Gin-boom cirkusz

A kultikus ital európai megszületésére viszonylag sokat kellett várni, noha két legfontosabb alkotóeleme már rég ismert volt. Az alkoholos erjesztést ősidők óta alkalmazta az emberiség, de a töményebb italokat eredményező lepárlást a VIII. században élt Abu Musa Jabir ibn Hayyan nevéhez kötik. Az arab tudósoknak köszönhetjük az alkoholban sokkal gazdagabb párlatok létrejöttét, amelyet élet vizének (aqua vitae) kereszteltek el a középkori Európában, és elsősorban gyógyításra használták.

Így rövid időn belül a szinte ihatatlan ízű főzetből élvezhető termék vált. Leginkább az aromás fűszerek (közülük is a szegfűszeg) bizonyultak a megfelelő „ízfokozónak”, az átlag fogyasztók számára viszont megfizethetetlen áruk miatt az ilyen italok esélytelenek voltak arra, hogy szélesebb körben elterjedjenek. Helyi ízesítő után kutatva találtak rá a gin másik fontos összetevőjére, az Európában már évezredek óta gyógyhatású bogyóként ismert markáns ízű borókára.

Ezt a két meghatározó összetevőt németalföldi mesterek elegyítették úgy, hogy a malátázott gabonából készült szeszbe áztatták a borókát (latinul juniperus – hollandul genever), majd a keveréket újra lepárolták. Az így készült ital nemcsak a gyógyításban, hanem a harci sebek megszerzésében is jelentős szerepet játszott, hiszen a harmincéves háborúban (1618–1648) az angol és a holland katonák is felelőtlen helyzetekbe sodródhattak kiadós fogyasztása után (Dutch Courage).

Innen már csak egy hajóútnyira és pár évtizedre volt, hogy a Brit-szigetekre érkezzen az ital, és gin néven hódítsa meg a férfi- és asszonynépet. A „siker” egyik kulcsa az 1688-ban trónra lépett Orániai Vilmos volt, aki egyszerűsített a magánfőzés szabályain, aminek köszönhetően a század végére minden negyedik portán gin készült. Azaz mégsem gin, mert ezek a szeszek még borókát sem tartalmaztak, sokkal inkább terpentint vagy kénsavat, és jelentős mennyiségű cukrot, aminek következtében az eredeti gyógyhatás helyett inkább a halálozás, a balesetek, a gyilkosságok és a halvaszületések száma emelkedett meg.

A gin körüli cirkusznak aztán az 1751-es törvények (Gin Act) vetettek véget Angliában, amelyek által – a licenc kiadásának árát és a terméket terhelő jövedéki adót jelentősen megnövelve – elérték, hogy az államkincstár gazdagodjon, a szegényebbek pedig visszatérjenek a sör nyújtotta mámorhoz. A viszonylagos nyugalom a viktoriánus korig tartott csak, amikor is a felduzzadó lakosságú városokban az új gyártási technológiáknak és az enyhülő adóterheknek köszönhetően elterjedtek a „ginpaloták”. Ezek már nem sötét és poros kocsmák voltak, hanem fényesebb csarnokok, ahol hordókban érlelt és édesített gin került a poharakba. Ekkoriban születtek vagy lettek naggyá a mai napig ismert olyan nagy ginházak is, mint a Gordon’s (1763), a Beefeater (1820) vagy a Tanqueray (1830).

Rázva vagy keverve?

A gin fogyasztásának újabb löketet a XIX. század végén és a XX. század elején meginduló koktélkultúra adott. Jól keverhető alapszeszként már O. H. Byron 1884-es The Modern Bartender’s Guide című könyvében is megjelent, ahol 1:1 arányban ajánlották keverni vermuttal, némi kesernyés ízesítéssel kiegészítve (Angostura, Orange Bitter).

A későbbi évtizedekben azután a bartenderek egyre inkább csökkentették a kevesebb alkoholt tartalmazó vermut arányát a klasszikussá váló Dry Martini Cocktailben, megkönnyítve ezzel az elegáns, Y poharas lerészegedést. Végül odáig jutottak, hogy pl. Clark Gable csak a vermuttal benedvesített dugóval kenette meg ginnel teli poharának karimáját, Winston Churchill pedig csak a szoba másik felében bontatlanul álló vermutos üveget nézegette ginje kortyolgatása közben.

Kissé bonyolultabb verziót rendel James Bond Ian Fleming: Casino Royale című első regényében. A szerelméről elkeresztelt Vesper koktél három egység gint (Gordon’s), egy vodkát és fél francia vermutot (Kina Lillet) tartalmaz, alaposan összerázva és egy szelet citromhéjjal tálalva. Hogy a rázás jót tesz-e az addig keverőpohárban készült italnak, arról megoszlanak a vélemények (hidegebb és kevésbé alkoholos ízű lesz), az mindenesetre biztos, hogy kitörölhetetlen nyomot hagyott a film-, bár- és macsókultúra történetében.

Aligha kerülhető meg a másik a klasszikus, a Gin&Tonic. A malária ellen fogyasztott, kegyetlenül keserű kinint (a dél-amerikai kínafa/kininfa/jezsuitakéregfa kérgéből nyert por) keverték először a spanyolok borba, majd alkoholba, végül az 1850-es években a britek a biztosabb hatás érdekében ginbe. Az így még mindig igencsak keserű italt cukorral, citromlével, vízzel (később szódavízzel) tették élvezhetővé. A klasszikussá vált kesernyés koktélt évtizedeken át hosszúkás poharakban szervírozták a világ bárjaiban, egészen a legutóbbi századfordulón beköszöntő gin-tonica forradalomig.

A spanyolok még a Menorca szigetén állomásozó angoloktól (XVIII. sz.) tanulták a gin készítését, amivel akkor sem hagytak alább, amikor 1802-ben visszakerült hozzájuk a terület (Gin de Menorca). Mivel a kesernyés íz igencsak közkedvelt a mediterrán országokban, így a Pireneusi-félszigeten is értő nyelvekre talált az ital. Az ezredfordulón aztán Baszkföldről indult az a forradalom, amely végigsöpört Európán. A konyhai legendárium szerint a San Sebastianban minden év októberében tartott gasztronómiai csúcstalálkozó (Gastronomika) után a megfáradt séf előadók és nézők a helyi bárokba betérve komolyabb mennyiségű gin-tonikot vettek magukhoz, erre pedig a jéggel alaposan megpakolt, nagy, talpas borospoharak bizonyultak a legalkalmasabbnak.

És ahogy az lenni szokott, jöttek a különleges, egyéni kérések az ízesítést illetően. Poharakba kerültek a klasszikus citromhéj mellett a zöldfűszerek (pl. rozmaring), gyümölcsök és borsok (!). Az új divat rövid időn belül meghódította Észak-Spanyolországot, majd az egész kontinens bárközönségét. A keresletnek köszönhetően egyre-másra jelentek/jelennek meg az újabb ginmárkák, amelyek a borókaíz mellett már különlegesebb fűszerezésükkel vagy színükkel próbálják elnyerni a fogyasztók figyelmét.

Itthon hogy kerül a gin ma az asztalra?

Az Európai Parlament 110/2008-as rendelete alapján „a gin olyan borókaízesítésű szeszes ital, melyet érzékszervileg megfelelő mezőgazdasági eredetű etil-alkohol borókabogyóval való ízesítésével állítanak elő”, ezen belül a desztillált gin (Distilled Gin) a fűszerekkel történő áztatás (maceráció) és aromatizálás után újból lepárlásra kerül, jellemzően kisüsti módszerrel.

Az Európai Parlament 2008-as szabályozása szerint szesz, boróka és kisüstilepárló kell a minőségi gin készítéséhez. Mivel ez utóbbi minden pálinkafőzde alapvető eszköze, a másik kettő pedig könnyen beszerezhető, adta magát, hogy a hazai pálinkafőzők rávetették magukat a ginkészítésre. Így jóval olcsóbb alapanyagokból készíthetnek minőségi terméket, és azokat a hónapokat sem kell tétlenül tölteniük, amikor éppen nem érik gyümölcs a Kárpát-medencében. Érthető tehát, hogy egy-két év alatt negyven hazai márka jelent meg, és számuk pár hónapon belül elérheti a százat is.

A recept nem túl bonyolult: 96 százalékos ipari finomszeszbe áztatnak megroppantott borókabogyót, fűszereket, citrusokat vagy virágokat, majd lepárolják, pihentetik, hígítják és palackozzák. A képlet mégsem ilyen egyszerű, hiszen a nagy ginházak évszázados tapasztalatát nehéz pár év alatt elsajátítani önerőből. Az Agárdi Pálinkafőzde vezetője, Vértes Tibor például már 2012-ben elkészítette első ginjét, de csak 2018-ban érte el azt a minőséget, amellyel kilépett a piacra. Nála is évekig az okozta a nehézséget, hogy mindig ugyanolyan minőségű alapanyagokat kapjon az állandó minőség elérése érdekében. A különböző évjáratok keverése (blending) lehetne még a járható út a konstans íz elérése érdekében, viszont a magyar pálinkaházaknak erre aligha van múltja és raktárkapacitása.

TOP 5 magyar gin

Nemrégiben ginkóstolót tartottak a Dunapark Kávéházban, ahol a közel félszáz hazai ginből a józan ítélőképesség miatt tucatnyit vaktesztelt egy gasztronómiai szakírókból és bartenderekből álló szűk csapat. A szeszeket önmagukban és tonikkal felöntve hasonlították össze, melynek eredményeképp most eláruljuk azt az ötöt, amelyek a legjobban végeztek az összevetésben.

1. Egyik kedvenc tételük a Gong rózsaszínben pompázó Pink Lady ginje lett, amelynek alapját a pálinkafőzde Prémium Bio Dry Ginje képezi, rózsaszirommal és hibiszkuszvirággal színesítve. Önmagában fogyasztva adta a legjobb élményt.
2. A Somló Balaton ginje lágy ízű, mégis aromás ital, amelyben a birs, a muskotályos szőlő, a levendula és a bodzavirág ízjegyei keverednek. Önmagában nagyon jó volt, tonikkal viszont némiképp elhalványult.
3. A Márton Főzde Pipacs Dry Ginje is a színével rukkolt ki elsőre, majd enyhén fűszeres ízében megjelenő citrusokkal, mezei virágokkal, piros bogyós gyümölcsökkel és a nősziromgyökérrel hódított. A tonik viszont háttérbe szorította mindezt.
4. Az Agárdi Pálinkafőzde Hungarian Dry Ginje hasonlított leginkább az Egyesült Királyságban készülő példákhoz. A jellegzetes borókaillat és -íz mellett fűszerillat, némi levendula és citrusosság jelent meg, aszalt gyümölcsökkel kiegészülve. Tonikkal is remekül megél.
5. Önmagában fogyasztva nem szerepelt a legjobbak között a Zwack (Unicum) Ház Kalumba White Dry Ginje, de az ár-érték versenyben első helyen végzett. Friss, citrusos ízében a kubeba és rózsabors mellett megjelentek a citrushéjak, a kalumbagyökér és a koriander is. Kimondottan jeges tonikkal érdemes inni.

(Borítókép: 007 Spectre: A Fantom visszatér / Fotó: Metro-Goldwyn-Mayer Studios Inc.)