Lenke
17 °C
30 °C
Index - In English In English Eng

Vidéken is van mit enni

2014.09.08. 18:04 Módosítva: 2014.09.08. 21:44
Bár nehéz a vidéki gasztronómia sorsa, úgy tűnik, ma már az ország minden szegletében találhatunk igazán jó éttermet, ami nagyon nagy szó. Hatodik alkalommal gyűltek össze a vidéki kézműves éttermek, legalábbis azok, amelyeket szigorú szervezetük befogad maguk közé. Debrecenben az ország legjobbjai vonultak fel, és mindenki a saját környékéről hozta magával az alapanyagot.

Nem csak a budapestieknek járnak gasztrorendezvények, illetve annak csúcskiadása, a kizárólag az ország legjobb éttermeit felvonultató Gourmet Fesztivál. A vidéki éttermek a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) keretében már hatodszor mutatták meg, tudnak ők is színvonalas, nagyon jó hangulatú fesztivált rendezni, ahová

ráadásul a pesti éttermeket be sem engedik.

Persze a cél nem a fővárosi gasztronómia kirekesztése, pusztán azt szeretnék megmutatni, hol tart ma a vidéki magyar gasztronómia, és milyen gyors változások zajlanak akár egy-két éven belül néhány lelkes, elhivatott embernek köszönhetően. Így történhetett meg az, hogy a balatonszemesi Kistücsökbe, de még az annál jóval messzebb lévő lévő Anyukám mondtá-ba is már szerte az országból zarándokolnak a rajongók, hogy ehessenek egy jót.

A hatodik SVÉT-en úgy tűnt, valóban egyre több olyan étterem van vidéken, ami megér egy zarándoklatot. A mostani, őszi rendezvény házigazdája Debrecen, és azon belül az Ikon étterem volt, akik szívüket-lelküket beleadták ebbe a fesztiválba.

A debreceni a debrecenieké

Az Ikon két éve nyílt, és bár Pataky Péter séf ételeiben kizárólag a fine diningot képviseli, mégis a debreceni kolbász népszerűsítését tűzte ki célul. Balogh Károly étterem-tulajdonos szerint egyszerűen

szégyen, hogy az ember nem tud egy jó debrecenit enni a kolbász névadó városában, és Berlinben meg Bécsben is jobb kolbászt adnak, mint itthon.

Ezért határozták el, hogy kizárólag az eredeti receptek alapján újjáélesztik a kolbásztöltést a városban. Ebben az egész város melléjük állt, az Ikon étteremben felszolgált mangalicadebrecenijük már annyira híres, hogy állítólag üzleti ebédre is sokan ezt rendelik. Emellett megnyitották debrecenizőjüket is az egyik nagyáruház parkolójában, ami olyan népszerű lett, hogy azon felbuzdulva további debrecenizőket terveznek az országban.

Mitől jó a debreceni?

A legrégebbi debreceni-páros receptek a 19. század végéből valók, ezeket a város félve őrzi és nagy becsben tartja. A kolbász innen indult hódító útjára és lett híres az egész Monarchia területén, olyannyira, hogy német nyelvterületen még mindig kiváló debrecenit készítenek, nekünk, magyaroknak azonban újra kell tanulnunk ezt a tudományt, mondja Balogh Károly, akinek nem titkolt célja, hogy hungarikummá nyilváníttassák a debrecenit. A kolbásznak eredetileg három változata létezett, volt egy szín marhahúsból készült, egy kevert sertés-marha kolbász és végül egy kóser változat. Az Ikon az egykori Debreceni Húsipari Vállalt 1974-es receptjével dolgozik, az volt ugyanis az utolsó, ami még csak színhúst tartalmazott. A debreceni íze szerintük legjobban sütve érvényesül, ezért ők soha nem főzik a kolbászt. Fontos, hogy a kolbász lédús legyen, kézzel töltött, megfelelően fokhagymás, és mintegy 3 cm vastag, és 10-12 cm hosszú.

A fine dining és street food változat némileg eltér egymástól, a street foodként árult debreceni nem mangalicából van, de ugyanúgy az eredeti receptet követi, csak színhúsból készül sok paprikával, enyhén csípősen, házi, magos mustárral, amibe egy kis létavértesi tormát is kevernek. Ezt a kolbászt hozta az Ikon a rendezvényre is, így rögtön a bejáratnál megkóstolhattuk – bár nem volt ismeretlen, mert a Gourmet Fesztiválon többször is repetáztunk kolbászukból, igaz, a mangalicás verzióból. A tökéletes kolbászt ők maguk kísérletezték ki, sokáig az Ikon séfje maga ízesítette és töltötte a debrecenit. Ma már ezt nem mindig tudja megtenni, hiszen annyi kolbászt adtak már el, mint a Debrecen–Bécs-távolság, oda-vissza.

De nem csak a debrecenivel készült az Ikon: minden, a várossal kapcsolatos sztereotípiát szívesen felvállalnak, így az idei rendezvényre hortobágyi húsos palacsintát is hoztak. Mivel ők is tudják, hogy ez a vendéglősök legnagyobb zsákbamacskája, az Ikon azt is megmutatta, mit tesznek a palacsintán belülre: tanyasi csirkemellet, és paprikás-tejfölös habbal kínálták. Bár a csirkének nem volt túl átütő íze, az eredményt nagyon szerettük, főleg a habszifonból tálalt pörkölthabot. A SVÉT-re már szürkeharcsa és mangalicapörc is volt a töltelékben, tehát némileg jobban dominált az ízében a hús.

Az Ikontól származik a mostani fesztivál alapfilozófiája is, miszerint

az étterem és a séf igyekezzen minden alapanyagot harminc kilométeren belülről beszerezni.

Ez nyújtja a garanciát arra, hogy a vendég mindig friss alapanyagból készült ételt kapjon, támogatja a helyi kistermelőket és nem utolsósorban kíméli a környezetet is. A 30 km nevű, ötfogásos menüjük Balogh Károly szerint hihetetlenül népszerű, már ezért megéri Debrecenbe kirándulni. A menüben található alapanyagok garantáltan mindegyike 30 km-en belülről érkezett, és az ételek többsége is valamilyen módon kötődik a városhoz.

Az Ikonon kívül 7 vidéki éttermet ettünk végig egyetlen nap alatt, lássuk őket sorban. 

Mandula étterem, Villány: vasárnapi rántott csibe, sváb "burgonyasaláta pürével" és kovászos uborka remuláddal, tökmagos panna cotta, édesköményes körtével és sós morzsával

A fesztiválon a kóstolást a Mandula étterem menüjével kezdtük, de nemcsak ez indokolja, hogy rögtön az elején megemlékezzünk róluk, hanem az isteni rántott csibéjük is. Az alapanyagot, mint elmondták, nem is bízzák a véletlenre: maguk tenyésztik a hagyományos, magyar csirkefajtákat Palkonyán, három fajtával kísérleteznek a fehér tollúval, a kendermagossal és sólyom mintással. Ezek a csirkék imádnak sokat mozogni és kapirgálni, húsuk a séf szerint inkább pörköltnek való, de erre rácáfolt a menüjük. A rántott csirke tökéletes volt, nem beszélve a rajta lévő ropogós bundáról. A Mandula étterem menüje az egyik kedvencünk volt.

Macok Bisztró, Eger: házilag füstölt, szilvásváradi pisztrángfilé édes savanyú szilvával, macok pogácsa-burger lecsókrémmel

Ezután a Macok bisztróhoz vándoroltunk, ami a volt Imola étterem helyén működik most. A tavalyi felújítás után váltottak nevet és étlapot is, elmozdultak ők is a bisztró-konyha felé. Nagyon komolyan veszik, hogy a környékről szerezzék be az alapanyagokat, a menüben felszolgált pisztráng Szilvásváradról való, a bárány egy környékbeli tenyésztőtől, a kenyeret pedig egy andornaktáji pék süti nekik. A füstölt pisztráng karakteres ízét nem mindenki szereti, de nagyon jól illett hozzá a szilva. Kedvencünk azonban nem ez lett, hanem a macok-burger, ami tökéletes volt ízvilágra és tálalásra is. A macok tulajdonképpen a tócsni vagy lapcsánka egri neve, azaz burgonyalepény. Két lepény közé volt beékelve a finom, natúr bárányhús, aminek semmi mellékíze nem volt, és tökéletes állagúra volt sütve, valamint egy nagy szelet grillezett gomolyasajt és tejföl. Szerettük, nagyon.

Walter vendéglő, Perbál: sváb káposztasaláta bárány "fasírttal", sertésoldalas babos gombóccal

A Walter vendéglő Perbálről jött, Budapest közeléből és elsőként egy bárányfasírtot kóstoltunk tőlük, rögtön a Mocok bárányburgere után, így volt még összehasonlítási alapunk. A Walter húsának jóval erőteljesebb birka-, azaz némi faggyú íze volt, de még egyáltalán nem zavaró módon. A durvára darált hús összeturmixolt olívaolajjal, zsályával, petrezselyemmel, rozmaringgal volt fűszerezve, nagyon jól ment mellé a káposztasaláta. Az oldalas viszont száraz volt, csakúgy, mint a hozzá felszolgált gnocchi. Pedig összességében nem lett volna rossz a koncepció.

Anyukám Mondta, Encs: kismalac kemencében sült cipóban, pacal házi kenyérrel

Az Anyukám mondta bódéját az esélytelenek nyugalmával kerültük el, reménykedni sem mertük, hogy a malacos lepény közelébe férkőzhetünk. Az encsi étteremnek már akkora a rajongótábora, hogy a pesti rendezvényen is mindig az ő standjuk előtt áll a legnagyobb sor, mi is kétszer szoktunk kérni a főztjükből. Szerencsés véletlenek sorozatának köszönhetően mégiscsak kezünkbe kerülhetett a kismalac, amit apróra szelve saját bőrébe visszatöltve sütöttek mindennél finomabbra. Eközben a kemencében sült hozzá cipó, amit előbb karamellizált hagymával, majd a hússal pakolnak meg roskadásig. Kevés jobb dolgot ettünk életünkben.

Erhardt Étterem és Panzió, Sopron: „zwiebelrostbraten” krémes burgonyával (azaz hagymás rostélyos), gesztenyekrémmel töltött házi habcsók 1Csepp piros veltelinivel

Az soproni Erhardt étterem könnyű helyzetben van, amikor 30 km-en belülről kell beszereznie az alapanyagot, tőlük ugyanis csak egy ugrás Ausztria. Nem csoda, hogy sok mindent szereznek be Eisenstadt mellől, egy családi gazdaságtól, többek között a marhahúst is. A szuvidolt marhahúst ennek megfelelően mindenki dicsérte. A krumplipüré viszont sós volt és nem eléggé krémes, szerencsére nem ez volt a fő fogás. A gesztenyére sem véletlenül esett a választásuk, hiszen az őshonon Sopronban. A tízéves Erhardt egyelőre csak vendégként vett részt a rendezvényen, ők ugyanis még nem tagjai a SVÉT-nek, ami egy teljesen demokratikusan működő szervezet, közgyűlésen szavazzák meg, kit választank be maguk közé.

Nomád Hotel, Noszvaj: vadpörkölt vargányával, kapros- túrós-krumplilepénnyel, mocskos tészta (azaz szilvás vargabéles)

A Nomád Hotel a SVÉT egyik alapítótagja. Az ötlet amúgy Szikora Eszter (Rosinante) és Ruprecht László (A SVÉT egyesület elnöke) fejéből pattant ki három éve, ami kezdetben még örömfőzésnek indult, majd a vendégek követelték ki a rendszerességet.

Akkor mintegy ötszázan voltak a Rosinante fogadó kertjében, míg most, a hatodik rendezvényen már közel 3000-en regisztráltak.

A Nomád nem egy nyitott étterem, ők csak a szállóvendégeiknek főznek, nekik viszont nagyon jól. Mivel a hotel a Bükkben van, szinte a kertből tudták beszerezni a vaddhúst, ami egyébként egyre népszerűbb itthon. A klasszikus módon, borral készített vaddisznó mellé kínált kapros-túros lepény amúgy helyi, noszvaji finomság.

Kistücsök, Balatonszemes: kovászosuborka-leves kolbászos kenyérropogóssal, Vitello Carpato a Balaton mellől, avagy hideg borjúsült pontykrémmel, konfitált paradicsommal és paradicsomlekvárral

A Vitello Tonnatóból Carpato lett, és egyben a legtökéletesebb tál, amit fesztiválon láttunk. Hibátlan a hús, a tonhal helyettesítése balatoni ponttyal pedig csodálatos ötlet, csakúgy, mint a kivitelezés. Ezzel zártuk a dőzsölést, mert sajnos képtelenség lett volna mindent megkóstolni, a kihagyott éttermek egy részét ráadásul már teszteltük a Gourmet Fesztiválon.

De ott voltak még Debrecenben:

  • Baricska Csárda, Balatonfüred: nemesvámosi füstölt házi sonka zsendicével, házi szárított paradicsommal, Tapolcai pisztrángfilé uborkarelishsel, mandulás burgonyahabbal
  • Chianti Étterem,  Veszprém: mangalicapofa füstölt marhanyelves csücsürrel, Karamellás Éclair-fánk, friss gyümölcsökkel
  • Rosinante fogadó, Szigetmonostor: monostori lassan sütött kacsamell, füstölt kápia paprikakrémmel, kakukkfüves házi sajttal és árpagyöngyrizottóval - Csokoládés rétes bazsalikomos málnaraguval
  • Tuba Tanya: szűz petrezselyemmorzsában, pirított csipetke, savanyú mogyoróhagyma, Nyári almás pite szilvahabbal
  • Viator étterem, Pannonhalma: malacláb, római kamilla, káposzta, szarvasgomba Friss tramini, házi joghurt, izsóp