A Balatonnak nem elég másfél hónap nyár

Amikor június elején gyanútlanul beültünk egy badacsonyi pavilonsorba, még nem sejtettük, hogy nem is annyira kevés forintunkért cserébe állott mirelit túróscsuszával fogunk találkozni. Viszont ha már találkoztunk vele, elkezdtünk anyázni, amiből nem sokkal később viszont már szigorúan konstruktív alapokon álló eszmecsere kerekedett a magyar tenger és a honi vendéglátás áldatlan állapotairól.

Első blikkre persze arra gyanakodtunk, hogy a pavilonok le vannak osztva a haveroknak, akik a rövid szezon alatt így nulla verseny mellett tömhetik meg a zsebeiket. A gyanú elég volt ahhoz, hogy elhatározzuk: még a nyáron rászánunk egy pár napot arra, hogy körbejárjuk a tavat, és minél több turizmusban és vendéglátásban érintett embert faggassunk ki arról, hogy szerintük miért állott a túróscsusza, miért hat sokszor időutazásnak a Balaton mellett nyaralni, és mit lehetne tenni azért, hogy az egyébként jó adottságokkal rendelkező tó, ahol már most is sok jó hely van, még jobb legyen.

Nem háttérhatalmak állnak az állott csusza mögött

Aztán persze előkerült még jó pár probléma, amik azért annyira nem leptek meg: a hetvenes évekből maradt reflexektől, a másfél hónap alatt meggazdagodni igyekvő büféországon át a „balatoni” argentin hekkel kapcsolatos problémakörig. 

A gagyizás vége az lenne, ha holnaputántól a nyár hat hónapig tartana

- mondta Martonosi Zsolt, a Baricska csárda csárdagazdája, aki szerint neki is az lenne az egyszerűbb, ha megvenné a fagyasztott répakockát, de ha a szörpöt a "balatonfelvidéki Zsuzsikától" veszi, vagy a kacsamellet a parasztbácsi füstöli a csárdának, akkor a történet végén mindenki jobban jár.

A balatoni helyeket viszont nagyon sokszor csak a nyárra bérlik, ami megakadályozza, hogy a vállalkozók hosszú távú befektetésben gondolkodjanak. A minőség záloga pedig pont ez lenne.

Martonosi arról is mesélt, hogy neki nagy szerencséje van azzal, hogy egyszerre több helyre kell intéznie a beszerzést – hiszen a veszprémi Chianti étterem és annak szintén veszprémi delikát boltjának kínálatát is ő állítja össze –, így a három helynek köszönhetően gazdaságosabban tudja megoldani ezeket az utakat. 

A friss alapanyagokkal az a helyzet, hogy már a part menti büfék között is van olyan ahol figyelnek erre. „Mindenki figyeli egy kicsit a másikat is: ha valaki jó alapanyagokat szerez, akkor az a többieknek is megtetszik, és egyre többen akarják így csinálni. Ilyen ügyekben én még a konkurenciámnak is szívesen segítek, a gondolkodásmód változása a lényeg.”

Összefogva ki lehetne tolni a szezont

Azok közül, akikkel beszélgettünk, szinte mindenki elismerte, hogy a rövid szezon a Balaton egyik legnagyobb rákfenéje. A füredi Bergmann Cukrászatban már arról meséltek nekünk, hogy Ausztria egyes borvidékein konkrét példákat tudnak mondani olyan helyekről, ahol a borászok összefogtak: hétköznap minden nap csak az egyikük van nyitva, hétvégén pedig mindenki, így meg tudják oldani, hogy ne csak szezonális legyen a nyitvatartás.

Bergmannék, a hely tulajdonosai azt mesélik, hogy itthon eddig képtelenek voltak összefogni a helyi vállalkozások, hogy az osztrákhoz hasonló rendszert hozzanak össze. A Balatoni Kör számára - amelynek ők is tagjai - viszont az a legfontosabb, hogy megmutassák, hogy télen nem csak síelni és wellnessezni lehet menni, a Balatonon is lehetne annyi gasztronómiai és kulturális program, ami, ha nem is a nyári szezonhoz hasonló tömegeket, de annyi embert le tudna vonzani, hogy legalább enyhüljön a szezonalitás.

A rövid szezonnak nem csak az a következménye, hogy sokan nyáron próbálják megkeresni azt a pénzt, amiből aztán az egész évben élhetnek: a szezonalitás miatt jó személyzetet is nehezebb szerezni.

Martonosi például azt mondta, az, hogy ő kivel dolgozik együtt, bizalmi kérdés, ezért nem fog csak úgy meghirdetni egy állást. A régi, jól bevált alkalmazottakat viszont kénytelen elengedni, ha Ausztriába és a környező országokba akarnak menni, hiszen ő is tudja, hogy ezzel sokkal jobban járnak, mintha a Balaton mellett vívnának szélmalomharcot a másfél hónapos szezonnal.

Ha téliesítem a helyet, hét pincérből akkor is csak hármat tudok megtartani, ezért annyit tudok tenni, hogy drukkolok, hogy a volt alkalmazottaim visszajöjjenek

– mondta a Baricska csárdagazdája. Ezt a Bergmann cukrászatban is megerősítették: ott egy borász családból származó helyi lányról meséltek nekünk, aki egy ideig itthon dolgozott, viszont pár éve már a nyarakat is Ausztriában dolgozza át.

A politikus és a bürokrata se maradhat ki a buliból

Egy egész régiót persze nem egyszerű megváltoztatni, ezért nyilván az is felmerült bennünk az út során, hogy mennyire segítenek a helyi politikusok és bürokraták azoknak, akik pozitív változást akarnak elérni. A beszélgetések alapján úgy tűnt, hogy nem nagyon, de azért akadnak előremutató kezdeményezések az állam részéről is.

„Jelenleg ahhoz, hogy legyen egy igazán jó jövőkép, ahhoz kéne az önkormányzat, de ott nagyon sok esetben nincsenek meg a kapacitások” – ezt már a badacsonyi Bon Vino igazgatója, Nagy Miklós mondta nekünk, aki szerint a legtöbb balatoni önkormányzat egyszerűen nem érzékeli, hogy milyen fejlesztésekre lenne szükség ahhoz, hogy a Balaton érdekes hely legyen a turisták számára.

Nagy szerint a rossz megoldásokra jó példa az idegenforgalmi adó, amelynek sorsáról a jegyző és a polgármester dönt közösen. Ezek a pénzek úgy folynak el, hogy közben a turizmus helyi szereplőinek igényeit alig veszik figyelembe. Az is probléma, hogy a Balaton közigazgatásilag három megyéhez tartozik, így pedig a politika nem rendel pénzt a régióhoz. „Amíg nem tudja jobban érvényesíteni az érdekeit a helyi turizmus, addig marad a gerillamarketing” – fogalmazott Nagy.

A rossz szabályok sokszor azt is nehezítik, hogy a regionális szintű megoldásokkal fejlesszék a turizmust. „Tomajt és Badacsonyt például azért nem lehet összekötni egy part menti úttal, mert a nemzeti park mindent túlszabályoz. A józanság határán pedig meg lehetne azért oldani, hogy legyen lehetőség ennek a megoldására” – magyarázta Nagy a parti szakasszal kapcsolatban.

Nem indult egyszerűen, de látjuk a fényt az alagút végén

Gál Lajos, a Balatoni Civil Szervezetek Szövetségének elnöke viszont már egy sikeresebbnek tűnő sztoriról mesél nekünk: arról, hogy már konkrét tervek vannak egy olyan vízparti sétány létrehozására, amely Keszthelyt kötné össze Balatongyörökkel.

Gál egyébként Gyenesdiás polgármestereként több sikeres helyi projektről is büszkén mesélt: a helyi négycsillagos szállodáról, a diási játékstrandról, a háromszázötven négyzetméteres vízi koktélbárról a strandon. Szerinte ezek a fejlesztések járultak hozzá ahhoz is, hogy mostanában évente 100-150 fővel nő a gyenesi lakosság.

A jó példák között említi a gyenesdiási Hal- és Termelő Piacot, ami szerinte jó példa a jól elgondolt fejlesztésre, hiszen direkt a már eléggé népszerű strand mellé tervezték, és reggel helyett délután van nyitva, hogy bevonzza a hazafelé tartó strandolókat a piaci halakra. A halászat ugyan most tilos, de a Balatoni Halgazdálkodási Zrt.-nek vannak azért lehetőségei, hogy egy ilyen piacot friss helyi halakkal lásson el. Egyébként az állami cég halasstandja mellett magáncégek is árulnak halat.

A célunk az lenne, hogy a Balaton-parton harminc kilométerenként legyenek hasonló halárusok. Emlékszem, amikor gyerekkoromban a sülő balatoni hal illata lengte át a strandot, azóta viszont elterjedt az argentin importhekk, aminek semmi köze a tóhoz. Ezért szeretnénk megteremteni annak a kultúráját, hogy az emberek balatoni halat egyenek.

Lemeccseltük a szülőkkel, hogy ne legyen kannásbor

Ilyen kezdeményezésből viszont egyelőre kevés van. Hát még az olyanból, amit a térség egyik legfestőibb hegyoldalában, Istvándy Csillától hallottunk Káptalantótiban. Ő az éledező családi pincészet vendéglátásáért felel, nem is akármilyen szinten. Ő az élő példa arra, hogy az egyéni kezdeményezések tudnak sokat dobni a környéken, és pont az ilyen hozzáállás miatt vannak ma már olyan remek helyek a Balaton mellett, mint amilyen ez a pincészet-étterem is.

„Először csak céges bulikat csináltunk, néhány cég valahogy megtalált minket, és bort meg hidegtálat szolgáltunk fel ezeken a bulikon. Két lángosrezsón sütöttük a tócsit, de éreztük, hogy innen jó lenne továbblépni." 

Amikor megérkeztek az első külföldi rendszámú autók, eleinte mindenki menekült közülük, senki nem beszélt itt nyelveket. Csilla ezek után ment külföldre, ahol partyszervízzel foglalkozva megtanult németül. Miután hazajött, a balatoni szezonok után éveken át minden ősszel elszegődött valamelyik minőségi budapesti étterembe, hogy kitanulja a szakma fogásait. Aztán évről-évre minőségibb konyhát épített a Tóti-hegyre, hogy a családi vállalkozásban kamatoztassa a tudást, amit a pesti konyhákban és külföldön magára szedett.

Az Istvándy család egyébként is régóta foglalkozik borral. A nagyapa borász volt, az apa pedig agrármérnök, de borászkodással is foglalkozott. Eleinte nem is árulta palackozva a borait, csak barátoknak és néhány étteremnek szállított olcsó kannásbort. Nem is olyan régen még mindenki ezt kereste a birtokon, időre és az apai áldásra is szükség volt hogy ez ma már ne így legyen. A gyerekek rávették az apukát, hogy csak a legjobb területekről szüreteljen, és palackozza a borokat a hordós tartás helyett.

Az eredmény sem maradt el. „Nem szeretem, amikor futószalagon kell kiszolgálni a vendégeket. A vendégek is szívesen veszik, ha elbeszélgetek velük. Egyébként egyre többen fordulnak meg itt, pedig nem reklámozunk, valahogy szájról-szájra terjed, hogy ez egy jó hely" – mosolyog Csilla.

És nem az egyetlen a tóparton. A balatonszemesi Kistücsök Étterem séfje, Jahni László a vendégek kapcsán már arról mesélt, hogy bár a szemesiek közt vannak, akik megengedhetnék maguknak, a többség még mindig nem a környékről jön az étterembe. Jahni szerint egyébként azóta, hogy 1992-ben megnyitottak, szinte teljesen átalakult a vendégkör. Szerinte az azóta eltelt több mint 20 évben szervesen és lassan tanultak, és manapság már a vendégeik közel kétharmada nem az állandó, hanem a szezonálisan frissített ételeiket megkóstolni tér vissza.

Mikor ihatunk a Balaton borából? 

Úgy tűnik tehát, hogy egy borászat simán befuthat csupán azzal, ha a vendégeik elmesélik a barátaiknak, hogy jó helyen jártak a hétvégén. A balatoni bornak azonban külföldön nem lesz elég ennyi:

Nemzetközi szinten jelenleg gyakorlatilag nem létezik a magyar bor, mivel a piac sokszínű, felaprózott a kínálat, sok fajta bor van, erre pedig nem lehet üzletet építeni.

A magyar bornak kellene egy exportstratégia – erről már Kovács Tamás, a csopaki Szent Donát Pince tulajdonosa mesélt nekünk, aki szerint nemzetközi szintén borrégió helyett inkább csak borvidék lehetnénk, de az legalább lehetnénk. 

Az ismeretlenség alól az egyetlen kivétel a tokaji aszú, de ezt leszámítva a magyar bort lényegében úgy ismerik, mint Columbo feleségét: mindenki hallott már róla, de még senki se látta. 

A borvidékké váláshoz is egyelőre hiányzik valami: alapvetően kellene egy borvidéki alaptermékek, egy minőségi de nem drága alapbor, amit jó inni, és amit nyugaton bárki szívesen megvesz. Kovács most azon dolgozik, hogy az olaszrizling ilyenné váljon. Példaként hozza a Bordeaux-i borvidéket, ami 120 ezer hektáron három féle szőlőt termel, ezekből keverik ki a helyi vörösborokat.

De Ausztriában is hasonló a helyzet: borvidékenként egy-három szőlőfajta van. A zöld veltelini mellett – amivel az országban mindenhol foglalkoznak - van egy régiós és egy helyi szőlőfajta. Semmi más. Ehhez képest nálunk csak az északi part három borvidékéből a füred-csopaki területen 40-féle szőlőfajta engedélyezett. Pedig a térség méreteiben is korlátozottabb mondjuk a Bordeaux-i régiónál. A Balatonnál első osztályú szőlőterületből durván 30 ezer hektár van, amiből ma még csak 10-12 ezer hektár van betelepítve.

Egy jó balatoni alapborhoz, egy borvidéki alaptermékhez viszont nem ez a part menti 30 ezer hektár kellene, sokkal inkább a tótól távolabb eső második vonal 20 ezer hektárja. Ebben a területben nincs persze akkora potenciál, de egy egyszerű jó bort azért lehetne termelni. Ehhez képest ma ez a 20 ezer hektár is parlagon áll.  

Egy ekkora borvidék, mint a Balaton legfeljebb két-három borfajtával kellene foglalkozzon, ebből kéne egy hétköznapi ivóbor, egy gasztrobor, és egy csúcsbor, amit lehet mutogatni. Így lehetne megteremteni a Balaton borát. Ez nem kizárás lenne, sokkal inkább kiemelés, mondja Kovács, amit azért nem lehet végigvinni, mert a tsz-ekben szocializálódott borászok a rendszerváltás után a saját vállalkozásuk építgetésébe kezdtek, és mindenféle igényt ki akartak szolgálni. Mostanra ennek a modellnek vége, telítődött a piac, exportban kellene gondolkodni, viszont ehhez eredetvédelem kell, ami mögött sok kicsi és néhány nagy termelő áll. 

A Balaton bora két termékből állhatna: kellene egy helyi jellegzetességeknek megfelelő, az 1500-2000 forintos piaci közepet célzó termék, és lehetne egy 1000 forint körüli bor is, amiből jó fröccsöt lehetne készíteni. 

Azt is megtudtuk, hogy a Balaton borát a minisztériumban is támogatják, az ellenállást inkább a helyi kisebb termelők jelentik, de persze nem lenne kötelező csatlakozni, az szállna be a gyártásba, aki akarna. Ha a teljes balatoni területet sikerülne kihasználni, tényleg lehetne olyan mennyiségben termelni, amelyből kijöhetne több százezer palack. Ez már látható mennyiség lehet egy-egy nagyobb külpiacon is.