Az új kenyeret ünnepeljük, pedig a régi lehet, hogy jobb volt

Talán komolyabban senkinek sem kell magyarázni, mit ünnepel az ország a mai napon, augusztus 20-hoz azonban amellett, hogy az államalapítás ünnepe és Szent István-nap, egy jóval természetközelibb esemény is köthető. 

Hogy miről is van szó? 

Augusztus havát évszázadokon át Szűz Mária tiszteletére Kisasszony havának vagy a szűz havának nevezték, a magyar folklórban azonban a bőség hava, illetve az új kenyér hava elnevezésekkel is találkozhatunk. A katolikusok a XVIII. századig július 15-én szentelték meg az új kenyeret, augusztus 20-án pedig nemzeti színű szalaggal kötötték át. Az 1920-as évekre augusztus 20-át a magyar kenyér ünnepévé is tették. A második világháború után e nap egyházi jellege egyre inkább háttérbe szorult, az 1950-es években pedig az új kenyér megünneplésének hagyománya is elhalványult

– írja az Országgyűlési Könyvtár honlapja az új kenyér ünnepéről. 

Hiába kopott meg azonban a jeles nap erre irányuló fénye, Magyarországon továbbra is rendkívül fontos a mezőgazdaság, így a kenyér is, amit talán még olyan ételekhez is hajlandók vagyunk megenni, amelyekhez nem feltétlenül kellene…

Az új kenyér ünnepe kapcsán persze azonnal a fülünkbe csenghetnek az utcán elcsípett beszélgetésfoszlányok arról, hogy a boltokban már normális kenyeret sem lehet kapni, hiszen levegős, nulla tápértékű pékáruval vannak elárasztva a polcok – bezzeg régen! De miért gondoljuk, hogy régen még a kenyér is jobb volt, és vajon az immáron ultrafeldolgozott élelmiszernek titulált laktató élelem tényleg olyan egészségtelen? 

Évezredek alatt is csak alig változott a recept

Ennek megválaszolására természetesen kénytelenek vagyunk nagyot visszaugrani az időben – még István király uralkodásánál is előbbre –, ugyanis a kenyérsütés már több évezred óta létezik, a legrégebbi ismert írott recept pedig az ókori Egyiptomból származik. Ezeket a kenyereket jellemzően még árpából, kölesből és tönkölyből készítették, a lisztté őrölt alapanyagot pedig vízzel összekeverve gyúrtak tésztát, majd az élesztő nélkül készült kenyereket forró köveken vagy agyagkemencében sütötték meg. Idővel aztán új gabonaféléket fedeztek fel, és egyre népszerűbbé vált a ma is leggyakrabban használt búza és a rozs.

Később aztán a középkorban a kenyereket gyakran dúsították tojással, tejjel és vajjal, illetve ízesítették olyan fűszerekkel, mint a fahéj, szerecsendió és ánizs. Ebben az időszakban jelentek meg a napjainkban másodvirágzásukat élő kovászos kenyerek is, amelyek akkoriban vadélesztő- és baktériumkultúrával készültek. 

Ahogy a búza egyre szélesebb körben elérhetővé vált, hamar a kenyérkészítés legkedveltebb gabonája lett, mivel könnyebb volt vele dolgozni, és jobb ízű volt, mint más termények. A búzaalapú kenyerek a középkorban Európa-szerte népszerűvé váltak, és az ipari forradalomig a legnépszerűbb kenyérforma maradt. Ebben az időszakban az új technológiai fejlemények a liszt őrlésének és a kenyérsütés nagyobb léptékű hatékonyabb módjait eredményezték.

A gépesített őrlési és sütési eljárások bevezetése lehetővé tette a kenyér tömeggyártását, ami megfizethetőbbé és a nagyközönség számára is általánosan elérhetőbbé tette. Ez a búzaalapú kenyerek fogyasztásának drámai növekedéséhez vezetett, és ma is ezek a kenyérfélék a legnépszerűbbek. Ezenkívül az új sütési technikák és összetevők kifejlesztése lehetővé tették a kenyerek széles választékának elkészítését a zsemleféléktől egészen a légies focacciáig.

Régen a rabszolgáké, ma a tehetősebb rétegé a barna kenyér

Már az ókori Rómában a felsőbb osztályú vendéglátók a finomított búzalisztből készült fehér kenyeret részesítették előnyben, míg a más gabonából, például az árpából készült kenyeret a rabszolgák és a katonák számára tartották fenn. A búzakenyér, különösen a többször átszitált lisztből készülő, könnyebb, puhább és könnyebben fogyasztható, mint a sűrű árpakenyér, amelyet a közemberek ettek.

Később a francia arisztokraták ragaszkodtak ahhoz, hogy csak a finom fehér kenyér jó, mert érzékeny emésztőrendszerük nem tud megbirkózni a parasztok által fogyasztott durva, sokszemű kenyerekkel. Ez természetesen azt jelentette, hogy a parasztok valójában egészségesebb, bár kevésbé változatos étrendet folytattak, mint felsőbb rétegbeli honfitársaik – a fehér kenyér így továbbra is a tehetősebb réteg étkének számított. 

A 18. és a 19. század elején Angliában a fehér kenyér iránti kereslet a társadalom minden szintjére kiterjedt. Mivel a kenyér súlyát és árát szigorúan szabályozta a kormány, a pékek mindenféle adalékanyaghoz folyamodtak a liszt nyújtásához és fehérebbé tételéhez. Ezek közül a legártatlanabb a kréta volt, amelyet közvetlenül a malomban adtak hozzá, miközben a lisztet őrölték.

Ez különösen riasztó, ha figyelembe vesszük, hogy sok szegény ember számára a kenyér alkotta az étrend legjelentősebb részét. Az orvosok emiatt már akkoriban röpiratokat írtak, amelyekben arra biztatták az embereket, hogy süssék meg saját kenyerüket, vagy vegyes gabonából készült és teljes kiőrlésű kenyeret egyenek, de az emberek túlságosan megszállottan vették a fehérséget, amelyet egyfajta tisztaságnak, így felsőbbrendűségnek gondoltak.

Aztán a 19. század végén, a 20. század elején a kenyér ipari termékké vált, a fehér kenyér még fehérebb és kevésbé egészséges lett. A liszt finomabbá vált, egészen addig a pontig, hogy a gyártóknak szépen lassan el kellett kezdeniük a tápanyagok visszajuttatását, miután eltávolították azokat úgy, hogy elvették a búza csíráját, és kémiailag fehérítették a lisztet, hogy fehérebbnek tűnjön. A 20. század végére aztán egyre népszerűbbé váltak a különböző diéták és reforméletmódok, amelyek sok mindenért a fehér kenyeret okolták, ez a trend pedig a mai napig kitart, hiszen a fehér kenyér továbbra is az alapélelmiszer, míg a barna és teljes kiőrlésű kenyerekhez jóval drágábban lehet csak hozzájutni. 

Az ultrafeldolgozott élelmiszerek között kivételt képez

Ahogyan arról már minden bizonnyal mindenki hallott, napjaink egyik legnagyobb fenyegetését az ultrafeldolgozott élelmiszerek jelentik, amelyek fogyasztása növelheti a rák, a szívbetegségek és a cukorbetegség kialakulásának kockázatát. Egyes ilyen termékek azonban még akár kifejezetten jót is tehetnek számunkra – mutat rá a démonizált élelmiszerek hatásaira egy új kutatás.

Az új nemzetközi tanulmány ugyanis kimutatta, hogy a húskészítményeket – például kolbászokat – és a cukros italokat rendszeresen fogyasztók nagyobb valószínűséggel kapják el ezeket a betegségeket. Ám a kenyér és a gabonafélék valójában csökkenthetik ezeket a kockázatokat, mivel rostot tartalmaznak, így annak ellenére sem jelentenek komolyabb veszélyt, hogy ultrafeldolgozott élelmiszereknek számítanak – állapították meg a kutatók a The Lancetben megjelent publikációjukban. 

A kutatás emellett rámutatott arra is, hogy a szószok, krémek és fűszerek szintén károsak az emberi egészségre, de ezek sem annyira, mint az állati eredetű termékek és az üdítőitalok, ám a legnagyobb meglepetést a kenyér mellett mégsem ez okozta. A szakértők ugyanis úgy gondolják, hogy más, korábban károsnak tartott élelmiszerek, például az édességek és a desszertek, a készételek, a sós rágcsálnivalók, de a húskészítmények növényi alapú alternatívái kapcsán sem lehet egyértelműen azt állítani, hogy károsak – így nem bölcs dolog mindet egy kalap alá venni. 

Persze ennek ellenére még nem lehet túl sok pozitívumnak örülni az ultrafeldolgozott élelmiszerek kapcsán, hiszen több közelmúltbeli kutatási projekthez hasonlóan az új tanulmány is arra a következtetésre jutott, hogy ezek nagy része károsítja az egészséget, és valószínűbbé teszi a korai halálozást. Az utóbbi hónapokban az ultrafeldolgozott élelmiszerek körül felgyülemlett aggodalmat ráadásul tovább súlyosbította az a tény, hogy

Heinz Freisling, a tanulmány társszerzője és az Egészségügyi Világszervezet rákkutató ügynökségének szakértője kiemelte: „nem szükséges teljesen elkerülni az ultrafeldolgozott élelmiszereket, azonban korlátozni kell azok fogyasztását, és előnyben kell részesíteni a friss vagy kisebb mértékben feldolgozott élelmiszereket”. 

Az új kezdetre az ünnepénél talán nincs is jobb alkalom, így mindenkinek jó étvágyat – na meg persze kenyérben gazdag étkezést kívánunk!

(Borítókép: Augusztus 20. az új kenyér ünnepe is. Fotó: Méhes Tamás Dániel / Getty Images Hungary)