Jót akar enni? Inkább ne nézzen be a konyhába

A hepatitis-fertőzésről és más borzalmakról elhíresült - de törzsvendégei körében azóta is népszerű - vietnami levesező lebukása keresztül-kasul bejárta a médiát. A hasonló ügyek nagy része nem kap ekkora sajtóvisszhangot, de nyilván nem egyedi esetről van szó.

Abban mindenki egyetért, hogy Budapest sokkal színesebb és gasztronómiailag érdekesebb hely lett az elmúlt években, de ez együtt jár azzal, hogy a hullámot sok kókler is próbálja meglovagolni, és egy-egy agyonhájpolt helyről könnyen kiderülhet, hogy valójában bacilustanya.

Utcán készült nyers kaját eszünk koszos kézzel

A vendéglátóhelyek többségével ugyan nincs gondja a Nébih-nek, de azért van néhány trend, ami miatt a jövőben ez rossz irányba változhat.

Ilyen például a Nébih szerint a fesztiválos kajasorok, közművek nélkül főző mozgó árusok és food truckok egyre nagyobb súlya. Ezekre az egységekre is ugyanúgy vonatkoznak a szabályok, de jellegükből adódóan sokkal nehezebben tudják azokat betartani.

Ennek egyik oldalát egy korábbi cikkünkben már bemutattuk: a food truckosok a saját szempontjukból teljes joggal arról panaszkodnak, hogy a hatóságok keresztbe tesznek egy jó ötlettel és kis befektetéssel gyorsan megvalósítható vállalkozásnak, ami munkahelyeket teremt, és az emberek is szeretik. De közben ott van ugyanennek az éremnek a másik oldala is, hogy ha a laza szabályozásnak hála elszaporodnak az olyan helyek, ahol csak nagyjából tartják be a szabályokat, és valami durva megbetegedés történik, akkor a hatóságot veszik elő.

Egy másik új jelenség a képzett vendéglátósok hiánya az országban. Az Indexen is írtunk már róla, hogy itthon egyre nagyobb gond a munkaerőhiány, a vendéglátás jelenleg az ötödik legrosszabbul érintet iparág ebből a szempontból. A szakképzett vendéglátósok elmennek jó pénzért külföldre, itthon viszont a növekvő turizmus húzza magával az igényt a vendéglátásra, így az állásokat be kell tölteni. Ennek eredménye a

akik sokszor egyáltalán nincsenek tisztában a követelményekkel.

És végül ott van az elmúlt években megnövekedett élelmiszerbiztonsági kockázat is, mondja Zoltai Anna, a  Nébih Vendéglátás- és Étkeztetésfelügyeleti osztályának vezetője . Egyrészt

- ilyen például a vietnamiakban kapható pho-leves, amelyet nem a szokványos módon főznek, hanem a nyers zöldségeket egyszer leforrázzák, egy részüket pedig a tál tetejére szórják. Másrészt egyre nagyobb keletje van az utcán főzésnek és étkezésnek. Az egyesek által mozgalomnak tekintett street food hatalmasat robbant az utóbbi években Budapesten is, de a hatóságok kevésbé lelkesednek érte, mert egy sor élelmiszerbiztonsági kockázatot hordoz kezdve néhány büfé igénytelenségétől a kézmosás nélkül a kajában turkálásig.

Kockázatos lehet a kínai

Nem rasszizmusból, hanem azért, mert gyakori, hogy a más étkezési kultúrájú népek nincsenek tisztában az európai élelmiszerbiztonsági törvényekkel, nem megszokott eljárásokat használnak, és sokan a nyelvet sem beszélik annyira, hogy pontosan megértsék a rájuk vonatkozó szabályokat. De még ez sem jelenti azt, hogy ezeket a helyeket agyonellenőriznék, az olyan magas kockázatú éttermekbe, mint a lebukott levesező is maximum egy évben egyszer mennek ki az ellenőrök maguktól, ami elég kevésnek tűnik. 

Más az az eset, ha nem maguktól mennek. A Nébihnek minden élelmiszer-eredetű megbetegedést azonnal ki kell vizsgálnia, tehát ha bejelentés érkezik egy hely ellen, akkor meg kell jelenniük. 2014-ben 2561 ember megbetegedését jelentettek náluk, ebből 1709 bizonyult valósnak. A betegek közül 113-an szorultak kórházi ellátásra, és ketten haltak meg.

sőt összességében 2008 óta tavaly volt a legtöbb megbetegedés. 2013-ban összesen 1023 nyilvántartott eset volt, ebből 64 szorult kórházi ápolásra, és nem halt meg senki. A növekedésben része lehet a véletlennek, a megnövekedett élelmiszerbiztonsági kockázatoknak, de akár annak is, hogy kezd elterjedni az esetek bejelentése a Nébih zöldszámán.

Durvább dolgok is vannak a szalmonellánál

A hivatalos esetszám tízmillió emberre vetítve még tavaly is egészen kevés volt, ez részben azért lehet mert az enyhébb esetek legnagyobb részét nem jelentik be, egy kis hasmenés miatt a többség nem fordul a hatósághoz. A regisztrált megbetegedések nagy része egyébként a közétkeztetésben történik, tavaly háromnegyedük a gyermekétkeztetéshez volt köthető.

Ennek oka nem annyira az, hogy a menzákon notórius szabályszegő konyhásnénik dolgoznak, inkább az, hogy ha bármilyen hiba csúszik be, az egyszerre sok embert érint. Ráadásul ezek az emberek továbbra is kapcsolatban maradnak egymással, így könnyen észreveszik, ha mindenkinél hasonló tünetek jelentkeznek, és értesítik a hatóságot. Tavaly előfordult 170 gyereket megbetegítő menzás grízes tészta és 234 gyereket megfertőző főtt kukorica is. 

A legtöbb fertőzést 2014-ben is a szalmonella okozta, de vannak azért más kórokozók is, amiktől tarthatunk. Tavalyelőtt például

A botulizmus egy különösen súlyos, akár halálos kimenetelű betegség, ami légzés és idegbénulást okoz, de ebben az esetben szerencsére nem volt végzetes - egyébként az étel előkészítési szabályainak betartásával teljesen kiküszöbölhető. És a kórokozókon kívül ott vannak még a paraziták is, amelyek szintén a szervezetünkbe juthatnak az ételekkel, és néha kifejezetten durva dolgokat okoznak.

A felderített ügyek többségében a probléma az volt, hogy nem sütötték vagy főzték meg rendesen az ételt, és emiatt maradtak benne kórokozók, vagy az elkészítés után kerültek bele, mert nem megfelelően tárolták. Az esetek legnagyobb része viszont a kései bejelentés okán felderítetlen marad - a Hai Namnál sem tudták már kimutatni a helyen a korábban valószínűleg jelen lévő Hepatitis A vírust az eltelt idő miatt. 

Veszélyes hely lehet az öregeknek a menza

Magyarországon nagyjából 53 ezer vendéglátóhely van, ebből 9800 a közétkeztetéshez tartozik. A legtöbb persze Budapesten, Pest megyében és a turistagócoknál működik, de többnyire a kis falvakban is található legalább valamilyen büfé vagy kocsma. Éppen ezért az ellenőrzésüket végző Állategészségügyi és Élelmiszerlánc-felügyeleti hatóság is országos lefedettségű, engedélyeztetést végző egységei a járási és megyei kormányhivatalok kötelékében működnek.

Az ellenőrzések irányítását viszont már maga a Nébih végzi az általuk készített kockázatbecslés alapján. Egy hely kockázatossága leginkább a végzett tevékenységtől, az ellátottak becsült számától és azok érzékenységétől függ.

Egy kocsma üzemeltetése nyilván kevesebb hibalehetőséget hordoz magában, mint egy szendvicsezőé, még ennél is több probléma adódhat egy melegkonyhás étteremnél. Az sem mindegy, hány embernek főzünk és kik ők: ha egy nagyüzemi konyhán csúszik be valami baki, akkor egyszerre egy csomó embert betegíthetünk meg, ráadásul ha a kiszolgált csoport tagjai különösen érzékenyek, például kisgyerekek vagy öregek, akkor a következmények is súlyosabbak lehetnek.

mindkét áldozat idős gondozott volt, akik egyébként is labilis egészségi állapotuk miatt belehaltak egy egyszerű szalmonellafertőzésbe.

Zoltai Anna szerint alapvetően elég ellenőr dolgozik, de főszezonban, amikor hirtelen megnő a vendéglátóhelyek száma, adódhatnak ellenőrzési problémák. Hogy mi számít annak, definíció kérdése, a jelenlegi rendszerben ugyanis még a nagy kockázati besorolású helyekre is nagyjából egyszer mennek ellenőrök egy évben, vendéglátósokkal folytatott beszélgetések alapján pedig úgy tűnik, rengeteg helyet akár évekig elkerülnek.

Az ellenőrzést nehezíti, hogy a vendéglátásban nagyon nagy a fluktuáció, helyek nyitnak és zárnak be, vagy változtatnak tevékenységet viharos gyorsasággal, ezért sokszor nehéz lekövetni, hogy adott üzlethelyiségben éppen mi üzemel.

Kesztyűs kézzel bánnak a vendéglátósokkal

A Nébih tavaly 23 ezer ellenőrzést végzett országszerte, vagyis a legálisan működő vendéglátóhelyek közel felébe sikerült eljutniuk, ebből 1716 esetben találtak valamilyen szabálytalanságot. 667 helyen csak apróságok voltak, így ők megúszták figyelmeztetéssel, 1049 esetben viszont pénzbírságot szabtak ki és előfordult, hogy ideiglenesen bezáratták az éttermet. A megbírságoltak között 120 millió forintnyi büntetést osztottak szét, ami azt jelenti, hogy egy helytől átlagban 115 ezer forintot szedtek be. Ez alapján egyébként a Hai Namra kiszabott, 600 ezres bírság - ami egyébként szintén nem nevezhető soknak - a skála felső részén helyezkedik el,

Az egész élelmiszerláncra nézve már jóval nagyobb a büntetések összege és száma is: 2014-ben 3927 bírság volt összesen 758 millió forint értékben. Érdekes, hogy a büntetéseknek nagyjából a negyedrésze érintette a vendéglátást (vagyis az élelmiszerlánc végpontját), de az éttermekre kiszabott büntetés összege közel sem érte el a összes büntetés negyedét. Ez azért van, mert a büntetéseket az érintett tételek mennyiségéhez és értékéhez igazítják, a lánc korábbi pontjain pedig még nagyobb tételeket érint egy-egy szabálytalanság.

A helyek bezáratása szintén bevett gyakorlat, ami egyfelől a forgalomkiesés miatt szintén büntetést jelent, igazi célja viszont nem ez, hanem hogy az éttermek kijavítsák a hibákat a működésükben. Az osztályvezető szerint csak annyi időre záratják be az éttermeket, ameddig muszáj, amint tudják igazolni, hogy minden rendben, újranyithatnak.

Nem szívat a hatóság

A büntetések viszonylagos enyhesége állítólag nem pusztán a véletlen műve. A Nébih-nek Zoltai szerint kifejezetten célja az állami szervekkel kapcsolatos negatív sztereotípiák lebontása. Állandó fenyegetés és büntetés helyett inkább a kommunikációra szeretnék helyezni a hangsúlyt. Ezt egyébként az érintettek közül sokan megerősítik, bár legalább ennyien panaszkodnak a bonyolult és szerteágazó szabályokra. A tanácstalan vendéglátósoknak ugyanakkor nagy segítség, hogy a Nébih ellenőreit ingyenesen ki lehet hívni tanácsadásra is, tehát

nem kell megvárni az ellenőrzéssel járó esetleges figyelmeztetést vagy pénzbüntetést.

Ezt az üzenetet egyébként nem egyszerű átvinni az emberek általános rossz tapasztalati miatt. Egy ma gond nélkül melegkonyhát is fenntartó hely üzemeltetői azt mesélik, hogy amikor kibérelték az üzlethelyiséget, annak tulaja teljesen megrökönyödött a terveik hallatán, és szinte biztosra vette, hogy az engedélyezés lehetetlen procedúra lesz. Ehhez képest személyes tanácsadás után a megbeszélteknek megfelelően kialakították a helyet, és simán megkapták a szükséges papírokat.

Azt tapasztaltuk, hogy elég rugalmasak. Ha látják, hogy odafigyelsz és betartod a fő szabályokat, akkor nem kötekednek feleslegesen.

De azért durvák a szabályok

Pedig megtehetnék, hiszen szokás szerint ezen a területen is minden a legapróbb részletekig szabályozva van. Sok dolog életszerűtlennek tűnik azoknak, akik sima háztartásvezetéshez vannak szokva, ezért csak hellyel-közzel tartják be. Csak néhány dolog, ami egyáltalán nem hasonlít a nagyi konyhájának működéséhez: 

• Ha valakinek nincs külön helyisége az alapanyagok előkészítéséhez, akkor konyhakész állapotban kell megrendelnie mindent, vagy csak nyitvatartási időn kívül dolgozhat a kajával.
• Az érkező alapanyagok nem jöhetnek be ugyanazon az útvonalon, mint amin a már elkészült ételeket a vendégek felé viszik.
• Külön hűtőben kell tárolni minden élelmiszertípust, és külön vágódeszkát is kell használni hozzájuk.
• Nem szabad utcai ruhában a konyhába lépni.
• Nem lehet akármilyen tisztítószereket használni, csak drágábban elérhető (sokak által egyébként a boltiaknál rosszabb minőségűnek és drágábbnak tartott) vegyszereket.

A vendéglátósok többsége a Nébih szerint együttműködő és betartja a szabályokat, az ellenőrzések kb. 70-80 százalékánál az derül ki, hogy minden rendben. Ebben az is benne lehet, hogy az ellenőrök valóban rugalmasak, és nem céljuk, hogy minden apróság miatt rommá büntessék a helyeket, a vonatkozó szabályok szerteágazóságát elnézve ugyanis elég valószínűtlen, hogy a sarki büfék többségénél maradéktalanul betartanák őket. A magyar szabályok egyébként a közhiedelemmel ellentétben nem kirívóan bonyolultak. Alapvetően az uniós elvárásokra épülnek, így a legtöbb területen akkor sem lenne lehetőség lazításra, ha a magyar hatóság úgy akarná.

A leggyakoribb hibák a HACCP elrontása vagy teljes hiánya, a nem megfelelő tisztítószer használata és a felhasznált alapanyagok nyomonkövethetősége, ami a vietnaminál is előkerült.

Az esetek egy kis részében nem tudjuk elkerülni a bajt: a vendéglátás azon alapszik, hogy a fogyasztó megbízik a helyben, mivel nincs lehetősége rálátni a munkafolyamat nagy részére. Még ha jól is néz ki valami, akkor sem lehetünk biztosak benne, hogy minden rendben van vele, de többnyire azért megspórolhatunk magunknak egy kiadós betegséget, ha odafigyelünk, milyen helyen kajálunk.