sok nyitás van már a hátunk mögött, amit csak így lehetett elérni. Mi, ha fejlesztünk egy márkát, az teljesen elválik a többitől koncepciójában, ez nagyon fontos. Hogy mikor, hova és mit nyitunk, azt természetesen számos tényező meghatározza. A legfontosabb például, hogy az üzleti partnerünk mit szeretne, ezért is van széles márkaportfóliónk, hogy legyenek opciók. A Dorothea Hotel például a négy vendéglátóegysége egyikének olasz éttermet álmodott meg, ezért nyitunk itt Alelít. És azért nem BiBót nyitottunk Párizsban a Maison Delano luxushotelben, mert a város tele van jó brasserie típusú éttermekkel, nem kell oda még egy hasonló.

A húsz éttermük három földrészen és hat országban oszlik el, Európában Spanyolországon kívül eddig Párizsban és Londonban voltak csak jelen, de az USA-ban és a Közel-Keleten is vannak érdekeltségeik. Mennyire nehéz ugyanazokkal a gasztronómiai brandekkel eltérő kulturális közegekben működni?

Igazából nem kell ilyen messzire menni, teljesen más közönség jár a marbellai helyeinkre, mint a madridiakba, holott ugyanarról az országról beszélünk. De minket pontosan ez szórakoztat. Ide, Budapestre is hozhatnánk pont ugyanazt a menüt, ami a marbellai Alelíben van, de nem akarjuk. Fontos, hogy a vendég érezze, hogy van valaki az étel mögött, nem egy személytelen dolog az egész, hanem lelke van. Ezért is örültünk, amikor megismertük a már régóta Magyarországon élő olasz séfet, Giorgio Cavicchiolót, aki harminc évig dolgozott a budapesti Fausto's étteremben, és most a budapesti Alelí vezető séfje lesz. Nézze, mi spanyolok vagyunk, akik itt Magyarországon egy olasz éttermet fognak csinálni. Meg kell tudnunk mutatni, hogy mi ebben a különleges. Például a mi carbonara spagettinkhez mangalicaszalonnát fogunk használni. Miért ne, ha itt van egy ilyen remek különlegesség? De mivel itt az emberek igénylik a leveseket, azok is lesznek az étlapon. Ha elmegy a marbellai Alelíbe, ott nem fog találni a menün. De más csavarral is elő fogunk rukkolni, mi unatkozni tényleg nem szeretünk.

Mennyi ideje jut ebben így elmélyedni, mennyire tud az a lélek lenni az egész rendszer mögött, amit említett, hogy fontos, hogy a vendég érezze az ott töltött idő alatt? Feltehetőleg sokan kifejezetten csakis azért keresik fel az éttermeiket, mert önhöz köthetők, teszem azt, sznobságból.

Amit meg kell érteni, hogy nekem is 24 órából áll egy nap, így egy ekkora cég működtetéséhez szükségem van egy nagy csapatra. Természetesen nem tudom sűrűn felkeresni a távolabbi éttermeinket, hiszen jómagam Marbellán élek, az ottani helyeinkre viszont mindennap bejárok. A vezető séfekkel nyilván rendszeresen vannak online meetingjeink, a napi ügymenetben azonban nekik kell helytállni. Erre a kérdésre egyébként azt szoktam mondani, hogy még sosem láttam Louis Vuittont egyetlen Louis Vuitton üzletben sem. És nemcsak azért, mert már régen nem él, hanem mert a biznisznek nélküle is menni kell. Vagy említhetném itt a választ, amit Nobu Matsuhishától (japán sztárséf, a Budapesten is jelen lévő NOBU étteremláncolat társalapítója – a szerk.) kaptam egyszer. Megkérdeztem tőle, hogy ha ő itt van, akkor ki főz most az étteremben? Azt felelte, hogy ugyanaz a fickó, aki mindig, azaz akkor is, ha ő is bent van éppen.

A Dorothea Hotelben a közeljövőben nyíló két étterme az első érdekeltsége a kelet-közép-európai térségben. Miért épp Budapest, és nem a prémium- és luxusszolgáltatások terén erősebb, talán a luxust kedvelő utazók körében is frekventáltabb Bécs vagy Prága mellett döntött?

Egy étteremnyitásnál nem minden a pénz és a fogyasztási mutatók. Hetente kapunk megkereséseket, jelenleg is számos potenciális partner érdeklődik vagy vár a döntésünkre. Nagyon fontos szempont, hogy ki az üzleti partner egy nyitásnál. A Dorothea Hotelt birtokló BDPST Group tulajdonosával, Tiborcz Istvánnal és a cégcsoport kreatívigazgatójával, Orbán Ráhellel személyesen is jó kapcsolatot ápolok, marbellai tartózkodásuk alatt ismerkedtünk meg, számos alkalommal vendégeim voltak a helyi éttermeimben. Fontos volt, hogy a víziónk találkozott a tekintetben, hogy valami különlegest hozzunk létre ebben a gyönyörű, új hotelben. És ez nekem tényleg nagyon fontos. Rengeteg pénz van a világon, jelenleg rengeteg vállalkozó szeretne éttermet nyitni, hozzánk is rendszeresen befutnak kifejezetten nagy költségvetésű ajánlatok is. De tudja, a sikeres étteremüzemeltetéshez a sok pénz nem elég. Ha nincs egy kiforrott koncepció a projekt mögött, akkor mi abban nem tudunk részt venni. A BDPST Group víziója a hotellel és annak gasztronómiai kínálatával kapcsolatban több mint meggyőző volt. Tudtam, hogy ebbe érdemes energiát fektetni.

A kelet-közép-európai régióban nem jellemzők egyáltalán a világ nagyvárosaiban és luxusdesztináción azonban nagyon is jelen lévő prémium-, nemzetközi bisztróláncolatok. Budapesten az amerikai NOBU és Spago, a monacói BeefBaar és a brit Jamie Oliver után önök lesznek az ötödik prominensebb cég, amely franchise módon megveti a lábát.

Budapest tényleg egy gyönyörű hely, arra gondoltam, amikor először jártam itt 2018-ban, hogy abszolút felveheti a versenyt Londonnal, Párizzsal vagy Dubajjal. A városnak jót tesznek ezek, az utazók körében is jól ismert láncok, pont a minap beszélgettem egy másik világhírű lánc tulajdonosával, aki szintúgy kapott innen egy megkeresést. Minden meggyőző képességemet latba vetettem, hogy ebben a városban megéri nyitnia, mert nagy potenciál van benne. Meglátjuk, hogy dönt majd. A helyzet Marbellával is hasonló volt egyébként. Elképzelhetetlennek tűnt ez, aztán mégis nyitott a NOBU, és ma már ott van a Coya, a Cipriani és lehet, jön a Zuma is. Magunkat nem számítom ebbe bele, hiszen mi ott helyiek vagyunk. Amiben Budapestnek fejlődni kellene ezzel szimultán, hogy több nagy divatmárka nyisson itt üzletet. Ebben a város kétségkívül Bécs mögött jár, de például gasztronómiában nem – ha jól tudom, Ausztriában csak a NOBU van ott a meghatározó láncolatok közül.

Pár hónapja volt alkalmam kipróbálni a párizsi éttermét, a Picasso egyik alkotásáról elnevezett La Chambre Bleue-t. A koncepciót ott az andalúz és a francia konyha fúziójára építette, olyan kirívó tételekkel az ét- és itallapon, mint a Picasso festményei ihlette koktélok, a világ jelenleg legkiválóbbjának tartott osztrigája vagy a hagyományos andalúz ínyencség, a rendkívül omlós húsáról híres, grillezett málagai szopós kecskegida. Miben áll majd a budapesti éttermek sikere, ide is terveznek ilyesféle specialitásokat?

Egy étterem egyik erőssége mindig a csapata, annak a tagjai, akikkel már volt módom megismerkedni, és elégedett vagyok velük. Személy szerint én egyébként nem szeretem azt a szót, hogy fúziós, mivel csak egy hajszál választja el a konfúztól. Én azt szeretem, amikor igazi recepteket főzünk le, amelyhez csak épp egy csipetnyi helyi csavart adunk. Valami olyat, amit a helyiek szeretnek, a külföldiek pedig különlegesnek tarthatnak. Az Alelí egy olasz étterem, aminél a BiBo sokkal szabadabb. A magyar alapanyagok kiválók, biztos, hogy nagyon sok helyi élelmiszert fogunk használni. Ha különlegességek, akkor pedig mindenképpen megemlíteném a Langos montanarát és a Fragottini Duo di ricottát. Ezek már kiállták a próbát, biztosan rákerülnek az étlapra, de hogy tulajdonképpen a nevek mit takarnak, azt most nem szeretném elárulni, mert oda lenne az a meglepetésfaktor, amellyel minden új vendégünket szeretnénk megörvendeztetni.

A szerző luxusszakértő.

(Borítókép:  Dani García. Fotó: Szollár Zsófi / Index)