Óriási drágulás az éttermekben, kedves vendéglátósok, tartsatok ki!

– Jó napot, mit hozhatok?

– Libamájat szeretnék kérni, burgonyalángossal és karamellizált körtével.

– Jó választás, azonnal készítjük.

– Hogy ízlett az étel?

– Nagyon finom volt, köszönöm! Kérhetném a számlát?

– Tízezer forint lesz.

A jól elkészített libamáj rendkívül finom – annak, aki szereti –, ám a párbeszéd utolsó válaszát hallva minden bizonnyal még a kevésbé ínyencek szájában is igencsak keserű utóíz keletkezne. Ez lenne ugyanis az az árkategória, aminél az éttermeknek megérné menüre helyezni a libamájat, a hungarikumnak számító étek beszerzési ára ugyanis 20-25 ezer forintra ugrott kilogrammonként. Ezzel a példával szemléltette a Magyar Vendéglátók Ipartestületének (MVI) elnöke, mennyire nehéz helyzetben vannak az éttermek az elszálló alapanyag-, illetve energiaárak miatt, minderre pedig rájön még az emelkedő munkabérek jelentette költségnövekedés. Csapody Balázs gasztronómiai szakember, étterem-tulajdonos, a Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke is a libamájat említette, amikor azt kérdeztük tőle: van-e olyan étel, amit le kellett venni az étlapról, mert felszolgálása aránytalanul nagy veszteséget ró az étteremre, vagy pedig nagyon drágán kellene árulni. „Én nem szeretnék ennyiért ételt látni az étlapunkon, inkább levettük.”

Nehezen árazhatók az elszálló költségek

Az éttermek költségei kontrázva szaladtak fel az utóbbi időben a Csomolungmára. Az alapanyagok tekintetében – akár az étel, akár az ital oldalát nézzük – átlagosan 40-50 százalékos áremelkedés ment végbe – mondta Csapody.

Az energiaáraknál változó a drágulás mértéke, tudok olyan étteremről, amelynél a havi gázszámla végösszege kapott egy tízszeres szorzót a korábbiakhoz képest, az áram tekintetében pedig 2,5-3-szoros emelkedéssel lehet számolni. Könnyen kiszámolható, hogy egy étterem eddigi nagyjából 1,5 millió forintos villanyszámlája 3,5-4,5 millióra kúszik fel. Míg a gáz esetében az eddigi 235 ezer forintos havi költség 2,35 millió forintra emelkedik

– vázolta az étterem-tulajdonos.

Kiemelte, hogy a munkabérek tekintetében is a kiszámítható gazdálkodást célszerű követni. Törekedni kell az optimális létszám kialakítására, a felesleges munkaerő alkalmazása nem fenntartható. Érdemes figyelmet fordítani arra, hogy a jó dolgozók munkáját kellőképpen honorálni kell, ezért a bérek inflációval egyenértékű emelése elengedhetetlen azok esetében, akik erre rászolgálnak.

„Már ősszel is voltak olyan, nagy forgalmú éttermek is, amelyek telt házas üzemelés mellett örültek, ha nullára kijöttek. Az energia-, valamint alapanyagár miatti költségnövekedést ugyanis nem lehet teljes mértékben áthárítani a vendégekre, mert akkor inkább nem lépnek be az ajtón” – mutatott rá az ipartestület elnöke, megjegyezve, hogy egyes alapanyagokat már Ausztriában is olcsóbban lehet beszerezni, mint Magyarországon. Ez annak tükrében nem meglepő, hogy a környező országokra lebontva nálunk ment végbe a legnagyobb drágulás az élelmiszerek árában, a hazai általános fogyasztóiárindex-emelkedés pedig Európa-bajnok.

Az áremelések tekintetében Csapody Balázs is hasonló húrokat pengetett.

A megnövekedett költségeket csak jól megfontoltan, egy bizonyos mértékig lehet az ételek, szolgáltatások árába építeni, a túlzott drágulás ugyanis a vevők drasztikus visszaeséséhez, elvesztéséhez vezethet

– jegyezte meg.

Jól csillog a Michelin

Kovács László szerint a topgasztronómia, a Michelin-csillagos éttermek kevésbé érzik a bőrükön a válságot. Ez főként annak köszönhető, hogy a magyar gasztroturizmus jelentős helyet foglal el a vendéglátótérképen.

„A gasztronómiai turizmus az egyik legdinamikusabban fejlődő ágazat. Nagyon sokat jelentett, hogy megjelent az egész országot tesztelő és bemutató Michelin Guide Hungary, ami eddig is megmozgatta a gasztroturistákat, és egy új vendégkört vonz hazánkba külföldről is. Sokat jelentett a Budapesten második alkalommal megrendezett Bocuse d’Or Europa-döntő, ami további fókuszt irányított a fejlődő magyar gasztronómiára, a minőségi hazai alapanyagokra” – tette hozzá Csapody Balázs, aki tagja a magyar Bocus d’Or Akadémiának.

Tömeges bezárások

A költségek elszállásának hatására országszerte több száz étteremre – összesen pedig több ezer vendéglátóegységre – került lakat az elmúlt három és fél évben. Mindez a koronavírus-járvány, majd az orosz–ukrán háború okozta kedvezőtlen gazdasági környezet számlájára írható. És mivel szinte minden politikai, gazdasági szereplő jelezte, hogy 2023-ban is nehéz évre számíthatunk, várhatóan idén sem javul a helyzet.

Magyarországon a KSH adatai szerint a vendéglátóhelyek száma 2021 végén már nem érte el a 48 ezret, az üzletszám elsősorban a koronavírus-járvány hatására 3400 egységgel csökkent a 2019-es állapothoz képest (kereskedelmi vendéglátóhelyek –3800, munkahelyi +400). Az italüzletek és a zenés szórakozóhelyek száma csökkent leginkább, több mint 2300 üzlettel.

Az országban 2022. június 30-ig 47 828 vendéglátóhely működött, 2019 azonos időszakához viszonyítva 3600 egységgel kevesebb. Ezen belül a kereskedelmi vendéglátóhelyek száma közel 4500-zal lett kevesebb (–3000 italüzlet, –1500 étterem és büfé). A munkahelyi, rendezvényi és közétkeztetést végző vendéglátóhelyek száma viszont több mint 800 egységgel nőtt. Az üzletbezárások közel fele (1600 egység) Budapesten és Pest megyében történt.

Csapody Balázs szerint egészen biztos, hogy lesznek még bezárások. Ez többségében olyan éttermek esetében várható, amelyekre a tulajdonos elsősorban befektetésként tekint, és nem a szakma szeretete vezérli, magyarán nem ízig-vérig vendéglátós.

A befektetői típusú vendéglátás manapság nem jó biznisz, ezért várhatóan olyan egységre kerül lakat, amelynek vezetője nem látja a megtérülést, ezért inkább nem csinálja tovább

– mondta.

„A bezárások hatására szűkül a kínálat, ezzel párhuzamosan pedig felértékelődnek a megmaradt éttermek” – jegyezte meg Kovács László, aki szerint ínséges időkben – amiket manapság élünk – az emberek visszafogják a költéseiket, és a spórolási lehetőségek horizontját pásztázzák. Az egyik ilyen lehetőség, hogy lemondanak az éttermi vagy a gyakorlatilag luxussá váló szálláshely-szolgáltatásokról, például a wellnesshétvégékről.

A szektorban sokan matekoznak, hogy mennyi időre zárjanak be, kérdés azonban, hogy aki hosszú időre szünetelteti tevékenységét, az egyáltalán ki tud-e nyitni utána. Félő ugyanis, hogy elveszíti a munkaerőt, mert bevétel nélkül nehéz kitermelni a munkabéreket. „Szintén kérdés, hogy melyik a nagyobb áldozat: nyitva tartani, és vállalni a magasabb rezsiszámlákat, megtartani a munkaerőt, közben pedig bízni a bezáró egységek vendégkörének megnyerésében, vagy bezárni, ezáltal jelentősen csökkenteni az energiaszámlákat, ám a fennmaradó működési költségeket bevétel nélkül kell fizetni” – mondta Kovács László. Hozzátette: a kiváló őszi időszaknak köszönhetően az előrelátó vállalkozásoknak lehetőségük volt tartalékot képezni, ezek optimális felhasználásával pedig jó esetben átvészelhető egy ínségesebb időszak.

Kevés dolgozó tért vissza

Az MVI elnöke felhívta a figyelmet, hogy a vendéglátásban tevékenykedő vállalkozások 90 százaléka mikrovállalkozás, vagy a cég egy üzlettel rendelkezik, és 1–10 főt foglalkoztat.

A koronavírus-járvány idején történő étterembezárások hatására a vendéglátószektor jelentős munkaerő-mennyiséget veszített, hiszen az ágazatban dolgozók kénytelenek voltak más területen munkát vállalni. A turizmus-vendéglátásban dolgozók bíztak benne, hogy az újranyitáskor e dolgozók nagy része visszaszivárog, ám Kovács László elmondása szerint ez nagyon szerény mértékben történt meg.

A foglalkoztatottak száma a szálláshely-szolgáltatás, vendéglátás területén 2022 harmadik negyedévben 182 ezer fő volt, ami 13 ezerrel kevesebb 2019 azonos időszakához képest. A mélypont 2021 első negyedévben volt, amikor 50 ezerrel kevesebben dolgoztak a két ágazatban.

Harc a szolgáltatóval

Az emelkedő energiaárak fájdalmas és tartós sebet ejtettek az éttermek falain, ezt pedig tetézi a szolgáltatókkal való harc. „Volt olyan szolgáltató, amely október végén postázta a 2023. januári becsült áramszámlát, jelezve, hogy mire lehet számítani.

Egy cukrászda tavaly januári számlája például 800 ezer forint volt, míg a szolgáltató erre a hónapra 12 millió forintot számlázott ki neki, mindezt megfejelve egy szintén becsült, 4,5 millió forintos rendszerhasználati díjjal” – jegyezte meg Kovács László.

„A szolgáltató válasza azonban az volt, hogy vagy kifizeti a számlát, vagy nem biztosít a továbbiakban áramot.” A példaként említett cukrászdának minden egyes nap minimum 550 ezer forint forgalmat kellene generálnia ahhoz, hogy csak az áramszámla tekintetében nullán legyen, „és akkor még az egyéb költségekkel – alapanyag-beszerzés, munkabér – még nem is számoltunk”.

Jól azok az egységek jártak, amelyek az áram- és gázszolgáltatóval is olyan szerződést kötöttek, amely az elszámoláskor a napi tőzsdei árat veszi figyelembe. Vannak olyanok azonban, akik – kényszerből – akkor kötöttek fix áras szerződést meghatározott időtartamra, például egy évre, amikor a legmagasabban voltak a piaci árak.

A vendéglátásra is kiterjesztették az energiatámogatást, ám a feltételeknek nagyon nehéz megfelelni, ezért számos egység nem tudja igénybe venni a támogatást. Ezért a helyzetből azok jöttek ki előnyösen, akik már az energiaár-robbanás előtt is előre gondolkodtak, és alternatív energiaforrásokba ruháztak be, például hőszivattyús rendszerbe vagy egy faelgázosító kazánba.

Jól jön a SZÉP-kártya

Zene a szektor fülének, hogy a kormány összevonta a Széchenyi Pihenő Kártya zsebeit, azaz a korábbi szálláshely-, vendéglátás- és szabadidő-alszámlákat, ezáltal összeadódnak az azokban feltöltött összegek – mondta Kovács László. A lépés a turisztikai és vendéglátó szolgáltatások igénybevételére ösztönözheti a kártyabirtokosokat, miközben a szolgáltatók adminisztrációs terhei is csökkennek. Az ipartestület elnöke szerint racionális döntés született, ami ráadásul „egy fillérbe sem kerül az államnak”.

„A vendéglátóegységek forgalmában azonban még mindig elenyészőnek számítanak a SZÉP-kártyás költések” – fűzte hozzá.

Minden forint jól jön

Egybecsengenek a két szakember szavai az állami támogatásokról. „Érdemi segítséget nyújtanak a támogatások, minden fillérre égető szükségük van a vendéglátásban tevékenykedőknek” – hangsúlyozták.

Minden érkező pénz és minden egyes adóforint, ami a zsebünkben marad, jól jön. Az már más kérdés, hogy ki miként tud ezzel sáfárkodni – mondta Kovács László.

„Egy pandémia által kivéreztetett ágazat nagy valószínűséggel nem lesz képes állami segítség nélkül átvészelni ezt a – főként az energiaár-robbanás következtében – bizonytalan időszakot” – közölte Kovács László.

Ne adjuk fel a harcot, fontos, hogy kollégáinkat és vendégeinket is nagyon becsüljük meg. Ki kell tartani a nehéz időszakban, mert a böjtnek is meglehet a gyümölcse. A vihar elcsendesedésével ismét eredményes időszak köszönthet a turizmus-vendéglátásra, erre pedig most kell felkészülnünk

– fogalmazott Csapody Balázs.

Konszolidált év volt a tavalyi

2022 összességében jó évként vésődik be a vendéglátósok történelemkönyvébe, annak ellenére hogy nem indult jól. 2022 első három negyedévének forgalma kiválóan alakult, majdnem elérte az utolsó „békeév”, vagyis 2019 azonos időszakának forgalmát. „A nyarak vitték a prímet, ez az időszak még a Covid alatt is jó forgalmat generált, köszönhetően a lezárások feloldásának, a lakosságnak pedig, a karanténból kiszabadulva, nagy igénye volt a közösségi élményekre” – mondta Kovács László.

2022 a konszolidációról szólt az éttermek életében a viszontagságos, Coviddal átszőtt 2020–2021-es időszak után – egészítette ki Csapody Balázs. „Tavaly már nem voltak a koronavírus miatt hatósági lezárások, így az éttermek egész évben nyitva lehettek, ráadásul nagyon jól muzsikált a belföldi turizmus. A lakosság az átlagosnál többet költött üdülésre, éttermi szolgáltatásokra” – tette hozzá.

Az étterem-tulajdonos szerint a jó széria augusztusig tartott, ekkor érkezett a kormány bejelentése a rezsicsökkentés részleges eltörléséről, aminek hatására visszafogottabbá váltak a lakossági költések. A vendégszám drasztikus csökkenése azonban az évből fennmaradó négy hónapban sem ment végbe, inkább csak jobban meggondolták az emberek, hogy mire költenek a vészterhes időkben.

Ahogy jöttek az energiaár-robbanásról szóló hírek, a lakosság érezhetően visszavett az éttermi költésekből

– tette hozzá Kovács László.

A Központi Statisztikai Hivatal adatai alapján 2022 január–szeptember között a kereskedelmi vendéglátás forgalma folyó áron 1275 milliárd forint volt, ami 52 százalékkal több 2021-hez képest. Ha 2019 azonos időszakához viszonyítjuk ezt, akkor a forgalom közel 28 százalékkal nőtt. Ugyanakkor a forgalom változatlan áron (volumenben) 3,3 százalékkal kevesebb 2019-hez viszonyítva. Ennek megfelelően ugyanezen időszakban az árak 32 százalékkal nőttek 2019 azonos időszakához képest.

2023 nehéz lesz, ráadásul az év eleje kritikus az éttermek számára a megemelkedett rezsiszámlák miatt. „A jelenlegi helyzetben mindenkinek kiemelten fontos a jó gazdálkodás, minden egyes költségre figyelni kell. Jól be kell lőni a nyitvatartási időt, optimalizálni kell a munkaerőt, mind a létszámot, mind a béreket tekintve, illetve a különböző gépek, eszközök használatát” – hangsúlyozta Csapody Balázs.

(Borítókép: Stephanie Keith / Getty Images)